中式烹調(diào)師中級

中式烹調(diào)師中級-烹飪原料加工知識（總分67,考試時間90分鐘）面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分（）制成的醬類調(diào)料。相互作用 B.相互轉(zhuǎn)化C.相互反應(yīng) D.發(fā)酵將浸泡回軟的竹蓀洗凈，（）存放。A,用鹽水浸泡 B,用弱堿溶液浸泡C.用溫水浸泡 D,用清水浸泡牛和尚頭的特點是瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（）。A.粗壯B.呈長條狀C,圓且小D,圓而大鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60?80°C水中浸泡3min，（）刮凈魚體上的黏液和黑膜。A.慢慢 B.冷卻后C,緩緩 D,迅速點綴花在使用時要注意（）。A.營養(yǎng) B,清洗C.密封 D.衛(wèi)生醋的衛(wèi)生作用是（）。A.提味增鮮 B.溶解纖維素C,去腥除異 D.抑菌殺菌

刀工美化就是使用混合刀法作用于（）。A.同一原料 B.兩種原料C.主輔料 D.多種原料將摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷卻后（）保存。A,密封B.恒溫C,浸泡在鹽水中D,浸泡在冷水中油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（）清除多余的堿分。A.食用醋 B.料酒C,有機(jī)酸 D.清水對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的（）。A.品種產(chǎn)地 B.名稱型號C.使用程序 D.使用方法料花常用的加工方法是先將原料加工成剖面為不同圖案的坯狀原料，而后切剖成（形的料花。A,平面 B,立體C.鏤空 D.蓉狀大紅浙醋中醋酸的體積分?jǐn)?shù)為（）左右。A.11% B.9%C.7% D.4%料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（）。A.有所區(qū)別C.保持不同A.有所區(qū)別C.保持不同14.蔗糖加熱到（D.協(xié)調(diào)一致）時生成褐紅的焦糖色或碳化后的黑色。B,150?160°CD,170?220CA,160B,150?160°CD,170?220CC,140?150C料花的加工，可采用壓法、（）、剔法、削法、切法等加工方法。

A,磨法 B,戳法C,扣法 D.卷法選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡（）至初步回軟。A.8h B.6hC.4h D.2h核桃花刀的刀法近似于（）花刀，只是刀紋較淺。A.荔枝 B.麥穗C.十字 D.牡丹蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、（）等工藝制成。A.脫水 B.熬制C.凝膠 D.增稠胴體豬肉出口品種將（）標(biāo)為4號肉。A.彈子肉B.臀肉C.腹肉 D.后腿肌肉麥穗花刀造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（）原料。A.水產(chǎn)品 B.豆制品C.植物性 D.動物性加工點綴花一般以（）、具有可塑性原料為宜。A.色調(diào)高雅 B.色調(diào)偏冷色彩鮮艷 D.暖色調(diào)不屬于刀工美化的作用是（）。A.便于食用B.便于保持烹調(diào)原料的固有品質(zhì)C.便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味 D.便于進(jìn)一步加工豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、（）。A.肉質(zhì)紅灰 B.肉色較淺C.肉色暗淡 D.肉色發(fā)紅單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A.色彩鮮艷 B.同是暖色C,色調(diào)一致 D.色澤相同插花法是將原料切成薄片（）或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)造型的點綴花。A,壓制 B,捆制C,滾制 D,卷制初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A.片除 B.切除C,剔除 D.割除十字花刀主要適用于（）原料。A.帶皮的青魚 B.帶皮的豬肉C,帶皮的雞肉 D,帶皮的冬瓜先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面圖形，此方法秋）。A.料花的加工方法 B.料花的雕刻方法C,料花的戳刻方法 D,料花的切配方法直鏈淀粉含量多的淀粉加熱后（），適宜上漿。A.造型性強(qiáng) B.站立性強(qiáng)C,定位性強(qiáng) D.直立性強(qiáng)較適合做點綴花的原料是（）。A,紅櫻桃B,海米C,醬胡蘿卜D.紅曲米點綴花的類別可以按其雕刻造型（）劃分。A.手段 B.形式C.方法 D,類別加工料花不常用的刀法是（）。A,壓法 B.切法C,戳法 D.剁法

柱侯醬是由（）、面粉、食糖、八角、植物油和豬肉等原料熬制而成的。A.大米B.黃C.赤-07,D.芝麻將敲打致死的鰻魚（）和肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A.鰓部 B.喉部C,頸部 D,鄂部菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲、條狀。A.平刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿分，并注意存放環(huán)境。A.擇時 B.盡量C.快速 D,及時牛蹄筋先期燜后，改用開水煮燜（），并隨煮隨挑。A,3天B,2天C,1?2天D,1天點綴品的使用應(yīng)掌握（），要突出主題。A.既艷不俗 B.既淡而雅C,既繁不亂 D.少而精39,半圍點綴花又稱（）。A,邊花B,角花C,平面點綴花 D,邊角花40.（）魚皮粗老，鱗片小而較密，不能食用，應(yīng)當(dāng)去除。A,比目魚B,鰣魚C.鯧魚D,銀魚41.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（）的料花。A.多維形B,A.多維形B,雙面形C,單面形D,平面形42.料花的使用以（）為宜。A.隔日加工 B.當(dāng)日加工C.形態(tài)優(yōu)美 D.植物性原料先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋，此方法是（）。A.荔枝花刀 B.核桃花刀C.蘭花花刀 D.十字花刀料花的加工，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剝離法C,刻法D,削法半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成（）的方法。A,扇形B,花邊狀C,近圓狀D.半圓狀柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、（）、植物油和豬油等原料熬制而成的。A.蘋果 B.桂皮C.砂仁 D,八角荔枝花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。A.1/3 B.3/4C.4/5 D.5/6麥穗花刀操作的第二步：將制好刀紋的原料轉(zhuǎn)換角度，用（）制上相同深度的刀紋。A.拉刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法油發(fā)是將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方法。A,吸油 B,變形C,變質(zhì) D.變性海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的（），屬于植物凝膠。

A.單糖混合物 B.雙糖混合物C,糖脂混合物 D.多糖混合物桂皮又稱肉桂，由桂樹皮加工而成，主要產(chǎn)于（）、湖北、安徽等地。A.河南、河北 B,山東、山西C.甘肅、寧夏 D.廣東、廣西原料用堿漲發(fā)好后，要（）用清水清除多余的堿分，注意存放的環(huán)境。A.擇時 B.盡量C.慢慢 D,及時料花同時具有葷素搭配、（）、豐富營養(yǎng)的作用。A,豐富色彩 B,豐富原料C.平衡物料 D.平衡膳食從蝦槍的（）用刀尖破開，挑出頭部的沙包。A,左側(cè) B,右側(cè)C,下部 D,上部插花法的加工工藝是將原料切成（）。A.薄片 B.塊C,厚片 D.絲或條豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分布位置和（）來劃分的。A,肉色特征 B.質(zhì)地特征C,脂肪特征 D.形狀特征將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。A,真空低溫 B,真空常溫C,常溫放置 D.冷水中浸泡按點綴花在餐盤中擺放的位置劃分，有邊花、角花、（）花三種類型。A,圍邊 B,鑲嵌C,中心 D,立體雕刻點綴川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后（）制成的紅色辣油。

A.均質(zhì)凈化 B.冷卻濾渣C,沉淀裝瓶 D,過濾沉淀普通味精只有在（）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A.甜味 B.微酸C,微辣 D,咸味可將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（）在整盤的四周或中心。A,貼擺 B,鑲嵌C,疊擺 D.平擺低鈉鹽中氯化鎂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）。A.3% B.5%C.7% D.10%草魚開片出肉加工時，最后要將（）用刀剔除。A.魚脊背 B.魚腹刺C,魚脊骨 D.殘留骨刺較適合麥穗形花刀造型的原料是（）。A.腰子 B.里脊肉C,榨菜 D,雞胗加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有（）的原料為宜。A.裝飾性 B.拼擺性C,雕刻性 D.可塑性將燜煮發(fā)透的烏魚蛋撕離成片，放置在清水中（）存放。A.凈置 B.保溫C,常溫 D.低溫局部點綴多用于（）菜肴的裝飾。A.單一料成品 B.散裝料成品C,小型成品 D.整料成品

花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，（），籽少無異味為佳。A,香麻適中 B,麻重香輕C,香麻味濃 D.香濃略麻在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A,前腱子B.肋脊肉C,腹肉D,三岔肉漲發(fā)竹蓀時，首先要將竹蓀中的（）去掉。A.雜物 B.雜草C.菌片 D.菌柄豬頸肉的特點是肥肉多、肉質(zhì)老、（）。A,肉色粉紅 B,肉色紫紅C,肉色暗紅 D,肉色紅將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（）蒸一下即為發(fā)好。A.清水 B.汽鍋C,雞湯 D,原湯點綴花可起到彌補(bǔ)主菜（）的作用。A.色澤單調(diào) B.口味不足C.香氣不足 D.配料不足將邊花放在盤的兩邊屬（）。A,單對稱點綴 B.半圍點綴C.局部點綴 D.隨意點綴毛油是用加工（）時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等工藝制成的。A.蟶子 B.牡蠣C.香螺 D.扇貝料花型態(tài)、色澤與主料要（）。A.有明顯的差異B.完全一致

C.形態(tài)上相等，色彩上對比強(qiáng)烈 D.協(xié)調(diào)一致白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干，味甜，晶粒均勻，不潮，（），無異味者為佳品。A.略粘手，不結(jié)塊 B.粘手，結(jié)塊C.略粘手，稍結(jié)塊 D.不粘手，不結(jié)塊牡丹花刀處理的原料，經(jīng)（）呈牡丹花瓣狀。A.油炸后B.上漿油炸后C.拍粉油炸后D.掛糊油炸后將清洗干凈的牡蠣放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（）。A,腹中物質(zhì) B,有害成分C,油脂污物 D,泥沙臟物蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（）中保存。A.清水 B.冷水C,料物 D.澄清后的原湯點綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.風(fēng)味 B.風(fēng)格C,食量 D,造型裝飾點綴花是用烹飪原料加工制作的各種用于點綴美化菜點（）的花型。A,餐盤 B.主體C,主料 D,餐桌荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)制成平行而較密的刀紋。A.平刀法 B,直刀法C.斜刀法 D.滾刀法將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。A.割去胸骨 B.摘去蟹殼C,去掉蟹鰓 D,割去臍蓋（）的口味是由食鹽的咸味，有機(jī)酸的酸味，氨基酸和肽的鮮味，糖的甜味，醇類化合物的酒香味，酯類、酚類的芳香味形成的。

A.味精 B.肌精C,醬油 D.料酒在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A,上腦B.胸肉C,夾心肉D.肋肌對于清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干凈。A,鹽水 B,熱水C,冷水 D,清水88,局部點綴花又稱（）。A,邊花B,角花C,平面點綴花 D,邊角花麥芽糖加熱到150?160°C寸可以形成褐紅色或棗紅色而不碳化，有（）的作用，適宜調(diào)制燒烤用的皮水。A.發(fā)色、致嫩 B.發(fā)色、增味C.發(fā)色、生脆 D.增味、保色食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）。A.5% B.10%C.15% D.20%堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料（）的親水作用加速原料吸水膨脹。A.皮膜B.脂肪C,蛋白質(zhì)D,親水基豬元寶肉幾乎全是瘦肉，（）、肉質(zhì)較嫩。A,肉色較暗 B,肉色較深C,肉色紫紅 D,肉色紅潤刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質(zhì)。A.改變 B.豐富C.調(diào)整 D.保持

不符合點綴花運(yùn)用注意事項的是（）。A,不可喧賓奪主，用量應(yīng)恰當(dāng) B,注意衛(wèi)生C.簡潔大方、明快生動D.盛裝菜點的餐具華麗刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形狀。A.整理 B.浸泡C,間接 D.直接下列菜肴美化做法中用到了局部點綴擺放法的是（）。A.將“大麗花”擺放在“糖醋鯉魚”的魚頭前部 B.密炙山藥上撒幾粒枸杞子C,扒廣肚用菜心圍邊 D.用“水草”點綴“干蒸魚”（）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A,液體 B,油脂C.粉質(zhì) D.固體料花同時具有（）、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。A,質(zhì)地搭配 B,色彩搭配C.葷素搭配 D.物料搭配醬油的甜味是由（）作用形成的。A.葡萄糖 B.果糖C.***糖 D,以上糖的綜合牛肚也稱牛胃。牛是反芻動物，其胃一般可以分為四個部分，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，俗稱為百葉的是（）。A.瘤胃 B.網(wǎng)胃C,瓣胃 D.皺胃對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5?10min至口部張開，然后取出（）。A.趁熱去骨B.溫?zé)崛ス荂.冷凍后去骨 D.冷卻后去骨下列胴體牛肉中，（）色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)