高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.西餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)一般有（）、（）、（）、（）、口字型、T型、大型宴會(huì)臺(tái)型、自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。2.中餐宴會(huì)的座次怎樣安排？3.主題營(yíng)銷有哪些類型？4.黃山毛峰屬于（）。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、花茶5.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從（）擺放餐具。A、主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手B、主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手C、主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手D、主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手6.常用的餐具消毒方法有（），（），（），（），（），（）。7.簡(jiǎn)述學(xué)習(xí)型組織的創(chuàng)建策略。8.（）主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。A、小方形托盤B、中圓形托盤C、中方形托盤D、小圓形托盤9.中餐宴會(huì)的分菜方法有三種：（）、（）、（）。10.賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式11.下面哪句話是錯(cuò)誤的：（）。A、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。C、餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化12.簡(jiǎn)述餐飲市場(chǎng)細(xì)分的原則和依據(jù)。13.下面句子錯(cuò)誤的是：（）。A、餐飲收入只占飯店收入的一小部分B、餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件C、餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一14.西餐有哪幾種常見的服務(wù)方式？各種服務(wù)方式有何特點(diǎn)？15.針對(duì)（）的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無形性B、一次性C、同步性D、差異性16.雞尾酒會(huì)17.世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對(duì)于維持人類的生存需求是（）。A、不盡一致B、一致的C、有一定區(qū)別D、區(qū)別較大18.為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？19.餐飲企業(yè)如何選擇適合自身的原料供應(yīng)商？20.下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：（）。A、白酒的酒度一般在30度以上。B、啤酒是壓榨酒。C、啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。D、決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的21.簡(jiǎn)述現(xiàn)代餐飲營(yíng)銷的特點(diǎn)。22.中餐便餐擺臺(tái)分為（）和（）兩種形式。23.餐飲管理表現(xiàn)出的特點(diǎn)有哪些？24.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的（）和（）。25.請(qǐng)說出管事部的職責(zé)。26.現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問題？27.餐廳服務(wù)員要注意口腔衛(wèi)生，吃東西后要（）。A、漱口B、刷牙齒C、剔牙D、喝水28.哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的：（）。A、分兩次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干凈的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上29.擺放冷菜時(shí)要注意（）、（）、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。30.某廚房本月營(yíng)業(yè)額為261540.00元，該廚房對(duì)本月原料消耗情況進(jìn)行月末盤存，其結(jié)果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000.00元，上月末結(jié)存原料成本15200.00元，該廚房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元？實(shí)際成本率為多少？卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:教室型；劇場(chǎng)型；長(zhǎng)方臺(tái)型；馬蹄型2.參考答案: 根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置;突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走;根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來確定其相應(yīng)座位。3.參考答案:①事件主題營(yíng)銷;②環(huán)境主題營(yíng)銷;③文化主題營(yíng)銷。4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:煮沸消毒法；蒸汽消毒法；高錳酸鉀溶液消毒法；漂白粉消毒法；新潔爾滅消毒法；電子消毒法7.參考答案: （1）建立共同愿景，凝聚全體員工的智慧和力量 （2）建立多維度立體的組織學(xué)習(xí)系統(tǒng) （3）建立高效的組織學(xué)習(xí)促進(jìn)與保障機(jī)制 （4）發(fā)揮管理者的領(lǐng)導(dǎo)功能8.參考答案:D9.參考答案:桌上分讓式；二人合作式；旁桌式10.參考答案:D11.參考答案:D12.參考答案: （1）原則：①可衡量性；②可進(jìn)入性；③充足性；④穩(wěn)定性。 （2）依據(jù)：①地理環(huán)境因素；②人口因素；③消費(fèi)者心理因素；④消費(fèi)者行為因素。13.參考答案:A14.參考答案: 常見的西餐服務(wù)方式有法式、英式、俄式及美式服務(wù)，均應(yīng)按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序服務(wù)。 法式服務(wù)通常是高級(jí)飯店的法國(guó)餐廳或大型西餐廳采用的服務(wù)方式。通常以一位正服務(wù)員及一位助理服務(wù)員為一組，負(fù)責(zé)服務(wù)同一席位的顧客。由正服務(wù)員為顧客點(diǎn)餐后，交由助理服務(wù)員送到廚房。在廚房中先由廚師做大致的烹調(diào)處理，以半成品的狀態(tài)由助理服務(wù)員端到現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)手推車上，推送至桌旁。由正服務(wù)員完成最后的烹調(diào)程序，并負(fù)責(zé)食物的切割與盛裝。由助理服務(wù)員為顧客端送餐點(diǎn)、收拾空盤。除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟從顧客左側(cè)供應(yīng)外，其他都是從右側(cè)供應(yīng)。盤碟從顧客的右側(cè)收拾。 美式服務(wù)是目前被廣泛采用的一種餐廳服務(wù)方式。通常是在廚房中烹調(diào)完畢，以餐盤分別盛好，由服務(wù)人員以大托盤端到餐廳內(nèi)供應(yīng)給顧客享用。上菜或收拾餐具，都在顧客的右側(cè)進(jìn)行。一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)為3至4桌客人服務(wù)。 英式服務(wù)因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務(wù)”。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應(yīng)由服務(wù)員按人數(shù)切割好。先將熱餐盤從右側(cè)為每位客人放好，再端起菜盤（上放服務(wù)叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務(wù)叉、匙自取食物。蔬菜和調(diào)料放在餐桌上由客人傳遞自取。 俄式服務(wù)又稱為修正的法式服務(wù)，在宴會(huì)中被廣為使用。由廚師在廚房中將餐食烹調(diào)完成，裝在大銀盤中由服務(wù)人員端出，同時(shí)將熱的空餐盤搬到餐桌旁的服務(wù)桌上。按順時(shí)針方向，由顧客右側(cè)以右手將熱空餐盤依次擺置在顧客面前；服務(wù)員將餐食端給顧客欣賞后，再按逆時(shí)針方向由顧客左側(cè)以右手將菜分到顧客的餐盤中。通常一名服務(wù)員服務(wù)一桌客人。15.參考答案:D16.參考答案:雞尾酒會(huì)是較流行的社交、宴請(qǐng)方式。以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡(jiǎn)單的小吃、點(diǎn)心和少量的熱菜，一般不設(shè)座。17.參考答案:B18.參考答案: 值臺(tái)員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。 在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，持瓶向賓客展示。19.參考答案: （1）供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免遠(yuǎn)水解不了近渴或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響原料的新鮮度。 （2）供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能保證原料的品質(zhì)，還能減少運(yùn)輸過程中引起的困難。 （3）供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。 （4）供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來往客戶，以免上當(dāng)，貽誤工作。 （5）供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意的供應(yīng)商才是值得選擇的供應(yīng)商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。20.參考答案:C21.參考答案: ①系統(tǒng)性; ②全程性; ③以顧客為中心; ④具有創(chuàng)新意識(shí); ⑤充分發(fā)揮企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)。22.參考答案:標(biāo)準(zhǔn)飯；零點(diǎn)23.參考答案: （1）生產(chǎn)、銷售和服務(wù)一體化。 （2）隨銷隨產(chǎn)，對(duì)服務(wù)效率要求高。 （3）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣。 （4）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制。24.參考答案:服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度25.參考答案:負(fù)責(zé)餐飲部后臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作;負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲(chǔ)藏;負(fù)責(zé)餐飲部物資財(cái)產(chǎn)的管理工作;必要時(shí)支援各餐飲部門的臨時(shí)需求。26.參考答案: （1）便利、實(shí)惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低，缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌。 （3）從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念。 （4）行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序。 （5）菜品單一、缺少特色。27.參考答案:A28.參考答案:D29.參考答案:葷素；顏色30.參考答案: 本月耗用原料成本=原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額 =15200.00+136000.00-12500.00=138700.00（元） 實(shí)際成本率=（本月耗用原料成本/本月營(yíng)業(yè)額）×100% =（138700.00/261540.00）×100%=53.03%卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.托盤裝盤時(shí)，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成（）或（）。2.十八大名酒中唯一為“干型”的是（）。A、沙城白葡萄酒B、煙臺(tái)紅葡萄酒C、民權(quán)白葡萄酒D、中國(guó)紅葡萄酒3.廚房通常有哪些事故？應(yīng)如何預(yù)防？4.結(jié)合實(shí)例，試述餐飲企業(yè)實(shí)施關(guān)系營(yíng)銷的策略。5.請(qǐng)寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)。6.酒吧有哪些服務(wù)程序？7.簡(jiǎn)述餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容及方法。8.（）以西湖龍井為最有名。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、緊壓茶9.旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由（）人員、（）人員和（）人員的共同努力來完成的。10.餐飲企業(yè)人員配置的原則是什么？11.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強(qiáng)酒C、汽酒D、芳香酒12.三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？13.西式菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么？14.操作洗碗機(jī)時(shí)要注意，一般洗碗碟時(shí)水溫（）清水沖洗時(shí)水溫（）。A、60度；80度B、80度；60度C、60度；60度D、80度；80度15.調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即（），（），（）。16.金酒又叫（）。最先由（）生產(chǎn)，在（）生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的（）。17.什么是菜單的ME分析法？18.現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的特征是什么？19.當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種？20.我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的（）。21.客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？22.（）菜的特點(diǎn)是咸里帶甜；（）菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜；（）菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點(diǎn)是（）、（）。23.（）在競(jìng)爭(zhēng)中更具有靈活多變和出奇制勝的功效。A、前廳部B、餐飲部C、客房部D、娛樂部24.（）白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、黃酒D、白酒25.藥酒是以（）做基酒，加入多種中藥材，經(jīng)過釀制或（）而成的種具有藥用價(jià)值的酒。26.餐飲部在飯店中有哪些地位？27.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。A、傳菜員B、迎賓員C、值臺(tái)員D、領(lǐng)班28.現(xiàn)購(gòu)進(jìn)草魚18千克，單價(jià)為16.00元/千克，經(jīng)分檔取料得凈魚肉6千克；魚腩1.4千克；魚骨、魚頭5千克。分檔原料價(jià)值比分別是75%、7.64%、17.36%，求分檔原料的單位成本。29.（）威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。A、蘇格蘭威士忌B、愛爾蘭威士忌C、美國(guó)威士忌D、加拿大威士忌30.一般（）喜歡飲綠茶、花茶。A、老年人B、中年人C、青年人D、兒童卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:弧形；橫豎成行2.參考答案:A3.參考答案:廚房常見事故有燒燙傷、割傷、跌傷、砸傷、扭傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。其預(yù)防方法主要是遵守廚房生產(chǎn)規(guī)章制度。4.參考答案: ①內(nèi)部員工關(guān)系營(yíng)銷策略; ②顧客關(guān)系營(yíng)銷策略; ③競(jìng)爭(zhēng)者關(guān)系營(yíng)銷策略; ④流通關(guān)系營(yíng)銷策略; ⑤影響者市場(chǎng)關(guān)系營(yíng)銷策略。5.參考答案: ★3年陳 ★★4年陳 ★★★5年陳 V.O.10一12年陳 V.S.O.12一20年陳 V.S.O.P.20一30年陳 F.O.V.30一50年陳 X.O.50年陳 X.70年陳6.參考答案: （1）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 （2）送酒服務(wù) （3）調(diào)酒服務(wù) （4）結(jié)帳服務(wù) （5）結(jié)束工作7.參考答案: （1）餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容： ①組織創(chuàng)新。針對(duì)餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃分或合并部門，流程改造，改變崗位及崗位職責(zé)，調(diào)整管理層次及幅度；二是組織中人的變革，即改變組織中個(gè)體和群體的觀念、態(tài)度及知識(shí)；三是組織中任務(wù)和技術(shù)的改變，重新組合分配任務(wù)，更新設(shè)備，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，以達(dá)到組織創(chuàng)新的目的。 ②產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新是指把與老產(chǎn)品在功能、結(jié)構(gòu)、技術(shù)、規(guī)格、實(shí)物、符號(hào)、服務(wù)等方面都有顯著差異的產(chǎn)品引入企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系的過程。產(chǎn)品創(chuàng)新可分為全新產(chǎn)品創(chuàng)新、改進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新和仿制產(chǎn)品創(chuàng)新。 ③營(yíng)銷創(chuàng)新。營(yíng)銷創(chuàng)新就是根據(jù)營(yíng)銷環(huán)境的變化情況，并結(jié)合企業(yè)自身的資源條件和經(jīng)營(yíng)實(shí)力，尋求營(yíng)銷要素在某一方面或某一系列的突破或變革的過程。餐飲業(yè)樹立基于大市場(chǎng)的整體營(yíng)銷觀念，把營(yíng)銷和市場(chǎng)、環(huán)境等緊密結(jié)合起來，從營(yíng)銷策略、渠道、方法、手段、策劃等方面進(jìn)行創(chuàng)新，主題營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、綠色營(yíng)銷、關(guān)系營(yíng)銷、體驗(yàn)營(yíng)銷等新興的營(yíng)銷方式應(yīng)是餐飲業(yè)營(yíng)銷創(chuàng)新的體現(xiàn)。 （2）餐飲管理創(chuàng)新的方法：①頭腦風(fēng)暴法。②組合創(chuàng)新法。③和田創(chuàng)新法。8.參考答案:A9.參考答案:采購(gòu)；廚房工作；餐廳服務(wù)10.參考答案: （1）人盡其用。人力資源同其他資源一樣是有價(jià)值的，應(yīng)該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應(yīng)用。 （2）科學(xué)合理。企業(yè)只有根據(jù)科學(xué)的方法，參照科學(xué)的理論進(jìn)行人員配置，才能保證每個(gè)員工得到合理的工作量。 （3）面對(duì)現(xiàn)實(shí)。餐廳的大小對(duì)人員配置有影響。現(xiàn)代化的設(shè)施影響到人員的配置。 （4）平衡比例。餐廳應(yīng)該盡量增大服務(wù)員的比例，縮減行政人員與其他工作人員的比例，使服務(wù)員的人數(shù)與服務(wù)需求的數(shù)量保持平衡。11.參考答案:B12.參考答案: 1）客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水； 2）給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等； 3）如有嘔吐，誚及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照； 4）如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。13.參考答案: 西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為： 頭盤。食用頭盤時(shí)一般選用干白葡萄酒，如食用魚子醬則應(yīng)配飲伏特加。 湯。喝湯時(shí)一般不喝酒，如需要喝酒，則可配白葡萄酒或雪莉酒。 魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。 奶酪。