食品衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度導(dǎo)讀：規(guī)章制度食品衛(wèi)生管理制度

【篇一：食堂食品衛(wèi)生安全管理制度】

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場合，以確保其質(zhì)量。

1、嚴(yán)禁采購下列食品：

嚴(yán)禁采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其它感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

超出保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

其它不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存，定時檢查及時解決變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場合嚴(yán)禁儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜寄存。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位寄存，保持清潔。

三、食品的加工、寄存

1、食堂的炊事員必須采用新鮮、干凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開寄存，避免交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本規(guī)定。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

工作前，解決食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的解決

1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超出24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、解決，要有專人負(fù)責(zé)，并作具體統(tǒng)計。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格看待剩飯剩菜的解決狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣規(guī)定的統(tǒng)計

1、食堂對外供應(yīng)的全部食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其它留樣狀況進(jìn)行具體登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的統(tǒng)計狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，有關(guān)統(tǒng)計最少保存12個月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制訂清洗和消毒制度，以確保全部食品加工操作場合清洗衛(wèi)生，避免食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930、1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生原則》和GBl4930、2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原則》等有關(guān)條款和原則。

3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意避免污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位寄存且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的統(tǒng)計工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行統(tǒng)計，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫房衛(wèi)生規(guī)定

1、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)立。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)分辨寄存區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)記。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，結(jié)實的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立數(shù)量足夠的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品解決區(qū)及餐廳的衛(wèi)生規(guī)定

1、食品解決區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場合，易潮濕場合的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的分辨標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的分辨標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場合內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

9、廢棄物最少應(yīng)每天去除一次，去除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

【篇二：食品衛(wèi)生安全管理制度】

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。

三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加有關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定時檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。

五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購置，熟食必須定點采購，食品確保無毒、無害，符合食品衛(wèi)生規(guī)定。

六、食品的洗切、加工必須采用“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，規(guī)定徹底符合衛(wèi)生規(guī)定，確保不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物；要生熟分開，實施“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：1、由原料到成品實施“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品寄存實施“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥品、食品與天然冰隔離。3、用品實施“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用品用后保持清潔。

九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛(wèi)生，寄存要生熟分開，食品要隔墻離地寄存，散裝食品容器加蓋寄存，注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合學(xué)生生剪發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整潔且清潔，隨時清掃，少油膩，定時消毒，不留衛(wèi)生死角。

十三、注意本身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行防止食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它多個有關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。

【篇三：食品衛(wèi)生管理制度的范本】

一、衛(wèi)生管理制度

1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一負(fù)責(zé)人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全方面責(zé)任。

2、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全方面管理責(zé)任。并承當(dāng)衛(wèi)生管理職能。

組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查。

檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并統(tǒng)計，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生規(guī)定的行為及時制止并提出解決意見。

對食品衛(wèi)生檢查工作進(jìn)行管理。

組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。

接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊狀況還應(yīng)接受臨時檢查。

2、新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明因素、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及有關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)統(tǒng)計在案。

3、應(yīng)定時組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及有關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員理解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)統(tǒng)計。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5、對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生規(guī)定，開展衛(wèi)生檢查工作。

2、由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查統(tǒng)計。

4、應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改善及解決意見，對不符合衛(wèi)生規(guī)定的行為應(yīng)及時制止。

5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查成果均應(yīng)納入單位工作考核。

6、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場合。

4、不得在食品解決區(qū)吸煙和隨處吐痰。

5、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品解決區(qū)。

6、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；

開始工作前或上廁所后；

解決食物前或解決生食物后；

解決用過的設(shè)備或食用品后；

解決動物或廢物后；

咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其它部位后；

從事任何可能會污染雙手活動后。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料采購索證制度：

l、采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生原則，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證。營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2、采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)記、標(biāo)記不清及無檢查合格證的食品。

3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房管理制度

1、庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類、分架寄存，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整潔，隔墻離地，定時檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時解決。

3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫寄存。

4、庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時解決。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6、設(shè)立退貨位，對擬退食品應(yīng)及時解決。

7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

l、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、多個食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒解決。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7、加工場合垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱并加蓋。

8、要保持加工場合衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、食品必須充足加熱，燒熟煮透，避免里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、烹調(diào)后的食品要保潔寄存，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏寄存，外購熟食品應(yīng)回鍋充足加熱后供應(yīng)。

6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔寄存。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定時消毒。

8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查多個食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生原則，容器要加蓋，避免鼠、害蟲污染食品。

4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生原則。

5、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏寄存，并在規(guī)定寄存期內(nèi)使用。

7、多個設(shè)備用品用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，確保室溫低于25℃。

3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)統(tǒng)計。

5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗解決的，不得帶入涼菜制作間。

6、涼菜制作要有計劃，當(dāng)天加工當(dāng)天使用。

7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8、非專業(yè)間操作人員不得私自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則，并定位寄存，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其它水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生原則規(guī)定。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開寄存，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其它物品混放在一起，保潔柜要定時清洗、消毒、保持其干燥、干凈，不得寄存其它物品。

5、嚴(yán)禁使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6、應(yīng)定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處在良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃