蘋果汁實(shí)驗(yàn)報(bào)告03

本科課程論文蘋果汁飲料的制作為了探究蘋果汁制作的原理和其質(zhì)量控制的影響因素，本實(shí)驗(yàn)選用市場(chǎng)購(gòu)買的新鮮蘋果為主要原料，輔以相應(yīng)的抗氧化劑和物理護(hù)色的手段進(jìn)行果汁制作。設(shè)置護(hù)色與未通過(guò)護(hù)色以及市場(chǎng)購(gòu)買所得蘋果汁樣品三個(gè)對(duì)照組，檢測(cè)其產(chǎn)品和半產(chǎn)品的糖度、酸度和ph等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),最終確定工藝參數(shù)組合為果汁量30%，糖度10%,酸度0.25,ph為3,所得的蘋果汁品質(zhì)和口感較良好。關(guān)鍵詞：蘋果汁糖度酸度ph感官檢測(cè)1前言園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，既需要有技術(shù)觀點(diǎn)，又需要有經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)。技術(shù)上先進(jìn)，包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分，要達(dá)到工藝上先進(jìn)，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對(duì)加工制品品質(zhì)的影響，實(shí)際上就是要掌握外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系，這就學(xué)要切實(shí)掌握物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方面的知識(shí)，特別是生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識(shí)。設(shè)備先進(jìn)包括設(shè)備自身的先進(jìn)性和對(duì)工藝水平適應(yīng)的程度。大學(xué)里普遍忽視了經(jīng)濟(jì)要素，工藝學(xué)本身實(shí)際上包括著經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)，所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。任何一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)，一項(xiàng)科學(xué)研究的確定，都必須考慮這個(gè)問(wèn)題。當(dāng)今環(huán)境污染越來(lái)越引起人們的重視，在工藝學(xué)的研究中，應(yīng)該選用不產(chǎn)生污染或少產(chǎn)生污染的工藝路線。一般加工程度越高，往往營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味損失越大，甚至有可能在加工過(guò)程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時(shí)增加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生更多的環(huán)境污染。要低碳經(jīng)濟(jì)，節(jié)能減排，就應(yīng)提倡適度加工，物適所用，不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工（過(guò)度加工）。現(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用必須適應(yīng)我國(guó)國(guó)情，需要結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)，不能盲目追求投資大，能耗高的所謂高新技術(shù)，應(yīng)推廣成本低、效益好的實(shí)用技術(shù)。消費(fèi)者選購(gòu)食品可通過(guò)看配料，配料簡(jiǎn)單，食品添加劑越少越好，標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)往往是炒作概念，忽悠消費(fèi)者。市售加工食品，天然成分有多少？農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒(méi)添加劑產(chǎn)業(yè)大？聰明的消費(fèi)者不要失去自我，相信科學(xué)！回歸自然！物適所用。應(yīng)樹立食物途徑攝入為主，不足補(bǔ)充，過(guò)量有害，合適為度的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好：最好吃新鮮蘋果，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過(guò)喝吃西瓜汁飲料；買冬菇好過(guò)買冬菇口服液；吃魚吃肉好過(guò)吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密切相關(guān)。不同加工品對(duì)原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出優(yōu)良的產(chǎn)品。分為鮮吃品種加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸檬、青梅、西番蓮等，酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等不適宜加工，也沒(méi)必要，鮮吃最好！2實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑蘋果（1000g）、蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、果膠酶。2.2實(shí)驗(yàn)儀器電磁爐、刀、盆、榨汁機(jī)、電子天平、濾布、玻璃瓶（6個(gè)）玻璃棒、漏勺、pH計(jì)、燒杯（6個(gè)）、糖度計(jì)、堿式滴定管、鐵架臺(tái)2.3實(shí)驗(yàn)方法澄清蘋果汁的制備:分別取各供試蘋果經(jīng)洗滌、破碎、去核去渣后切塊，將蘋果分為對(duì)照的兩組：護(hù)色處理時(shí)，熱燙在破碎后立即進(jìn)行，護(hù)色劑在壓榨取汁時(shí)均勻加入，以不施任何護(hù)色處理所得的澄清蘋果汁為對(duì)照，以觀察對(duì)比不同護(hù)色工藝的護(hù)色效果如何。再經(jīng)壓榨取汁,汁液經(jīng)100目濾布過(guò)濾后取上清液即得澄清蘋果汁。制的蘋果汁要進(jìn)行ph、糖度、酸度的理化檢測(cè)和相應(yīng)的感官檢測(cè)，再與市場(chǎng)上購(gòu)買所得的蘋果汁進(jìn)行對(duì)比綜合所有實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)制作的蘋果汁定性和量化的評(píng)價(jià)。需要測(cè)定的指標(biāo)：糖度、酸度、ph、感官評(píng)價(jià)酸度測(cè)定一一國(guó)標(biāo)第1法酸度計(jì)法：取5g果汁于燒杯中，將PH計(jì)插入燒杯中，如需要加入適量蒸餾水。用0.1mol氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到PH8.2，記錄消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)[1]公式中：X——果汁中總酸含量V 樣品滴定消耗用氫氧化鈉溶液體積mlC——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/LM——樣品質(zhì)量gK 換算果汁中酸的系數(shù)，以檸檬酸計(jì)K=0.064感官評(píng)價(jià):聶1換 民呈擁黃也或肆甌色「対于履色淀端特.塑淡損也或水白也番吒畏世味需嵌細(xì)汁轉(zhuǎn)釋至町箱性IE曙豹為果汁應(yīng)有蘋杲圈有的番氣與雉曝?洗異障外？t殖產(chǎn)不允許有感15可見(jiàn)金航3工藝流程和制作要點(diǎn)3.1工藝流程工藝流程：預(yù)處理一切分一榨汁一粗濾一酶處理一過(guò)濾一調(diào)配一殺菌一灌裝3.2操作要點(diǎn)1、 原料預(yù)處理：剔除原料中的病蟲果和腐敗果，光用清水洗去蘋果表面的污質(zhì)。2、 切分：稱量蘋果重量，將蘋果經(jīng)去皮、去核然后切分成2cm左右的小塊。將切好的蘋果小塊分成兩組，留待后續(xù)護(hù)色實(shí)驗(yàn)對(duì)照處理。3、 榨汁：放入榨汁機(jī)，合理控制榨汁時(shí)原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。4、 粗濾：將榨出的蘋果汁用濾布粗濾得原汁。5、 酶處理：果膠酶用量0.15%,酶解2h,并進(jìn)行相應(yīng)的原果汁檢測(cè)。6、 過(guò)濾，調(diào)配：過(guò)濾除去沉淀和懸浮物后進(jìn)行調(diào)配。添加適量蔗糖、檸檬酸，將糖度調(diào)至12%,酸度調(diào)至0.25%~0.3%。調(diào)配完成后需要進(jìn)行相應(yīng)的理化及感官檢測(cè)。7、 殺菌：將果汁迅速加熱到78~93°C，保持3min進(jìn)行殺菌。8、 灌裝：果汁殺菌后趁熱灌裝密封[2]4結(jié)果與分析4.1不同護(hù)色工藝的比較將實(shí)驗(yàn)蘋果原料處理后分成兩組每組220g原料：一組采用熱湯護(hù)色處理時(shí),熱燙在破碎后立即進(jìn)行,控制熱燙用水溫度在90C,2min；另外一組采用護(hù)色劑Vc在壓榨取汁時(shí)均勻加入，觀察兩組的褐變。實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果如下表一表1不同護(hù)色工藝的比較褐變程度熱湯護(hù)色色澤均勻，褐變

程度輕褐變程度熱湯護(hù)色色澤均勻，褐變

程度輕Vc護(hù)色護(hù)色效果差，褐變現(xiàn)象明顯結(jié)果與分析：由表1可知,對(duì)同一品種蘋果汁褐變的抑制強(qiáng)弱因處理方法不同而異。實(shí)驗(yàn)表明一般護(hù)色處理時(shí)熱湯效果較好，而Vc護(hù)色偏差。滅酶雖然是徹底有效的方法,但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味變淡,故蘋果汁生產(chǎn)過(guò)程中多用Vc及其衍生物、檸檬酸、S02、NaCl、半胱氨酸等來(lái)創(chuàng)造還原勢(shì)態(tài)或缺氧條件抑制褐變。4.2自制蘋果汁與市場(chǎng)樣品的理化性質(zhì)比對(duì)對(duì)榨汁后的蘋果汁和對(duì)照樣品檢測(cè)其理化性質(zhì)：糖度、酸度、ph，并記錄相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。然后按照目標(biāo)糖度10%、酸度0.25%進(jìn)行配制補(bǔ)加糖酸，并把市場(chǎng)樣品按照同樣的唐酸度稀釋配制與之比較。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下都樂(lè)蘋果原汁表2原料果汁和對(duì)照樣品的配置前理化性質(zhì)比對(duì)都樂(lè)蘋果原汁樣品1樣品2糖度％111010酸度%0.3080.1250.33ph2.74.92.蘋果原汁5備注：樣品1為熱湯護(hù)色處理、樣品2為加入Vc護(hù)色。表3調(diào)配后自做果汁與對(duì)照樣品的比對(duì)蘋果原汁都樂(lè)蘋果原樣汁品1樣品2原果汁含量30%30%100%補(bǔ)糖g787035補(bǔ)酸G1.92.10.87糖度%10.810.410酸度%0.250.250.26ph332.9備注：調(diào)配時(shí)蘋果原汁為1L,其中目標(biāo)糖度10%、酸度0.25%；而市場(chǎng)樣品則為調(diào)配500ml,其中目標(biāo)糖度10%、酸度0.25%。結(jié)果與分析：由表2可以看出,不同護(hù)色處理其糖度與對(duì)照樣品一致；但是熱燙護(hù)色的樣品其酸度比Vc護(hù)色的高而ph低，更利于其殺菌和保存。側(cè)面也反映了對(duì)于蘋果汁的制作,熱燙護(hù)色的效果優(yōu)于Vc的護(hù)色效果。而由表3得知蘋果通過(guò)適當(dāng)?shù)奶砑觿┑恼{(diào)配后其唐酸度與對(duì)照樣品基本不存在差異。也反映出通過(guò)添加劑的調(diào)配其質(zhì)量的不足之處可以得到改善,從而提高其貯藏性能和商業(yè)價(jià)值。4.3自制蘋果汁與市場(chǎng)樣品的感官評(píng)價(jià)對(duì)其調(diào)配后的制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果如下表4表4自制蘋果汁與市場(chǎng)樣品的感官評(píng)價(jià)蘋果原汁 都樂(lè)蘋果原汁樣品1樣品2色澤橘黃色棕黃色棕黃色香氣香氣純正,無(wú)香氣宜人,無(wú)香氣純正,無(wú)異香異味異香滋味滋味濃厚,無(wú)滋味怡人,無(wú)香氣純正,無(wú)異味異味異味外觀澄清透明,無(wú)澄清透明,無(wú)澄清透明,無(wú)雜質(zhì)狀態(tài)雜質(zhì)雜質(zhì)結(jié)果:根據(jù)相應(yīng)的GB規(guī)定,制作的蘋果汁其感官檢測(cè)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5討論分析5.1抑制蘋果汁褐變的方法蘋果汁的褐變除主要依賴于02、多酚類物質(zhì)含量和多酚氧化酶(PP0)活性外,還和產(chǎn)品的pH密切相關(guān)。在眾多探索防止褐變的研究中，均是通過(guò)滅酶和調(diào)整氧化還原電位的方法來(lái)抑制褐變。滅酶雖然是徹底有效的方法,但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味變淡，故蘋果汁生產(chǎn)過(guò)程中多用V及其衍生物、檸檬酸、S02、NaCl、半胱氨酸等來(lái)創(chuàng)造還原勢(shì)態(tài)或缺氧條件抑制褐變。該實(shí)驗(yàn)利用90°C熱燙2min的方法來(lái)抑制蘋果汁的褐變，并證明了其護(hù)色效果的確由于Vc。此外，另有一些研究報(bào)道了幾種抑制劑混合使用對(duì)防止果汁褐變有明顯作用，它們對(duì)不同品種蘋果汁褐變的影響還有待進(jìn)一步研究[3-4]。5.2蘋果汁質(zhì)量的控制果汁飲料是指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品中果汁含量一般不低于10%，這種是目前市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的品種。外加纖維素酶和果膠酶水解搗碎的蘋果果漿可顯著提高出汁率；果汁在貯藏過(guò)程中褐變和沉淀主要是由多酚物質(zhì)引起的，用5%PVPP吸附法部分去除多酚可有效解決這一問(wèn)題；蘋果果汁屬高酸性飲料，采用低溫短時(shí)殺菌工藝，既有利于減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，貯藏期也可達(dá)12個(gè)月以上。果汁在貯藏過(guò)程中褐變和沉淀主要是由多酚物質(zhì)引起的，用5%PVPP吸附法部分去除多酚可有效解決這一問(wèn)題；蘋果果汁屬高酸性飲料，采用低溫短時(shí)殺菌工藝，既有利于減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，貯藏期也可達(dá)12個(gè)月以上。此外需要控制好制品的糖酸度，一方面對(duì)風(fēng)味有重要影響，另一方面對(duì)抑制微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)也有積極地作用。高酸度可以減少微生物污染的幾率，使得微生物難以在其中生長(zhǎng)繁殖并對(duì)加熱殺菌有促進(jìn)輔助作用；合適的糖度對(duì)于制品的滲透壓會(huì)產(chǎn)生顯著的作用[5-6]。參考文獻(xiàn)肖家捷，鄭耀秋,張利奮，等?果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝學(xué)[M].北京:輕工業(yè)出版社，1987.199-251