饸饹面制作規(guī)范

饸饹面制作規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了饸饹面制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料手工制作的饸饹面。其他面粉原料的饸饹面可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB5749生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T1355小麥粉要求GB/T18186釀造醬油GB/T5461食用鹽GB/T30383生姜GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T20554海帶GB/T30391花椒GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T21999蠔油GB/T1445綿白糖GB/T11761芝麻GB/T20293油辣椒NY/T745綠色食品根菜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T1070辣椒醬NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T579韭菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜NY/T965豇豆SB/T10439醬腌菜DB61/T559地理標(biāo)志產(chǎn)品大荔黃花菜DBS51/001食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1饸饹面是指小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，使用饸饹床壓制成圓柱形的條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。4設(shè)備與工具4.1饸饹面制作衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2專用設(shè)備和工具。專用設(shè)備和工具及用途見表1。饸饹面制作專用設(shè)備和工具及用途專用設(shè)備和工具用途饸饹床、鏟刀、砧板加工、成形電動饸饹床、鏟刀加工、成形4.3通用設(shè)備和工具。饸饹面制作通用設(shè)備和工具及用途見表2。饸饹面制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、筷子等烹飪加工計(jì)量和測量工具：電子臺秤、電子克秤、量桶、量杯、測溫勺、高溫溫度計(jì)、計(jì)時器等計(jì)量、測量4.4設(shè)備和工具安全要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5原料5.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.4老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.5醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.6生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.7胡椒粉應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定。5.8豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.9豬棒骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.10鮮雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.11牛肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.12牛骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.13大料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.14香料粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.15十三香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.16姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.17胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.18蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.19蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.20色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。5.21韭菜應(yīng)符合NY/T579的規(guī)定。5.22油菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。5.23豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。5.24土豆應(yīng)符合NY/T1049的規(guī)定。5.25豆角應(yīng)符合NY/T965的規(guī)定。5.26海帶應(yīng)符合GB/T20554的規(guī)定。5.27黃花菜應(yīng)符合DB61/T559的規(guī)定。5.28豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.29牛油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.30花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.31香菇根應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.32干茶樹菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.33凍松茸菌應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.34蟲草花應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.35玉竹應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.36香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.37口蘑應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.38蟹味菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.39平菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.40杏鮑菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.41鮮金針菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.42木耳應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.43淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。5.44干香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.45豆瓣醬應(yīng)符合GB/T20560的規(guī)定。5.46辣妹子應(yīng)符合NY/T1070的規(guī)定。5.47湘寶辣醬應(yīng)符合NY/T1070的規(guī)定。5.48火鍋料應(yīng)符合DBS51/001的規(guī)定。5.49老干媽應(yīng)符合GB/T20293的規(guī)定。5.50白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.51味精應(yīng)符合GB/T2720的規(guī)定。5.52酸菜應(yīng)符合SB/T10439的規(guī)定。5.53香菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。5.54白蘿卜應(yīng)符合NY/T745的規(guī)定。5.55芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.56蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官色澤自然紅潤，醬味濃郁，味道香醇，爽滑勁道，細(xì)長均勻，形似圓掛面。6.2制作工藝6.2.1手工制作6.2.1.1和面、餳面、揉面饸饹面手工制作和面、餳面、揉面要求見表3。饸饹面手工制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面（1）和面時應(yīng)加三次水，注500g面粉加入鹽2g，面粉中加入水（冬暖夏涼春秀溫），總量250g的1/2順時針拌20下左右，待面粉和水?dāng)嚢璩?-6cm的長穗條狀時，再加水總水量的1/4，繼續(xù)攪拌25下左右成大塊狀時，加入總水量的1/4，揉50下左右形成面團(tuán)；（2）攪拌時應(yīng)由外向內(nèi)，由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進(jìn)水和面緊密結(jié)合。和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在10-25℃的環(huán)境下餳30min（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持一定的距離，站成正確姿勢（雙腳與肩同寬或丁字步）；（2）揉面應(yīng)采用雙手、右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，揉成長均28cm，直徑5cm的圓柱長條，將兩頭折疊置于面團(tuán)中間，繼續(xù)揉20次，此動作反復(fù)5次，始終順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成長條形，再搓為長28cm，直徑5cm的圓柱狀面劑；（4）出小面劑。將面團(tuán)切成14cm長，直徑5cm的面劑，單手來回搓5下，制成長約14cm，直徑5cm的面劑。6.2.1.2壓制饸饹面手工、電動制作壓面、成形、規(guī)格及感官要求見表4饸饹面制作要求成形壓面和規(guī)格感官手工壓制（1）左手肘自然彎曲，手緊握饸饹面壓桿頂端，向上抬起，使饸饹面壓木從壓筒中伸出，右手將壓條放邊上，將面放入壓筒中，在將壓條放置到放好面的壓筒頂上，雙手緊握壓桿頂端，由上向下使勁，均勻用力，將面壓到壓筒底部時，右手用鏟刀緊貼壓筒下壁底將面鏟下；（2）壓面時，力要勻稱，鏟面時，鏟刀沾水，用力連貫利落。圓柱形直徑1.4毫米，長大約70-80厘米，約54-62根。細(xì)長條形、色澤亮，微黃亮白，粗細(xì)均勻，面條表面光滑長短大約一致。電動壓制（1）左手自然向上扶穩(wěn)電動饸饹機(jī)，右手將面劑放入壓筒內(nèi)，手離開，左手按啟動電源開關(guān)，將面劑壓入鍋中，面劑壓完后，按關(guān)閉電源開關(guān)停止，右手用鏟刀緊貼筒壁底部將面鏟下；（2）壓面時，嚴(yán)禁將手深入壓筒內(nèi)壓面，專人操作。張貼操作流程表，鏟面時，鏟刀沾水，用力連貫利落。圓柱形直徑2毫米，長大約70-80厘米，約54-62根。細(xì)長條形、色澤亮，微黃亮白，粗細(xì)均勻，面條表面光滑長短大約一致。6.3鹵料制作饸饹面常配鹵料有醬肉鹵、家常稍子、菌菇鹵、紅燒牛肉等，其主要食材和加工及感官要求見表5饸饹面鹵料的食材和加工及感官要求品種食材加工感官醬肉鹵（1）醬肉食材：豬五花肉1500g、豬后座肉1000g、水3000、老抽24g、香料粉5g、十三香5g、鹽40g、生姜20g；（2）湯料食材：豬棒骨1000g、鮮雞1500g、水12500g、胡椒粉10g、鹽20g、蔥500g、豬油200g；（3）配菜食材：蒜500g、油100g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、醬油25g（1）底湯料制作：將大棒骨、鮮雞剁塊放入到大鍋中、大火燒開，焯水3min撈出放到干凈大鍋中加入純凈水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1h，成清湯；（2）燉制肉醬：將五花肉、后座肉帶皮切成黃豆大小的肉丁，生姜20g切片，鍋內(nèi)放入純凈水3000g，大火燒開后，將切好的肉丁2500g倒入，放生姜10g、十三香5g、香料粉5g、大火燉2分鐘后轉(zhuǎn)小火加蓋燉35min，肉丁燉35min后，加入老抽25g、醬油50g、鹽40g，繼續(xù)中火燉5min后關(guān)火，制成肉醬備用，浸養(yǎng)30min入味；（3）配料加工：豆腐切成0.5cm見方的丁，韭菜切成1cm的段，油菜切成1cm的段；（4）面料制作：蒜末500g，將鍋內(nèi)放入色拉油200g小火炒制蒜末變色成七分熟；（5）面湯料制作：蔥500g切末，豬油200g放入鍋中，小火加熱，放入蔥末500g，炸成金黃色，出香，成蔥油料，關(guān)火倒入盆中；（6）面湯制作：取制好的清湯500g放入湯鍋中，加入鹽、胡椒粉，蔥油料調(diào)味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、燒開關(guān)火；（7）調(diào)制：碗中面依次放入鹽1.5g、蒜料7g、醬油24g、先加入調(diào)劑的面湯料100g，在加入肉醬50g即可。色澤金黃、筋道滑爽、醬香味厚、蒜香濃郁表5饸饹面鹵料的食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官家常稍子（1）湯料食材：豬棒骨1000g、鮮雞1500g；（2）配菜食材：土豆150g、豆角10g、炸豆腐10g、海帶5g、黃花菜5g、蒜500g、油200g、胡椒粉20g、鹽50g、蔥500g、豬油100g、姜5g、花椒10g、大料3g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、醬油50g（1）底湯料制作：將大棒骨、鮮雞剁塊放入到大鍋中、大火燒開，焯水3min撈出放到干凈大鍋中加入純凈水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1h，成清湯備用；（2）面料制作：蒜500g切末，將國內(nèi)放入色拉油200g，小火炒制蒜末變色七分熟倒出備用；（3）素稍子制作：將土豆150g切成0.5cm的丁，豆角10g切成0.5cm的丁，炸豆腐10g切成0.5cm的丁、海帶10g切成0.5cm的段、黃花菜10g切成0.5cm的段，鍋內(nèi)放入色拉油70g，放大料3g、花椒5g、炸香撈出，放八角5g、蔥5g、蒜5g炒香放入備用的土豆丁、豆角丁、炸豆腐丁、海帶段、黃花段炒香出味，放醬油50g，加備用清湯1000g，放鹽調(diào)味，小火熬制成熟后備用；（4）面湯制作：取制好的清湯500g放入湯鍋中，加入鹽、胡椒粉，蔥油料調(diào)味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、燒開關(guān)火備用；（5）調(diào)制：碗中面依次放入鹽1.5g、蒜料7g、醬油24g、先加入調(diào)劑的面湯料100g，在加入200g家常稍子即可。色澤金黃、筋道滑爽、醬香味厚、蒜香濃郁菌菇鹵（1）菌湯食材：香菇根500g、干茶樹菇200g、凍松茸菌50g、蟲草花15g、玉竹5g、蔥200g、水5000g；（2）配菜食材：香菇150g、口蘑150g、蟹味菇100g、平菇150g、杏鮑菇150g、鮮金針菇100g、木耳20g、鹽25g、家樂濃縮菌汁80g、老抽20g、蒜30g、淀粉60g、小蔥5g、干香菇50g（1）底湯料制作：將干香菇根500g炸干水分撈出，用水沖洗備用，蔥炸黃備用，干茶樹菇200g，蟲草花15g用涼水漲發(fā)，大桶內(nèi)放入水10kg燒開，倒入炸好的香菇、蔥、漲發(fā)的茶樹菇、牛肝菌，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1h，放凍松茸菌50g、玉竹5g、蟲草花15g熬制20min，成菌湯；（2）菌鹵制作：將香菇切片厚度0.3cm、口蘑切片厚度0.3cm、蟹味菇切1cm段、平菇切片厚度0.3cm、金針菇切2cm段備用，將2500g底湯放入桶內(nèi)燒開，將切好的食材放入熬制20min，放鹽25g、家樂濃縮菌汁80g調(diào)味，用生粉60g勾芡成米湯狀，用雞飯老抽20g調(diào)色，鍋內(nèi)放入油50g、香油10g、放蒜50g炒成金黃色出香味倒入菌鹵內(nèi)即可；（3）調(diào)制：煮熟的面條上直接澆鹵400g，放小蔥花4g即可。色澤紅潤、菌香濃郁、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富紅燒牛肉（1）湯料食材：牛骨2500g、牛肉1000g、香料粉60g、生姜300g、水15000g；（2）紅燒牛肉食材：牛肉2500g、香料粉50g、水7500g、蠔油250g、豆瓣醬200g、辣妹子250g、老干媽150g、火鍋料150g、湘寶辣醬100g、姜200g、蔥100g、老抽50g、白糖50g；（3）配菜食材：酸菜5g、油菜2g、香菜2g、小蔥2g、白蘿卜5g、芝麻50g、鹽50g、味精2g、生抽20g、美極鮮醬油50g、油500g、牛油150g（1）底湯料制作：將牛骨、牛肉、羊肝用水浸泡5h，去凈血水撈出，將牛骨放入烤箱內(nèi)上180℃，下200度烤20min