食品安全評(píng)價(jià)概述

第一篇食品安全評(píng)價(jià)

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)

快速檢測(cè)方法第三章食品感官評(píng)定第四章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全評(píng)價(jià)概述第1頁(yè)食品分析檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和任務(wù)食品基本屬性安全營(yíng)養(yǎng)感觀可口決定消費(fèi)者對(duì)食品選擇食品安全評(píng)價(jià)概述第2頁(yè)食品分析檢驗(yàn)——是專門研究各種食品組成成份檢測(cè)方法及相關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口要求。食品安全評(píng)價(jià)概述第3頁(yè)食品分析檢驗(yàn)任務(wù)分析檢驗(yàn)任務(wù)對(duì)貯藏和銷售過(guò)程中食品安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制對(duì)加工過(guò)程物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品開發(fā)，新工藝探索提供科學(xué)依據(jù)食品安全評(píng)價(jià)概述第4頁(yè)食品分析檢驗(yàn)方法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡(jiǎn)單、成本最低分析方法。常規(guī)分析中大量使用分析方法以物質(zhì)理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。食品安全評(píng)價(jià)概述第5頁(yè)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)

快速檢測(cè)方法第三章食品感官評(píng)定第四章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全評(píng)價(jià)概述第6頁(yè)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第7頁(yè)主要內(nèi)容食品普通成份及其檢測(cè)方法1食品添加劑及其檢測(cè)方法2農(nóng)藥及其檢測(cè)方法3獸藥及其檢測(cè)方法4致病菌及其檢測(cè)方法5化學(xué)元素及其檢測(cè)方法6食品加工過(guò)程形成有害化學(xué)物質(zhì)及其檢測(cè)方法7生物（真菌）毒素及其檢測(cè)方法8食品安全評(píng)價(jià)概述第8頁(yè)營(yíng)養(yǎng)成份檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其它膳食成份蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第一節(jié)食品普通成份及其檢測(cè)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第9頁(yè)（一）水作用水是生命活動(dòng)必不可少物質(zhì)

在生命活動(dòng)中充當(dāng)溶劑、營(yíng)養(yǎng)運(yùn)載體、反應(yīng)介質(zhì)、反應(yīng)物、潤(rùn)滑劑等。食品組成體系離不開水保持食品良好感官性狀、維持食品中組分間平衡關(guān)系、確保食品具備一定保質(zhì)期等等。一、水分食品安全評(píng)價(jià)概述第10頁(yè)（二）食品中水分存在形式依據(jù)水在食品中所受束縛力不一樣可分為兩大類：自由水FreeWater（游離水）結(jié)合水BoundWater（束縛水）潤(rùn)濕水分毛細(xì)管水滲透水分食品安全評(píng)價(jià)概述第11頁(yè)食品中哪些水分是易除去？食品干燥、蒸發(fā)時(shí)去掉水分主要為自由水。極難用蒸發(fā)方法分離除去結(jié)合水。食品安全評(píng)價(jià)概述第12頁(yè)（三）食品中水分測(cè)定意義水是食品主要組成成份之一水是主要營(yíng)養(yǎng)素之一有些食品水分含量有專門要求控制食品水分含量，對(duì)于保持食品感官性狀，維持食品中其它組分平衡關(guān)系，確保食品含有一定保留期等均起著主要作用食品安全評(píng)價(jià)概述第13頁(yè)（四）水分測(cè)定直接法——利用水分本身物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法等間接法——利用食品物理常數(shù)經(jīng)過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等

普通來(lái)說(shuō)，直接法比間接法準(zhǔn)確度高食品安全評(píng)價(jià)概述第14頁(yè)干燥法常壓干燥法減壓干燥法紅外線干燥法蒸餾法卡爾費(fèi)休法其它方法干燥法特點(diǎn)：費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，但操作簡(jiǎn)便，應(yīng)用范圍較廣。尤其是真空烘箱干燥法，常被看成標(biāo)準(zhǔn)法食品安全評(píng)價(jià)概述第15頁(yè)二、灰分（一）、概述食品組成十分復(fù)雜，由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富無(wú)機(jī)成份組成。在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)改變，最終有機(jī)成份揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成份（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成份總量一項(xiàng)指標(biāo)?？偦曳炙苄曰曳炙蝗苄曰曳炙崛苄曰曳炙岵蝗苄曰曳质称钒踩u(píng)價(jià)概述第16頁(yè)水溶性灰分——反應(yīng)可溶性K、Na、Ca、Mg等氧化物和鹽類含量。可反應(yīng)果醬、果凍等制品中果汁含量。

酸溶性灰分——反應(yīng)Fe、Al等氧化物、堿土金屬堿式磷酸鹽含量。酸不溶性灰分——反應(yīng)污染泥沙及機(jī)械物和食品中原來(lái)存在微量SiO2含量。食品安全評(píng)價(jià)概述第17頁(yè)（二）灰分測(cè)定意義1.判斷食品受污染程度；2.評(píng)價(jià)食品質(zhì)量指標(biāo)；3.反應(yīng)植物生長(zhǎng)成熟度和自然條件對(duì)其影響；4.反應(yīng)動(dòng)物品種、資料組分對(duì)其影響。食品安全評(píng)價(jià)概述第18頁(yè)例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮灰分含量比胚乳高20倍。

富強(qiáng)粉：0.3~0.5%，標(biāo)準(zhǔn)粉：0.6~0.9%，

全麥粉：1.2~2.0%，食品安全評(píng)價(jià)概述第19頁(yè)總灰分測(cè)定（GB5009.4-）直接灼燒法：把一定量試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，無(wú)機(jī)物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物質(zhì)量即可計(jì)算出總灰分含量。食品安全評(píng)價(jià)概述第20頁(yè)（一）概述蛋白質(zhì)是含氮有機(jī)化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。一些蛋白質(zhì)中還含有微量P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包含蛋白質(zhì)，可能還包含有非蛋白質(zhì)含氮化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮色素）。三、蛋白質(zhì)食品安全評(píng)價(jià)概述第21頁(yè)食品中蛋白質(zhì)含量

食品種類

蛋白質(zhì)百分含量食品種類

蛋白質(zhì)百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅(jiān)硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1食品安全評(píng)價(jià)概述第22頁(yè)（二）檢測(cè)當(dāng)前慣用有五種經(jīng)典方法：定氮法：靈敏度0.2~1.0mg雙縮脲法（Biuret法）：1~20mgFolin－酚試劑法(Lowry法)：50~100μg紫外吸收法：5μg考馬斯亮藍(lán)法（Bradford法）：1~5μg

食品安全評(píng)價(jià)概述第23頁(yè)方法靈敏度時(shí)間原理干擾物質(zhì)說(shuō)明凱氏定氮法(Kjedahl法)靈敏度低,適適用于0.2~1.0mg氮,誤差為2％費(fèi)時(shí)8～10小時(shí)將蛋白氮轉(zhuǎn)化為氨，用酸吸收后滴定非蛋白氮(可用TCA沉淀蛋白質(zhì)而分離)用于標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量準(zhǔn)確測(cè)定;干擾少;費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)雙縮脲法(Biuret法)靈敏度低1～20mg中速20~30分鐘多肽鍵＋堿性Cu2＋

紫色絡(luò)合物硫酸銨;Tris緩沖液；一些氨基酸用于快速測(cè)定,但不太靈敏;不一樣蛋白質(zhì)顯色相同紫外吸收法較為靈敏50～100

g快速5～10分鐘各種蛋白質(zhì)中Tyr和Trp殘基在280nm處光吸收嘌吟和嘧啶；各種核苷酸用于層析柱流出液檢測(cè)；核酸吸收可校正Folin－酚試劑法(Lowry法)靈敏度高～5

g慢速40～60分鐘雙縮脲反應(yīng);磷鉬酸－磷鎢酸試劑被Tyr和Phe還原硫酸銨;Tris緩沖液;甘氨酸;各種硫醇花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)；操作要嚴(yán)格計(jì)時(shí)；顏色深淺隨不一樣蛋白質(zhì)改變考馬斯亮藍(lán)法(Bradford法)靈敏度最高1～5

g快速5～15分鐘考馬斯亮藍(lán)染料與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí),其

max由465nm變?yōu)?95nm強(qiáng)堿性緩沖液；TritonX-100;SDS最好方法;干擾物質(zhì)少;顏色穩(wěn)定;顏色深淺隨不一樣蛋白質(zhì)改變食品安全評(píng)價(jià)概述第24頁(yè)食品安全評(píng)價(jià)概述第25頁(yè)適合用于各種食品中蛋白質(zhì)測(cè)定適合用于蛋白質(zhì)含量在10

g/100

g以上糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣篩選測(cè)定GB

50095-本標(biāo)準(zhǔn)不適合用于添加無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)食品測(cè)定。食品安全評(píng)價(jià)概述第26頁(yè)四、脂類（一）概述脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們含有兩個(gè)特征：均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有主要生理作用脂類包含：中性脂肪:主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids):是性質(zhì)類似油脂物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等食品安全評(píng)價(jià)概述第27頁(yè)常見(jiàn)食物油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2食品安全評(píng)價(jià)概述第28頁(yè)脂肪（三酰甘油）1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合而成酯。脂肪酸飽和脂肪酸：軟脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不飽和脂肪酸含1個(gè)雙鍵（油酸）含2個(gè)雙鍵（亞油酸）含3個(gè)雙鍵（亞麻酸）含4個(gè)雙鍵（花生四烯酸）必需脂肪酸食品安全評(píng)價(jià)概述第29頁(yè)（二）、慣用測(cè)定脂類方法1、索氏提取法：測(cè)定各種食品脂類含量代表性方法2、酸分解法：能對(duì)包含結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)全部脂類進(jìn)行定量3、羅紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂類測(cè)定4、巴布科克氏法5、蓋勃氏法6、氯仿—甲醇提取法等。食品安全評(píng)價(jià)概述第30頁(yè)五、糖類（一）概述糖類物質(zhì)是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品主要成份之一。包含:（1）單糖：葡萄糖、果糖等。（2）低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥芽低聚糖、低聚果糖

、低聚半乳糖等。（3）多糖同多糖：由同一個(gè)單糖組成多聚糖，如淀粉、糊精、纖維素等；雜多糖：由不一樣單糖分子和糖醛酸分子組成多聚糖，假如膠、黃原膠、半纖維素等。食品安全評(píng)價(jià)概述第31頁(yè)（二）、食品中糖類物質(zhì)測(cè)定意義：1、食品中主要含量指標(biāo)；2、標(biāo)志著食物熱量；3、食品中風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）；4、食品工業(yè)生產(chǎn)中主要控制參數(shù)和指標(biāo)。

食品安全評(píng)價(jià)概述第32頁(yè)測(cè)定方法

直接法：依據(jù)糖類物質(zhì)理化性質(zhì)作為分析原理制訂各種分析方法。間接法：依據(jù)已知食品組成，扣除測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計(jì)算出來(lái)，通常以無(wú)氮抽提物或總碳水化合物來(lái)表示。食品安全評(píng)價(jià)概述第33頁(yè)直接法

直接法比間接法更基本更實(shí)際，主要包含：物理法——相對(duì)密度法、折光法、旋光法等化學(xué)法——還原糖法、比色法等食品安全評(píng)價(jià)概述第34頁(yè)層析法——紙層析、薄層層析、柱層析等，包含氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、糖離子色譜等。酶分析——利用酶專一性，比如用淀粉酶測(cè)定淀粉含量；葡萄糖氧化酶測(cè)定葡萄糖；β-半乳糖脫氫酶測(cè)定乳糖、半乳糖等。其它方法——電泳法、生物傳感器法等。

食品安全評(píng)價(jià)概述第35頁(yè)（1）還原糖測(cè)定單糖是糖類物質(zhì)基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)測(cè)定單糖含量，可換算為總糖、雙糖及多糖。單糖含有還原性（游離醛基或酮基）。麥芽糖和乳糖分子中含有一個(gè)半縮醛羥基，也有還原性。利用糖還原性制訂測(cè)定方法稱為還原糖法：

還原糖（還原劑）+氧化劑→產(chǎn)物

食品安全評(píng)價(jià)概述第36頁(yè)直接滴定法原理：葡萄糖（樣品溶液,約0.1%濃度）+堿性銅試劑→產(chǎn)物方法：2min內(nèi)加熱至沸騰，在1min內(nèi)，以1滴/2s速度滴至終點(diǎn)。指示劑：次甲基藍(lán) 氧化態(tài)（藍(lán)色）→還原態(tài)（無(wú)色）←食品安全評(píng)價(jià)概述第37頁(yè)高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)Bertrand法）還原糖經(jīng)典測(cè)定方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.7中第一法方法準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，適合用于各類食品中還原糖測(cè)定。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、需使用專用檢索表（相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表）

食品安全評(píng)價(jià)概述第38頁(yè)（2）蔗糖測(cè)定

蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測(cè)定。對(duì)于純度較高蔗糖溶液，也可用相對(duì)密度法、析光法，旋光法等物理法測(cè)定。

食品安全評(píng)價(jià)概述第39頁(yè)鹽酸水解法（GB/T5009.8)

C12H22O11+H2O→2C6H12O6

（蔗糖，342）（轉(zhuǎn)化糖，360）

故由轉(zhuǎn)化糖含量換算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘以系數(shù)：

342/360=0.95食品安全評(píng)價(jià)概述第40頁(yè)（3）總糖測(cè)定在許多食品中共同存在有各種單糖和低聚糖，這些糖有是來(lái)自原料，有是在生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)槟撤N目標(biāo)而人為加入，有則是在加工過(guò)程中形成（如蔗糖水解）。這些糖分通常無(wú)須也不需要加以區(qū)分和單獨(dú)測(cè)定，只需要測(cè)定其總量，故出現(xiàn)了“總糖”這一概念.總糖是指單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）總量。食品安全評(píng)價(jià)概述第41頁(yè)總糖測(cè)定：以還原糖測(cè)定為基礎(chǔ)慣用方法：有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以轉(zhuǎn)化糖計(jì)。

蒽酮比色法：是一個(gè)快速而簡(jiǎn)便定糖方法。蒽酮能夠與游離已糖或多糖中已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應(yīng)，反應(yīng)后溶液呈藍(lán)綠色，在620nm處有最大吸收。食品安全評(píng)價(jià)概述第42頁(yè)（4）淀粉測(cè)定淀粉單體成份為葡萄糖，聚合度為100-3000。按聚合形式可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。普通淀粉均含有這兩種淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁幾乎100%為支鏈淀粉。兩種淀粉百分比不一樣，改變了淀粉或作用食用具質(zhì)。食品安全評(píng)價(jià)概述第43頁(yè)淀粉含有晶體結(jié)構(gòu)，不一樣起源淀粉，其形狀和大小各不相同。淀粉不溶于30%以上濃度乙醇溶液。淀粉水溶液含有旋光性，比旋光度為+201.5。-+205。淀粉可在酸或酶作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉測(cè)定就是依據(jù)這些性質(zhì)制訂。

食品安全評(píng)價(jià)概述第44頁(yè)酸水解法通慣用鹽酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6

162180按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9后，即為淀粉含量。

本法適合用于淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其它多糖成份較少樣品。因?yàn)楹笳咴谒嵝詶l件下也可被水解生成木糖，戊糖等還原糖，造成結(jié)果偏高。

食品安全評(píng)價(jià)概述第45頁(yè)（5）粗纖維測(cè)定食品中粗纖維在化學(xué)上不是單一組分物質(zhì)，包含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等各種組分混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解一類物質(zhì)。近代提出了“膳食纖維”概念，指不被人消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收一類物質(zhì)，包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等。纖維或膳食纖維有生理功效，所以引發(fā)人們重視。食品安全評(píng)價(jià)概述第46頁(yè)粗纖維測(cè)定定義：用熱稀酸、稀堿依次處理，除去蛋白質(zhì)、脂肪，再用乙醇或乙醚除去單寧、色素及脂肪，扣除灰分，即為粗纖維。方法：物理處理過(guò)程，稱量測(cè)定（纖維素測(cè)定儀）。GB/T5009.10食品安全評(píng)價(jià)概述第47頁(yè)（6）不溶性膳食纖維測(cè)定定義 指食品中不溶性于水纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。方法：中性洗滌法用熱中性洗滌劑溶液浸煮樣品，可除去糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)。再經(jīng)α—淀粉酶溶解除去結(jié)合態(tài)淀粉，最終用水、丙酮洗滌除去殘余脂肪、色素、所殘余干物質(zhì)即定義為不溶性膳食纖維。GB/T5009.88-食品安全評(píng)價(jià)概述第48頁(yè)第二節(jié)食品添加劑及其檢測(cè)方法防腐劑抗氧化劑色素甜味劑酸度調(diào)整劑漂白劑發(fā)色劑食品安全評(píng)價(jià)概述第49頁(yè)食品添加劑分類：按起源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑：主要來(lái)自于動(dòng)、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑：是經(jīng)過(guò)化學(xué)伎倆使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。10/2/50食品安全評(píng)價(jià)概述第50頁(yè)使用食品添加劑應(yīng)該遵照以下標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過(guò)要求食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)證實(shí)在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)久使用對(duì)人體安全無(wú)害。不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超出允許限量。不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒档土己眉庸まk法和衛(wèi)生要求。不得使用食品添加劑掩蓋食品缺點(diǎn)或作為偽造伎倆。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

10/2/51食品安全評(píng)價(jià)概述第51頁(yè)食品添加劑衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題急性和慢性中毒引發(fā)變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積問(wèn)題食品添加劑轉(zhuǎn)化問(wèn)題10/2/52食品安全評(píng)價(jià)概述第52頁(yè)食品添加劑測(cè)定普通包含三部分內(nèi)容，即：添加劑本身測(cè)定，以確保其應(yīng)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有判別試驗(yàn)、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑定性、定量分析；食品中禁用添加劑測(cè)定。日常檢驗(yàn)中經(jīng)常碰到食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，測(cè)定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法、GC10/2/53食品安全評(píng)價(jià)概述第53頁(yè)食品中常見(jiàn)添加劑測(cè)定防腐劑測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽測(cè)定食品中對(duì)羥基苯甲酸酯測(cè)定食品中丙酸鈉、丙酸鈣測(cè)定食品中脫氫乙酸測(cè)定禁用防腐劑檢驗(yàn)抗氧化劑測(cè)定食品中BHA和BHT測(cè)定油脂中沒(méi)食子酸丙脂PG測(cè)定甜味劑測(cè)定食品中糖精鈉分析食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉測(cè)定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯測(cè)定漂白劑測(cè)定食品中亞硫酸鹽測(cè)定食品中過(guò)氧化苯甲酰測(cè)定食品中發(fā)色劑——亞硝酸鹽與硝酸鹽含量分析食品中著色劑測(cè)定10/2/54食品安全評(píng)價(jià)概述第54頁(yè)（一）概述防腐劑：能預(yù)防由微生物作用引發(fā)食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保留期一個(gè)食品添加劑，它還有預(yù)防食物中毒作用。GB2760按作用分為：殺菌劑和抑菌劑一、防腐劑測(cè)定10/2/55食品安全評(píng)價(jià)概述第55頁(yè)苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀等有機(jī)防腐劑丙酸及其鹽類

對(duì)羥基苯甲酸酯類

脫氫乙酸

過(guò)氧乙酸無(wú)機(jī)防腐劑天然防腐劑乳酸鏈球菌素和納他霉素酸性防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等食品安全評(píng)價(jià)概述第56頁(yè)（二）檢測(cè)方法薄層色譜法：時(shí)間長(zhǎng)、準(zhǔn)確度差高效液相：儀器昂貴、難以普及氣相：最主要分析技術(shù)，極好靈敏度和分離度毛細(xì)管氣相色譜法食品安全評(píng)價(jià)概述第57頁(yè)二、抗氧化劑（一）概述抗氧化劑：能阻止或延遲食品氧化，以提升食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品安全儲(chǔ)備期限食品添加劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性和水溶性兩類；按起源可分為天然和合成兩類。食品安全評(píng)價(jià)概述第58頁(yè)油溶性水溶性丁基羥基茴香醚BHA二丁基羥基甲苯BHT特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）沒(méi)食子酸丙酯（PG）VE異抗壞血酸糖醇類抗氧化劑天然蝦青素紅辣椒提取物香辛料提取物天然抗氧化劑食品安全評(píng)價(jià)概述第59頁(yè)名稱使用范圍最大使用量g/kg備注丁基羥基茴香醚BHA

油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品0.2抗氧化劑(1)與(2)混合使用時(shí)，總量不得超出0.2g/kg;（1）、（2）、（3）混合使用時(shí)，(1)和(2)總量不得超出0.1g/kg,(3)不得超出0.05g/kg最大使用量以脂肪計(jì)二丁基羥基甲苯BHT

0.2沒(méi)食子酸丙酯PG

0.1叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）0.2異抗壞血酸鈉果蔬罐頭、果醬、冷凍魚1.0

啤酒0.04瓶裝葡萄酒、果汁飲料類0.15肉及肉制品0.5010/2/60食品安全評(píng)價(jià)概述第60頁(yè)（二）抗氧化劑檢測(cè)方法1.液相色譜法以甲醇一水一乙酸體系為流動(dòng)相,采取梯度洗脫，使用對(duì)稱C柱為固定相，檢測(cè)限為2mg/kg,回收率為82.4%一98.7%,RSD為1.01%一4.47%。采取基質(zhì)固相分散萃取植物油中抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ和PG,經(jīng)高效液相色譜進(jìn)行分離,其回收率在85.8%~94.3%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.1%~4.0%,最低檢測(cè)限2ng。標(biāo)準(zhǔn)樣品平均回收率為72.1%~99.6%;RSD為0.7%~7.2%,檢測(cè)限TBHQ、NDGA為1ug/g,PG和OG為10ug/g。適適用于定量分析抗氧化劑,含有速度快、靈敏度高、色譜柱可重復(fù)使用、樣品量少、輕易回收等優(yōu)點(diǎn)食品安全評(píng)價(jià)概述第61頁(yè)2、液相色譜/離子阱質(zhì)譜法甲醇-水(體積比50∶50)作為流動(dòng)相,以C18作為分離柱,以電噴霧離子源作為接口,在負(fù)離子檢測(cè)模式下進(jìn)行一、二級(jí)質(zhì)譜分析。二級(jí)質(zhì)譜檢測(cè)線性范圍為61.8~4542.5μg/L(R2=0.9999),最低檢出限為48μg/L;10種食用植物油中TBHQ回收率為(81.9±1.9)%~(109.6±4.6)%,RSD(n=10)≤5.3%。該法能快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確地檢測(cè)食用植物油中抗氧化劑TBHQ。與單獨(dú)液相色譜法相比,液相色譜/離子阱質(zhì)譜聯(lián)使用方法對(duì)經(jīng)液相色譜分離出組分用TBHQ二級(jí)質(zhì)譜碎片離子進(jìn)行檢測(cè),比當(dāng)前慣用紫外和熒光檢測(cè)器含有更高靈敏度和愈加好選擇性。食品安全評(píng)價(jià)概述第62頁(yè)3、氣相色譜法普通傳統(tǒng)氣相色譜法測(cè)定食用油中抗氧化劑程序是先將油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取，然后除去溶劑,經(jīng)硅烷化處理,進(jìn)行檢測(cè)。硅烷化抗氧化劑在氣相色譜圖上出峰次序依次為:BHA、TBHQ、BHT、PG。假如以DC-200為固定相,則BHA出峰在前,BHT在后。若以極性大Carbowax20M為固定相,則出峰次序相反。該方法存在步驟繁瑣、花費(fèi)試劑多、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn),樣品量大時(shí),難以滿足工作需要;所以許多研究者對(duì)該法不停進(jìn)行改進(jìn),主要是在油樣預(yù)處理程序方面。食品安全評(píng)價(jià)概述第63頁(yè)4、比色法將含有抗氧化劑BHT食用油脂樣品經(jīng)水蒸汽蒸餾,將BHT從油脂中分離出來(lái),餾出物經(jīng)冷凝后用甲醉吸收,然后加入鄰聯(lián)二茵香胺溶液和2ml0.3%亞硝酸鈉溶液,生成橙紅色發(fā)色團(tuán),接著用氯仿萃取得紫紅色溶液,在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定吸光度,繪制吸光度與BHT濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線,進(jìn)行比較定量,測(cè)定植物油中BHT。含有抗氧化劑PG油脂樣品用乙醚溶解,接著用乙酸按溶液提取,沒(méi)食子酸丙酷與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng),在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定其吸光度,與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較,測(cè)定PG含量。比色法測(cè)定抗氧化劑雖儀器簡(jiǎn)單,但操作程序繁瑣,測(cè)定精度稍差,不能同時(shí)測(cè)定各種抗氧化劑。食品安全評(píng)價(jià)概述第64頁(yè)5、電分析法利用微分脈沖伏安法同時(shí)測(cè)定脫水馬鈴薯片中BHA和BHT含量,二者在碳纖維微電極上氧化峰電位差為300mV，利用電分析方法輔以化計(jì)量學(xué)技術(shù)同時(shí)測(cè)定食用油和調(diào)味粉中BHA、BHT、PG和TBHQ。電化學(xué)分析技術(shù)因?yàn)槠涓哌x擇性和靈敏度、檢測(cè)快捷方便特征,所以在復(fù)雜體系中檢測(cè)微量化合物和生物活性成份方面應(yīng)用廣泛;而酚類抗氧化劑都是電活性物質(zhì),電化學(xué)分析技術(shù)在抗氧化劑定量分析和抗氧化活性評(píng)價(jià)方面應(yīng)用潛力巨大。6、氣相色譜-質(zhì)譜法樣品經(jīng)乙腈提取后,進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析,采取外標(biāo)法定量。結(jié)果:在0.1~10.00mg/kg添加水平范圍內(nèi),3種抗氧化劑添加回收率在69.1%~111.1%之間,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差4.0%~1.5%,方法測(cè)定低限(LOQ)為0.1mg/kg。該方法含有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、無(wú)毒等特點(diǎn)，應(yīng)用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用調(diào)和油中抗氧化劑測(cè)定。食品安全評(píng)價(jià)概述第65頁(yè)討論當(dāng)前,即使有各種抗氧化活性檢測(cè)方法,因?yàn)榭寡趸磻?yīng)多樣性和復(fù)雜性,還未形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)方法?？寡趸瘎┰隗w系中抗氧化活性受很多原因影響,主要有抗氧化劑在水相和油相間分配效應(yīng)、所處微環(huán)境、被氧化底物性質(zhì)和組成,檢測(cè)體系。所以,在進(jìn)行抗氧化活性試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí),這些原因都要被考慮。對(duì)于詳細(xì)某一被測(cè)物抗氧化活性,應(yīng)最少使用兩種不一樣方法,因?yàn)楸粶y(cè)物在一個(gè)檢測(cè)方法中是抗氧化劑,而在另一個(gè)方法中有可能是促氧化劑。所以,在檢測(cè)被測(cè)物抗氧化活性時(shí),首先,應(yīng)明確氧化作用底物是脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)還是DNA。其次,不要對(duì)樣品抗氧化效果輕易下結(jié)論,除非試驗(yàn)條件與應(yīng)用環(huán)境條件基本相同。食品安全評(píng)價(jià)概述第66頁(yè)三、色素（一）概述慣用食品色素按起源分：天然色素：來(lái)自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包含來(lái)自動(dòng)物和微生物一些色素。人工合成色素：是指用人工化學(xué)合成方法所制得有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)苯胺染料為原料制成有機(jī)色素。按溶解特征分為：水溶性和脂溶性。當(dāng)前使用合成著色劑均為水溶性。食品安全評(píng)價(jià)概述第67頁(yè)天然與合成著色劑比較天然著色劑［優(yōu)點(diǎn)］天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；有天然色素含有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更加好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有品種含有特殊芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快感覺(jué)。［缺點(diǎn)］（1）色素含量普通較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有品種隨pH值不一樣而色調(diào)有改變（4）難于用不一樣色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流經(jīng)過(guò)程中，受外界原因影響易劣變；（6）因?yàn)楣泊娉煞萦绊?，有天然色素有異味、異臭。食品安全評(píng)價(jià)概述第68頁(yè)合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論

特點(diǎn)種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

成本低、價(jià)格廉；含有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)含有潛在致癌性。食品安全評(píng)價(jià)概述第69頁(yè)1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度（染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無(wú)毒。一些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全不少天然色素毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說(shuō)，它們毒性還不甚清楚。我國(guó)允許使用人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其它幾個(gè)ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全。食品安全評(píng)價(jià)概述第70頁(yè)歸納幾個(gè)合成色素性質(zhì)比較食品安全評(píng)價(jià)概述第71頁(yè)（二）檢測(cè)方法HPLC:可測(cè)定食品中21種合成色素（允許1種，不允許11種）季胺濾柱-HPLC:可測(cè)定食品中12種色素，步驟相對(duì)簡(jiǎn)單薄層色譜比色法食品安全評(píng)價(jià)概述第72頁(yè)四、甜味劑（一）概述甜味劑是賦予食品甜味添加劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：包含蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、一些蛋白質(zhì)等）。人工合成甜味劑：主要是一些含有甜味化學(xué)物質(zhì)，其甜度普通比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不含有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)同意并廣泛使用主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。食品安全評(píng)價(jià)概述第73頁(yè)名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑相對(duì)甜度

食品安全評(píng)價(jià)概述第74頁(yè)HPLC：能夠測(cè)定食品中糖精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷薄層色譜離子選擇電極（二）測(cè)定方法食品安全評(píng)價(jià)概述第75頁(yè)五、酸度調(diào)整劑（一）概述用以維持或改變食品酸堿度物質(zhì)，亦稱pH調(diào)整劑。是增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或含有緩沖作用酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。應(yīng)注意這些酸純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸味劑鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并確保所制成品中不含游離無(wú)機(jī)酸。食品安全評(píng)價(jià)概述第76頁(yè)我國(guó)要求允許使用酸度調(diào)整劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包含無(wú)水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。因?yàn)闄幟仕帷⑷樗?、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因?yàn)槎寄軈⒓芋w內(nèi)代謝，故普通不限用量。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對(duì)人體含有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前給予中和。食品安全評(píng)價(jià)概述第77頁(yè)（二）、測(cè)定方法RHPLC(反相高效液相色譜)Kromasil-C18柱；柱溫25℃；流動(dòng)相為0.1mol/LKH2PO4（H3PO4調(diào)pH=3.0），流速0.5mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)215nm；進(jìn)樣量10μL。在此條件下，乳酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖食品安全評(píng)價(jià)概述第78頁(yè)（A）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品

（B）龍門米醋色譜圖食品安全評(píng)價(jià)概述第79頁(yè)六、漂白劑（bleachingAgents）（一）概述能夠破壞、抑制食品發(fā)色原因，使其褪色或使食品免于褐變物質(zhì)。包含氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。漂白劑是經(jīng)過(guò)還原等作用消耗食品中氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品發(fā)色原因，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還含有一定防腐作用。如：硫磺經(jīng)過(guò)燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，預(yù)防食品褐變。我國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中要求硫磺用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖。我國(guó)允許使用漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

食品安全評(píng)價(jià)概述第80頁(yè)（二）檢測(cè)方法二氧化硫測(cè)定

（引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B/T

5009.34

蒸餾法）

在密閉容器中對(duì)試樣進(jìn)出進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中二氧化硫，釋放物用水吸收。吸收后，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)所耗碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出試樣中二氧化硫含量。本法適合用于色酒及葡萄糖漿、果脯。食品安全評(píng)價(jià)概述第81頁(yè)七、發(fā)色劑（一）概述又稱護(hù)色劑。能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使其在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，展現(xiàn)良好色澤物質(zhì)。發(fā)色劑與色素區(qū)分：發(fā)色劑經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色，而且作為發(fā)色劑只限于產(chǎn)生亞硝酸根化合物，即硝酸鈉、亞硝酸鈉。硝酸鈉用于肉制品時(shí)被亞硝基化細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽及熏腸時(shí)熏煙中氮氧化物和肉制品中肌紅蛋白結(jié)合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。亞硝酸鹽也能和肉制品中胺類結(jié)合形成亞硝胺，故當(dāng)前各國(guó)在沒(méi)有代替物之前，對(duì)肉制品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽，采取了限制含量辦法。我國(guó)要求發(fā)色劑有硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀食品安全評(píng)價(jià)概述第82頁(yè)肉類制品中亞硝酸鹽允許量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)品種指標(biāo)灌腸類30糧食3肴肉30蔬菜4廣式臘肉20魚類3西式火腿罐頭70蛋類5其它腌制罐頭50醬腌菜20西式蒸煮、煙薰火腿70牛乳粉2火腿20乳制品按牛乳計(jì)香腸20食鹽2肉類310/2/83食品安全評(píng)價(jià)概述第83頁(yè)（二）發(fā)色劑測(cè)定亞硝酸鹽檢測(cè)鹽酸萘乙二胺法(格里斯試劑比色法)較慣用原理：經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法，亞硝酸鹽最低檢出限1mg/Kg食品安全評(píng)價(jià)概述第84頁(yè)示波極譜法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后（弱酸條件下）與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料（弱堿條件下）染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流。亞硝酸鹽與電流標(biāo)準(zhǔn)曲線食品安全評(píng)價(jià)概述第85頁(yè)熒光法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與過(guò)量對(duì)氨基苯磺酸重氮化后剩下對(duì)氨基苯磺酸與熒光胺作用激發(fā)波長(zhǎng)：436nm熒光波長(zhǎng)：495nm差值食品安全評(píng)價(jià)概述第86頁(yè)硝酸鹽檢測(cè)鎘柱法原理：樣品溶液經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，經(jīng)過(guò)鎘柱，使其中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨苯基磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量。另取一份樣品溶液，不經(jīng)過(guò)鎘柱，直接滴定其中亞硝酸鹽含量，由總量減去樣品中原有亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法，硝酸鹽最低檢出限位1.4mg/Kg食品安全評(píng)價(jià)概述第87頁(yè)離子選擇性電極法原理：在0.1mol/L硫酸鉀介質(zhì)中，用硫酸銀去除氯離子干擾，硝酸根離子濃度在1×10-2~8×10-5mol/L之間，電位值與硝酸根濃度負(fù)對(duì)數(shù)呈線性關(guān)系，由此可求出樣品中硝酸鹽含量。標(biāo)準(zhǔn)取消制作：硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液（8×10-1mol/L，8×10-2mol/L，8×10-3mol/L，8×10-4mol/L，8×10-5mol/L）樣品測(cè)定該法快速、簡(jiǎn)便、溶液有顏色或混濁時(shí)均不影響測(cè)定，適合于批量分析。食品安全評(píng)價(jià)概述第88頁(yè)第三節(jié)農(nóng)藥及其檢測(cè)方法農(nóng)藥殘留用于防治有害植物（包含微生物）和動(dòng)物任何一個(gè)單一或混合物質(zhì)。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑等。

有機(jī)氯（六六六、滴滴涕等）；有機(jī)磷（甲胺磷、對(duì)硫磷、毒死蜱等）；擬除蟲菊酯（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；氨基甲酸酯（呋喃丹、速滅威等）當(dāng)前農(nóng)藥品種已達(dá)600余種，慣用也有200各種，農(nóng)藥殘留累積危險(xiǎn)性及多殘留對(duì)人身危害問(wèn)題已引發(fā)世界廣泛關(guān)注食品安全評(píng)價(jià)概述第89頁(yè)農(nóng)藥殘留分析對(duì)象和內(nèi)容

１．待檢農(nóng)藥：

a.我國(guó)生產(chǎn)、注冊(cè)登記、使用農(nóng)藥。

b.已禁止使用高毒、高殘留農(nóng)藥。c.環(huán)境中降解為高毒、高殘留中間體。d.新登記農(nóng)藥新品種。

２．待檢物質(zhì)：

a.糧食作物；b．蔬菜；c．水果；d.畜產(chǎn)品；e．水產(chǎn)品；f．各種加工食品

３．環(huán)境檢測(cè)：

a.水；b．土；c．氣食品安全評(píng)價(jià)概述第90頁(yè)國(guó)內(nèi)外農(nóng)藥獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)實(shí)狀況經(jīng)典殘留分析過(guò)程采樣與樣品制備→提取→凈化→濃縮(衍生化)→分辨→檢測(cè)└┄┄┄┄┄┘└┄┄┘

樣品前處理

測(cè)定

殘留分析特點(diǎn)：

1待測(cè)物質(zhì)濃度低，濃度波動(dòng)范圍大（1μg/kg～10mg/kg）

2樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多

3各種儀器分析方法為主

殘留分析困難：樣品基質(zhì)背景復(fù)雜、前處理過(guò)程繁瑣且耗時(shí)、被測(cè)成份濃度較低、分析儀器定性能力限制、儀器檢測(cè)靈敏度不夠等一系列問(wèn)題。食品安全評(píng)價(jià)概述第91頁(yè)農(nóng)藥殘留分析方法概述

１．儀器分析法：

TLC,GC,HPLC,GC/MS,HPLC/MS,MS/MS

優(yōu)點(diǎn)：分析靈敏度高。

缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備要求高，操作復(fù)雜，樣品預(yù)處理繁雜，不能快速進(jìn)行大批量樣品分析。

２．生物測(cè)定法：利用一些生物對(duì)某種農(nóng)藥敏感性進(jìn)行分析。

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行。

缺點(diǎn)：需要不停尋找和培育敏感生物，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，靈敏度不高，重復(fù)性差。食品安全評(píng)價(jià)概述第92頁(yè)

３．生化測(cè)定法：有酶抑制法和免疫法。

優(yōu)點(diǎn)：特異性強(qiáng)。

缺點(diǎn)：不能準(zhǔn)確定性，定量靈敏度不太高，只適合用于高度污染樣品，可用于農(nóng)藥中毒診療。較多用于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)快速檢測(cè)，如，速測(cè)儀，速測(cè)卡。食品安全評(píng)價(jià)概述第93頁(yè)農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法

1.單組分檢測(cè)A.HPLC

檢測(cè)器選擇:

紫外檢測(cè)器:待檢農(nóng)藥必須在紫外條件下有吸收。

如，菊酯類，氨基甲酸酯類，芳香丙氨類等。

（要有共軛體系存在）

熒光檢測(cè)器：分子結(jié)構(gòu)可產(chǎn)生熒光或衍生后產(chǎn)生熒光。如氨基甲酸酯類農(nóng)藥經(jīng)衍生后可用熒光檢測(cè)。

差示折光檢測(cè)器：對(duì)各種農(nóng)藥均可檢測(cè)。但缺點(diǎn)是

此檢測(cè)器受溫度影響較大。

食品安全評(píng)價(jià)概述第94頁(yè)B.GC

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中多用此法。

如，有機(jī)磷，有機(jī)氯，有機(jī)氮，擬除蟲菊酯等。

檢測(cè)器選擇:

氫火焰檢測(cè)器：各類農(nóng)藥。

電子捕捉檢測(cè)器：有機(jī)氯農(nóng)藥。

氮磷檢測(cè)器：有機(jī)磷，有機(jī)氮類農(nóng)藥。食品安全評(píng)價(jià)概述第95頁(yè)C其它檢測(cè)方法（仲裁法）a.薄層色譜法：

制板：硅膠G，硅膠GF-254

點(diǎn)樣：展開、定性、定量。

b.滴定法:

殺蟲脒等農(nóng)藥測(cè)定。

c.電位滴定法:

電位滴定計(jì):玻璃電極,飽和甘汞電極。

如，多菌靈等農(nóng)藥。食品安全評(píng)價(jià)概述第96頁(yè)

2.多組分農(nóng)藥殘留檢測(cè)

A.國(guó)外發(fā)展

?

美國(guó)FDA可檢測(cè)360種農(nóng)藥。

?

德國(guó)DFG可檢測(cè)325種農(nóng)藥。

?荷蘭衛(wèi)生部可檢測(cè)200種農(nóng)藥。

?

加拿大可檢測(cè)251種農(nóng)藥。

?

其中：GC-MS檢測(cè)239種。HPLC-FLD檢測(cè)12種食品安全評(píng)價(jià)概述第97頁(yè)B.國(guó)內(nèi)情況

?

當(dāng)前多殘留檢測(cè)約20種,還未到達(dá)應(yīng)用。

?

對(duì)于蔬菜（葉菜）中色素去除方法尚不成熟。

?

我國(guó)多殘留分析普通為同類多殘留分析。

?

我國(guó)農(nóng)殘分析前處理技術(shù)尚不夠好。

?

無(wú)多殘留對(duì)應(yīng)軟件及數(shù)據(jù)庫(kù)。食品安全評(píng)價(jià)概述第98頁(yè)

C.應(yīng)用儀器:?GC:應(yīng)用最多。

a.電子捕捉檢測(cè)器用于有機(jī)氯農(nóng)殘檢測(cè)。b.氮磷檢測(cè)器和火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)有機(jī)

氮類。

?HPLC:應(yīng)用于農(nóng)殘分析不多。

主要用于氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測(cè)。

應(yīng)用檢測(cè)器主要是熒光檢測(cè)器。

?GC-MSHPLC-MS&GC/MS-MS

主要用于深入確認(rèn)和仲裁。食品安全評(píng)價(jià)概述第99頁(yè)

3.生物或生化檢測(cè)

a.概況:

?采取敏感生物體或特異生化反應(yīng)檢測(cè)。

?適于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

?特點(diǎn)是：快速、方便，但靈敏度及檢出極限不高

b.方法：

?酶抑制法：如速測(cè)儀，速測(cè)卡，速測(cè)酶片等。

?離子催化法：如金屬離子催化顯色表面皿法。

?藥敏試驗(yàn)法：如抗菌藥，殺蟲藥等生物檢測(cè)。

c.發(fā)展方向：

?高技術(shù)化，快速化，智能化，便攜化。食品安全評(píng)價(jià)概述第100頁(yè)

d.研究方法:

①昆蟲敏感體系中酶提取和純化。

②敏感生物體篩選和培育。

③測(cè)定方法建立和評(píng)價(jià)。

④試劑盒研制和商品化。食品安全評(píng)價(jià)概述第101頁(yè)使用獸藥目標(biāo)防治食品動(dòng)物疾病促進(jìn)生長(zhǎng)提升飼料利用率傳統(tǒng)獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病藥品。不過(guò),伴隨集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)開展,一些化學(xué)、生物藥用成份被開發(fā)成含有一些功效動(dòng)物保健品或飼料添加劑,也屬于獸藥范圍。獸藥主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提升生產(chǎn)性能、改進(jìn)動(dòng)物性食品品質(zhì)等。第四節(jié)獸藥及其檢測(cè)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第102頁(yè)獸藥殘留獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量（MRL）：是指某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生最高允許獸藥殘留量（單位μg/kg,以鮮重計(jì)）。獸藥殘留主要是因?yàn)楦鞣N正慣用藥和藥品濫用造成,另外,休藥期過(guò)短,是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量另一個(gè)主要原因。休藥期：是指自末次給藥到動(dòng)物允許屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準(zhǔn)上市間隔時(shí)間。食品安全評(píng)價(jià)概述第103頁(yè)常見(jiàn)獸藥按用途分類抗微生物藥抗寄生蟲藥激素類藥品生長(zhǎng)促進(jìn)劑抗菌藥：磺胺藥、呋喃類藥、喹諾酮類抗病毒藥：干擾素抗蠕蟲藥抗原蟲藥殺蟲藥抗生素：青霉素、鏈霉素、氯霉素食品安全評(píng)價(jià)概述第104頁(yè)獸藥殘留起源在食品動(dòng)物體內(nèi)或動(dòng)物性食品中發(fā)覺(jué)違章殘留,大都是由用藥錯(cuò)誤造成,其原因主要有:①不正確地應(yīng)用藥品,如用藥劑量、給藥路徑、用藥部位和用藥動(dòng)物種類等不符適用藥指示,這些原因有可能延長(zhǎng)藥品殘留在體內(nèi)時(shí)間,從而需要增加休藥天數(shù);②在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物;③屠宰前用藥掩飾臨床癥狀,以逃避屠宰前檢驗(yàn);④以未經(jīng)同意藥品作為添加劑飼喂動(dòng)物;食品安全評(píng)價(jià)概述第105頁(yè)⑤藥品標(biāo)簽上使用方法指示不妥,造成違章殘留物;⑥飼料粉碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^(guò)抗菌藥品容器用于貯藏飼料;⑦接觸廄舍糞尿池中含有抗生素等藥品廢水和排放污水(如豬經(jīng)常攝入這種污水);⑧任意以抗生素藥渣喂豬或其它食品動(dòng)物等濫用抗生素,是出現(xiàn)抗生素殘留主要原因。食品安全評(píng)價(jià)概述第106頁(yè)食品中藥品允許殘留量

我國(guó)食品中部分獸藥最高殘留限量藥品食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1

肝≤0.3

腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計(jì))呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)107食品安全評(píng)價(jià)概述第107頁(yè)

分析方法：

主要有微生物分析法、放射化學(xué)法、免疫法（包含放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、熒光免疫法、化學(xué)發(fā)光免疫法）、氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法（包含柱前和柱后衍生熒光法）、液相色譜-質(zhì)譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法。食品安全評(píng)價(jià)概述第108頁(yè)第五節(jié)致病菌及其檢測(cè)方法對(duì)食品企業(yè)而言，對(duì)全部食品都實(shí)施微生物檢驗(yàn)，并從中檢測(cè)出致病菌，是不現(xiàn)實(shí)常規(guī)：進(jìn)行指標(biāo)菌檢測(cè)，綜合評(píng)價(jià)食品微生物危害菌落總數(shù)、大腸菌群及耐熱大腸菌群食品安全評(píng)價(jià)概述第109頁(yè)

腸桿菌科腸桿菌科是存在于人和動(dòng)物腸道或自然界中一群生物學(xué)性狀很相同革蘭氏陰性短小桿菌。無(wú)芽孢，多數(shù)有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。在普通培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)。培養(yǎng)溫度為35oC。需氧或兼性厭氧。能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，氧化酶試驗(yàn)陰性，觸酶試驗(yàn)陽(yáng)性。食品安全評(píng)價(jià)概述第110頁(yè)（1）大腸桿菌大腸桿菌E.coli是腸道正常菌群。普通情況下，多不致病，是人和動(dòng)物腸道中常居菌。在一定條件下，可引發(fā)腸道道外感染。致病性大腸桿菌：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli);腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli);腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli);腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli)。引發(fā)腹瀉、出血性腸炎。食品安全評(píng)價(jià)概述第111頁(yè)大腸桿菌檢測(cè)（1）常規(guī)檢測(cè)方法

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采取三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。匯報(bào)：依據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽(yáng)性管數(shù)，查MPN表，匯報(bào)每100ml（g）大腸菌群MPN值。食品安全評(píng)價(jià)概述第112頁(yè)食品安全評(píng)價(jià)概述第113頁(yè)腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli，ETEC)引發(fā)嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，普通2~3d即愈。判定ETEC：主要測(cè)定大腸桿菌腸毒素，血清型有一定參考意義。食品安全評(píng)價(jià)概述第114頁(yè)腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli，EPEC)是嬰兒腹瀉主要病原菌，含有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死，成人少見(jiàn)。EPEC產(chǎn)生VT毒素。VT毒素含有神經(jīng)毒素、細(xì)胞毒素和腸毒素性。判定EPEC：依據(jù)臨床表現(xiàn)和血清型。腸致病性大腸桿菌食品安全評(píng)價(jià)概述第115頁(yè)腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli，EIEC)EIEC多數(shù)菌株無(wú)動(dòng)力，生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)均類似痢疾桿菌。EIEC可引發(fā)豚鼠角結(jié)合膜炎，臨床上可借此幫助判定EIEC。食品安全評(píng)價(jià)概述第116頁(yè)腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli，EHEC)可引發(fā)散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎。主要菌型是O157：H7，還可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引發(fā)萬(wàn)人食物中毒，另外，美國(guó)、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國(guó)等國(guó)家和地域相繼報(bào)道了EHECO157：H7散發(fā)性感染和暴發(fā)流行。我國(guó)于1999年在蘇、皖、魯、豫發(fā)生暴發(fā)流行。食品安全評(píng)價(jià)概述第117頁(yè)腸出血性大腸桿菌O157:H7檢驗(yàn)方法：1、培養(yǎng)基制備改良EC新生霉素增菌肉湯（mEC）：EC肉湯滅菌后添加20mg/mL過(guò)濾除菌新生霉素，使終濃度為20μg/mL。改良山梨醇麥康凱瓊脂（TC-SMAC）：山梨醇麥康凱瓊脂加入過(guò)濾除菌1%亞碲酸鉀溶液，使終濃度2.5mg/L，頭孢克污，使終濃度為0.05mg/L。MUG-LST肉湯：LST肉湯中添加4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使終濃度為0.1g/L。2、增菌培養(yǎng)稱取25克樣品放入225mLmEC中，均質(zhì)。于41±1℃培養(yǎng)18-二十四小時(shí)。食品安全評(píng)價(jià)概述第118頁(yè)3、分離將mEC肉湯培養(yǎng)物10倍遞增稀釋。從10-4，10-5，10-6稀釋度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培養(yǎng)18~二十四小時(shí)。可疑EHECO157:H7菌落扁平，透明或半透明，邊緣光滑，呈淡褐色中心，直徑約2mm。4、判定挑取TC-SMAC上可疑菌落，接種MUG-LST，于36±1℃培養(yǎng)18~二十四小時(shí)，出現(xiàn)產(chǎn)氣，且無(wú)熒光者，分離到普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂。對(duì)純菌落用EHECO157:H7標(biāo)準(zhǔn)血清或膠乳凝集試劑作凝集試驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行生化試驗(yàn)。在檢測(cè)過(guò)程中，也能夠在選擇性增菌后，取出5mL增菌液，經(jīng)100℃水浴15分鐘滅活后，供自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫測(cè)試（VIDAS），快速獲得初步結(jié)果，陽(yáng)性反應(yīng)者需作深入證實(shí)。食品安全評(píng)價(jià)概述第119頁(yè)EHECO157:H7檢驗(yàn)程序圖解

檢樣25g

↓

mEC225mL→酶聯(lián)熒光免疫測(cè)試VIDAS快速篩選

↓41±1℃，18-24h

10-4，10-5，10-6稀釋度涂布TC-SMAC

↓36±1℃，18-24h

挑取5-10個(gè)可疑菌落接種MUG-LST

↓36±1℃，18-24h

MUG陰性培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂

↓

↓

生化反應(yīng)判定

血清凝集判定或膠乳凝集試驗(yàn)食品安全評(píng)價(jià)概述第120頁(yè)（2）沙門氏菌屬（Salmonella)沙門氏菌是引發(fā)食物中毒主要病原菌。在世界各國(guó)各類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌常居前列。所以，沙門氏菌檢測(cè)是各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)各種進(jìn)出口食品必檢項(xiàng)目之一。沙門氏菌屬是腸桿菌科中最復(fù)雜菌屬。它屬于革蘭氏陰性桿菌?？梢罁?jù)沙門氏菌菌體抗原（O抗原）分群（A,B,C等），再依據(jù)其鞭毛抗原（H抗原）分血清型（1、2等）。食品安全評(píng)價(jià)概述第121頁(yè)沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強(qiáng)內(nèi)毒素。沙門氏菌主要經(jīng)過(guò)食物、飲水經(jīng)口感染。可存在各種食物中，包含生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚和田雞腿等。依據(jù)侵入機(jī)體沙門氏菌菌種不一樣，在臨床上引發(fā)四種不一樣疾病。食品安全評(píng)價(jià)概述第122頁(yè)（1）傷寒、副傷寒由沙門氏屬中傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引發(fā)。（2）食物中毒沙門氏菌屬引發(fā)食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見(jiàn)。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，普通2~4d,可完全恢復(fù)。（3）敗血癥多為豬霍亂桿菌引發(fā)，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引發(fā)敗血癥。（4）慢性腸炎沙門氏桿菌可引發(fā)慢性、持久性腸炎。食品安全評(píng)價(jià)概述第123頁(yè)從食品中分離沙門氏菌樣品制備因?yàn)槭称贩N類繁多，且每類中包含許多品種。因其加工方式不一樣，造成性狀各異。故在進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按不一樣形狀、加工方式及檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)合理進(jìn)行檢樣處理。檢樣處理冷凍檢樣

在檢樣前最好不要解凍，將沙門氏菌損傷降低到最低程度。粉狀樣品應(yīng)將225ml增菌液分?jǐn)?shù)次加入，并用滅菌玻棒攪拌成均勻懸液。帶殼蛋類在流水下用刷子刷洗蛋類，并瀝干。將蛋類在含0.1％十二烷基磺酸鈉200mg/kgCl-溶液中浸泡30min后方可破殼取蛋。食品安全評(píng)價(jià)概述第124頁(yè)檢測(cè)方法

從食品中分離和判定沙門氏菌，當(dāng)前通常采取方法共分5個(gè)步驟：前增菌：食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定生理狀態(tài)。選擇性增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌連續(xù)增菌，同時(shí)阻止大多數(shù)其它細(xì)菌增殖。選擇性平板分離：采取固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)疑似沙門氏菌純菌落識(shí)別。生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬初步判定。血清學(xué)技術(shù)判定培養(yǎng)物菌種。食品安全評(píng)價(jià)概述第125頁(yè)（3）志賀氏菌檢驗(yàn)?zāi)c桿菌科志賀氏菌屬

,依據(jù)生化特征不一樣將其分為四個(gè)群:A群--痢疾志賀氏菌；B群----福氏志賀氏菌

C群--鮑氏志賀氏菌；D群----宋內(nèi)氏志賀氏菌志賀氏菌屬細(xì)菌統(tǒng)稱痢疾桿菌。臨床上能引發(fā)痢疾癥狀病原微生物很多,如志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、變形桿菌屬、埃希氏菌屬等，還有阿米巴原蟲及病毒等。其中以志賀氏菌屬引發(fā)細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)，是細(xì)菌性痢疾主要病原菌。經(jīng)過(guò)食品和飲水傳輸，引發(fā)人疾病。人對(duì)志賀氏菌易感性很高，人是它唯一宿主。所以在食物和飲用水衛(wèi)生檢驗(yàn)時(shí)，常以是否含有志賀氏菌作為指標(biāo)。食品安全評(píng)價(jià)概述第126頁(yè)形態(tài)與染色：革蘭陰性短桿菌、有菌毛，無(wú)鞭毛、芽孢和莢膜。

培養(yǎng)特征：

SS、中國(guó)蘭等平板：不發(fā)酵乳糖，形成中等大小，無(wú)色半透明、光滑型菌落。宋內(nèi)志賀菌常呈扁平、粗糙型菌落。

生化反應(yīng)：動(dòng)力-,葡萄糖+（不產(chǎn)氣），除一些菌株遲緩發(fā)酵乳糖外，大多不發(fā)酵乳糖；能發(fā)酵甘露醇?？乖Y(jié)構(gòu)：有O、K抗原，無(wú)H抗原一些新分離菌株有K抗原，可阻止O抗原與抗體凝集。食品安全評(píng)價(jià)概述第127頁(yè)檢驗(yàn)程序依據(jù)：GB4789.5-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)食品安全評(píng)價(jià)概述第128頁(yè)彎曲菌彎曲菌是一組人畜共患病原微生物，能引發(fā)人腹瀉和食物中毒，在國(guó)外已被廣泛重視，同時(shí)也被公認(rèn)為新發(fā)覺(jué)病原菌之一。彎曲菌是革蘭氏陰性菌，呈弧形和S型。彎曲菌以病原菌和共生菌廣泛存在于動(dòng)物中，家禽家畜是主要貯存宿主和傳染源，在傳染或帶菌動(dòng)物腸道和生殖道內(nèi)容物中含有大量彎曲菌。食用被污染食物、水，尤其是雞、鴨、蛋，未消毒或消毒不完全牛奶，均可致病。食品安全評(píng)價(jià)概述第129頁(yè)常規(guī)檢驗(yàn)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第130頁(yè)金黃色葡萄球菌葡萄球菌是一類革蘭氏陽(yáng)性菌。它致病力強(qiáng)弱與其產(chǎn)生毒素及酶類相關(guān)。人一旦感染該菌，當(dāng)機(jī)體抵抗力減弱或皮膚受損時(shí)，易被感染，引發(fā)傷口化膿、中耳炎、毛囊炎等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素還可引發(fā)食物中毒。對(duì)人有致病性葡萄球菌多產(chǎn)生α-溶血素；對(duì)動(dòng)物有致病性葡萄球菌多產(chǎn)生β-溶血毒素。食品安全評(píng)價(jià)概述第131頁(yè)金黃色葡萄球菌一些菌株能產(chǎn)生一個(gè)能引發(fā)急性腸胃炎腸毒素，當(dāng)這些菌株污染了食物，在溫度條件適宜時(shí)，即可產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量腸毒素，依據(jù)腸毒素血清型別不一樣，分為A、B、C、D、E五型。其中以A型引發(fā)食物中毒最多，B和C型次之。腸毒素是一個(gè)可溶性蛋白質(zhì)純化腸毒素，能耐高溫。食品安全評(píng)價(jià)概述第132頁(yè)常規(guī)檢驗(yàn)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第133頁(yè)肉毒梭菌肉毒梭菌是嚴(yán)重食物中毒病原菌之一，在厭氧環(huán)境下能產(chǎn)生強(qiáng)烈外毒素。是一個(gè)獨(dú)特神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定，是當(dāng)前已知化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈者，對(duì)人致死劑量為0.1ug。食品安全評(píng)價(jià)概述第134頁(yè)肉毒梭菌在自然界分布含有某種區(qū)域性差異，顯示出生態(tài)上差異傾向。依據(jù)抗原特異性，可分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型別。肉毒梭菌一年四季均可發(fā)生，發(fā)病主要與飲食習(xí)慣有親密關(guān)系。歐美國(guó)家：肉類食品、罐頭食品；日本等沿海國(guó)家：進(jìn)食水產(chǎn)品；我國(guó)內(nèi)地：進(jìn)食發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等）。食品安全評(píng)價(jià)概述第135頁(yè)常規(guī)肉毒梭菌檢出GB/T4789.12-2）PCR法匯報(bào)（一）：檢樣含某型肉毒毒素匯報(bào)（二）：檢樣含某型肉毒梭菌匯報(bào)（三）：由樣品分離菌株為某型肉毒梭菌食品安全評(píng)價(jià)概述第136頁(yè)致病性弧菌弧菌屬共有37個(gè)種（變種），其中已明確有12個(gè)種對(duì)人類有致病作用。在這12種致病菌種，最主要，也是問(wèn)題最多是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。霍亂弧菌(Vibrionaceaecholerae)霍亂弧菌是由O1血清群和O139血清群引發(fā)烈性消化道傳染病。該病傳輸快,涉及面廣，是屬于國(guó)際檢疫傳染病。水是傳輸霍亂主要媒介。與霍亂相關(guān)食品主要是海產(chǎn)品、有殼水生動(dòng)物和甲殼動(dòng)物，主要有魚、蝦、貝類、甲魚、牛蛙、蟹等。食品安全評(píng)價(jià)概述第137頁(yè)霍亂弧菌引發(fā)疾病叫霍亂。由霍亂弧菌E1Tor生物型引發(fā)癥狀較輕，病程也短?；魜y弧菌腸毒素會(huì)引發(fā)機(jī)體嚴(yán)重嘔吐、腹瀉等臨床癥狀?；魜y弧菌檢測(cè)方法生物學(xué)檢測(cè)方法，作霍亂弧菌O1+O139多價(jià)血清凝集試驗(yàn)（水、食品）。PCR（對(duì)毒力基因ctxAB、tcpA進(jìn)行擴(kuò)增）。食品安全評(píng)價(jià)概述第138頁(yè)致病性弧菌檢測(cè)方法（1）FDA細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)霍亂、付弧、創(chuàng)傷弧菌和其它弧菌（19951998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌方法。用PCR方法檢測(cè)產(chǎn)腸毒素霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素choleraToxin(T)基因（2）AOAC官方分析方法牡蠣中霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）創(chuàng)傷弧菌脂肪酸氣相色譜判定法AOAC.(1995.b）美國(guó)midi企業(yè)生產(chǎn)shelock微生物判定系統(tǒng)。食品安全評(píng)價(jià)概述第139頁(yè)檢驗(yàn)程序

25g樣品+225mLAPW(1%NaClpH9.0)

增菌↓37℃8-16h

取10mL加入雙倍APW↓37℃6-8h

選擇選擇培養(yǎng)基TCBS（霍利斯用非選擇性羊血球瓊脂）↓37℃24h

定弧菌取黃色或綠色菌落做G染色、氧化酶、動(dòng)力↓O/129(150ug)、D-甘露糖

分組初步判定：0%NaCl,1%NaCl、硝酸鹽還原、精氨酸雙水解酶、賴氨酸脫羧、鳥氨酸脫羧、(氧化酶)分成5組↓確證最終判定食品安全評(píng)價(jià)概述第140頁(yè)人體中必須金屬元素以需求標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，人每日需求量在100毫克以下當(dāng)屬微量元素，超出100毫克為常量元素。常量：K、Na、Ca、Mg4種。微量：Fe、Mn、Co、Cu、Zn、Mo、V、Ni、Cr、Li等11種。其它金屬元素：在某一含量范圍內(nèi)，也可能是人類必須，待研究。第六節(jié)化學(xué)元素及其檢測(cè)方法食品安全評(píng)價(jià)概述第141頁(yè)1.“重金屬”概述重金屬：密度在5×103kg/m3以上金屬統(tǒng)稱為重金屬，食品污染領(lǐng)域中“重金屬”，是指對(duì)生物有顯著毒性元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等；輕金屬鈹、鋁，過(guò)渡金屬砷、硒，非金屬元素氟，攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害，也歸于“有害金屬”這一類。最引發(fā)人們關(guān)注“重金屬”是鉛、鎘、汞、砷，對(duì)人體有顯著毒害作用。

食品安全評(píng)價(jià)概述第142頁(yè)食品中有害金屬起源（1）工業(yè)“三廢”排放，農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥，造成環(huán)境污染，并經(jīng)過(guò)植物、動(dòng)物攝取，食物鏈富積，造成食品污染。（2）自然環(huán)境高本底，一些土壤含重金屬顯著高于普通地域。（3）食品加工過(guò)程所使用金屬機(jī)械、管道、容器，或食品添加劑品質(zhì)不純，含有有毒金屬雜質(zhì)，能夠污染食品。食品安全評(píng)價(jià)概述第143頁(yè)有害金屬毒作用特點(diǎn)存在形式：有害金屬進(jìn)入人體后，多以原形金屬元素或金屬離子形式存在，但有轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)化合物。有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞毒性更強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)。易溶于水氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水硫酸鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)。食品安全評(píng)價(jià)概述第144