泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1.腌制食品中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，由于亞硝酸鹽有害健康，故國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格規(guī)定。菜中亞硝酸鹽的來(lái)源。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。的顯色原理。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，測(cè)定樣品的吸光值，可大致估算出待檢測(cè)樣品中補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作和使用原理。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液,利用分光光度計(jì)可以測(cè)定該溶液的吸光標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到吸光值對(duì)應(yīng)亞硝酸鈉濃度的函數(shù)關(guān)系。根據(jù)樣品顯色液的吸光值,比對(duì)函數(shù)，就可以計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽的含量。泡菜汁、蒸餾水、抽濾裝置、分光光度計(jì)、氫氧化鈉、硫酸鋅、亞硝酸鈉、氯乙酸、顯色液用于對(duì)分光光度計(jì)進(jìn)行調(diào)零(由于溶液本身也有一定的顏色，致使(2)黑暗中靜置25min(3)用分光光度計(jì)測(cè)量吸光值，并用EXCEL(或類似軟件)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2.處理泡菜樣品，并測(cè)量亞硝酸鹽含量為生成沉淀劑Zn(OH)2，用于除去濾液中的雜質(zhì)，使其變的無(wú)色透反應(yīng)形成Zn(OH)2，Zn(OH)2與溶液中的蛋白質(zhì)在加熱條件下形成沉淀，在下一步操作中過(guò)濾，避免蛋白質(zhì)影響測(cè)量的溶液吸光值。(5)黑暗中靜置20min(6)制作空白對(duì)照，并用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光值；(7)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算對(duì)應(yīng)樣品中的亞硝酸鹽含量與分析0g00000記錄實(shí)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值數(shù)據(jù)亞硝酸鈉溶液吸光值標(biāo)準(zhǔn)曲線0051015202530μg2.表格記錄不同時(shí)間取樣，樣品的吸光值：日日日日測(cè)定吸光值1測(cè)定吸光值2測(cè)定吸光值3吸光值平均值3.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合方程和樣品吸光度測(cè)量值計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量：通過(guò)得到泡菜樣品處理液的吸光值和擬合出中亞硝酸鈉含量期日日日日 根據(jù)泡菜中亞硝酸鈉含量隨時(shí)間變化折線圖亞硝酸鈉含量(mg/kg) 亞硝酸鈉含量(mg/kg)日勢(shì)，我們小組在三月九日中午將泡菜進(jìn)行裝壇腌制，次日午間即三月十日對(duì)泡菜汁中亞硝酸鹽含量進(jìn)行了第一次測(cè)定，確認(rèn)發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量較低。得到第一組數(shù)據(jù)的兩天以后我們又在三月十二日測(cè)得了第二組數(shù)據(jù)，數(shù)值大約為硝酸鹽的含量明顯上升，認(rèn)為這是因發(fā)酵初期壇內(nèi)氧含量較多，由于假絲酵母等雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。在三月十四號(hào)的測(cè)定結(jié)果顯示，此時(shí)亞硝酸鹽的含量已經(jīng)大幅下降，但仍略高于第一次測(cè)得的亞硝酸鹽水平，推測(cè)這pH菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使得相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了其它細(xì)菌還原硝酸鹽的能力。在最后一次，即三月十六號(hào)的測(cè)定當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量已經(jīng)達(dá)到了非常低的水平。我們認(rèn)為這是在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽持續(xù)被降解，含量隨發(fā)酵的不斷進(jìn)行而降至最低點(diǎn)，甚至消失到可以忽略不計(jì)。其后變化基本穩(wěn)定，酸性有略微增強(qiáng)的趨勢(shì)。hph為中性，略顯酸性(即為弱酸性)。這是因?yàn)殡S著發(fā)酵體系中氧含量降低，乳酸菌無(wú)氧呼吸旺盛，將大量葡萄糖分解為乳酸(反應(yīng)式為C6H12O6酶2C3H6O3)，使得溶液ph值不斷降低。我們小組值呈現(xiàn)緩緩下降并逐漸趨于穩(wěn)定，基本保持在在3.70~4.00之間，推測(cè)這是因?yàn)橛捎诖藭r(shí)主要為乳酸菌生長(zhǎng)，過(guò)高的酸度抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)代謝。思：們組由于放了較