自助餐操作規(guī)程與流程圖

自助餐服務(wù)操作規(guī)程

舟山財富君廷大酒店一、自助餐概述二、自助餐種類三、自助餐布置及準(zhǔn)備四、自助餐工作程序五、人員安排培訓(xùn)大綱六、自助餐服務(wù)程序七、自助餐物品、餐具及綠化八、自助餐服務(wù)注意事項九、自助餐服務(wù)流程圖Buffet，本稱cocktailparty，中文是冷餐會或自助餐，以賓客坐無定處，可隨意自取食品，賓客之間隨意結(jié)識交談，行動自由，氣氛活躍為特色。大型酒店多為慶祝開業(yè)或周年慶典而舉行的活動；也有些是為宣傳新產(chǎn)品而舉辦的商務(wù)活動。小型自助餐除上述目的外，也有用作現(xiàn)代結(jié)婚宴會的。一、自助餐概述

自助：

二、自助餐種類：多出現(xiàn)在開業(yè)或周年慶典自助餐上，不管有座位或無座位，客人以用餐為主，談話為次；這種自助餐由于客人進(jìn)+餐快、時間短，多不用服務(wù)員服務(wù)而自行取食，這種自助餐對食物、酒水需求量較大。

半自助：多出現(xiàn)在商業(yè)團體或商務(wù)客人參加的冷餐會上。由于這類自助餐是以洽談業(yè)務(wù)為主要目的，因此，客人多集中精神暢談，食物形同虛設(shè)。這類自助餐以冷食居多，要求服務(wù)員主動托著食品、酒水送到客人面前讓客人選擇。這類自助餐時間長，食品、酒水需求量不大。VIP服務(wù)：多出現(xiàn)在有高級領(lǐng)導(dǎo)人出席或有高齡客人出現(xiàn)的自助餐。這部分客人被安排坐于固定位置，并有專人負(fù)責(zé)提供食品和飲料，這部分客人由于要求高，需以宴會標(biāo)準(zhǔn)要求操作，因此必須掌握好上菜時間，以免當(dāng)其他的客人吃完了而VIP客人的菜還沒有上齊。三、自助餐的布置與準(zhǔn)備自助餐的設(shè)計布置應(yīng)根據(jù)不同的宴會主題，不同的舉辦單位，不同的節(jié)日等來綜合考慮。要求達(dá)到布置華麗、場面壯觀、氣氛熱烈、環(huán)境高雅。自助餐布置的另一重要內(nèi)容就是必須配備熱食臺、冷食臺、酒水飲料臺、進(jìn)餐臺、簽到臺、禮品臺等：熱食臺：放置中、西餐的熱菜、點心。（7）禮品臺布置：擺放舉辦公司向客人派送的禮品。（8）自助餐裝飾：一般每個自助餐都要求放置一至二座裝飾物，以美化環(huán)境，活躍氣氛。裝飾物的擺放位置可靈活掌握，既可以均勻放于食物臺間，又可以單獨擺放。如同時有兩座以上的裝飾物，應(yīng)考慮較高大現(xiàn)眼或較切合自助餐主題的那座放于最現(xiàn)眼的地方（如正門口或大廳中央等位置），以求增添自助餐氣氛，給客人以隆重之感。裝飾物的選擇于擺放位置對自助餐的格調(diào)、氣氛影響較大，因此要合理運用裝飾物，使之自助餐的其他擺設(shè)相協(xié)調(diào)，使自助餐環(huán)境隆重得體或清雅宜人，否則將有花蛇添足或不倫不類之感。準(zhǔn)備餐具：自助餐的工作非常重要，除做好菜品、場面布置等準(zhǔn)備之外，餐具的準(zhǔn)備切不忽視，其餐具要按人數(shù)的兩至三倍準(zhǔn)備，因為每個客人在整個進(jìn)餐活動中不止用一套餐具。餐具不夠時，要馬上補充上臺。四、自助餐工作程序1．接受預(yù)定：（1）首先要清楚餐廳的接受能力，功能和可供設(shè)備。（2）客戶名稱、自助餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時間、形式。（3）場地布置與客人特殊要求。（4）宣傳、歡迎標(biāo)志。（5）食品、飲料要求。（6）結(jié)帳方式與負(fù)責(zé)人。以書面形式知會各有關(guān)部門。2.策劃：（1）聯(lián)系各有關(guān)生產(chǎn)部門確定食品擺放數(shù)量。（2）根據(jù)自助餐order上的客人要求及食品數(shù)量、餐廳環(huán)境進(jìn)行自助餐布局設(shè)計。（3）聯(lián)系有關(guān)部門確定自助餐需用裝飾物的借用手續(xù)或使用時間。（4）講自助餐設(shè)計圖送呈客戶征求意見，如時間不允許可免。（5）將自助餐需用物品名稱、數(shù)量、使用時間列表落計劃給有關(guān)部門。（6）安排服務(wù)員分工負(fù)責(zé)各項工作。五、人員安排

1、餐前準(zhǔn)備：領(lǐng)物品人員搬物品人員擺臺人員搞衛(wèi)生人員各項工作負(fù)責(zé)人2、餐間服務(wù)：送酒水人員VIP臺服務(wù)員食品臺人員坐立臺人員下欄人員搞衛(wèi)生人員各項工作負(fù)責(zé)人3、收餐變景：退物品人員變景人員搞衛(wèi)生人員迎送各廳（區(qū)）負(fù)責(zé)人六、服務(wù)程序1．自助餐主要負(fù)責(zé)管理人員，根據(jù)自助餐要求與主辦單位工作人員進(jìn)形溝通宴會開始時間及相關(guān)事宜。2．客人進(jìn)餐廳前約十分鐘，要安排部分員工以托盤備各種不同飲料、紙巾站于門口兩旁迎送客人，主動向客人推銷飲料，如有早到的客人應(yīng)主動送上。這部分員工送酒水時，其他服務(wù)員應(yīng)按要求站立規(guī)定位置。主人或主賓講話時，應(yīng)及時送上甜酒或辣酒給客人，并由專人準(zhǔn)備甜酒或辣酒若干杯站于離講臺較近的地方預(yù)備給講話人作敬酒之用。3．在自助餐開始用餐前30分鐘給熱爐加水及點火，提前15分鐘將所有食物上齊。（不包含青蔬）4．自助餐進(jìn)行期間，除了殷勤服務(wù)客人之外，各管理人員應(yīng)督促員工做好收撤餐具、食物臺補充餐具、食品和隨時清理地面衛(wèi)生的工作。負(fù)責(zé)食品臺的人員應(yīng)隨時整理好食品臺的餐具和食品，保持食品臺的整潔。5．客人致詞完畢宣布自助餐開始，負(fù)責(zé)食品臺的員工應(yīng)馬上將所有蓋子和保鮮紙拿走，以便客人取食。6．如自助餐設(shè)有VIP臺的，應(yīng)控制好上菜速度和酒水供應(yīng)，以保證VIP客人能在一小時左右的時間進(jìn)餐完畢。7．開餐期間迎送員應(yīng)注意門口客人進(jìn)出情況和經(jīng)常清理門口地段雜物，并做好其他來進(jìn)餐的客人的解釋工作，向客人介紹到其他餐廳進(jìn)餐。8．臨收餐前要注意各食物臺的雜物清理和空食物盤的清理，應(yīng)能保證熱食的熱度。9．客人離去時，服務(wù)員應(yīng)站立門口兩旁熱情送客。10．收餐后，按人員安排分工恢復(fù)原景。七、自助餐需用物品、餐具、綠化

臺類：異形臺、講臺、舞臺、餐臺、舞池板布草類：臺布、餐巾、臺裙不銹鋼類：刀、叉、點心夾熱窩類：大、中、小號熱窩；燙窩餐具類：骨碟、匙更、瓷碗、酒杯、水杯、杯碟銀器類：熱葷托、拼盤托、湯勺、分更、臺號桿其他：背景板、橫額、酒精蠟、紙巾、碳爐連鍋、藤籃、臺號牌、食品牌綠化：散尾葵、魚尾葵、綠蘿、盆花、長花、碎花、巴西鐵、蘭花、松柏、萬年青。八、自助宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項1．隨時清理餐臺，保持進(jìn)餐場所的衛(wèi)生和臺面整潔，使后到的賓客不感到零亂。2．負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。3．宴會接近尾聲時，要控制酒水（特別是中、高度酒）的開瓶數(shù)量，以減少浪費。4．剩下的菜品客人要求帶走時，應(yīng)提供方便，但原則上點心、水果不帶走。5．結(jié)帳時酒水消耗要統(tǒng)計準(zhǔn)確。廳內(nèi)衛(wèi)生清潔自助餐服務(wù)流程圖食物臺、餐臺、餐椅、餐具、用具、飾物擺設(shè)整齊美觀臺布、臺裙干凈、平整、無污跡、無破損食物臺備足餐具、用具、開水、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請用毛巾”詢問酒水及上酒水落席巾、脫筷子套落席巾、脫筷子套客人開始用餐，服務(wù)員指引客人取食物樓面服務(wù)員給每位客人上熱毛巾食物臺服務(wù)員隨時添加食品、餐具致詞主臺備敬酒主臺