《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱課程名稱(chēng)（中文/英文）：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)/Foodutriin課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)課程課程性質(zhì)：必修合用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)時(shí)數(shù)：總課時(shí)32課時(shí)，其中理論24課時(shí)、試驗(yàn)8課時(shí)學(xué)分?jǐn)?shù)：2學(xué)分考核方式：考試先修課程：《食品化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》后續(xù)課程：《食品安全學(xué)》、《肉品科學(xué)與技術(shù)》、《乳品科學(xué)與技術(shù)》教材：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》孫遠(yuǎn)明主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，，第3版參照書(shū)：，，，第4版《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》張澤生主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，，第3版開(kāi)課單位：食品科學(xué)與工程學(xué)院食品安全教研室一、課程簡(jiǎn)介：通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可獲得，二、課程目的1.可以運(yùn)用特殊人群營(yíng)養(yǎng)、各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)及加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值信息，分析一般群體、特殊群體和個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求，開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，具有食品生產(chǎn)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)與安全進(jìn)行質(zhì)量控制的能力。2.可以進(jìn)行膳食調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，分析評(píng)估與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)，明確影響健康的飲食原因，并給出合理營(yíng)養(yǎng)改善方案；具有根據(jù)不一樣人群編制食譜、開(kāi)發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)食品的能力；具有一定營(yíng)養(yǎng)宣傳教育和傳播能力。3.可以運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理，結(jié)合生產(chǎn)生活實(shí)際，合理運(yùn)用食物資源，對(duì)居民膳食進(jìn)行合理指導(dǎo)，到達(dá)平衡膳食；掌握營(yíng)養(yǎng)素缺乏及過(guò)量對(duì)身體健康的影響；具有分析營(yíng)養(yǎng)不平衡的原因和提供改善措施的能力。4.可以應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念，在食品開(kāi)發(fā)方案及工藝設(shè)計(jì)過(guò)程中考慮社會(huì)、健康、安全、法律、文化以及環(huán)境原因，具有團(tuán)體合作精神，可以有效交流，綜合團(tuán)體組員意見(jiàn)，合理決策的能力。三、課程目的對(duì)培養(yǎng)規(guī)定對(duì)應(yīng)關(guān)系表1課程目的與培養(yǎng)規(guī)定對(duì)應(yīng)關(guān)系培養(yǎng)規(guī)定對(duì)應(yīng)點(diǎn)課程目的1234掌握食品生產(chǎn)管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。√具有研究、開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)的能力。√具有食品儲(chǔ)備加工、生產(chǎn)管理、品質(zhì)檢查、安全監(jiān)督等方面的基本實(shí)踐能力?！叹哂凶灾鲗W(xué)習(xí)與終身學(xué)習(xí)能力及團(tuán)體協(xié)作能力?！趟摹⒄n時(shí)分派表2理論課時(shí)分派章節(jié)教學(xué)內(nèi)容課時(shí)對(duì)應(yīng)課程目的教學(xué)措施第一章緒論21啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)第二章人體能量和多種營(yíng)養(yǎng)素的需要123、4啟發(fā)式、翻轉(zhuǎn)課堂第三章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值31案例教學(xué)法、混合式教學(xué)第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽12、1啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)第五章特殊人群營(yíng)養(yǎng)21啟發(fā)式、互動(dòng)式、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)第六章公共營(yíng)養(yǎng)42、4討論式教學(xué)、互動(dòng)式教學(xué)表3試驗(yàn)課時(shí)分派序號(hào)項(xiàng)目?jī)?nèi)容與措施試驗(yàn)類(lèi)型課時(shí)與否書(shū)寫(xiě)試驗(yàn)匯報(bào)課程目的1食譜的編制應(yīng)用“膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量”和膳食指南，編制用膳者的一日三餐，使其滿(mǎn)足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，并同步滿(mǎn)足膳食多樣化、進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。設(shè)計(jì)性4是2、42食譜評(píng)價(jià)檢查食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素與否達(dá)標(biāo)；評(píng)價(jià)食物品種和數(shù)量與否足夠，食譜中所含五大類(lèi)食物與否齊全；三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例與否合適；蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例與否恰當(dāng)；三餐能量攝入分派與否合理；烹飪措施與否合適。綜合性4是2、4五、理論教學(xué)內(nèi)容第一章緒論重要知識(shí)點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容、措施。我國(guó)人民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況。食品營(yíng)養(yǎng)的研究展望。教學(xué)基本規(guī)定：掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。熟悉食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容、措施。理解我國(guó)人民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究展望。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。難點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究措施。課程思政元素：中醫(yī)的藥食同源和治未病等理念與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論相融合。增強(qiáng)文化自信，加強(qiáng)愛(ài)國(guó)主義教育。“神農(nóng)嘗百草”的故事，理解實(shí)踐是檢查真理的唯一原則，弘揚(yáng)無(wú)私奉獻(xiàn)的精神。第二章人體能量和多種營(yíng)養(yǎng)素的需要重要知識(shí)點(diǎn)：能量的來(lái)源、單位、能量系數(shù)，人體能量消耗構(gòu)成，來(lái)源及供應(yīng)量。碳水化合物分類(lèi)、生理功能，膳食纖維概念、分類(lèi)及生理功能，血糖生成指數(shù)概念及意義、碳水化合物來(lái)源及供應(yīng)量。脂肪分類(lèi)、脂肪生理功能，必需脂肪酸、不飽和脂肪酸種類(lèi)及生理功能，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、來(lái)源及供應(yīng)量。蛋白質(zhì)的概述、氨基酸分類(lèi)、蛋白質(zhì)生理功能、膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、來(lái)源、供應(yīng)量及缺乏。維生素概述、分類(lèi)、特點(diǎn)、缺乏，重要簡(jiǎn)介維生素A、維生素C等的理化特性、生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源。礦物質(zhì)的概念、分類(lèi)、特點(diǎn)、缺乏，重要簡(jiǎn)介鈣和鐵生理功能、吸取與代謝、缺乏癥狀、食物來(lái)源等。教學(xué)基本規(guī)定：掌握條件必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；必需脂肪酸、不飽和脂肪酸、脂肪的生理功能；碳水化合物、膳食纖維生理功能及缺乏，血糖生成指數(shù)定義及意義；人體能量消耗構(gòu)成、能量計(jì)算；鈣鐵的生理功能、吸取、缺乏、生理功能；維生素A和維生素C生理功能、缺乏。熟悉氨基酸模式，限制性氨基酸與蛋白質(zhì)互補(bǔ)，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源；脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)、來(lái)源；碳水化合物的食物來(lái)源、缺乏；鈣和鐵存在形式與體內(nèi)轉(zhuǎn)化、排泄和儲(chǔ)留、食物來(lái)源；維生素A和維生素C的理化性質(zhì)、體內(nèi)活性形式、食物來(lái)源；能量的單位、來(lái)源。理解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分類(lèi)、構(gòu)成、構(gòu)造，礦物質(zhì)的基本概念、生理功能,維生素的基本概念、特點(diǎn)、命名、分類(lèi),人體能量的測(cè)定措施。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：條件必需氨基酸，蛋白質(zhì)的生理功能，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；必需脂肪酸、不飽和脂肪酸、脂肪、碳水化合物、膳食纖維的生理功能，混溶鈣池的定義,鈣和鐵的生理功能,影響吸取原因，缺乏；維生素A和維生素C的生理功能、缺乏；人體能量消耗構(gòu)成、能量計(jì)算。難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。課程思政元素：蛋白質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)和不停自我更新（恩格斯）：辯證唯物主義思想，社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)學(xué)科交叉理念。飛行員和宇航員長(zhǎng)期處在負(fù)氮平衡環(huán)境，為祖國(guó)無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，加強(qiáng)愛(ài)國(guó)主義教育。“大頭娃娃”拷問(wèn)職業(yè)道德與監(jiān)管案例，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德素養(yǎng)以及社會(huì)責(zé)任感。第三章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重要知識(shí)點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。糧谷類(lèi)食物構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)、加工貯藏期間營(yíng)養(yǎng)的變化、提高糧谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。豆類(lèi)類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的變化及合理運(yùn)用的措施。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的變化及合理運(yùn)用的措施。畜禽肉蛋類(lèi)及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的變化及合理運(yùn)用的措施。乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的變化及的措施。教學(xué)基本規(guī)定：掌握各類(lèi)食物在儲(chǔ)備加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)變化規(guī)律。熟悉各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。理解各類(lèi)食物的分類(lèi)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：豆類(lèi)、肉類(lèi)、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。難點(diǎn)：豆類(lèi)、肉類(lèi)、乳類(lèi)在儲(chǔ)備加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)變化。課程思政元素：小小燒餅鋪?zhàn)龀蛇B鎖食品企業(yè)案例，樹(shù)立不怕吃苦，勇于創(chuàng)新，勇于創(chuàng)業(yè)的信念。第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽重要知識(shí)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的含義、分類(lèi)、意義、原則。保健食品的含義、保健食品的基本特性和規(guī)定、保健食品的分類(lèi)、保健食品功能因子。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本規(guī)定。教學(xué)基本規(guī)定：掌握營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化基本原則和意義、健食品的基本特性和規(guī)定、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本規(guī)定。熟悉強(qiáng)化食品強(qiáng)化技術(shù)、食品標(biāo)簽。理解保健食品原料和輔料、功能因子、強(qiáng)化劑。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義。難點(diǎn)：保健食品基本特性和規(guī)定。課程思政元素：《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（-2030年）》，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)榮譽(yù)感，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、積極性。保健食品消費(fèi)的誤區(qū)，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)的消費(fèi)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)榮譽(yù)感。第五章特殊人群營(yíng)養(yǎng)重要知識(shí)點(diǎn)：孕婦、乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食。教學(xué)基本規(guī)定：掌握孕婦和乳母膳食原則。熟悉孕婦和乳母意義需求。理解孕婦和乳母生理特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：孕婦膳食原則。難點(diǎn)：孕婦營(yíng)養(yǎng)需求。課程思政元素：為何要母乳喂養(yǎng)？使學(xué)生認(rèn)識(shí)到孝敬父母，關(guān)愛(ài)自己的父母，增長(zhǎng)學(xué)生良好的對(duì)的的生活態(tài)度。第六章公共營(yíng)養(yǎng)重要知識(shí)點(diǎn)：膳食構(gòu)造的類(lèi)型，我國(guó)居民膳食構(gòu)造類(lèi)型。膳食指南及膳食寶塔。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的意義、目的、措施及成果應(yīng)用。教學(xué)基本規(guī)定：掌握膳食構(gòu)造、膳食指南的概念，中國(guó)居民膳食指南，平衡膳食寶塔構(gòu)成，膳食調(diào)查措施、成果與分析。2.熟悉膳食寶塔的應(yīng)用、膳食調(diào)查措施實(shí)行、體格檢查、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)目的。3.理解當(dāng)今世界及中國(guó)居民的重要膳食構(gòu)造模式及特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：中國(guó)居民膳食指南，平衡膳食寶塔構(gòu)成，膳食調(diào)查措施、分析。難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容。課程思政元素：“中國(guó)居民膳食指南”與“食品產(chǎn)業(yè)化升級(jí)”及“新工科建設(shè)”相融合，提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感和自信心。六、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容試驗(yàn)一：食譜的編制內(nèi)容提綱：確定用膳者一日營(yíng)養(yǎng)素的需要量。確定構(gòu)成膳食的多種主、副食品的用量。合理分派餐次。計(jì)算食譜并進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)價(jià)成果調(diào)整食譜。教學(xué)基本規(guī)定：掌握食譜編制的原則、環(huán)節(jié)和措施。熟悉《食物成分表》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》等質(zhì)量評(píng)價(jià)工具的使用。理解膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)措施。課程思政元素：《中國(guó)居民膳食指南》的修訂過(guò)程，讓學(xué)生體會(huì)匠人精神。試驗(yàn)二：食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容提綱：食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算的環(huán)節(jié)和措施。 食譜評(píng)價(jià)措施。教學(xué)基本規(guī)定：掌握食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算的環(huán)節(jié)和措施。熟悉膳食調(diào)查措施和食物成分表的應(yīng)用。理解食譜評(píng)價(jià)的目的、意義。課程思政元素：習(xí)總書(shū)記有關(guān)食品安全的系列發(fā)言?xún)?nèi)容、“四個(gè)最嚴(yán)”重要指示精神，樹(shù)立學(xué)生對(duì)的的世界觀(guān)、價(jià)值觀(guān)，協(xié)助學(xué)生構(gòu)建食品安全理念體系。五、考核及成績(jī)?cè)u(píng)估方式（一）考核方式本課程為考試課程，采用采用形成性考核和終止性考核相結(jié)合的方式，終止性考核由平?？记凇㈦A段考核、試驗(yàn)考核、期末考試構(gòu)成。試驗(yàn)考核包括試驗(yàn)出勤、試驗(yàn)體現(xiàn)、試驗(yàn)操作、試驗(yàn)完畢狀況。平常考勤、階段考核、試驗(yàn)考核構(gòu)成過(guò)程性考核成績(jī)，占總成績(jī)的40%；期末考試占總成績(jī)的60%。（二）成績(jī)構(gòu)成課程總成績(jī)