食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理課件

第一章食品品質(zhì)與食品管理食品品質(zhì)與食品管理第一節(jié)食品品質(zhì)與食品衛(wèi)生一、基本概念1.品質(zhì)品質(zhì)是伴隨著商品生產(chǎn)而產(chǎn)生的一個(gè)名詞，人們對(duì)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)是隨著生產(chǎn)力水準(zhǔn)的提高和社會(huì)的發(fā)展而不斷豐富和深化。一般的品質(zhì)指產(chǎn)品品質(zhì)。最初的品質(zhì)被定義為產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需要的優(yōu)劣程度。品質(zhì)的核心在於是否滿足消費(fèi)者的要求或者指產(chǎn)品沒有明顯的缺陷。食品品質(zhì)與食品管理隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，僅僅滿足消費(fèi)者基本要求的產(chǎn)品在市場(chǎng)中難以具有競(jìng)爭(zhēng)力，廠商必須滿足甚至超出消費(fèi)者的期望，其產(chǎn)品才能在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。另外，品質(zhì)不僅指產(chǎn)品本身，還涵蓋與產(chǎn)品有關(guān)的服務(wù)。因此，品質(zhì)的概念從內(nèi)容和範(fàn)圍都大大擴(kuò)展了，在ISO9000：2000中品質(zhì)的定義為：“一組固有特性滿足要求的程度”，該定義可以從以下幾方面理解。食品品質(zhì)與食品管理（1）產(chǎn)品品質(zhì)指產(chǎn)品滿足要求的程度，即滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的程度。因此，品質(zhì)對(duì)於企業(yè)的重要意義可以從滿足顧客要求，滿足法律法規(guī)的重要性程度來加以理解。其中顧客要求是產(chǎn)品存在的前提。（2）定義所指的“固有的”（其反義是“賦予的”）特性是指在某事或某物中本來就有的、尤其是那種永久的特性，包括產(chǎn)品的適用性、可信性、經(jīng)濟(jì)性、美觀性和安全性等。

食品品質(zhì)與食品管理①適用性適用性是指產(chǎn)品適合使用的特性，包括使用性能、輔助性能和適應(yīng)性。注意產(chǎn)品功能與產(chǎn)品使用性能的區(qū)別：產(chǎn)品功能反映產(chǎn)品可以做什麼，產(chǎn)品使用性能是指產(chǎn)品做得怎麼樣。輔助性能是指保障使用性能發(fā)揮作用的性能。適應(yīng)性是指產(chǎn)品在不同的環(huán)境下依然保持其使用性能的能力。例如一輛轎車，其有無天窗屬於汽車的功能範(fàn)疇，不屬於品質(zhì)範(fàn)疇，天窗是否好用是否漏水則屬於使用性能問題，屬於品質(zhì)範(fàn)疇。一塊手錶走時(shí)是否準(zhǔn)確屬於使用性能範(fàn)疇，是否帶有夜光則屬於輔助性能範(fàn)疇，是否提供防水功能則是適應(yīng)性範(fàn)疇。

食品品質(zhì)與食品管理

②可信性產(chǎn)品的可信性包括可靠性和可維修性。可靠性是指產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)在規(guī)定的使用條件下完成規(guī)定功能的能力，它是從時(shí)間的角度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的衡量。可維修性是指產(chǎn)品出現(xiàn)故障時(shí)維修的便利程度。對(duì)於耐用品來說，可靠性和可維修性是非常重要的，如汽車的首次故障里程、平均故障里程間隔、車體結(jié)構(gòu)是否易於維修等都是顧客十分重視的品質(zhì)指標(biāo)。

食品品質(zhì)與食品管理③經(jīng)濟(jì)性產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)性是指產(chǎn)品在使用過程中所需投入費(fèi)用的大小。經(jīng)濟(jì)性儘管與使用性能無關(guān)，卻是消費(fèi)者所關(guān)心的。如空調(diào)器是一種需要消耗電能的產(chǎn)品，在達(dá)到同樣的製冷效果下能耗越低給顧客帶來的實(shí)惠就越大。洗衣機(jī)則是一種需要大量消耗水的產(chǎn)品，在達(dá)到同樣洗淨(jìng)比的前提下，用水越少則其經(jīng)濟(jì)性越好。

食品品質(zhì)與食品管理④美觀性產(chǎn)品的美觀性是指產(chǎn)品的審美特性與目標(biāo)顧客期望的符合程度。顧客通常不會(huì)對(duì)一種產(chǎn)品的審美特性提出具體要求，但當(dāng)產(chǎn)品的外觀、款式、顏色不符合顧客的審美要求時(shí)，顧客就會(huì)排斥這種產(chǎn)品；當(dāng)產(chǎn)品的外觀、款式、顏色符合顧客的審美要求時(shí)，顧客就會(huì)被這種產(chǎn)品所吸引。如瑞士SWATCH手錶的成功更多地應(yīng)歸功於其對(duì)顧客審美需求的準(zhǔn)確把握。

食品品質(zhì)與食品管理⑤安全性產(chǎn)品的安全性指產(chǎn)品在存放和使用過程中對(duì)使用者的財(cái)產(chǎn)和人身不會(huì)構(gòu)成損害的特性。不管產(chǎn)品的使用性能如何、經(jīng)濟(jì)性如何，如果產(chǎn)品存在安全隱患，那不僅是消費(fèi)者所不能接受的，政府有關(guān)部門也會(huì)出面干涉或處罰生產(chǎn)企業(yè)。對(duì)於食品、醫(yī)藥、家用電器、汽車、工程機(jī)械、機(jī)床設(shè)備等等，安全性是一個(gè)特別重要的品質(zhì)指標(biāo)。

食品品質(zhì)與食品管理（3）作為一個(gè)商品來說，其品質(zhì)不僅指最終產(chǎn)品品質(zhì)，還包括生產(chǎn)品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)。生產(chǎn)品質(zhì)包括人員、設(shè)備、原材料、方法、環(huán)境等5個(gè)因素。服務(wù)品質(zhì)指商品生產(chǎn)企業(yè)為消費(fèi)者提供服務(wù)的滿意程度。三者構(gòu)成了一個(gè)品質(zhì)體系，其中產(chǎn)品品質(zhì)是生產(chǎn)品質(zhì)的反映，生產(chǎn)品質(zhì)是產(chǎn)品品質(zhì)的保證，服務(wù)品質(zhì)是產(chǎn)品品質(zhì)的檢驗(yàn)和延續(xù)。

食品品質(zhì)與食品管理2.食品品質(zhì)《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB15091-95）對(duì)食品的定義是：食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工製作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、穀物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工後生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的製成品，如大米、小麥粉、罐頭、果汁飲料等。食品工業(yè)範(fàn)疇所涉及到的食品是指加工食品，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過加工、製作並用於銷售的製成品。

食品品質(zhì)與食品管理食品品質(zhì)是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品作為商品，其品質(zhì)也由產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)三個(gè)方面構(gòu)成，但食品作為一類特殊商品，在使用和品質(zhì)上表現(xiàn)出與其他產(chǎn)品不同的特點(diǎn)。（1）食用性一般商品是作為物品供銷費(fèi)者使用，而食品是供人類食用。（2）消費(fèi)的一次性一般商品絕大多數(shù)都可以重複使用，而食品為一次性消耗商品。食品品質(zhì)與食品管理（3）及時(shí)性一般商品的保藏時(shí)間可以很長(zhǎng)，而食品的保藏期相對(duì)較短。（4）產(chǎn)品品質(zhì)的延續(xù)性一般商品的產(chǎn)品品質(zhì)在產(chǎn)品製造出來時(shí)就已確定，而食品的產(chǎn)品品質(zhì)體現(xiàn)在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售的全過程。3.食品衛(wèi)生

“衛(wèi)生”一詞源於拉丁文“sanitas”,意為“健康”。《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB15091-95）將“食品衛(wèi)生”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收穫、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品質(zhì)地良好、有益於人體健康所採(cǎi)取的各項(xiàng)措施。食品品質(zhì)與食品管理該概念可以理解為：對(duì)於食品工業(yè)而言，“衛(wèi)生”一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益於健康的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件。食品衛(wèi)生則是為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因有毒有害物質(zhì)污染食品而對(duì)人體造成危害，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，以及使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過程，它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。具體的講，食品衛(wèi)生不僅僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑的衛(wèi)生、食品容器的衛(wèi)生、包裝材料的衛(wèi)生和所用工具、設(shè)備等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中有關(guān)的衛(wèi)生問題。

食品品質(zhì)與食品管理5.食品品質(zhì)、食品衛(wèi)生、食品安全的關(guān)係由於食品品質(zhì)、食品衛(wèi)生、食品安全等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，因此一般在實(shí)際運(yùn)用中這三個(gè)概念往往出現(xiàn)混用的情況，例如我國(guó)在《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB15091-95）中就將食品衛(wèi)生和食品安全視為同義詞。但1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)畫指南》一文中把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為兩個(gè)不同的用語加以區(qū)別：“食品安全性”被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行製作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！保从渺断M(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。

“食品衛(wèi)生”則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須採(cǎi)取的一切條件和措施”。按照該定義，食品安全是以終極產(chǎn)品為評(píng)價(jià)依據(jù)，而食品衛(wèi)生貫穿在食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過程。食品的安全是以食品衛(wèi)生為基礎(chǔ)，食品安全性包括了衛(wèi)生的基本含意。對(duì)於“食品品質(zhì)”、“食品衛(wèi)生”、“食品安全”三個(gè)概念中以哪個(gè)作為主體，即三者之間種屬的關(guān)係，目前在學(xué)術(shù)界沒有明確界定。按照1995年頒佈的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中第六條對(duì)食品的定義“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”來看，可以把食品品質(zhì)作為一個(gè)對(duì)食品總體要求的概念，涵蓋消費(fèi)者對(duì)食品的三個(gè)基本要求，即“安全性”、“營(yíng)養(yǎng)性”和“感官要求”，其中的“安全性”就體現(xiàn)在食品衛(wèi)生和食品安全兩個(gè)方面。

食品品質(zhì)與食品管理食品品質(zhì)與食品管理近年來，隨著國(guó)內(nèi)外食品安全性問題的日益突出，食品安全被放在越來越重要的位置，有很多學(xué)者由此提出將食品安全作為綜合性的種概念，涵蓋食品衛(wèi)生、食品品質(zhì)、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，將“食品安全”重新定義為“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)和導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或危及消費(fèi)者及其後代的隱患?！笔故称钒踩劝ㄉa(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。

食品品質(zhì)與食品管理二、當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀1.近年來國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)的食品安全事件近年來，世界範(fàn)圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。例如：瘋牛病蔓延：最早發(fā)生並流行於英國(guó)的牛海綿狀腦病(瘋牛病)，由於出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪?guó)家該病的發(fā)生。自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17餘萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國(guó)家包括英國(guó)在內(nèi)的30餘個(gè)國(guó)家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。食品品質(zhì)與食品管理日本大腸桿菌中毒：1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療。到7月底，中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，發(fā)生中毒範(fàn)圍波及44個(gè)都府縣。這就是引起全世界極大關(guān)注的由大腸桿菌O157引起的暴發(fā)性食物中毒事件。

食品品質(zhì)與食品管理比利時(shí)二惡英污染食品：1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由於比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。這一事件使1000萬只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀，造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。

食品品質(zhì)與食品管理美國(guó)、法國(guó)李斯特菌食物中毒：1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國(guó)也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

食品品質(zhì)與食品管理日本金黃色葡萄球菌感染：2000年六、七月份，位於日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。食品品質(zhì)與食品管理有全球蔓延之勢(shì)的禽流感：自20世紀(jì)末Ｈ5Ｎ1型禽流感病毒被發(fā)現(xiàn)以來，一直未能得到有效控制，特別是2005年，在世界的傳播速度十分驚人，在東亞，中國(guó)、印尼、泰國(guó)、柬埔寨和越南都已出現(xiàn)新的病例，甚而遠(yuǎn)至俄羅斯和羅馬尼亞也已發(fā)現(xiàn)染病的鳥禽。迄今為止，全世界已有超過1.4億只的家禽染病死亡或遭撲殺，造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)100億美元。截至2005年11月9日，世界衛(wèi)生組織證實(shí)有125人染上禽流感，其中64人已經(jīng)死亡。

食品品質(zhì)與食品管理中國(guó)劣質(zhì)奶粉事件：2004年3月底4月初，安徽阜陽發(fā)生用澱粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉造成嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，其中因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，因此導(dǎo)致死亡的嬰兒共計(jì)12人。另外，還有涉及全球的"蘇丹紅一號(hào)"國(guó)際食品安全緊急警告事件；涉及麥當(dāng)勞、肯德基等著名食品企業(yè)的致癌物“丙烯醯胺”事件；日韓致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鮮膜轉(zhuǎn)道中國(guó)事件以及發(fā)展中國(guó)家時(shí)有發(fā)生的農(nóng)藥、摻假食品造成的食物中毒事件等。食品品質(zhì)與食品管理2.當(dāng)前食品安全主要問題當(dāng)前食品安全主要存在以下問題：（1）食品的污染食品從農(nóng)田到餐桌的過程中可能受到各種有害物質(zhì)的污染，目前以畜禽肉品殘留激素或獸藥的問題最為突出，可能成為21世紀(jì)食品污染的重點(diǎn)問題。（2）食源性疾患食源性疾患是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食品品質(zhì)與食品管理食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。因食物中毒僅為食源性疾患的一部分，不能真實(shí)地反映因食物不衛(wèi)生或不安全所造成的危害。因此，國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家已很少使用“食物中毒”這個(gè)概念，而改用“食源性疾患”。（3）食品新技術(shù)所帶來的問題食品工程新技術(shù)多數(shù)與化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域相結(jié)合，對(duì)食品衛(wèi)生的影響有一個(gè)認(rèn)識(shí)過程。例如有關(guān)對(duì)微波、輻射等技術(shù)對(duì)食品安全性的影響一直存在爭(zhēng)議。被認(rèn)為有廣闊前景的轉(zhuǎn)基因食品，其安全性問題也不可能在短時(shí)間內(nèi)徹底弄清。另外食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生品質(zhì)的影響也不能忽視?？傊称饭こ绦录夹g(shù)可能帶來很多的食品安全新課題。

食品品質(zhì)與食品管理（4）食品標(biāo)識(shí)濫用的問題食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特徵及功能主要是通過標(biāo)識(shí)來展示的，因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)的這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害?，F(xiàn)代食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題：①偽造食品標(biāo)識(shí)。偽造食品，實(shí)際上是偽造食品標(biāo)識(shí)，沒有偽造的食品標(biāo)識(shí)，也就無法認(rèn)定偽造食品；②誇大食品標(biāo)識(shí)展示的資訊，用虛誇的方法展示該食品本不具有的功能或成分；③食品標(biāo)識(shí)的內(nèi)容不符合有關(guān)法規(guī)的規(guī)定；④外文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無法辯認(rèn)。

食品品質(zhì)與食品管理3.加強(qiáng)食品品質(zhì)管理的重要性

“民以食為天”，食品是人類賴以生存的基本要素，食品品質(zhì)是國(guó)家、民族整體素質(zhì)的重要基礎(chǔ)之一，是關(guān)係到消費(fèi)者及其子孫後代的生命健康，關(guān)係到生產(chǎn)力發(fā)展和社會(huì)生產(chǎn)、生活秩序的重要問題，是食品行業(yè)的核心問題。加強(qiáng)食品安全工作、提高食品品質(zhì)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。食品直接與人們的生活息息相關(guān)，食品安全一旦出現(xiàn)問題，消費(fèi)者首當(dāng)其衝會(huì)受到侵害，例如攝入不安全的食品，輕者身體不舒服，重者會(huì)危及生命。由不安全食品引起的危害具有涉及面廣、隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)等特點(diǎn)，因此惡性食品安全事故的發(fā)生往往會(huì)影響到整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定，使人們對(duì)社會(huì)、對(duì)政府產(chǎn)生信任危機(jī)，不利於經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。

食品品質(zhì)與食品管理當(dāng)前由於食品安全帶來的國(guó)際貿(mào)易問題也日顯突出，例如發(fā)展中國(guó)家加入WTO以後，取消了關(guān)稅壁壘，發(fā)達(dá)國(guó)家可以憑藉技術(shù)領(lǐng)先、設(shè)備先進(jìn)等優(yōu)勢(shì)，實(shí)施以檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的貿(mào)易技術(shù)性屏障，對(duì)食品品質(zhì)提出更高的要求。目前中國(guó)由於出口食品品質(zhì)不達(dá)標(biāo)造成的經(jīng)濟(jì)損失已達(dá)到幾百億元，給生產(chǎn)企業(yè)和廣大農(nóng)民造成巨大損失，也在一定程度上損害了國(guó)家的國(guó)際聲譽(yù)和國(guó)際形象。因此，加強(qiáng)食品品質(zhì)管理工作，不僅有利於保護(hù)人民健康，也有利於促進(jìn)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高國(guó)家的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

食品品質(zhì)與食品管理三、食品品質(zhì)保障體系食品品質(zhì)水準(zhǔn)受多種因素制約，不僅受整個(gè)生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的影響，還受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和人們生活水準(zhǔn)的影響，因此提高食品品質(zhì)是一項(xiàng)範(fàn)圍廣泛的系統(tǒng)工程，需要建立一個(gè)完整的食品品質(zhì)保障體系。食品品質(zhì)保障體系包括六個(gè)方面：食品品質(zhì)監(jiān)督管理體系、食品法律法規(guī)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品認(rèn)證體系、食品檢測(cè)體系、食品生產(chǎn)品質(zhì)管理體系。食品品質(zhì)與食品管理1.食品監(jiān)督管理體系食品監(jiān)督管理體系是指國(guó)家行政主體依據(jù)法定職權(quán)通過法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)、流通進(jìn)行有效監(jiān)督管理的一整套管理機(jī)制。國(guó)家食品監(jiān)管體系由政府的立法、執(zhí)法和司法三個(gè)部門負(fù)責(zé)。為了保證供給食品的品質(zhì)，國(guó)家頒佈立法部門制定的法規(guī)，委託執(zhí)法部門強(qiáng)行執(zhí)法來貫徹實(shí)施法規(guī)，司法部門對(duì)強(qiáng)制執(zhí)法行動(dòng)、監(jiān)管工作或一些政策法規(guī)產(chǎn)生的爭(zhēng)端給出公正的裁決。近年來，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點(diǎn)，各國(guó)都在加強(qiáng)以食品安全為重點(diǎn)的食品監(jiān)管工作，並且形成了各自的特點(diǎn)。目前世界上食品監(jiān)督管理體系主要有三種模式。

食品品質(zhì)與食品管理①由多個(gè)職能部門共同負(fù)責(zé)的美國(guó)模式。美國(guó)負(fù)責(zé)食品安全管理的機(jī)構(gòu)主要有3個(gè)，一是食品和藥品管理局(FDA)，主要負(fù)責(zé)除肉類和家禽產(chǎn)品外美國(guó)國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的食品安全；二是農(nóng)業(yè)部(USDA)，主要負(fù)責(zé)肉類、家禽及相關(guān)產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管；三是國(guó)家環(huán)境保護(hù)署(EPA)，主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑。此外，美國(guó)商業(yè)部、財(cái)政部和聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)等也不同程度地承擔(dān)了對(duì)食品安全的監(jiān)管職能。為加強(qiáng)各機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)與配合，美國(guó)還先後成立了“食品傳染疾病發(fā)生反應(yīng)協(xié)調(diào)組”和“總統(tǒng)食品安全委員會(huì)”。中國(guó)目前基本屬於這一類型。

食品品質(zhì)與食品管理②成立專門食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的英國(guó)模式。英國(guó)食品安全體系由中央和地方兩級(jí)政府共同實(shí)施和負(fù)責(zé)，中央政府主要負(fù)責(zé)立法。為了強(qiáng)化食品安全管理，根據(jù)《1999年食品標(biāo)準(zhǔn)法》，英國(guó)成立了一個(gè)獨(dú)立的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)——食品標(biāo)準(zhǔn)局，統(tǒng)一履行食品安全監(jiān)管職能。③加拿大模式。由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)的類型。1997年3月，加拿大議會(huì)通過《食品監(jiān)督署法》，在農(nóng)業(yè)部之下設(shè)立一個(gè)專門的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)——加拿大食品監(jiān)督署，統(tǒng)一負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管、產(chǎn)地檢查、動(dòng)植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監(jiān)控、加工設(shè)施檢查和標(biāo)籤檢查等。德國(guó)、丹麥也屬於這一類型。

食品品質(zhì)與食品管理2.食品法規(guī)體系一個(gè)有效的食品品質(zhì)保障體系應(yīng)該以清楚、合理、科學(xué)的國(guó)家食品法律體系為基礎(chǔ)，法律法規(guī)體系是世界各國(guó)提升食品安全品質(zhì)水準(zhǔn)的根本保障，是食品品質(zhì)監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)。只有建立了健全的法律體系，才能為國(guó)家開展食品執(zhí)法監(jiān)督管理提供依據(jù)。食品法規(guī)體系應(yīng)涵蓋所有食品類別和食品生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。世界各國(guó)食品安全立法大致分為兩類；一類是在一些綜合性法律中通過對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品、農(nóng)業(yè)投入品、包裝和標(biāo)籤的調(diào)整從而直接或間接地涉及對(duì)食品安全的調(diào)整。另一類就是在單一性法律中專門就某一種類或某一環(huán)節(jié)的食品品質(zhì)安全問題作出規(guī)定。各項(xiàng)立法互相配合而又各有側(cè)重，形成比較嚴(yán)密的食品安全管理法規(guī)體系。食品品質(zhì)與食品管理3.食品標(biāo)準(zhǔn)體系食品標(biāo)準(zhǔn)是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)範(fàn)，從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求，

是食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和評(píng)定的依據(jù)，是企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理的基礎(chǔ)和食品品質(zhì)的保證，同時(shí)也是食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督管理的依據(jù)。食品標(biāo)準(zhǔn)涉及食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品原輔料及產(chǎn)品的品質(zhì)要求、生產(chǎn)操作規(guī)範(fàn)以及品質(zhì)管理等內(nèi)容。

食品品質(zhì)與食品管理4.食品品質(zhì)認(rèn)證體系認(rèn)證指由可以充分信任的第三方證實(shí)某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或體系符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)範(fàn)性檔的活動(dòng)。品質(zhì)認(rèn)證也叫合格評(píng)定，是國(guó)際上通行的管理產(chǎn)品品質(zhì)的有效方法。對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行認(rèn)證，可促使食品生產(chǎn)企業(yè)完善品質(zhì)管理體系，生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。同時(shí)，通過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和檢查，為產(chǎn)品的符合要求出具權(quán)威證書，可減少重複檢驗(yàn)和評(píng)審，降低成本，提高產(chǎn)品知名度，符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法則，是促進(jìn)貿(mào)易的有效手段。

食品品質(zhì)與食品管理5.食品檢測(cè)體系食品檢測(cè)體系是食品品質(zhì)管理的基礎(chǔ)，只有通過食品檢測(cè)，才能掌握食品品質(zhì)資訊，在各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)控和管理。食品檢測(cè)體系一般由企業(yè)自檢體系、民間檢測(cè)機(jī)構(gòu)和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)構(gòu)成。6.食品生產(chǎn)品質(zhì)管理體系企業(yè)為了實(shí)施品質(zhì)管理，生產(chǎn)出滿足規(guī)定和潛在要求的產(chǎn)品和提供滿意的服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的品質(zhì)目標(biāo)，必須通過建立、健全和實(shí)施食品生產(chǎn)品質(zhì)管理體系（簡(jiǎn)稱品質(zhì)體系）來實(shí)現(xiàn)。品質(zhì)體系是一個(gè)組織落實(shí)有物質(zhì)保障和有具體工作內(nèi)容的有機(jī)整體。

食品品質(zhì)與食品管理第二節(jié)品質(zhì)管理基礎(chǔ)知識(shí)一、品質(zhì)管理概念1.管理由於管理概念本身具有多義性，它不僅有廣義和狹義的區(qū)分，而且還隨著生產(chǎn)方式、社會(huì)化程度和人類認(rèn)知水準(zhǔn)的不同而有不同的理解，因此許多中外學(xué)者從不同的研究角度出發(fā)對(duì)管理一詞下了許多不同的定義。

食品品質(zhì)與食品管理泰羅：“確切知道要?jiǎng)e人去幹什麼，並注意他們用最好最經(jīng)濟(jì)的方法去幹”；法約爾：管理是所有的人類組織（不論是家庭、企業(yè)或政府）都有的一種活動(dòng)，這種活動(dòng)由五項(xiàng)要素組成：計(jì)畫、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制；孔茨：管理就是設(shè)計(jì)和保持一種良好環(huán)境，使人在群體裏高效率地完成既定目標(biāo)；小詹姆斯?H?唐納利：管理就是由一個(gè)或更多的人來協(xié)調(diào)他人活動(dòng)，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所不能收到的效果而進(jìn)行的各種活動(dòng)等。

食品品質(zhì)與食品管理管理活動(dòng)由以下幾個(gè)基本要素構(gòu)成：①管理對(duì)象，即人、財(cái)、物、資訊等。②管理目標(biāo)，即管理活動(dòng)預(yù)期要進(jìn)行的內(nèi)容和達(dá)到的結(jié)果。③管理手段，即為達(dá)到一定目標(biāo)，在管理活動(dòng)中所採(cǎi)取的一系列有效的手段。④管理職能，主要有計(jì)畫、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等幾方面。

食品品質(zhì)與食品管理管理活動(dòng)分為四個(gè)階段：①計(jì)畫。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，確定目標(biāo)；通過設(shè)計(jì)、試驗(yàn)、試製，最後選定方案、制定標(biāo)準(zhǔn)，並提出實(shí)施計(jì)畫的具體方案、措施和步驟。②執(zhí)行。實(shí)施計(jì)畫，進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。③檢查。檢查計(jì)畫執(zhí)行情況，瞭解實(shí)施效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。④處理。根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的處理：總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，鞏固提高；吸取失敗的教訓(xùn)，避免再範(fàn)；提出遺留問題，繼續(xù)迴圈。食品品質(zhì)與食品管理2.品質(zhì)管理品質(zhì)管理就是以保證或提高產(chǎn)品品質(zhì)為目標(biāo)的管理。產(chǎn)品品質(zhì)是由過程決定的，它包括：工作品質(zhì)，即產(chǎn)品研製、生產(chǎn)、銷售各階段輸入輸出的正確性，尤其是產(chǎn)品規(guī)劃和立項(xiàng)工作的前瞻性和正確性；設(shè)計(jì)品質(zhì)，即設(shè)計(jì)成熟度；標(biāo)準(zhǔn)化覆蓋率及達(dá)標(biāo)率；部品質(zhì)量，部品的可靠性，不良率；工藝品質(zhì)，製造的工藝水準(zhǔn)等。品質(zhì)管理的目的是通過組織和流程，確保產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到顧客期望的目標(biāo)，確保公司以最經(jīng)濟(jì)的成本實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，確保產(chǎn)品開發(fā)、製造和服務(wù)的過程是合理和正確的。食品品質(zhì)與食品管理品質(zhì)管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含確定品質(zhì)方針、目標(biāo)，確定崗位職責(zé)和許可權(quán)，建立品質(zhì)體系並通過品質(zhì)體系中的品質(zhì)策劃、品質(zhì)控制、品質(zhì)保證和品質(zhì)改進(jìn)來實(shí)現(xiàn)所有管理職能的全部活動(dòng)。（1）品質(zhì)方針由組織的最高管理者正式發(fā)佈的該組織總的品質(zhì)宗旨和品質(zhì)方向。品質(zhì)方針是總方針的一個(gè)組成部分，體現(xiàn)了組織對(duì)質(zhì)量總的追求和對(duì)顧客的承諾，是該組織品質(zhì)工作的指導(dǎo)思想和行動(dòng)指南。品質(zhì)方針必須由最高管理者批準(zhǔn)，並正式頒佈執(zhí)行。為了便於全體員工掌握,通常品質(zhì)方針選用通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的語言表達(dá)。

食品品質(zhì)與食品管理（2）品質(zhì)體系是指為實(shí)現(xiàn)品質(zhì)管理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、程式、過程和資源。品質(zhì)體系的內(nèi)容應(yīng)以滿足品質(zhì)目標(biāo)的需要為準(zhǔn)，是為滿足該組織內(nèi)部管理的需要而設(shè)計(jì)的。過程指體系中將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的一組彼此相關(guān)的資源和活動(dòng)。資源可包括人員、資金、設(shè)施、設(shè)備技術(shù)和方法等。所有的工作要通過一個(gè)個(gè)過程來完成，完成過程必須投入適當(dāng)?shù)馁Y源和活動(dòng)。品質(zhì)管理通過過程的管理來實(shí)現(xiàn)，過程的品質(zhì)取決於資源和活動(dòng)的品質(zhì)。建立品質(zhì)體系，必須識(shí)別過程，確定資源和活動(dòng)並確保資源和活動(dòng)的品質(zhì)。

食品品質(zhì)與食品管理程式指為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)所規(guī)定的途徑。程式包括活動(dòng)的目的和範(fàn)圍，做什麼和誰來做。何時(shí)、何地和如何做以及應(yīng)使用什麼材料、設(shè)備和文件，如何對(duì)活動(dòng)進(jìn)行控制和記錄等。在很多情況下，程式可形成檔（如品質(zhì)體系程式）。品質(zhì)體系按體系目的可分為品質(zhì)控制體系和品質(zhì)保證體系兩類，企業(yè)在非合同環(huán)境下，只建有品質(zhì)控制體系；在合同環(huán)境下，企業(yè)應(yīng)建有品質(zhì)控制體系和品質(zhì)保證體系。

食品品質(zhì)與食品管理（3）品質(zhì)控制是指為滿足品質(zhì)要求所採(cǎi)取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。作業(yè)技術(shù)是專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)結(jié)合在一起作為控制手段和方法的總稱。品質(zhì)控制體系指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)品品質(zhì)或品質(zhì)目標(biāo)所必需的、系統(tǒng)的品質(zhì)活動(dòng)。它根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)選用若干體系要素加以組合，加強(qiáng)從設(shè)計(jì)研製、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、使用全過程的品質(zhì)管理活動(dòng)，並予制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為企業(yè)內(nèi)部品質(zhì)工作的要求和活動(dòng)程式。

食品品質(zhì)與食品管理品質(zhì)控制的對(duì)象是過程，其目的在於以預(yù)防為主,通過採(cǎi)取預(yù)防措施來排除品質(zhì)環(huán)各個(gè)階段產(chǎn)生問題的原因,以獲得期望的經(jīng)濟(jì)效益。品質(zhì)控制的一般程式是：①明確品質(zhì)要求；②編制作業(yè)規(guī)範(fàn)或控制計(jì)畫以及判斷標(biāo)準(zhǔn)；③實(shí)施規(guī)範(fàn)或控制標(biāo)準(zhǔn)；④按判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)。（4）品質(zhì)保證是指為了提供足夠的信任表明實(shí)體能夠滿足品質(zhì)要求，而在品質(zhì)體系中實(shí)施並根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)畫和有系統(tǒng)的活動(dòng)。食品品質(zhì)與食品管理品質(zhì)保證的目的是提供信任，獲信任的對(duì)象有兩個(gè)方面：內(nèi)部的信任，主要對(duì)象是組織的領(lǐng)導(dǎo)；外部的信任，主要對(duì)象是客戶。由於品質(zhì)保證的對(duì)象不同，所以客觀上就存在著內(nèi)部和外部品質(zhì)保證。品質(zhì)保證體系是企業(yè)為生產(chǎn)出符合合同要求的產(chǎn)品，滿足品質(zhì)監(jiān)督和認(rèn)證工作的要求對(duì)外建立的品質(zhì)體系。它包括向用戶提供必要保證品質(zhì)的技術(shù)和管理“證據(jù)”。這種證據(jù)雖然往往是以書面的品質(zhì)保證檔形式提供的，但它是以現(xiàn)實(shí)的品質(zhì)活動(dòng)作為堅(jiān)實(shí)後盾的，即表明該產(chǎn)品或服務(wù)是在嚴(yán)格的品質(zhì)管理中完成的，具有足夠的管理和技術(shù)上的保證。食品品質(zhì)與食品管理證實(shí)的方法：①供方合格聲明。②提供形成品質(zhì)保證檔的基本證據(jù)。③提供其他顧客的認(rèn)定證據(jù)。④顧客親自審核。⑤由第三方進(jìn)行審核。⑥提供經(jīng)國(guó)家認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具的認(rèn)證證據(jù)。品質(zhì)保證和品質(zhì)控制是一個(gè)事物的兩個(gè)方面，其某些活動(dòng)是互相關(guān)聯(lián)、密不可分的。食品品質(zhì)與食品管理（5）品質(zhì)改進(jìn)是指對(duì)質(zhì)量體系及運(yùn)作進(jìn)行改進(jìn)完善,以增強(qiáng)滿足品質(zhì)要求的能力。品質(zhì)改進(jìn)是一個(gè)重要的品質(zhì)體系要素，當(dāng)實(shí)施品質(zhì)體系時(shí)，組織的管理者應(yīng)確保其品質(zhì)體系能夠推動(dòng)和促進(jìn)持續(xù)的品質(zhì)改進(jìn)。品質(zhì)改進(jìn)包括產(chǎn)品品質(zhì)改進(jìn)和工作品質(zhì)改進(jìn)，通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)，涉及整個(gè)組織為提高活動(dòng)和過程的有效性和效率所採(cǎi)取的措施，以便為組織及其顧客提供更多利益。爭(zhēng)取使顧客滿意和實(shí)現(xiàn)持續(xù)的品質(zhì)改進(jìn)應(yīng)是組織各級(jí)管理者追求的永恆目標(biāo)，沒有品質(zhì)改進(jìn)的品質(zhì)體系只能維持品質(zhì)。品質(zhì)改進(jìn)旨在提高品質(zhì)，是一種以追求更高的過程效益和效率為目標(biāo)的管理活動(dòng)。

食品品質(zhì)與食品管理二、品質(zhì)管理的發(fā)展1.傳統(tǒng)品質(zhì)管理階段隨著社會(huì)的發(fā)展，商業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，為使生產(chǎn)者和經(jīng)銷者之間對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)一致，就發(fā)明了產(chǎn)品規(guī)格（品質(zhì)規(guī)範(fàn)之一），這樣，無論產(chǎn)品多麼複雜，距離多麼遙遠(yuǎn)，有關(guān)產(chǎn)品的資訊都能夠在買賣雙方進(jìn)行溝通和統(tǒng)一。為了鑒定產(chǎn)品規(guī)格，簡(jiǎn)易的品質(zhì)檢驗(yàn)方法和測(cè)量手段就相繼產(chǎn)生，這就是在手工業(yè)時(shí)期的原始品質(zhì)管理。由於這時(shí)期的品質(zhì)主要靠手工操作者本人依據(jù)自己的手藝和經(jīng)驗(yàn)來把關(guān)，因而又被稱為“操作者的品質(zhì)管理”，這種管理方法易造成品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一。

食品品質(zhì)與食品管理2.品質(zhì)檢驗(yàn)管理階段資產(chǎn)階級(jí)工業(yè)革命成功之後，機(jī)器工業(yè)生產(chǎn)取代了手工作坊式生產(chǎn)，勞動(dòng)者集中到一個(gè)工廠內(nèi)共同進(jìn)行大批量生產(chǎn)，由此帶來了如部件的互換性、標(biāo)準(zhǔn)化等問題，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有了較高的要求。美國(guó)以泰羅為代表的學(xué)者興起了“科學(xué)管理運(yùn)動(dòng)”，提出在生產(chǎn)人員中進(jìn)行科學(xué)分工，使計(jì)畫設(shè)計(jì)、生產(chǎn)操作、檢查監(jiān)督各有專人負(fù)責(zé)，從而產(chǎn)生了一支專職檢查隊(duì)伍，構(gòu)成了一個(gè)專職的檢查部門，這樣，品質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)就被獨(dú)立出來了。食品品質(zhì)與食品管理這種質(zhì)量檢驗(yàn)所使用的手段是各種的檢測(cè)設(shè)備和儀錶，方式是嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行百分之百的檢驗(yàn)，在成品中挑選出廢品，以保證出廠產(chǎn)品品質(zhì)。但這種事後檢驗(yàn)把關(guān)，無法在生產(chǎn)過程中起到預(yù)防、控制的作用。廢品已成事實(shí)，很難補(bǔ)救。且百分之百的檢驗(yàn)，增加檢驗(yàn)費(fèi)用。生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，在大批量生產(chǎn)的情況下，其弊端就突顯出來。

食品品質(zhì)與食品管理3.統(tǒng)計(jì)質(zhì)理管理階段20世紀(jì)20年代，一些著名統(tǒng)計(jì)學(xué)家和品質(zhì)管理專家就注意到品質(zhì)檢驗(yàn)管理出現(xiàn)的問題，嘗試運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理來解決，使品質(zhì)檢驗(yàn)既經(jīng)濟(jì)又準(zhǔn)確。1924年，美國(guó)的休哈特提出了控制和預(yù)防缺陷的概念，並成功地創(chuàng)造了“控制圖”，把數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法引入到品質(zhì)管理中，使品質(zhì)管理推進(jìn)到新階段。食品品質(zhì)與食品管理休哈特認(rèn)為品質(zhì)管理不僅要搞事後檢驗(yàn)，而且在發(fā)現(xiàn)有廢品生產(chǎn)的先兆時(shí)就進(jìn)行分析改進(jìn)，從而預(yù)防廢品的產(chǎn)生?？刂茍D就是運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行這種預(yù)防的工具?？刂茍D的出現(xiàn)，是品質(zhì)管理從單純事後檢驗(yàn)轉(zhuǎn)入檢驗(yàn)加預(yù)防的標(biāo)誌，也是形成一門獨(dú)立學(xué)科的開始。第一本正式出版的品質(zhì)管理科學(xué)專著就是1931年休哈特的《工業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)經(jīng)濟(jì)控制》。食品品質(zhì)與食品管理第二次世界大戰(zhàn)中，由於戰(zhàn)爭(zhēng)的需要，美國(guó)軍工生產(chǎn)急劇發(fā)展，儘管大量增加了檢驗(yàn)人員，但產(chǎn)品積壓待檢的情況日趨嚴(yán)重，有時(shí)又不得不進(jìn)行無科學(xué)根據(jù)的檢查，結(jié)果不僅廢品損失驚人，而且在戰(zhàn)場(chǎng)上經(jīng)常發(fā)生如炮彈炸膛等武器彈藥的品質(zhì)事故，對(duì)士氣產(chǎn)生極壞的影響。在這種情況下，美國(guó)軍政部門隨即組織一批專家和工程技術(shù)人員，於1941—1942年間先後制訂並公佈了Z1.1《品質(zhì)管理指南》、Z1.2《數(shù)據(jù)分析用控制圖》、Z1.3《生產(chǎn)過程中品質(zhì)管理控制圖法》等品質(zhì)管理檔，強(qiáng)制生產(chǎn)武器彈藥的廠商推行，並收到了顯著效果。從此，統(tǒng)計(jì)品質(zhì)管理的方法才得到很多廠商的應(yīng)用，統(tǒng)計(jì)品質(zhì)管理的效果也得到了廣泛的承認(rèn)。

食品品質(zhì)與食品管理統(tǒng)計(jì)品質(zhì)管理雖然取得了巨大的成功，但也存在著缺陷，它過分強(qiáng)調(diào)品質(zhì)控制的統(tǒng)計(jì)方法，使人們誤認(rèn)為“品質(zhì)管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，“品質(zhì)管理是統(tǒng)計(jì)專家的事”。使多數(shù)人感到高不可攀、望而生畏。同時(shí)，它對(duì)質(zhì)量的控制和管理只局限於製造和檢驗(yàn)部門，忽視了其他部門的工作對(duì)質(zhì)量的影響。這樣，就不能充分發(fā)揮各個(gè)部門和廣大員工的積極性，制約了它的推廣和運(yùn)用。食品品質(zhì)與食品管理4.現(xiàn)代品質(zhì)管理階段20世紀(jì)50年代以來，火箭、太空船、人造衛(wèi)星等大型、精密、複雜的產(chǎn)品出現(xiàn)，對(duì)產(chǎn)品的安全性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性等要求越來越高，品質(zhì)問題就更為突出，僅僅依賴品質(zhì)檢驗(yàn)和運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法很難保證與提高產(chǎn)品品質(zhì)，而把品質(zhì)職能完全交給專門的品質(zhì)控制工程師和技術(shù)人員也是不科學(xué)的。在此情況下，許多企業(yè)開始了全面品質(zhì)管理的實(shí)踐。

食品品質(zhì)與食品管理最早提出全面品質(zhì)管理概念的是美國(guó)通用電氣公司品質(zhì)經(jīng)理菲根堡姆。1961年，他的著作《全面品質(zhì)管理》出版。該書強(qiáng)調(diào)執(zhí)行品質(zhì)職能是公司全體人員的責(zé)任，應(yīng)該使企業(yè)全體人員都具有品質(zhì)意識(shí)和承擔(dān)品質(zhì)的責(zé)任。他指出：“全面品質(zhì)管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水準(zhǔn)上並考慮到充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場(chǎng)研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研製品質(zhì)、維持品質(zhì)和提高品質(zhì)的活動(dòng)構(gòu)成為一體的有效體系”。60年代以後，菲根堡姆的全面品質(zhì)管理概念逐步被世界各國(guó)所接受，並在運(yùn)用時(shí)各有所長(zhǎng)。在日本被稱為全公司的品質(zhì)控制（CWQC）或一貫品質(zhì)管理，在加拿大總結(jié)制定為四級(jí)品質(zhì)大綱標(biāo)準(zhǔn)（即CSAZ299），在英國(guó)總結(jié)制定為三級(jí)品質(zhì)保證體系標(biāo)準(zhǔn)（即BS5750）等等。1987年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）又在總結(jié)各國(guó)全面品質(zhì)管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制定了ISO9000《品質(zhì)管理和品質(zhì)保證》系列標(biāo)準(zhǔn)，2005年9月1日又發(fā)佈了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。食品品質(zhì)與食品管理三、全面品質(zhì)管理1.概念及特點(diǎn)全面品質(zhì)管理（TotalQualityManagement,簡(jiǎn)稱TQM）的含義：指企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來，建立起產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)（作業(yè)）、服務(wù)等全過程的品質(zhì)體系，從而在效地利用人力、物力、財(cái)力、資訊等資源，提供出符合規(guī)定要求和用戶期望的產(chǎn)品或服務(wù)，通過讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作夥伴或社會(huì)等相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。

食品品質(zhì)與食品管理全面品質(zhì)管理的特點(diǎn)是把過去的以事後檢驗(yàn)和把關(guān)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防和改進(jìn)為主；把過去的以就事論事、分散管理轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵到y(tǒng)的觀點(diǎn)進(jìn)行全面的綜合治理；從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩?，把影響品質(zhì)的諸因素查出來，抓住主要方面，發(fā)動(dòng)全員、全企業(yè)各部門參加的全過程的品質(zhì)管理。全面品質(zhì)管理依靠科學(xué)的管理理論、程式和方法，使生產(chǎn)（作業(yè)）的全過程都處?kù)妒芸刂茽顟B(tài)，以達(dá)到保證和提高產(chǎn)品品質(zhì)或服務(wù)品質(zhì)的目的。食品品質(zhì)與食品管理2.全面品質(zhì)管理的基本要求（1）全面品質(zhì)管理是要求全員參加的品質(zhì)管理，要求全體職工樹立品質(zhì)第一的思想，各部門各個(gè)層次的人員都要有明確的品質(zhì)責(zé)任、任務(wù)和經(jīng)費(fèi)，做到各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成一個(gè)群眾性的品質(zhì)管理活動(dòng)。尤其是要開展品質(zhì)管理小組活動(dòng)，充分激發(fā)廣大職工的積極性，發(fā)揮其聰明才智，把品質(zhì)管理提高到一個(gè)新水準(zhǔn)。食品品質(zhì)與食品管理（2）全面品質(zhì)管理的範(fàn)圍是產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)的產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的全過程。包括從產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)（作業(yè)）、服務(wù)等全部過程的品質(zhì)管理。任何一個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)的品質(zhì)，都有一個(gè)產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的過程，把產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)有關(guān)的全過程各個(gè)環(huán)節(jié)加以管理，形成一個(gè)綜合性的品質(zhì)體系。做到以預(yù)防為主，防檢結(jié)合，不斷改進(jìn)，做到一切為用戶服務(wù)，以用戶滿意為目的。

食品品質(zhì)與食品管理（3）全面品質(zhì)管理要求的是全企業(yè)的品質(zhì)管理?？蓮膬蓚€(gè)方面來理解，首先從組織管理角度來看，全企業(yè)的含意就是要求企業(yè)各個(gè)管理層次都有明確的品質(zhì)管理活動(dòng)內(nèi)容。上層品質(zhì)管理側(cè)重於品質(zhì)決策，制定企業(yè)的品質(zhì)方針、目標(biāo)、政策和計(jì)畫，並統(tǒng)一組織和協(xié)調(diào)各部門各環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理活動(dòng)；中層的品質(zhì)管理則要實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)層（上層）的品質(zhì)決策，運(yùn)用一定的方法，找出本部門的關(guān)鍵或必須解決的事項(xiàng)，再確定本部門的目標(biāo)和對(duì)策，更好地執(zhí)行各自的品質(zhì)職能，對(duì)基層工作進(jìn)行具體的業(yè)務(wù)管理；基層管理則要求每個(gè)職工都要嚴(yán)格地按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)範(fàn)及有關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行生產(chǎn)和工作。這樣一個(gè)企業(yè)就組成了一個(gè)完整的品質(zhì)管理體系。食品品質(zhì)與食品管理再?gòu)穆毮苌蟻砜?，產(chǎn)品或服務(wù)的品質(zhì)職能是分散在全企業(yè)的有關(guān)部門的，要保證和改善產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)，就必須將分散在企業(yè)各部門的品質(zhì)職能充分發(fā)揮出來。每個(gè)員工都對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)負(fù)責(zé)，都參加品質(zhì)管理，各部門之間互相協(xié)調(diào)，齊心協(xié)力地把品質(zhì)工作做好，整個(gè)企業(yè)的品質(zhì)管理才得以有效實(shí)施。

食品品質(zhì)與食品管理（4）全面品質(zhì)管理要採(cǎi)取多種多樣的管理方法。要廣泛運(yùn)用科學(xué)技術(shù)的新成果，尊重客觀事實(shí)，儘量用數(shù)據(jù)說話，堅(jiān)持實(shí)事求是，科學(xué)分析，樹立科學(xué)的工作作風(fēng)，把品質(zhì)管理建立在科學(xué)的基礎(chǔ)之上。以上所說的4個(gè)方面的要求，可歸納為“三全一多樣”，都是圍繞著“有效地利用人力、物力、財(cái)力、資訊等資源，生產(chǎn)出符合規(guī)定要求和用戶期望的產(chǎn)品或優(yōu)質(zhì)的服務(wù)”這一企業(yè)目標(biāo)。這是推行全面品質(zhì)管理的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，也是全面品質(zhì)管理的基本要求。食品品質(zhì)與食品管理3.全面品質(zhì)管理的原則為促進(jìn)品質(zhì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，應(yīng)遵循以下八項(xiàng)品質(zhì)管理原則：①以顧客為中心:組織依存於顧客，因此組織應(yīng)該理解顧客當(dāng)前和將來的需求，滿足顧客要求並努力超越顧客的期望。②領(lǐng)導(dǎo)的作用：領(lǐng)導(dǎo)者建立起組織統(tǒng)一的目標(biāo)、方向和內(nèi)部環(huán)境。員工能在他們創(chuàng)造的環(huán)境中充分參與組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。③全員參與：各級(jí)人員是一個(gè)組織的基礎(chǔ)，他們的充分參與可使他們的能力得以發(fā)揮，使組織最大獲益。

食品品質(zhì)與食品管理④過程的方法：將相關(guān)資源和活動(dòng)作為過程進(jìn)行管理，會(huì)更有效地實(shí)現(xiàn)預(yù)期的結(jié)果。⑤系統(tǒng)管理：針對(duì)設(shè)定目標(biāo)，通過識(shí)別、理解和管理由相互關(guān)聯(lián)的過程組成的系統(tǒng)，可以提高組織的效率和有效性。⑥持續(xù)改進(jìn)：持續(xù)改進(jìn)是組織的永恆目標(biāo)。⑦基於事實(shí)決策：有效的決策基於對(duì)數(shù)據(jù)和資訊的邏輯或知覺分析。⑧與供方的互利關(guān)係：組織和供方的互利關(guān)係可提高雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。食品品質(zhì)與食品管理4.全面品質(zhì)管理的基本工作方法（程式）把品質(zhì)管理全過程劃分為P（計(jì)畫Plan）、D(實(shí)施Do)、C（檢查Check）、A（總結(jié)處理Action）4個(gè)階段8個(gè)步驟―――P，D，C，A迴圈。（1）P（計(jì)畫）階段分為4個(gè)步驟：①分析情狀，找出存在的主要品質(zhì)問題。②分析產(chǎn)生品質(zhì)問題的各種影響因素。③找出影響品質(zhì)的主要因素。④針對(duì)影響品質(zhì)的主要因素制訂措施，提出改進(jìn)計(jì)畫，定出品質(zhì)目標(biāo)。（2）D（實(shí)施）階段按照既定計(jì)畫目標(biāo)加以執(zhí)行。

食品品質(zhì)與食品管理（3）C（檢查）階段檢查實(shí)際執(zhí)行的結(jié)果，看是否達(dá)到計(jì)畫的預(yù)期效果。（4）A（總結(jié)處理）階段分兩個(gè)步驟：①根據(jù)檢查結(jié)果總結(jié)成熟的經(jīng)驗(yàn)，納入標(biāo)準(zhǔn)、制度和規(guī)定，以鞏固成績(jī)，防止失誤。②把這一輪P，D，C，A迴圈尚未解決的遺留問題，納入下一輪P，D，C，A迴圈中去解決。4個(gè)階段的工作完整統(tǒng)一，缺一不可；大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)促大環(huán)，階梯式上升，迴圈前進(jìn)。

食品品質(zhì)與食品管理本章小結(jié)食品是一類特殊商品，食品品質(zhì)包括食品的安全性、食品營(yíng)養(yǎng)和食品的感官特性。食品衛(wèi)生與食品安全是兩個(gè)在意義上各有側(cè)重又相互交叉的概念，當(dāng)前更強(qiáng)調(diào)食品的安全性。食品品質(zhì)保障體系包括六個(gè)方面：食品品質(zhì)監(jiān)督管理體系、食品法律法規(guī)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品認(rèn)證體系、食品檢測(cè)體系、食品生產(chǎn)品質(zhì)管理體系。食品品質(zhì)與食品管理品質(zhì)管理就是以保證或提高產(chǎn)品品質(zhì)為目標(biāo)的管理。品質(zhì)管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含確定品質(zhì)方針、目標(biāo)，確定崗位職責(zé)和許可權(quán)，建立品質(zhì)體系並通過品質(zhì)體系中的品質(zhì)策劃、品質(zhì)控制、品質(zhì)保證和品質(zhì)改進(jìn)來實(shí)現(xiàn)所有管理職能的全部活動(dòng)。品質(zhì)保證體系是企業(yè)為生產(chǎn)出符合合同要求的產(chǎn)品，滿足品質(zhì)監(jiān)督和認(rèn)證工作的要求對(duì)外建立的品質(zhì)體系。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生和品質(zhì)不僅涉及到國(guó)家、民族的整體素質(zhì)，關(guān)係到消費(fèi)者及其子孫後代的生命健康，關(guān)係到社會(huì)生產(chǎn)、生活秩序的穩(wěn)定，而且還關(guān)係到世界食品貿(mào)易以及全球經(jīng)濟(jì)次序的健康穩(wěn)定。因此，各國(guó)政府都建立了一套食品監(jiān)督管理體系，包括機(jī)構(gòu)的設(shè)置、法律法規(guī)的制定完善、監(jiān)管方法的確立、人員的培訓(xùn)等方面。為了保障消費(fèi)者的健康和利益以及促進(jìn)商貿(mào)活動(dòng)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，聯(lián)合國(guó)相關(guān)組織也成立了一些機(jī)構(gòu)，給各國(guó)政府提出指導(dǎo)方針、戰(zhàn)略性建議和參考標(biāo)準(zhǔn)以協(xié)助各國(guó)制定國(guó)家政策，從立法、基礎(chǔ)設(shè)施到監(jiān)管執(zhí)法機(jī)制方面選擇最佳方案，幫助建立全面有效的食品品質(zhì)監(jiān)督管理體制。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)一、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的宗旨是通過加強(qiáng)世界各國(guó)和國(guó)際社會(huì)的行動(dòng)，提高人民的營(yíng)養(yǎng)和生活水準(zhǔn)，改進(jìn)糧農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)及分配的效率，改善農(nóng)村人口的生活狀況，以及幫助發(fā)展世界經(jīng)濟(jì)和保證人類免於饑餓等。該組織的業(yè)務(wù)範(fàn)圍包括農(nóng)、林、牧、漁生產(chǎn)、科技、政策及經(jīng)濟(jì)各方面。它搜集、整理、分析並向世界各國(guó)傳播有關(guān)糧農(nóng)生產(chǎn)和貿(mào)易的資訊；向成員國(guó)提供技術(shù)援助；動(dòng)員國(guó)際社會(huì)進(jìn)行農(nóng)業(yè)投資，並利用其技術(shù)優(yōu)勢(shì)執(zhí)行國(guó)際開發(fā)和金融機(jī)構(gòu)的農(nóng)業(yè)發(fā)展專案；向成員國(guó)提供糧農(nóng)政策和計(jì)畫的諮詢服務(wù)；討論國(guó)際糧農(nóng)領(lǐng)域的重大問題，制定有關(guān)國(guó)際行為準(zhǔn)則和法規(guī)，加強(qiáng)成員國(guó)之間的磋商與合作。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)糧農(nóng)組織下設(shè)全體成員大會(huì)、理事會(huì)和秘書處。理事會(huì)下設(shè)計(jì)畫、財(cái)政、章程法律、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)、商品、糧食安全等八個(gè)職能委員會(huì)。截至2005年11月，共有188個(gè)成員國(guó)和一個(gè)成員組織（歐盟）。主要出版物有《糧農(nóng)狀況》、《穀物女神》以及各種專業(yè)年鑒和雜誌。中國(guó)是糧農(nóng)組織的創(chuàng)始國(guó)之一。1973年4月中國(guó)恢復(fù)其在糧農(nóng)組織的合法席位，並在糧農(nóng)組織第17屆大會(huì)上被選為理事國(guó)。同年，中國(guó)向該組織派出常駐代表，建立了中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)機(jī)構(gòu)代表處。1983年1月，糧農(nóng)組織在北京設(shè)立代表處。1997年11月18日，中國(guó)當(dāng)選為糧農(nóng)組織理事會(huì)成員。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)二、世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(簡(jiǎn)稱“世衛(wèi)組織”，WorldHealthOrganization—WHO)是聯(lián)合國(guó)下屬的一個(gè)專門機(jī)構(gòu)，其前身可以追溯到1907年成立於巴黎的國(guó)際公共衛(wèi)生局和1920年成立於日內(nèi)瓦的國(guó)際聯(lián)盟衛(wèi)生組織。中國(guó)和巴西代表在參加1945年4月25日至6月26日聯(lián)合國(guó)於三藩市召開的關(guān)於國(guó)際組織問題的大會(huì)上，提交的“建立一個(gè)國(guó)際性衛(wèi)生組織的宣言”，為創(chuàng)建世界衛(wèi)生組織奠定了基礎(chǔ)。1946年7月64個(gè)國(guó)家的代表在紐約舉行了一次國(guó)際衛(wèi)生會(huì)議，簽署了《世界衛(wèi)生組織組織法》。1948年４月７日，該法得到26個(gè)聯(lián)合國(guó)會(huì)員國(guó)批準(zhǔn)後生效，世界衛(wèi)生組織宣告成立，每年的４月７日也就成為全球性的“世界衛(wèi)生日”。同年６月42日，世界衛(wèi)生組織在日內(nèi)瓦召開的第一屆世界衛(wèi)生大會(huì)上正式成立，總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織的宗旨是使全世界人民獲得盡可能高水準(zhǔn)的健康。該組織給健康下的定義為“身體、精神及社會(huì)生活中的完美狀態(tài)”。世衛(wèi)組織的主要職能是促進(jìn)流行病和地方病的防治；提供和改進(jìn)公共衛(wèi)生、疾病醫(yī)療和有關(guān)事項(xiàng)的教學(xué)與訓(xùn)練；推動(dòng)確定生物製品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。截至2005年5月，世衛(wèi)組織共有192個(gè)成員國(guó)。中國(guó)是世衛(wèi)組織的創(chuàng)始國(guó)之一。1972年5月10日，第25屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過決議，恢復(fù)了中國(guó)在世界衛(wèi)生組織的合法席位。此後，中國(guó)出席該組織歷屆大會(huì)和地區(qū)委員會(huì)會(huì)議，被選為執(zhí)委會(huì)委員，並與該組織簽訂了關(guān)於衛(wèi)生技術(shù)合作的備忘錄和基本協(xié)議。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)三、食品法典委員會(huì)1962年，聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建了FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission—CAC)，並使其成為一個(gè)促進(jìn)消費(fèi)者健康和維護(hù)消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)利益，以及鼓勵(lì)公平的國(guó)際食品貿(mào)易的國(guó)際性組織。CAC現(xiàn)有165個(gè)成員國(guó)，覆蓋全球98%的人口。1.CAC的作用CAC的宗旨：通過建立國(guó)際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易和協(xié)調(diào)所有食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)CAC的職能和作用主要有以下幾方面。①保護(hù)消費(fèi)者健康和確保公正的食品貿(mào)易；②促進(jìn)國(guó)際組織、政府和非政府機(jī)構(gòu)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面的協(xié)調(diào)一致；③通過或與適宜的組織一起決定、發(fā)起和指導(dǎo)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作；④將那些由其他組織制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)體系；⑤修訂已出版的標(biāo)準(zhǔn)。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)CAC的具體工作是由成員國(guó)組成的委員會(huì)和其他分支機(jī)構(gòu)開展的。共有三類委員會(huì)：①一般議題委員會(huì)，主要涉及如食品衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留、分析和採(cǎi)樣方法等；②商品委員會(huì)，主要涉及如魚和魚製品、新鮮水果和蔬菜、乳和乳製品等；③地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì)，如歐洲、亞洲、以及北美和西南太平洋。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)2.CAC標(biāo)準(zhǔn)的意義在WTO成立以前，CAC的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議，各國(guó)政府可以自願(yuàn)採(cǎi)納，但與當(dāng)時(shí)的關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT）等國(guó)際貿(mào)易體系之間沒有直接的聯(lián)繫，從某種意義上講，CAC只是討論國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)非常有用的論壇。WTO成立之後，CAC的標(biāo)準(zhǔn)雖然名義上仍然是非強(qiáng)制性的，但WTO的“實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議”(SPS)和“技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定”（TBT）的簽定使其具有新的意義，CAC的標(biāo)準(zhǔn)逐漸成為促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易和解決貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)，同時(shí)也成為WTO成員國(guó)保護(hù)自身貿(mào)易利益的合法武器。在食品領(lǐng)域，一個(gè)國(guó)家只要採(cǎi)用了CAC的標(biāo)準(zhǔn)，就被認(rèn)為是與SPS和TBT協(xié)定的要求一致。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)如果一個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)低於CAC標(biāo)準(zhǔn)，在理論上則意味著該國(guó)將成為低於國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品的傾銷市場(chǎng)。由於即使是美國(guó)、澳大利亞這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，它們的相當(dāng)一部分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也低於CAC標(biāo)準(zhǔn)。因此，如何儘快與CAC標(biāo)準(zhǔn)接軌，不僅是發(fā)展中國(guó)家，同時(shí)也是發(fā)達(dá)國(guó)家面臨的一項(xiàng)極其緊迫和艱巨的任務(wù)。在這種情況下，為了保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者的健康，各個(gè)國(guó)家面臨兩種選擇：要麼採(cǎi)納CAC標(biāo)準(zhǔn)，要麼按照SPS協(xié)定的規(guī)定，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則，制定更加嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，在大多數(shù)情況下，發(fā)展中國(guó)家甚至包括某些發(fā)達(dá)國(guó)家都無力進(jìn)行後一項(xiàng)工作，採(cǎi)用CAC的標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)和經(jīng)濟(jì)上成了一種比較明智的選擇。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)四、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandardization—ISO)，其全名與縮寫之間存在差異，縮寫是“ISO”而不是“IOS”，這是因?yàn)椤癐SO”並不是首字母縮寫，而是一個(gè)詞，它來源於希臘語，意為“相等”，從“相等”到“標(biāo)準(zhǔn)”，由於詞義上的聯(lián)繫使“ISO”成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的名稱。1946年10月14日至26日，中、英、美、法、蘇等25個(gè)國(guó)家的64名代表在倫敦集會(huì)，決定成立一個(gè)新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，以促進(jìn)國(guó)際間的合作和工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。1947年2月23日，ISO章程得到15個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織宣告正式成立，總部設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)1.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的性質(zhì)和宗旨ISO不屬於聯(lián)合國(guó)，是一個(gè)全球性的非政府組織，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。目前和ISO建立聯(lián)繫的有400多個(gè)國(guó)際組織，其中包括所有有關(guān)的聯(lián)合國(guó)專門機(jī)構(gòu)。ISO是聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)理事會(huì)的甲級(jí)諮詢組織和貿(mào)易發(fā)展理事會(huì)綜合級(jí)（即最高級(jí)）的諮詢組織，也是聯(lián)合國(guó)系統(tǒng)幾乎所有其他團(tuán)體和專門機(jī)構(gòu)的甲級(jí)諮詢組織。ISO的宗旨：在全世界範(fàn)圍內(nèi)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作及其有關(guān)活動(dòng)的開展，以利於國(guó)際間的物資交流和相互服務(wù)，並擴(kuò)大在知識(shí)界、科學(xué)界、技術(shù)界、和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)方面的合作。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)2.ISO的組織結(jié)構(gòu)和主要工作按照ISO章程，ISO的成員分為團(tuán)體成員和通信成員。團(tuán)體成員是指最有代表性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)，且每一個(gè)國(guó)家只能有一個(gè)機(jī)構(gòu)代表其國(guó)家參加ISO。通訊成員是指尚未建立全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)的發(fā)展中國(guó)家（或地區(qū)）。通訊成員不參加ISO技術(shù)工作，但可瞭解ISO的工作進(jìn)展情況，經(jīng)過若干年後，待條件成熟，可轉(zhuǎn)為團(tuán)體成員。ISO現(xiàn)有成員138個(gè)。ISO的組織機(jī)構(gòu)包括全體大會(huì)、主要官員、成員團(tuán)體、通信成員、捐助成員、政策發(fā)展委員會(huì)、理事會(huì)、ISO中央秘書處、特別諮詢組、技術(shù)管理處、標(biāo)樣委員會(huì)、技術(shù)諮詢組、技術(shù)委員會(huì)等。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)ISO的主要活動(dòng)是制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界範(fàn)圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，組織各成員國(guó)和各技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行情報(bào)交流，以及與其他國(guó)際組織合作，共同研究有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化問題。ISO技術(shù)工作是高度分散的，由227個(gè)技術(shù)委員會(huì)(TC)承擔(dān)。在這些委員會(huì)中，世界範(fàn)圍內(nèi)的工業(yè)界代表、研究機(jī)構(gòu)、政府權(quán)威、消費(fèi)團(tuán)體和國(guó)際組織都作為對(duì)等合作者共同討論全球的標(biāo)準(zhǔn)化問題。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)中國(guó)食品安全品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)一、農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部是主管農(nóng)業(yè)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的國(guó)務(wù)院組成部門。在食品管理中主要職責(zé)是擬定農(nóng)業(yè)各產(chǎn)業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)並組織實(shí)施；組織實(shí)施農(nóng)業(yè)各產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品及綠色食品的品質(zhì)監(jiān)督、認(rèn)證和農(nóng)業(yè)植物新品種的保護(hù)工作；組織協(xié)調(diào)種子、農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品品質(zhì)的監(jiān)測(cè)、鑒定和執(zhí)法監(jiān)督管理工作，以保證農(nóng)副產(chǎn)品的品質(zhì)。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)二、衛(wèi)生部主管疾病防治與公共衛(wèi)生的國(guó)務(wù)院組成部門，在食品管理中主要負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，擬訂衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督工作規(guī)範(fàn)、程式和有關(guān)規(guī)章制度；依法開展對(duì)食品、化妝品衛(wèi)生和職業(yè)衛(wèi)生的監(jiān)督管理以及對(duì)《食品衛(wèi)生法》等衛(wèi)生法律法規(guī)執(zhí)行情況組織開展監(jiān)督檢查。衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心是衛(wèi)生部行使衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法職能的執(zhí)行機(jī)構(gòu)。在食品管理中主要職責(zé)是：

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)①承辦食品、化妝品、消毒產(chǎn)品、涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品與人體健康相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家監(jiān)督抽檢工作；②協(xié)助衛(wèi)生部進(jìn)行重大、突發(fā)性健康相關(guān)產(chǎn)品事件的處理及大案要案的查處工作；③對(duì)地方健康相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)督工作進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)；④組織開展食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP推廣工作。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)三、工商行政管理局國(guó)家工商行政管理總局是國(guó)務(wù)院主管市場(chǎng)監(jiān)督管理和有關(guān)行政執(zhí)法工作的直屬機(jī)構(gòu)，在食品管理中的主要職責(zé)是依法組織管理各類企業(yè)（包括外商投資企業(yè)）和從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位、個(gè)人以及外國(guó)（地區(qū)）企業(yè)常駐代表機(jī)構(gòu)的註冊(cè)，核定註冊(cè)單位名稱，審定、批準(zhǔn)、頒發(fā)有關(guān)證照並實(shí)行監(jiān)督管理。依法組織監(jiān)督市場(chǎng)交易行為，組織監(jiān)督流通領(lǐng)域商品品質(zhì)，組織查處假冒偽劣等違法行為，保護(hù)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者合法權(quán)益。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)四、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局是國(guó)務(wù)院綜合監(jiān)督食品、保健品、化妝品安全管理和主管藥品監(jiān)管的直屬機(jī)構(gòu)，在食品管理方面的主要職責(zé)有：①組織有關(guān)部門起草食品、保健品、化妝品安全管理方面的法律、行政法規(guī)；組織有關(guān)部門制定食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督政策、工作規(guī)劃並監(jiān)督實(shí)施。②依法行使食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督職責(zé)，組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門承擔(dān)的食品、保健品、化妝品安全監(jiān)督工作。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)③依法組織開展對(duì)食品、保健品、化妝品重大安全事故的查處；根據(jù)國(guó)務(wù)院授權(quán)，組織協(xié)調(diào)開展全國(guó)食品、保健品、化妝品安全的專項(xiàng)執(zhí)法監(jiān)督活動(dòng)；組織協(xié)調(diào)和配合有關(guān)部門開展食品、保健品、化妝品安全重大事故應(yīng)急救援工作。④綜合協(xié)調(diào)食品、保健品、化妝品安全的檢測(cè)和評(píng)價(jià)工作；會(huì)同有關(guān)部門制定食品、保健品、化妝品安全監(jiān)管資訊發(fā)佈辦法並監(jiān)督實(shí)施，綜合有關(guān)部門的食品、保健品、化妝品安全資訊並定期向社會(huì)發(fā)佈。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)⑤指導(dǎo)全國(guó)藥品監(jiān)督管理和食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督工作。⑥開展藥品監(jiān)督管理和食品、保健品、化妝品安全管理有關(guān)的政府間、國(guó)際組織間的交流與合作。各省、市設(shè)置相應(yīng)的食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，其職責(zé)與之對(duì)應(yīng)。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)五、品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局國(guó)家品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局由原國(guó)家品質(zhì)技術(shù)監(jiān)督局與國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局合併組建而成，簡(jiǎn)稱國(guó)家質(zhì)檢總局，是國(guó)務(wù)院主管全國(guó)品質(zhì)、計(jì)量、出入境商品檢驗(yàn)、出入境衛(wèi)生檢疫、出入境動(dòng)植物檢疫和認(rèn)證認(rèn)可、標(biāo)準(zhǔn)化等工作，並行使行政執(zhí)法職能的直屬機(jī)構(gòu)。按照國(guó)務(wù)院授權(quán)，將認(rèn)證認(rèn)可和標(biāo)準(zhǔn)化行政管理職能，分別交給國(guó)家質(zhì)檢總局管理的中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理局）和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)（中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理局）承擔(dān)。國(guó)家總局在食品管理方面的主要職責(zé)有：食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)①組織起草有關(guān)品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫方面的法律、法規(guī)草案，研究擬定品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫工作的方針政策，制定和發(fā)佈有關(guān)規(guī)章、制度；組織實(shí)施與品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫相關(guān)法律、法規(guī)，指導(dǎo)、監(jiān)督品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫的行政執(zhí)法工作；負(fù)責(zé)全國(guó)與品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫有關(guān)的技術(shù)法規(guī)工作。②宏觀管理和指導(dǎo)全國(guó)品質(zhì)工作，研究擬定提高國(guó)家品質(zhì)水準(zhǔn)的發(fā)展戰(zhàn)略，組織實(shí)施《品質(zhì)振興綱要》，組織推廣先進(jìn)的品質(zhì)管理經(jīng)驗(yàn)和方法，推進(jìn)名牌戰(zhàn)略的實(shí)施；會(huì)同有關(guān)部門建立重大工程設(shè)備品質(zhì)監(jiān)理制度；負(fù)責(zé)組織重大產(chǎn)品品質(zhì)事故的調(diào)查；依法負(fù)責(zé)產(chǎn)品防偽的監(jiān)督管理工作。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)③統(tǒng)一管理計(jì)量工作。推行法定計(jì)量單位和國(guó)家計(jì)量制度，組織建立、審批和管理國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，制定計(jì)量器具的國(guó)家檢定系統(tǒng)表、檢定規(guī)程和計(jì)量技術(shù)規(guī)範(fàn)，組織量值傳遞。負(fù)責(zé)規(guī)範(fàn)和監(jiān)督商品量的計(jì)量行為。④組織實(shí)施進(jìn)出口食品和化妝品的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)和監(jiān)督管理；管理進(jìn)出口食品和化妝品生產(chǎn)、加工單位的衛(wèi)生註冊(cè)登記，管理出口企業(yè)對(duì)外衛(wèi)生註冊(cè)工作。⑤依法監(jiān)督管理品質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)；依法審批並監(jiān)督管理涉外檢驗(yàn)、鑒定機(jī)構(gòu)（含中外合資、合作的檢驗(yàn)、鑒定機(jī)構(gòu)）。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)⑥管理產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)督工作；管理和指導(dǎo)品質(zhì)監(jiān)督檢查；負(fù)責(zé)對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控和強(qiáng)制檢驗(yàn)；組織實(shí)施國(guó)家產(chǎn)品免檢制度，管理產(chǎn)品品質(zhì)仲裁的檢驗(yàn)、鑒定；管理纖維品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)工作；管理工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證工作；組織依法查處違反標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、品質(zhì)法律、法規(guī)的違法行為，打擊假冒偽劣違法活動(dòng)。⑦管理與協(xié)調(diào)品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫方面的國(guó)際合作與交流；代表國(guó)家參加與品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫有關(guān)的國(guó)際組織或區(qū)域性組織，簽署並負(fù)責(zé)執(zhí)行有關(guān)國(guó)際合作協(xié)定、協(xié)議和議定書，審批與實(shí)施有關(guān)國(guó)際合作與交流專案。按規(guī)定承擔(dān)技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議和衛(wèi)生與植物檢疫協(xié)議的實(shí)施工作，管理上述協(xié)議的通報(bào)和諮詢工作

。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)⑧管理國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)。各省、市設(shè)置相應(yīng)的品質(zhì)技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，其職責(zé)與之對(duì)應(yīng)。總的來說，各個(gè)職能管理部門、機(jī)構(gòu)的工作分別側(cè)重於食品從農(nóng)田到餐桌的不同階段，相互配合、相互協(xié)調(diào)是使食品監(jiān)督管理工作有效進(jìn)行的保證。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)中國(guó)食品法律法規(guī)體系食品法律法規(guī)指的是由國(guó)家制定的適用於食品生長(zhǎng)、生產(chǎn)、收穫、加工和銷售環(huán)節(jié)的一整套法律規(guī)定，其中食品法律和由職能部門制訂的規(guī)章是食品生產(chǎn)、銷售企業(yè)必須強(qiáng)制執(zhí)行的，而有些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)範(fàn)為推薦內(nèi)容。食品法律法規(guī)是國(guó)家對(duì)食品進(jìn)行有效監(jiān)督管理的基礎(chǔ)。中國(guó)目前已基本形成了由國(guó)家基本法律、行政法規(guī)和部門規(guī)章構(gòu)成的食品法律法規(guī)體系。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)一、食品基本法律目前世界上國(guó)家食品基本立法主要有三種模式：食品法，如歐洲某些國(guó)家；食品藥品化妝品法，如美國(guó)；食品衛(wèi)生法，如中國(guó)、日本。中國(guó)食品基本法是以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》為主導(dǎo)，輔之以《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品品質(zhì)法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律中有關(guān)食品品質(zhì)安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成的集合法群。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《食品衛(wèi)生法》是中國(guó)現(xiàn)階段為了防止食品污染，保障人民身體健康制訂的最全面地對(duì)食品衛(wèi)生、安全作出規(guī)定的法律。該法明確了國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度、監(jiān)督職能部門和食品有關(guān)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)及安全性評(píng)價(jià)制度；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境；對(duì)食品生產(chǎn)的原料、輔料、設(shè)備、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑以及食品生產(chǎn)過程和人員提出基本衛(wèi)生要求。其主要內(nèi)容有：第一章總則；第二章食品的衛(wèi)生；第三章食品添加劑的衛(wèi)生；第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生；第五章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定；第六章食品衛(wèi)生管理；第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督；第八章法律責(zé)任；第九章附則。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)2.《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品品質(zhì)法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品品質(zhì)法》簡(jiǎn)稱《產(chǎn)品品質(zhì)法》，於1993年2月22日第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議通過，並以第七十號(hào)主席令公佈，自1993年9月1日起實(shí)行?！懂a(chǎn)品品質(zhì)法》是為了加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品品質(zhì)責(zé)任，保護(hù)用戶、消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序而制定的。其主要內(nèi)容有：第一章總則；第二章產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)督管理；第三章生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品品質(zhì)責(zé)任和義務(wù)；第四章?lián)p害賠償；第五章罰則；第六章附則。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)3.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》簡(jiǎn)稱《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，於1993年10月31日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第四次會(huì)議通過，並由1993年10月31日中華人民共和國(guó)主席令第11號(hào)公佈?！断M(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》是為保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展而制定的。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)4.《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》簡(jiǎn)稱《商檢法》，於1989年2月21日第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第六次會(huì)議通過，並根據(jù)2002年4月28日第九屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十七次會(huì)議《關(guān)於修改〈中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法〉的決定》進(jìn)行了修正?！渡虣z法》明確了進(jìn)出口商品檢驗(yàn)工作應(yīng)當(dāng)根據(jù)保護(hù)人類健康和安全、保護(hù)動(dòng)物或者植物的生命和健康、保護(hù)環(huán)境、防止欺詐行為、維護(hù)國(guó)家安全的原則進(jìn)行，規(guī)定了進(jìn)出口商品檢驗(yàn)和監(jiān)督管理辦法。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)5.《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》為了加強(qiáng)管理，保證農(nóng)副產(chǎn)品品質(zhì)，維護(hù)人民身體健康，國(guó)務(wù)院分別於1997、1999、2004發(fā)佈了《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》，使農(nóng)藥、飼料和獸藥的管理納入法制化軌道。規(guī)定中國(guó)實(shí)施對(duì)農(nóng)藥、飼料、獸藥實(shí)行生產(chǎn)許可制度和登記制度，並就其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用也做出了具體規(guī)定，並制定了相關(guān)監(jiān)督細(xì)則，對(duì)違反農(nóng)藥管理規(guī)定者予以嚴(yán)厲懲罰。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)二、行政法規(guī)和部門規(guī)章行政法規(guī)是由權(quán)力機(jī)構(gòu)制定的具有法律效力的檔。行政法規(guī)和部門規(guī)章是由食品管理職能部門根據(jù)食品基本法律制定、必須強(qiáng)制執(zhí)行的食品管理檔，包括管理辦法、實(shí)施條例、工作程式等。食品衛(wèi)生法頒佈以來，國(guó)務(wù)院以及各食品管理職能部門制訂了一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章，按照管理的對(duì)象分為如下幾類。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)①食品衛(wèi)生。包括食品及食品原料的衛(wèi)生管理、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生管理、食品容器、包裝材料、工具與設(shè)備衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督與行政處罰規(guī)定、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)管理規(guī)定等。②食品品質(zhì)與安全。例如食品生產(chǎn)加工企業(yè)品質(zhì)安全監(jiān)督管理辦法、水產(chǎn)養(yǎng)殖品質(zhì)安全管理規(guī)定等。③食品標(biāo)籤、廣告。例如查處食品標(biāo)籤違法行為規(guī)定、進(jìn)出口食品標(biāo)籤管理辦法、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法、食品廣告管理辦法、酒類廣告管理辦法、食品廣告發(fā)佈暫行規(guī)定等。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)④進(jìn)出口食品。例如中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例。⑤農(nóng)產(chǎn)品。例如綠色食品標(biāo)誌管理辦法、無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法、農(nóng)作物種質(zhì)資源管理辦法等。⑥保健食品。例如保健食品管理辦法、保健食品評(píng)審技術(shù)規(guī)程、保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程式和檢驗(yàn)方法、保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定、保健食品通用衛(wèi)生要求等。⑦食品添加劑。例如食品添加劑衛(wèi)生管理辦法。⑧其他。例如γ輻照加工裝置放射衛(wèi)生防護(hù)管理規(guī)定、母乳代用品銷售管理辦法等。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品標(biāo)準(zhǔn)一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化1.有關(guān)概念（1）標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB3935.1-1996《標(biāo)準(zhǔn)化和有關(guān)領(lǐng)域的通用術(shù)語第一部分：基本術(shù)語》中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的定義是“標(biāo)準(zhǔn)是為在一定的範(fàn)圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的重複使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的檔。該檔經(jīng)協(xié)商一致制定並經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)。”也就是說標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重複性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，它是以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)佈的檔，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)用標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)加發(fā)佈的順序號(hào)和年號(hào)表示。例如上述的“GB3935.1-1996”中“GB”是標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，表示國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“3935.1”是順序號(hào)，“1996”是發(fā)佈的年號(hào)。（2）標(biāo)準(zhǔn)化GB3935.1-1996對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的定義是：“為在一定的範(fàn)圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重複使用的規(guī)則的活動(dòng)?！睒?biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)在一定範(fàn)圍內(nèi)的活動(dòng)過程，其活動(dòng)範(fàn)圍包括生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)、管理等各類社會(huì)實(shí)踐領(lǐng)域。標(biāo)準(zhǔn)化的活動(dòng)過程包括標(biāo)準(zhǔn)的制定、發(fā)佈、實(shí)施、監(jiān)督管理以及標(biāo)準(zhǔn)的修訂。標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了獲得最佳秩序和社會(huì)效益。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)作為食品生產(chǎn)企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段，是品質(zhì)管理的重要組成部分，有利於提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。作為國(guó)家來說，標(biāo)準(zhǔn)化是國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)工作，搞好標(biāo)準(zhǔn)化工作，對(duì)於加快發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，有效利用資源，保護(hù)環(huán)境，維護(hù)人民身體健康都有重要作用。在當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)一體化的世界格局下，標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義在於改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的實(shí)用性，防止貿(mào)易壁壘，並促進(jìn)各國(guó)的科學(xué)、技術(shù)、文化的交流與合作。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（3）標(biāo)準(zhǔn)體系是與實(shí)現(xiàn)某一特定的標(biāo)準(zhǔn)化目的有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)繫，根據(jù)一些要求所形成的科學(xué)的有機(jī)整體。它是有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)屬性的總體，反映了標(biāo)準(zhǔn)之間相互連接、相互依存、相互制約的內(nèi)在聯(lián)繫。（4）標(biāo)準(zhǔn)備案是指一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)在其發(fā)佈後，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)的部門或單位，將該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)文本及有關(guān)材料，送標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門及有關(guān)行政主管部門存案以備查考的活動(dòng)。（5）標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施是指有組織、有計(jì)畫、有措施地貫徹執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)，是標(biāo)準(zhǔn)制定部門、使用部門或企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容貫徹到生產(chǎn)、流通、使用等領(lǐng)域中去的過程。它是標(biāo)準(zhǔn)化工作的任務(wù)之一，也是標(biāo)準(zhǔn)化工作的目的。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（6）標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督是國(guó)家行政機(jī)關(guān)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)貫徹執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查、處理的活動(dòng)。它是政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和其他有關(guān)行政主管部門領(lǐng)導(dǎo)和管理標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的重要手段，也是標(biāo)準(zhǔn)化工作任務(wù)之一，其目的是促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹，監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)貫徹執(zhí)行的效果，考核標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和合理性，通過標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題，為進(jìn)一步修訂標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。2.標(biāo)準(zhǔn)的分類（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)適用的範(fàn)圍分為若干不同的層次，這樣利於對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行和加強(qiáng)實(shí)施管理。

食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)①國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO和國(guó)際電工委員會(huì)IEC）所制定的標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)可已列入《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵字索引》中的一些國(guó)際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。例如國(guó)際計(jì)量局（BIPM），食品法典委員會(huì)（CAC），世界衛(wèi)生組織（WHO）等組織制訂、發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)都是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。②區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)是由某一區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)組織制定，並公開發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)。如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CEN）發(fā)佈的歐洲標(biāo)準(zhǔn)（EN）就是區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)。食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)③國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。是“由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體制定並公開發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)”。如GB、ANSI、BS、NF、DIN、JIS等是中、美、英、法、德、日等國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)。中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)全國(guó)經(jīng)濟(jì)技術(shù)發(fā)展有重大意義，需要在全