2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)-下（700題）

2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)-下(700題)一、單選題1.在組配宴席涼菜時(shí)，從視覺審美角度首先要考慮()。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配3.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須加強(qiáng)A、菜品管理B、原料管理7.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是()。A、10~15%B、20~25%D、60~70%B、科學(xué)核算原料使用C、合理測(cè)算人員薪酬D、維生素A19.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。22.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)23.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相A、設(shè)備折舊26.廚房管理的中心工作內(nèi)容是()。28.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。29.()是消化道的最后腸段。37.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。38.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。C、栗子肉45.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。48.下列調(diào)味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是()。B、裹澆調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法B、魚鱗越多50.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固C、大米C、動(dòng)物D、植物C、主料和配料59.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開A、20--25℃A、立即成型A、湯味變咸A、圓頭型C、尖頭型A、餐具太多D、盤中空白太多75.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件A、色美79.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。C、高湯中D、清湯中81.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。82.下列菜肴中的“色”,不屬于“調(diào)料加色法”的是()。B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清B、氯化鈉D、氯化鉀86.儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。B、亞麻苦苷A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、熱水面團(tuán)88.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()等霉變而引起的中毒。A、玉米、小麥B、大豆、花生D、蛋類、奶制品89.下列對(duì)維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是()。B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、放射性污染D、多環(huán)芳烴化合物95.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇()。A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調(diào)味、裝盤APPB、APPD、飲料、食物、餐具、食客、服務(wù)員、風(fēng)俗習(xí)慣、理論等D、植物紅細(xì)胞凝血素99.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉。100.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A、燃料D、利潤(rùn)108.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。D、彈性C、海鮮副溶血性弧菌中毒110.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。112.食品香料按來(lái)源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、合成香料116.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更削124.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。125.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。127.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜A、先成型后成熟130.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。131.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。133.燕窩是()所筑的窩的干制品。134.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。A、可塑性A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)的比例應(yīng)加大。B、風(fēng)吹干了C、溫度降低D、維生素dC、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益沒有影響144.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清()加入。146.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的B、減少切配與熟制之間的時(shí)間B、2種B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0、03%的肉制品A、有可靠的接地A、燃燒點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)C、雞肉、豬肉煮得太爛A、核爆炸170.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、黃曲霉毒素177.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。181.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、維生素DB、維生素CD、增加花色品種C、芡汁糊化中187.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要188.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。C、管理人員規(guī)定191.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來(lái)加熱原料。192.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()生素具有()作用。A、灌水法B、自來(lái)水沖B、撈出另用D、棄之不用205.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法，它常與搟、包等手法配合使206.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。207.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是()。D、通過降低成本以增加市場(chǎng)份額209.由于()表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。210.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和()兩種。211.屬于貝類原料中頭足類的是()。212.下列選項(xiàng)中，()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。213.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。C、脂肪少、質(zhì)地老面點(diǎn)制品。215.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。217.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。C、突出219.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。B、甜橙油D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性224.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。228.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。B、豬通脊絲C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化231.手工烹飪相對(duì)于現(xiàn)代烹飪來(lái)說不具備的特點(diǎn)是()。234.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。235.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是()。236.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來(lái)而創(chuàng)制的一種官府菜。238.麥角固醇不能被人體吸收吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的C、維生素ED、維生素K245.堿發(fā)后的原料一定要(),然后才能加工食用。A、50年代250.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和()兩大類。A、堿性膨松劑A、竹蓀253.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)256.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。B、面包粉A、豬肉A、冷水加工法265.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。267.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。274.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值276.缺乏時(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物流產(chǎn)的維生素是()。A、維生素AC、維生素C277.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。D、50%左右A、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的面筋蛋白C、降低餡心的甜度285.下列選項(xiàng)屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。286.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。288.我國(guó)素菜制作按傳統(tǒng)習(xí)慣忌用的原料是()。C、溫水293.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。A、維生素AB、維生素CD、維生素EA、京式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)301.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。302.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時(shí)，將蔬菜置于0.3%的高錳酸鉀溶液中浸B、軟爛即可C、酥爛即可306.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。307.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。308.不得使用莧菜紅或胭脂紅的食品是()。D、大豆蛋白310.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎312.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。313.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。水A、提供能量B、價(jià)格與原料成本的差D、價(jià)格與利潤(rùn)的差317.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。D、使其初步上色C、半皮半餡C、沙門氏菌324.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、食物發(fā)生化學(xué)性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)326.下列選項(xiàng)中屬于糖類不具備的生理功能的是()。A、供給熱能327.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素()。329.食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。B、食物種屬越遠(yuǎn)越好332.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。C、蒸米飯333.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。336.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。337.蛋中的脂肪含量約為()。338.不宜充當(dāng)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體的食品種類是C、口味側(cè)重于清淡342.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供B、化學(xué)溶劑D、清洗消毒機(jī)A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品A、魚類引起的組胺中毒C、含氰甙類食物中毒348.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的()。349.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。350.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和()。352.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。354.下列對(duì)煙酸的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。C、防止孕期胎兒神經(jīng)管畸形358.吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)360.淀粉、雙糖的消化主要在()361.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。B、滿意定價(jià)策略362.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。立體感的裝飾工藝技法。366.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。C、川式面點(diǎn)369.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。373.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的()。374.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心375.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。376.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較()。A、6.5cm378.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。B、滲透水381.酸奶當(dāng)中()有調(diào)節(jié)便秘和腹瀉的雙向調(diào)節(jié)功能。382.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。383.為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用A、冷凍室B、冷藏室385.下列選項(xiàng)中不屬于面點(diǎn)餡心作用的是()。A、增加花色品種B、決定點(diǎn)心的質(zhì)感B、15℃以下C、30℃左右A、副溶血弧菌D、氯乙烯單體A、定期檢修廚房電氣設(shè)備C、抽油煙管道積累D、烹調(diào)操作不當(dāng)A、下級(jí)必須服從上級(jí)C、下級(jí)同時(shí)受命于他人領(lǐng)導(dǎo)D、下級(jí)原則上只接受一位上級(jí)指揮392.關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)的基本原則，下列說法中正確的是()。A、產(chǎn)品價(jià)格以市場(chǎng)為基礎(chǔ)C、應(yīng)考慮市場(chǎng)供求對(duì)價(jià)格的影響D、價(jià)格應(yīng)時(shí)刻跟隨市場(chǎng)變化A、3米B、2.5米397.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱焓和白煮等。398.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。399.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的、403.適合于燜發(fā)的原料是()。404.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微火A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纖維高的原料D、淀粉少的原料409.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。B、佝僂病411.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。C、結(jié)締組織少A、水牛的百葉肚C、黃牛的百葉肚424.干制后的肉豆蔻表面呈()。427.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。D、膳食纖維B、漿果類A、應(yīng)查清原因后報(bào)告437.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續(xù)加工、流通和銷售時(shí)438.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。442.我國(guó)古代最有影響的、具有劃時(shí)代意義的烹飪典籍是()。A、《本草綱目》C、《隨園食單》B、使其果膠物質(zhì)軟化444.下列菜肴中要掛脆皮糊的是()。C、脆皮明蝦445.(),我國(guó)烹飪?？茖W(xué)校最早開設(shè)。A、1980年446.炒的溫度范圍一般在150℃到()之間。A、160℃B、170℃448.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。451.亞硝酸鹽的中毒量()。A、0.3~0.5gA、250gB、350g達(dá)到成本控制的目的。B、不飽和脂肪酸B、大米、玉米和巧克力468.塌是將原料()處理后再淋汁的一種方法。D、北京鴨470.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特點(diǎn)。C、佛跳墻472.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。硫A、耐熱性C、耐酸性D、耐堿性474.我國(guó)最早的一部營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的學(xué)術(shù)專著是()。A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《本草綱目》482.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺483.下列魚肚中質(zhì)量最好的是()。A、100度487.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、10℃-20℃B、15℃-25℃491.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。492.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。C、水溶液中493.制作魚肉茸泥時(shí)魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。A、僵尸A、使其初步成熟496.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。498.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。C、采用相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸502.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括()。A、低溫存儲(chǔ)503.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。C、強(qiáng)化方法A、驗(yàn)收新鮮度C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝506.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。B、環(huán)境美化507.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)508.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。511.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較()。B、霉菌及其毒素的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染A、0.4%,1.5小時(shí)B、0.4%,1小時(shí)C、0.2%,1.5小時(shí)515.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。518.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。520.非味感受器也能感受其味感的是()味。咸521.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。522.盛具與菜點(diǎn)相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。524.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。526.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行()處理。527.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)C、大閘蟹529.單位重量能提供熱能最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、炸油中的3,4-苯并芘534.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去露出白色瓜皮的方法叫A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻536.老面肥發(fā)酵的面團(tuán)中加入堿水調(diào)節(jié)ph值最易破壞()。B、維生素B族B、N-硝基化合物鐵磷539.中國(guó)食品雕刻的最早起源是先秦時(shí)期的()。A、果品雕刻540.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。541.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。D、必需蛋白質(zhì)543.開口式整魚出骨有出脊椎骨和()兩個(gè)步驟。544.在鹽濃度為()時(shí)多數(shù)細(xì)菌難以生長(zhǎng)繁殖。A、花柄546.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1、0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為A、0.6%~0.8%A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量549.生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0、3%()溶液浸泡5分鐘。551.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮554.慮和實(shí)的比例關(guān)系是指盤中拼擺的基坩潮()的比例關(guān)系。C、設(shè)備養(yǎng)護(hù)560.最可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食物是()。學(xué)學(xué)學(xué)D、需要保持口感酥脆的品種566.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。C、使用匹配的限壓閥567.菜肴“松鼠桂魚”中糖醋鹵汁的芡汁應(yīng)為()。569.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液570.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于()。571.調(diào)味品成本的核算方法可以參照()進(jìn)行。B、廚師的操作習(xí)慣C、廚房的生產(chǎn)組織572.甘薯供食用的部位是()。573.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。574.食品原料放入貨架上離開墻壁和地面距離至少是()。575.傳統(tǒng)面肥發(fā)酵后面團(tuán)中必須加()。580.在一個(gè)中型的酒店，中心廚房的整體面積一般與整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)面積的比例為()。583.每克單糖在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生()的熱量。A、38.6KJA、雙圓片B、單圓片C、夾刀片C、成品易裂口589.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等596.黃油、奶油、植物油中較適宜強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素是()。B、維生素B598.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。599.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。碘A、黃河下游A、糖醋蘿卜皮607.動(dòng)物脂肪中()含量較多。B、多不飽和脂肪酸A、必須選用新鮮無(wú)腥膻氣味的動(dòng)植物原料B、維生素BB、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理B、符合消防規(guī)范D、和餐廳保持一體614.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。A、內(nèi)科醫(yī)生B、外科醫(yī)生615.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷曲A、0.15g/kg620.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該