烹飪技術(shù)比武理論考試復(fù)習(xí)試題庫(kù)

烹飪技術(shù)比武理論考試復(fù)習(xí)試題庫(kù)1.按時(shí)上下班,不曠工,（

)到,不早退.[填空題]_________________________________(答案：遲到)2.工作服要干凈,(

)要整齊.[填空題]_________________________________(答案：干凈)3.上崗后不得在廚房接待朋友及大聲(

)[填空題]_________________________________(答案：喧嘩)4.廚房不得存放私人(

)及亂吃東西.[填空題]_________________________________(答案：物品)5.設(shè)備,設(shè)施由各崗位操作人負(fù)責(zé)定期基礎(chǔ)（

）.[填空題]_________________________________(答案：保養(yǎng))6.申報(bào)采購(gòu)單要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要（

）[填空題]_________________________________(答案：認(rèn)真負(fù)責(zé))7.注意節(jié)約,減少采購(gòu)費(fèi)用及能源（

）.[填空題]_________________________________(答案：浪費(fèi))8.各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,無(wú)油漬污漬，墻面灰塵無(wú)（

）[填空題]_________________________________(答案：油漬污漬)9.開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)（

）[填空題]_________________________________(答案：干凈)10.做好各項(xiàng)（

）.[填空題]_________________________________(答案：安全記錄)11.廚師必須持有（

）方可上崗操作，堅(jiān)決服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)任務(wù)。不許遲到早退，無(wú)辜曠工。[填空題]_________________________________(答案：健康證)12.廚師上崗必須佩戴（

）手套必須整潔干凈,無(wú)油漬污漬。[填空題]_________________________________(答案：廚師帽、廚師服、圍裙,口罩)13.各部門保證品衛(wèi)生安全，嚴(yán)格妥善保存生熟食品，生熟分開(kāi)，（

）[填空題]_________________________________(答案：冰箱儲(chǔ)存食品必須加蓋或打保鮮膜)14.崗位人員發(fā)生變動(dòng)需經(jīng)（

）衛(wèi)生區(qū)域?qū)嵭邪傻饺瞬⑴c相關(guān)工作制度掛鉤。[填空題]_________________________________(答案：經(jīng)主管同意)15.各部門必須嚴(yán)格執(zhí)行后堂安全，衛(wèi)生，食品操作管理（

）必須有執(zhí)行，有檢查，有獎(jiǎng)勵(lì)，有懲罰。[填空題]_________________________________(答案：流程及制度)16.廚房操作間非餐廳工作人員（

），廚房地面每周日做全面油漬污漬清理，下水道全面清理及消毒保證干凈無(wú)油漬。[填空題]_________________________________(答案：禁止入內(nèi))17.冰箱每周做全面除霜，內(nèi)部消毒處理，外部全面清潔，無(wú)油漬污漬，面部干凈整潔，并做好冰箱（

）[填空題]_________________________________(答案：冰箱除霜記錄)18禁止在（

）場(chǎng)合吸煙[填空題]_________________________________(答案：工作)19.禁止離崗，脫崗，睡崗，（

，）上崗或帶小孩上崗。[填空題]_________________________________(答案：酒后)20.味精的主要成分是（

）[填空題]_________________________________(答案：谷氨酸鈉)二.判斷題21.生熟分離,防止交叉感染.（

）[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)22.不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.（

）[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.（

）[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).（

）[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)25.根據(jù)營(yíng)業(yè)情況.合理安排組員工作,確保生產(chǎn)及出品質(zhì)量。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜,保證出品冷菜的口味及裝盤形式符[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.每日檢查所用冷藏設(shè)備，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)安排維修[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.自覺(jué)鉆研，實(shí)時(shí)推出新菜品。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)29.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬員工的業(yè)務(wù)能力,做好每天冷菜間的擺放標(biāo)準(zhǔn)。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)30.負(fù)責(zé)安排原材料的申領(lǐng)工作。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)31.收擋后做好本崗位的衛(wèi)生及安全檢查工作，保證4D標(biāo)準(zhǔn)到位。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)32.對(duì)冷盤間的成本控制，負(fù)有直接責(zé)任。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)33.認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)交待的一切工作任務(wù)。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)34掌握所在檔口的日常產(chǎn)計(jì)劃,原材料存貨量.[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)35.對(duì)各種原材料搭配要合理,明檔的搭配合理。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)36.熟練掌握季節(jié)性菜品,并變換菜式。根據(jù)菜品加工切配的程序及標(biāo)準(zhǔn),做好食品原材料的加工,確保切配合理,優(yōu)質(zhì)高效。（

）[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)37.有計(jì)劃的保管和使用原材料，掌握先進(jìn)先出的原則,及時(shí)處理存貨。[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)38.嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)單配菜，做到配菜執(zhí)碼準(zhǔn)確。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)39.每日有計(jì)劃進(jìn)貨,與前廳不聯(lián)系,對(duì)接好每日用餐人數(shù)工作。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)40.嚴(yán)格保管好半成品原材料并隨時(shí)保持工作環(huán)境的整潔。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)41.在每餐開(kāi)餐前要隨時(shí)做好菜品估清和急推菜品的工作。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)42.收檔后做好本崗位的衛(wèi)生及安全檢查工作。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.認(rèn)真完成上級(jí)交待的一切工作任務(wù)。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.掌握所在檔口的日常生產(chǎn)計(jì)劃。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)45.每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,如:調(diào)味品、廚具、做好半成的加工工作。[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.嚴(yán)格把關(guān)菜肴的質(zhì)量,嚴(yán)禁出品不合格的菜肴，拒絕加工質(zhì)量有問(wèn)題的食品,督促改刀對(duì)半成晶要精益求精，保證出品質(zhì)量.（

）[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)47.熟悉各類菜肴的烹飪方法和技藝,不斷強(qiáng)化自身技術(shù)水平,與同事之間互相商討學(xué)習(xí)，不斷研究開(kāi)發(fā)新菜。（

）[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)48熟悉菜肴的制作流程、合理搭配、正確調(diào)料。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)49.杜絕浪費(fèi)各種調(diào)料與原料。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)50.及時(shí)找出客人退回菜肴的原因,并加強(qiáng)分析。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)51.加強(qiáng)對(duì)打荷學(xué)生的技能、理論知識(shí)培訓(xùn)。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)52.做好本崗位的收尾工作及安全檢查工作。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)53、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況,協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單,在保證特殊不變的情況下,經(jīng)常更換花色品種。（

）[單選題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)54、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)三．選擇題55、綜合利用食品原料,定量、定質(zhì)、減少損耗,（）[單選題]A.降低成本(正確答案)B.增加成本C.成本不變D.減少成本56、嚴(yán)格執(zhí)行（）規(guī),做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。[單選題]A.食品衛(wèi)生法B.食品安全法C.食品安全衛(wèi)生法(正確答案)D.道路法57、節(jié)省能源,水、電、氣等要在合理時(shí)間及時(shí)（）[單選題]A.關(guān)閉(正確答案)B.打開(kāi)C.常開(kāi)D.常閉58、本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)（

）[單選題]