冷鏈物流（第二版） 課件 第四章 冷庫

01第四章冷庫學習目標：了解冷庫的分類；掌握冷庫的組成及特點、冷庫選址的具體條件；熟練掌握如何合理使用冷庫及如何做好冷庫的管理工作。01第四章冷庫

冷庫是保證新鮮食品長期市場供應、調(diào)節(jié)食品工業(yè)隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的設(shè)施。搞好冷庫的建設(shè)，進行良好的管理工作，對保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟效益非常重要。第一節(jié)冷庫的發(fā)展情況概述第二節(jié)冷庫的分類、組成及特點第三節(jié)冷庫的規(guī)劃與設(shè)計第四節(jié)冷庫的合理使用第五節(jié)冷庫的管理POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)冷庫的發(fā)展情況概述一、我國冷庫的發(fā)展情況01二、我國冷庫發(fā)展的特點與趨勢02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、我國冷庫的發(fā)展情況我國冷庫建設(shè)和整體分布結(jié)構(gòu)不斷趨于完善與合理，冷庫扎堆建設(shè)、先期盲目建設(shè)、同質(zhì)化建設(shè)和運營造成的資源浪費情況明顯減少，目前已經(jīng)形成了一批高標準、現(xiàn)代化、多功能、新模式的冷庫企業(yè)。（一）冷庫總量與人均冷庫容量分析（二）冷庫區(qū)域分布情況分析（三）全國主要省市冷庫租賃價格與成本分析01（一）冷庫總量與人均冷庫容量分析據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年底，我國冷庫總?cè)莘e約2.18億立方米，較上年增加0.18億立方米，同比增長9%，增幅較上年度增長1.5個百分點。雖然我國冷庫容量不斷增長。但與發(fā)達經(jīng)濟體相比，我國的冷庫容量仍顯不足，我國人均冷庫容量與發(fā)達國家相比還有較大差距。01（二）冷庫區(qū)域分布情況分析2022年我國冷庫主要分布在山東、廣東、上海、福建、江蘇、湖南、四川等地區(qū)。其中山東、廣東和上海是我國冷庫容量排名前三的地區(qū)，分別為633.8萬噸、470.4萬噸和440萬噸?？傮w來看，我國冷庫容量分布主要集中在華東地區(qū)、華中地區(qū)、華南地區(qū)。從冷庫占比情況可以看出:一方面冷庫總量同各地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平成正比；另一方面多個地區(qū)之間的冷庫容量差距越來越小，這也說明我國冷庫整體水平在不斷提升，冷庫結(jié)構(gòu)和資源布局趨于合理化。01（三）全國主要省市冷庫租賃價格與成本分析通過對比分析各省市的冷庫租賃平均價格，發(fā)現(xiàn)像廣西、新疆、寧夏、甘肅等經(jīng)濟和冷鏈物流欠發(fā)達地區(qū)的冷庫租賃平均價格最高，北京、上海、廣州、福建、江蘇等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)和沿海地區(qū)冷庫價格相對穩(wěn)定、差距不大，安徽、河北、吉林等內(nèi)陸和經(jīng)濟水平一般的地區(qū)，冷庫價格普遍偏低。另外，天氣較炎熱的地區(qū)，如海南等冷庫租賃價格也相對較高，因為常年對冷庫都有需求。各地冷庫租賃價格有明顯差異，這主要取決于周邊的冷庫數(shù)量、冷庫的地理位置、周邊道路運輸環(huán)境等綜合因素。目前冷庫企業(yè)總體經(jīng)營壓力比較大，冷庫投資回報周期一般在15年甚至更長，而且土地、人工、電費等大部分成本處于逐年上漲態(tài)勢，從這個角度分析，今后冷庫租金價格還將不斷上浮。01二、我國冷庫發(fā)展的特點與趨勢（一）冷庫行業(yè)集中度低，市場整合空間大（二）市場需求潛力大，冷庫多元化發(fā)展（三）人均冷庫水平有待提高01（一）冷庫行業(yè)集中度低，市場整合空間大目前，我國冷庫行業(yè)尚未出現(xiàn)市場占有率領(lǐng)先、冷庫網(wǎng)點遍布全國的龍頭企業(yè)。2021年全國冷庫總?cè)萘恐?，冷庫百強企業(yè)總庫容量為2037萬噸，約占全國總庫容量的27%，目前仍處于成長階段。整個冷鏈倉儲市場的集中度還很低，無法形成規(guī)模效應進行優(yōu)化調(diào)度，影響了行業(yè)整體的盈利水平，主要原因是我國冷鏈倉儲行業(yè)正在經(jīng)歷從分散到集約的市場發(fā)展過程，很多國際冷鏈倉儲企業(yè)也剛剛在國內(nèi)冷鏈市場發(fā)力。隨著需求的增長，冷鏈倉儲市場將迎來爆發(fā)式的增長，企業(yè)之間的競爭也將白熱化，市場也會逐步得到規(guī)范和整合，目前很多證件資質(zhì)不全的中小冷庫企業(yè)將不再具備競爭優(yōu)勢，面臨被淘汰或者整合并購的趨勢。未來具備全國性網(wǎng)點的冷庫企業(yè)在價格、運營、調(diào)度等多方面的優(yōu)勢將得以體現(xiàn)，接下來很長時間，國內(nèi)外大型冷庫企業(yè)之間比拼的就是快速的冷庫網(wǎng)點擴張能力、整合收購能力和運營管理能力。01（二）市場需求潛力大，冷庫多元化發(fā)展總體來看，主要產(chǎn)品的冷庫占比情況符合目前我國消費市場需求，不過隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，以及消費者對產(chǎn)地品質(zhì)的更嚴要求，不同類型的冷庫占比將發(fā)生新的改變。生產(chǎn)加工企業(yè)自建或外租的用于企業(yè)自身產(chǎn)品存儲加工的冷庫占比最大，這部分冷庫不做或很少做第三方使用，是冷庫資源的較大浪費。產(chǎn)地型冷庫占比提升至12%，說明我國農(nóng)產(chǎn)品在預冷、錯季流通等方面有所提升但仍有發(fā)展空間；功能型冷庫占比47%；主要承擔存儲、分撥、配送和加工等功能，較受投資追捧。01（三）人均冷庫水平有待提高國際冷藏倉庫協(xié)會（IARW）公布的數(shù)據(jù)顯示，全球最大的冷庫產(chǎn)業(yè)排名前三位的分別是印度、美國和中國。中國人口眾多，冷庫的擁有率水平低于大部分國家，人均冷庫容積在0.1~0.3立方米。荷蘭自2014年以來成為城市居民人均冷庫占有量最高的國家，近年來基本穩(wěn)定在1.14立方米/人?？梢娢覈司鋷焖脚c世界先進水平有較大差距，人均冷庫水平有待提高。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)冷庫的分類、組成及特點一、冷庫的分類01二、冷庫的組成02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL三、冷庫的特點0301一、冷庫的分類冷庫是在低溫條件下保藏貨物的建筑群，它是以人工制冷的方法，對易腐物品進行冷加工和冷藏的建筑物，以最大限度地保持食品原有質(zhì)量，供調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)、保障市場供應、執(zhí)行出口任務和長期儲存之用。目前，我國的冷庫分布在不同的行業(yè)，種類也比較繁多。為了更好地開發(fā)、利用和管理冷庫，有必要對各種冷藏庫進行分類。冷庫分類的方法很多，根據(jù)不同的分類方法可以從不同的角度觀察出冷庫的特性。01一、冷庫的分類（一）按使用性質(zhì)分類（二）按容量大小分類（三）按使用庫溫要求分類（四）按結(jié)構(gòu)類別分類01（一）按使用性質(zhì)分類1.生產(chǎn)性冷庫生產(chǎn)性冷庫主要是建在食品產(chǎn)地附近、貨源較集中的地區(qū)和漁業(yè)基地，通常是魚品加工廠、肉類聯(lián)合加工廠、乳品加工廠、禽蛋加工廠、蔬菜加工廠等企業(yè)的一個重要組成部分。這類冷庫配有相應的屠宰車間、理魚間、整理間，并且有較大的冷卻、凍結(jié)能力和一定的冷藏容量，食品在此進行冷加工后經(jīng)過短期儲存便運往銷售地區(qū)，直接出口或運至分配性冷藏庫進行較長期的儲藏。由于它采取大批量、連續(xù)性的冷加工的生產(chǎn)方式，加工后的物品必須盡快運出，所以要求建在交通便利的地方。為了便于冷凍品外運，商業(yè)系統(tǒng)對1500t以上的生產(chǎn)性冷庫均要求配備適當?shù)闹票O(shè)備和冰庫；水產(chǎn)冷庫為了供應漁船用冰，具有較大的制冰力和冰庫。01（一）按使用性質(zhì)分類2.零售性冷庫這類冷庫一般建在工礦企業(yè)或者城市的大型副食店、菜場內(nèi)，供臨時儲存零售食品用，其特點是庫容量小、儲存期短，其庫溫隨使用要求不同而異。在庫體結(jié)構(gòu)上，大多采用裝配式組合冷庫。隨著人民生活水平的提高，零售性冷庫的數(shù)量將越來越多。3.中轉(zhuǎn)性冷庫這類冷庫主要是指建在漁業(yè)基地的水產(chǎn)冷庫，它能進行大批量的冷加工，并且可在冷藏車、船的配合下起中間轉(zhuǎn)運作用，向外地調(diào)撥或者提供出口。比較大的中轉(zhuǎn)型冷庫可發(fā)展成冷藏配送中心。01（一）按使用性質(zhì)分類4.分配性冷庫分配性冷庫主要是建在大中城市、人口較多的工礦區(qū)和水陸交通樞紐處，專門儲藏經(jīng)過冷加工的食品，用來調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)、保證市場供應、提供外貿(mào)出口和做長期儲備。它的特點是冷藏容量大并可用于多品種食品的儲藏，但是凍結(jié)能力較小，僅用于長距離調(diào)入的凍結(jié)食品在運輸過程中軟化部分的再凍結(jié)，以及當?shù)匦∨可r食品的凍結(jié)。由于這類冷庫的冷藏容量大，進出貨比較集中（整進零出或整進整出），故而要求庫區(qū)能與鐵路、主要公路、碼頭相通，做到運輸流暢、吞吐迅速。5.綜合性冷庫這類冷庫設(shè)有較大的庫容量，有一定的冷卻和凍結(jié)能力，它能起到生產(chǎn)性冷庫以及分配性冷庫的雙重作用，是我國普遍應用的一種冷庫類型。01（二）按容量大小分類1.大型冷庫大型冷庫的冷藏容量在10000t以上；生產(chǎn)性冷庫的凍結(jié)能力每天在120~160t范圍內(nèi)，分配性冷庫的凍結(jié)能力每天在40~80t范圍內(nèi)。2.中型冷庫中型冷庫的冷藏容量在1000~10000t的范圍內(nèi)；生產(chǎn)性冷庫的凍結(jié)能力每天在40~120t范圍內(nèi)，分配性冷庫的凍結(jié)能力每天在20~60t范圍內(nèi)。3.小型冷庫小型冷庫的冷藏容量在1000t以下；生產(chǎn)性冷庫的凍結(jié)能力每天在20~40t范圍內(nèi)，分配性冷庫的凍結(jié)能力每天在20t以下。01（三）按使用庫溫要求分類1.保鮮庫溫度一般在0~5℃。主要用于鮮肉、乳品、鮮蛋、果蔬的保鮮。它使食品處于較低的溫度，而溫度又不低于0℃，在這種情況下，食品可以盡可能地保持新鮮。2.冷藏庫溫度一般在-20~-10℃。主要用于食品的冷藏，不定期地將部分食物放入冷庫，同時又要不定期地將另一部分食品移出冷庫，對食品的冷藏時間沒有具體要求，且?guī)鞙乇３衷?18~-15℃的范圍。3.低溫庫溫度一般在-25~-22℃。主要用于庫溫在-25~-22℃時的食品儲藏，只有在這個溫度下，食品才不會變質(zhì)。低溫庫的特點是不定期地逐步將食品放入冷庫，溫度趨于穩(wěn)定后嚴格控制冷庫的溫度。4.速凍庫庫溫一般在-30℃以下。主要用于食品的速凍，如速凍水餃、速凍蔬菜等，要求在限定時間內(nèi)迅速將食品凍結(jié)。01（四）按結(jié)構(gòu)類別分類1.土建冷庫土建冷庫的建筑物主體一般為鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)或者混合結(jié)構(gòu)。土建冷庫的圍護結(jié)構(gòu)屬于重體性結(jié)構(gòu)，熱惰性較大，庫溫易于穩(wěn)定。土建冷庫是目前我國冷庫的主要類型。2.裝配冷庫裝配式冷庫是近年發(fā)展起來的一種拼裝快速簡易的冷藏設(shè)備，它與傳統(tǒng)的土建冷庫相比有以下優(yōu)點：具有良好的保溫隔熱和防潮防水性能；使用范圍可在-50~100℃；重量輕，不易霉爛，阻燃性能好；抗壓強度高，抗震性能好；組合靈活，安裝方便，可根據(jù)用戶需求配置制冷機組和控制元件。01（四）按結(jié)構(gòu)類別分類3.覆土冷庫覆土冷庫的洞體多為拱形結(jié)構(gòu)，有單洞體或者連續(xù)拱形式。一般為磚石砌體，并以一定厚度的黃土覆蓋層為隔熱層。它具有因地制宜、就地取材、造價較低、施工簡單、堅固耐用等優(yōu)點，在西北地區(qū)得到較大發(fā)展。4.山洞冷庫山洞冷庫的洞體的巖層覆蓋厚度一般不小于20m，連續(xù)使用時間越長，隔熱效果越佳，熱穩(wěn)定性能越好。01二、冷庫的組成冷庫，尤其是大中型冷庫是一個建筑群，這個建筑群的主體稱作主庫，除主庫之外，還有其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑。（一）主庫（二）制冷壓縮機房及設(shè)備間（三）生產(chǎn)廠房（四）辦公、生活用房01（一）主庫1.冷卻間用來對進庫冷藏或需先經(jīng)預冷后凍結(jié)的常溫食品進行冷卻。冷卻間的室溫為-2~0℃，當食品達到冷卻要求的溫度后稱為冷卻物，則轉(zhuǎn)入冷卻物冷藏間。當果蔬、鮮蛋的一次進貨量小于冷藏間容量的5%時，可以不經(jīng)冷卻直接進入冷藏間。2.凍結(jié)間需長期儲藏的食品由常溫或者冷卻狀態(tài)迅速降至-18~-15℃的凍結(jié)狀態(tài)，達到凍結(jié)終溫的食品稱為凍結(jié)物。凍結(jié)間是借助冷風機或者專用凍結(jié)裝置來凍結(jié)食品的冷間，它的室溫為-30~-23℃（國外也有采用-40℃或更低的溫度）。凍結(jié)間也可以移出主庫而單獨建造。3.再凍間它設(shè)置在分配性冷庫中，供外地調(diào)入凍結(jié)食品中品溫超過-8℃的部分在入庫前再凍結(jié)。再凍間冷凍設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。01（一）主庫4.冷卻物冷藏間這種冷藏間又稱高溫冷藏間，室溫為-2~4℃，相對濕度為85%~95%，因儲藏食品的不同而異。它主要用來儲藏經(jīng)過冷卻的鮮蛋、果蔬。由于果蔬在儲藏中仍然有呼吸作用，庫內(nèi)除保持合適的溫、濕度條件外，還需要引進適量的新鮮空氣。如儲藏冷卻肉，儲藏時間不宜超過14~20d。5.凍結(jié)物冷藏間它又稱低溫冷藏間，室溫在-25~-18℃，相對濕度在95%~98%，用來儲藏較長期的凍結(jié)食品。在國外，凍結(jié)物冷藏間溫度有降至-30~-28℃的趨勢，日本有些凍結(jié)物冷藏間對凍金槍魚采用了-50~-45℃超低溫冷藏。以上五類冷間的溫度和相對濕度，應當根據(jù)各類食品冷加工或冷藏工藝的要求確定，一般按冷藏庫設(shè)計規(guī)范推薦的值選取。01（一）主庫6.兩用間（通用間）它可以兼作冷卻物或凍結(jié)物的冷藏間，機動性較大，這是通過改變冷間內(nèi)冷卻面積來調(diào)節(jié)室溫的。但由于使用條件經(jīng)常變化容易造成建筑物的破壞，所以目前國內(nèi)已很少設(shè)置。這種變溫冷藏間采用裝配式組合冷庫較適合。7.氣調(diào)保鮮間氣調(diào)保鮮主要是針對水果、蔬菜的儲藏而言。果蔬采摘后，仍然保持著旺盛的生命活動能力。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸作用越強，衰老越快，所以多年來生產(chǎn)上一直采用降溫的辦法來延長果蔬的儲藏期。目前國內(nèi)外正在發(fā)展控制氣體成分的儲藏，簡稱CA儲藏，就是在果蔬儲藏環(huán)境中適當降低氧的濃度并提高二氧化碳的濃度，來抑制果蔬的呼吸強度，延緩其成熟，達到延長儲藏的目的。01（一）主庫8.制冰間它的位置宜靠近設(shè)備間，水產(chǎn)冷庫常把它設(shè)于多層冷庫的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間需要有較好的采光和通風條件，要考慮到冰塊入庫或者輸出的方便，室內(nèi)高度要考慮到提冰設(shè)備運行的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過分潮濕。9.冰庫一般設(shè)于主庫靠制冰間和出冰站臺的部位，也有與制冰間一起單獨建造的。如果制冰間位于主庫頂層，冰庫可設(shè)在它的下層。冰庫的庫溫為-4℃（鹽水制冰）或者-10℃（快速制冰）。冰庫內(nèi)壁敷設(shè)竹料或者木料護壁，以保護墻壁不受冰塊的撞擊。10.穿堂穿堂是食品進出的通道，起到溝通各冷間、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用。庫內(nèi)穿堂分為低溫穿堂和中溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫房使用。現(xiàn)今冷庫中較多地采用庫外常溫穿堂，將穿堂布置在常溫環(huán)境中，通風條件好，改善了工人的操作條件，也能延長穿堂使用年限。常溫穿堂的建筑結(jié)構(gòu)一般與庫房結(jié)構(gòu)分開。01（一）主庫11.電梯間它設(shè)置于多層冷庫，供庫內(nèi)垂直運輸之用，它的大小、數(shù)量及設(shè)置的位置視吞吐量以及工藝要求而定。一般按每千噸冷藏量配0.9~1.2t電梯容量設(shè)置，同時應當考慮檢修。通常小于5000t的冷藏庫配3t貨梯2臺，5000~9000t的冷藏庫配3t貨梯2~4臺，而10000t冷藏庫配3t貨梯3~4臺。在電梯間上部設(shè)有電梯機器間，內(nèi)裝電梯的電動機及滑輪組。12.冷庫站臺冷庫站臺供裝卸貨物之用。有鐵路專用線的大中型生產(chǎn)性和分配性冷庫均應分別設(shè)置鐵路站臺和公路站臺。鐵路站臺最普通的形式是罩棚式，在氣溫高或者多風沙地區(qū)宜建封閉式站臺。公路站臺是汽車用的裝卸站臺，它可布置在冷庫與鐵路站臺相對的另一面，或者與鐵路站臺連接。小型冷庫只設(shè)公路站臺。13.其他如挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間、飲品冷藏間、樓梯間等。01（二）制冷壓縮機房及設(shè)備間1.制冷壓縮機房它是冷庫主要的動力車間，安裝制冷壓縮機、中間冷卻器、調(diào)節(jié)站、儀表屏以及配用設(shè)備等。目前國內(nèi)大多將制冷壓縮機房設(shè)置在主庫鄰近，但屬于單獨建造，一般采用單層建筑。國外的大型冷庫常常把制冷壓縮機房布置在底層，以提高底層利用率。對于單層冷庫，也有在每個庫房外再分設(shè)制冷機組，采用分散供液方法，而不設(shè)置集中供冷的壓縮機房。2.設(shè)備間它安裝有臥式殼管式冷凝器、氣液分離器、貯氨器、低壓循環(huán)桶、氨泵供液系統(tǒng)等制冷設(shè)備，其位置緊靠制冷壓縮機房。在小型冷庫中，因機器設(shè)備不多，壓縮機房與設(shè)備間可以合為一間，水泵房也包括在設(shè)備間內(nèi)。01（二）制冷壓縮機房及設(shè)備間3.變、配電間它包括高壓配電間、低壓配電間、變壓器間（大型冷庫還設(shè)有電容器間）。變、配電間應當盡量靠近負荷大的機房間，當機房間為單層建筑時，一般多設(shè)在機房間的一端。變壓器間也可以單獨建筑，高度不得小于5m，要求通風條件良好。在小型冷庫中，也可以將變壓器放在室外架空擱置。變、配電間內(nèi)的具體布置視電器工藝要求而定。4.鍋爐房鍋爐房應當設(shè)置在全年主導風向的下風向，并盡可能地接近用氣負荷中心。它的容量應當根據(jù)生產(chǎn)和生活的用氣量（并考慮到同期使用系數(shù)、管網(wǎng)熱損失等）確定。鍋爐房屬于丁類生產(chǎn)廠房，其建筑耐火的等級不低于二級。01（三）生產(chǎn)廠房1.屠宰車間它的任務是為宰殺生豬加工成白條肉提供空間，建設(shè)規(guī)模根據(jù)班宰能力分為四級，是根據(jù)建庫地區(qū)正常資源和產(chǎn)銷情況來確定。根據(jù)冷庫加工對象的不同，還可以設(shè)清真車間（或大牲畜車間），宰雞、宰兔車間。2.理魚間或整理間理魚間是供水產(chǎn)品凍結(jié)前進行清洗、分類、分級、處理、裝盤、過磅、包裝等工序的場所，一般地按每噸凍魚配10~15m2操作面積計算，若處理蝦、貝類則根據(jù)具體操作方式適當擴大。果蔬、鮮蛋在冷加工前要在整理間進行挑選、分級、整理、過磅、包裝，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。理魚間或整理間都需要有良好的采光和通風條件，地面要便于沖洗和排水。01（三）生產(chǎn)廠房3.加工車間商業(yè)冷庫常設(shè)有食用油加工間、腌臘肉加工間、熟食加工間、副產(chǎn)品加工間、腸衣加工間、制藥車間等。水產(chǎn)冷庫常設(shè)有腌制車間、魚粉車間等。4.其他如化驗室、冷卻塔、水塔、水泵房、一般倉庫、汽車庫、污水處理場、鐵路專用線、修理間等。01（四）辦公、生活用房辦公、生活用房包括辦公樓、醫(yī)務室、職工宿舍、俱樂部、廁所、浴室、食堂等。01（五）其他危險品倉庫是單獨建筑的專儲汽油、酒精、丙酮、制冷劑等易燃、易爆物品的庫房，它應當距其他建筑20m以上。另外還有傳達室、圍墻、出入口、綠化設(shè)施等。01三、冷庫的特點（一）冷庫建筑的特點（二）冷庫結(jié)構(gòu)的類型和特點01（一）冷庫建筑的特點冷庫建筑不同于一般的工業(yè)與民用建筑，主要表現(xiàn)在它不僅受生產(chǎn)工藝的制約，更主要的是受冷庫內(nèi)外溫度差及水蒸氣壓力差的制約，以及由此引發(fā)的溫度應力、水蒸氣滲透和熱量傳遞的制約。它需要為易腐食品保持原有的色澤、味道及營養(yǎng)價值提供必要條件——“冷”。按冷庫的使用性質(zhì)的不同，庫房溫度一般相對穩(wěn)定在0~4℃之間的某一溫度，使建筑物的內(nèi)部經(jīng)常處于低溫條件下，而建筑物外部則隨室外環(huán)境溫度的變化經(jīng)常處于周期性波動之中（如有晝夜交替的周期性波動，也有季節(jié)交替的周期性波動），再加上冷庫生產(chǎn)作業(yè)需要經(jīng)常開門導致庫內(nèi)外的熱濕交換等，促使冷庫建筑必須采取相應的技術(shù)措施來適應冷庫的特點。01（一）冷庫建筑的特點1.冷庫既是倉庫又是工廠2.冷庫在“門、窗、洞”方面存在特殊性3.冷庫需要減少“冷橋”現(xiàn)象4.冷庫需要有隔熱、隔汽和防潮的結(jié)構(gòu)5.冷庫需要有防熱輻射的結(jié)構(gòu)6.冷庫需要有地坪防凍的措施01（二）冷庫結(jié)構(gòu)的類型和特點冷庫結(jié)構(gòu)是指承擔建筑物各部分質(zhì)量和建筑物本身質(zhì)量的主要構(gòu)件，比如屋架、梁、樓板、柱子、基礎(chǔ)等，這些構(gòu)件構(gòu)成了建筑的傳力系統(tǒng)。1.冷庫結(jié)構(gòu)的類型按承重部分組成的材料不同，一般可分為以下幾種結(jié)構(gòu)類型：（1）鋼結(jié)構(gòu)。主要承重結(jié)構(gòu)構(gòu)件（如梁、柱、桁架等）是由各類型的鋼材組成的叫鋼結(jié)構(gòu)。在冷庫建筑中多用于大型裝配式冷庫。（2）鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。主要承重構(gòu)件是由鋼筋混凝土組成，比如鋼筋混凝土梁、板、柱、基礎(chǔ)等組成的鋼筋混凝土框架系統(tǒng)。此類系統(tǒng)多用于單層冷庫，而多層冷庫多用鋼筋混凝土無梁樓蓋結(jié)構(gòu)。（3）磚混結(jié)構(gòu)。主要承重部分由磚、鋼筋混凝土梁、板組成，比如磚墻、磚柱、鋼筋混凝土梁、鋼筋混凝土板等。較大型冷庫一般不用此方式，單層小型冷庫如采用磚混結(jié)構(gòu)，應當采取措施防止因凍融循環(huán)而損壞結(jié)構(gòu)。（4）磚木結(jié)構(gòu)。主要承重部分由磚木組成，比如磚墻、磚柱、木樓板、木屋架等。這類結(jié)構(gòu)在冷庫中很少使用。01（二）冷庫結(jié)構(gòu)的類型和特點2.冷庫結(jié)構(gòu)的特點由于冷庫庫房具有低溫的特殊性，所以冷庫結(jié)構(gòu)也有較一般建筑不同的特點：（1）載荷冷庫。（2）溫度內(nèi)力。（3）建筑材料。（4）錨系梁的設(shè)置。（5）鋼筋保護層厚度。（6）伸縮縫的設(shè)置。（7）降溫要求。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第三節(jié)冷庫的規(guī)劃與設(shè)計一、冷庫的選址01二、冷庫的總體設(shè)計02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL三、冷庫的布置0301一、冷庫的選址（一）冷庫選址的總體原則（二）冷庫選址的具體條件01（一）冷庫選址的總體原則冷庫建設(shè)的第一步即冷庫選址。有時候，新建一個冷庫項目，在做可行性分析報告之前就要考慮到冷庫選址。庫址選擇得是否合理，關(guān)系到工程的建設(shè)速度、基建投資和投產(chǎn)后的管理以及經(jīng)濟效益。所以，選擇庫址要根據(jù)冷庫的性質(zhì)、規(guī)模、建設(shè)投資、發(fā)展規(guī)劃等條件，結(jié)合擬選地點的具體情況，審慎從事、擇優(yōu)確定。01（二）冷庫選址的具體條件1.經(jīng)濟依據(jù)首先要考慮當?shù)卦谠?、材料、能源、用水及其他資源的供應方面，以及在生產(chǎn)協(xié)作、貨運、銷售市場等方面是否具備建庫的有利條件。冷庫應當根據(jù)其使用性質(zhì)，在產(chǎn)地、貨源集中地區(qū)或者主要消費區(qū)選址，力求符合商品的合理流向。在總體布局上，不應布置在城鎮(zhèn)中心區(qū)以及其飲用水源的上游，應盡量選在城鎮(zhèn)附近。2.地形地質(zhì)選址時應當對庫址的地形、地質(zhì)、洪水位、地下水位等情況進行認真調(diào)查或者做必要的勘測分析。選址應當本著節(jié)約用地、少占農(nóng)田、不占良田的原則，盡可能利用荒地、瘠地和坡地，不應片面地強調(diào)庫址的平坦。01（二）冷庫選址的具體條件3.水源冷庫是用水較多的企業(yè)，水源是確定庫址的重要條件之一。所以庫址附近必須保證有充裕的水源。水源一般取用江河水或者深井水（應當掌握其水量、水質(zhì)情況），如庫址的水源充沛，冷卻水可采用一次用水，但大多數(shù)情況還是采用循環(huán)用水。4.區(qū)域環(huán)境冷庫庫址周圍應當有良好的衛(wèi)生環(huán)境，所以選址時應當考慮當?shù)爻鞘薪ㄔO(shè)的遠期發(fā)展規(guī)劃，了解庫址周圍環(huán)境的衛(wèi)生情況以及今后污染的可能趨勢。庫址應當遠離產(chǎn)生有害氣體、煙霧、放射物質(zhì)、粉塵、臭氣或者對地下水有嚴重污染的廠礦企業(yè)，盡量選擇在工業(yè)區(qū)的上風地帶，并且宜位于污水處理場排出口的上游。01（二）冷庫選址的具體條件5.電源選址時應當對當?shù)仉娫醇捌渚€路供電量做詳細了解，并且與當?shù)仉姌I(yè)部門聯(lián)系，取得供電證明。6.交通運輸必須考慮選址附近具有便利的水陸交通運輸條件，以便貨源調(diào)入和調(diào)出。對于大中型冷庫要求附近有船舶碼頭或者有鐵路通過，而且接軌方便或可以與附近企業(yè)接軌，力求縮短鐵路專用線的長度。01二、冷庫的總體設(shè)計（一）設(shè)計的原則（二）設(shè)計的依據(jù)和要求（三）冷庫總體建筑設(shè)計（四）庫區(qū)的交通運輸設(shè)計（五）冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇01（一）設(shè)計的原則1.安全防護:冷庫中的低溫環(huán)境對人傷害極大，應當避免長時間在低溫下作業(yè)，避免面對或者背對風操作。2.通行順暢（1）通道入口：所有通道出入口應當盡量保持平整，減少有一定角度的坡面以及臺階的存在。對于凍貨物的搬運來講，無坡度與無臺階的出入口是最為便捷的，對于大流量的貨物進出尤為重要。（2）通道：所有通道應當盡量寬敞，便于貨車及人員通行。為避免不必要的碰撞，應當減少通道的轉(zhuǎn)彎，如必須使用轉(zhuǎn)彎，應當盡量加大轉(zhuǎn)彎處轉(zhuǎn)角。（3）地面：由于庫內(nèi)外溫差很大容易產(chǎn)生水汽，最好采用平整防滑的地面，避免局部積水或者地面凹凸不平。對于有坡度的地方，必須安置扶手，并在下坡方向增大摩擦系數(shù)。01（一）設(shè)計的原則3.裝卸便利（1）擱架：擱架的高度應當適中，既適于機械操作又適于操作人員手工裝卸貨物，對于多數(shù)需手工操作的作業(yè)來說，供使用的梯子應盡量寬大堅固，貨架的深度也不宜過深，便于手操作。（2）吊軌：吊軌的吊鉤高度不宜過高，盡量避免作業(yè)者舉手作業(yè)，有條件的可以設(shè)置臺階。4.標識醒目在標識系統(tǒng)的設(shè)計上要醒目明確，注意圖案與背景要有清晰的對比度，圖形采用粗細對比明顯的閉合曲線輪廓。若冷庫內(nèi)冷色調(diào)顏色居多，可采用對比強烈的暖色色調(diào)以增加鮮明感。01（二）設(shè)計的依據(jù)和要求1.冷庫廠區(qū)總體設(shè)計的依據(jù)冷庫廠區(qū)總的平面布置的依據(jù)是冷庫要滿足所要進行的生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)流程的連續(xù)性。要從滿足食品冷凍冷藏工藝要求和便利產(chǎn)品運輸?shù)慕嵌瘸霭l(fā)，布置各車間和庫房的相互位置。2.冷庫總體設(shè)計的要求冷庫的總平面布置應當按批準的設(shè)計任務書進行。這項工作包括對冷庫區(qū)內(nèi)所有建（構(gòu)）筑物、道路、鐵路專用線、工程管線、碼頭、綠化設(shè)施等進行總體設(shè)計和豎向設(shè)計。01（二）設(shè)計的依據(jù)和要求3.主要技術(shù)經(jīng)濟指標總平面布置要注意近期建設(shè)與遠期發(fā)展相結(jié)合，除已確定建筑的第二期工程可在總平面布置中預留用地外，應當避免過早過多地征用土地。總平面布置的主要技術(shù)經(jīng)濟指標是：（1）庫址占地面積；（2）建筑物占地面積；（3）構(gòu)筑物占地面積；（4）露天倉庫及操作場地占地面積；（5）鐵路、道路、人行道占地面積；（6）土石方工程量；（7）庫區(qū)土地利用系數(shù)；（8）建筑系數(shù)。01（三）冷庫總體建筑設(shè)計1.庫區(qū)劃分冷庫廠區(qū)各建（構(gòu)）筑物按使用性質(zhì)和衛(wèi)生防護要求可以分為原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、行政福利區(qū)和隔離區(qū)，布置時應注意做到功能分區(qū)明確，運輸管理方便，協(xié)調(diào)生產(chǎn)，方便生活。對于生產(chǎn)性冷庫，應根據(jù)庫址的自然條件和衛(wèi)生防護要求，將產(chǎn)生污染的原料區(qū)、隔離區(qū)、生產(chǎn)區(qū)的鍋爐房、煤場等布置在庫區(qū)的邊緣或夏季主導風向的下風帶。職工住宅區(qū)應盡量與生產(chǎn)區(qū)分開建設(shè)，最好布置在屠宰車間及原料區(qū)的上風地帶。01（三）冷庫總體建筑設(shè)計2.建筑物的布置（1）建筑物布置總體要求。為了節(jié)約用地，緊湊地布置建（構(gòu)）筑物、道路、鐵路、工程管線的位置，在滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生、防火、防震、防塵、防噪聲、日照、通風等條件的要求下，應當采取措施合理縮小區(qū)與區(qū)、房與房之間的距離，如統(tǒng)一規(guī)劃，防止各區(qū)各自留有余地，合理地減少防火、防震、衛(wèi)生間距等。（2）各建（構(gòu)）筑物的衛(wèi)生防護間距。各建（構(gòu)）筑物的衛(wèi)生防護間距必須按照《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準》的有關(guān)條文執(zhí)行，“三廢”處理的設(shè)計應當按《工業(yè)“三廢”排放試行標準》執(zhí)行。01（三）冷庫總體建筑設(shè)計3.建筑物及堆場的防火間距冷庫區(qū)內(nèi)的建筑物及堆場的防火間距應當按照《建筑設(shè)計防火規(guī)范》執(zhí)行。冷庫建筑物的耐火等級取決于建筑物構(gòu)件的材料及做法；現(xiàn)有冷庫的各類建筑物，如冷庫、機房、變配電間、一般車間、倉庫、辦公室等，其耐火等級為2~4級不等。01（四）庫區(qū)的交通運輸設(shè)計冷庫庫區(qū)的鐵路專用線、道路、碼頭設(shè)置，應當分別按我國《工業(yè)企業(yè)標準軌距鐵路設(shè)計規(guī)范》《工礦道路設(shè)計規(guī)范》《港口工程技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。1.鐵路專用線的設(shè)計鐵路專用線布置既要做到經(jīng)濟合理，又要同庫區(qū)總平面有良好配合，以便于車間布置，力求做到線路短而且縱坡小，有效直線段長，曲線半徑大，彎道短，轉(zhuǎn)折角小，用地省，工程量小。2.庫區(qū)內(nèi)道路的設(shè)計庫區(qū)內(nèi)的道路一律按三類企業(yè)標準設(shè)置，庫區(qū)的人行及貨運道路應當盡量避免與鐵路專用線平面交叉，生活區(qū)的行車道路設(shè)計更要注意安全問題。01（四）庫區(qū)的交通運輸設(shè)計3.冷庫專用碼頭的設(shè)計對于漁業(yè)基地的冷庫，應當根據(jù)地質(zhì)、水文、氣象、潮汐以及停泊漁船和運輸船只的噸位等方面的資料，妥善合理地選擇碼頭形式，確定碼頭泊位及岸線長度。01（五）冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發(fā)器的選用。一般情況下，小型冷庫選用全封閉壓縮機。因為全封閉壓縮機功率小，價格相對便宜；中型冷庫一般選用半封閉壓縮機；大型冷庫在選用半封閉壓縮機時，也可以考慮選用氨制冷壓縮機，因為氨制冷壓縮機功率大，并且可一機多用，但是冷庫安裝及管理比較煩瑣。在蒸發(fā)器的選用方面，高溫冷庫以選用冷風機為主，其特點是降溫速度快，但是易造成冷藏品的水分損耗；中、低溫冷庫以選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，它的特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。01三、冷庫的布置（一）布置原則（二）溫度分區(qū)（三）冷庫的合理布局（四）冷庫的平面布置（五）冷庫的立面布置（六）冷庫冷間的設(shè)置（七）冷庫機房的設(shè)置（八）冷庫的隔熱與防潮01（一）布置原則（1）工藝流程順暢，不交叉，生產(chǎn)和進出庫運輸線路通暢，不干擾，路線較短；（2）符合廠（庫）區(qū)總平面布局的要求，與其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)和進庫物資流向銜接協(xié)調(diào)；（3）高低溫分區(qū)明確，盡可能各自分開；（4）在溫度分區(qū)明確、內(nèi)部分間和單間使用合理的前提下，縮小絕熱圍層的面積；（5）適當考慮擴建和維修的可能。01（二）溫度分區(qū)首先，冷庫各類庫房的溫度大致上可以歸結(jié)為高溫庫房、低溫庫房。常用的溫度分區(qū)方法有兩類：（1）分開處理，即將高溫庫與低溫庫分為兩個獨立的圍護結(jié)構(gòu)體。（2）分邊處理，將高溫間組合在一邊，將低溫間組合在另一邊，中間用一道絕熱墻分開。在有條件的地方，應首先考慮第一種處理方法。01（三）冷庫的合理布局冷庫的布置應當考慮到冷卻間、速凍間、冷藏間、凍藏間、回籠間、過道走廊（穿堂）、接收臺、升降機間與樓梯間等最合理配置。（1）回籠間一般不布置冷分配設(shè)備，但是其外墻應當敷有足夠的絕熱材料。采用常溫穿堂，可以防止滴水，改善勞動條件，但必須裝有風幕，以減少庫門開啟時的耗冷量。（2）風幕（空氣幕）是利用空氣射流原理，用機械方法，在冷庫的門扇開啟時，用鼓風機使空氣以一定的角度（噴射角=15°~25°）強制循環(huán)，在門洞的正面造成一股勻速類似于屏障的扁平風幕，用來隔絕或者減少庫內(nèi)外冷熱空氣的對流交換，減少庫內(nèi)耗冷量。目前，冷庫庫門上安裝風幕已相當普通。01（三）冷庫的合理布局（3）高溫庫房與低溫庫房，應當分區(qū)布置（包括上下左右）。把溫度相同的庫房（冷間）布置在一起，以減少絕熱層厚度并保持庫房溫度相對穩(wěn)定。在多層樓冷庫中，屬于生產(chǎn)性庫房（比如分選間、冷卻間、速凍間等）、暫存性庫房（比如冷卻物短期儲藏間、收發(fā)間）的一般布置在底層。第二層以上，一般都是儲藏性庫房。多層樓冷庫的層數(shù)，以不超過七層為宜，因為土壤荷重不超過0.15~0.25MPa，這樣可以減低對樁基的要求。當層數(shù)超過七層時，接收臺的長度將不敷使用，底層的面積也不夠布置全部生產(chǎn)性庫房與暫儲性庫房。（4）冷庫的建設(shè)場地，應當選擇交通方便的地方，在布置冷庫時，必須配置足夠的貨運工作場所，并且盡可能縮短運輸路線。01（四）冷庫的平面布置1.低溫冷藏間和凍結(jié)間為了便于凍結(jié)間的維修、擴建與定型配套，以及延長主庫的壽命，通常將凍結(jié)間移出主庫單獨建造，同低溫冷藏間分開，中間用穿堂連接。這樣，有利于管理低溫冷藏間和延長使用期限，但占地面積大，一次性投資多。2.凍結(jié)物冷藏間和冷卻物冷藏間多層冷庫把同一溫度的庫房布置在同一層上；凍結(jié)物冷藏間布置在一層或一層以上的庫房內(nèi)；冷卻物冷藏間如果布置在地下室，則地坪不需要采取防凍措施；若布置在地上各層，則可減少冷量的損失。單層冷庫要合理布置不同溫度的冷藏間，使冷區(qū)、熱區(qū)的界限分明。01（五）冷庫的立面布置單層冷庫和小型冷庫一般采用單層建筑，大中型冷庫一般采用多層建筑。多層冷庫的層數(shù)一般為4~6層，布置時，首先要按生產(chǎn)工藝流程和制冷工藝流程，一般把凍結(jié)間布置在底層，從而便于生產(chǎn)車間的吊軌接入凍結(jié)間。把制冰間布置在頂層，有利于冰的入庫與輸出，制冰間的下層設(shè)置儲冰庫，冰可以通過螺旋滑道進入儲冰庫。地下室可用作冷卻物冷庫或者雜貨倉庫。為了減少冷庫的熱滲透量，無論是多層冷庫還是單層冷庫，都應當建成立方體式的，盡量減少圍護結(jié)構(gòu)的外表面積，其長寬比通常取1.5∶1左右。01（六）冷庫冷間的設(shè)置在確定冷庫建筑物的形式、坐向時，必須因地制宜地進行。我國多層冷庫多采用無梁樓蓋的結(jié)構(gòu)形式，是鋼筋水泥現(xiàn)澆結(jié)構(gòu)，柱網(wǎng)布置為6m×6m，層高為4.2~4.8m。單層冷庫的層高為4~5m。采用稻殼絕熱的平屋頂冷庫，要設(shè)置閣樓層，閣樓層高度為2.5~3m。冷庫根據(jù)儲藏產(chǎn)品的種類、加工工藝條件、儲藏溫度、儲藏量等而設(shè)置各種不同的冷間，比如冷卻間、速凍間、冷藏間、凍藏間、過道走廊等。根據(jù)需要可以設(shè)置接收臺、樓梯間、升降機間以及機器房、辦公室等。01（七）冷庫機房的設(shè)置冷庫機房應設(shè)置在主要建筑物旁側(cè)的附屬建筑物中，機房通常劃分為壓縮機間、附屬設(shè)備間等。壓縮機房和附屬設(shè)備間的布置如下：（1）設(shè)備布置應當符合工藝流程、安全規(guī)程以及操作方便的要求，并且需要有適當?shù)目臻g，以便進行設(shè)備部件的拆卸與檢修，同時亦應盡可能地布置緊湊，充分利用機房的空間，以節(jié)省建筑面積。（2）機器間內(nèi)主要操作通道的寬度應為1.5~2.5m，壓縮機突出部分到其他設(shè)備或者分配站之間的距離不應小于1.5m，兩臺壓縮機突出部位之間的距離不應小于1m，且能有抽出曲軸的可能，非主要通道的寬度不小于0.8m。（3）設(shè)備間內(nèi)的主要通道的寬度不應小于1.5m，非主要通道的寬度不應小于0.8m。（4）水泵和油處理設(shè)備不宜布置在機器間或設(shè)備間內(nèi)。01（八）冷庫的隔熱與防潮冷庫的主要用途是冷加工和儲藏冷加工后的易腐食品，因此必須保證庫內(nèi)溫度均勻并且處于一定的低溫下，除了利用機械制冷外，冷庫外圍的建筑結(jié)構(gòu)要敷設(shè)一定厚度的隔熱材料以減小冷庫內(nèi)的冷量損失，這是冷庫建筑中一項十分重要的措施。冷庫的外墻、屋面、地面等圍護結(jié)構(gòu)，及有溫差存在的相鄰庫房的隔墻、樓面等，均要做隔熱處理。01（八）冷庫的隔熱與防潮由于庫外環(huán)境溫度處于晝夜的或者季節(jié)的周期性波動之中，加上冷庫操作經(jīng)營等的需要，庫門經(jīng)常開啟關(guān)閉，庫內(nèi)外的熱濕交換頻繁發(fā)生，外界空氣的入侵不僅會帶進熱量而且還帶進水分。這不但影響庫內(nèi)溫度波動，析出的水分還將在低溫的圍護結(jié)構(gòu)表面凝結(jié)成水或者冰霜，導致隔熱材料受潮、腐蝕與變質(zhì)，降低隔熱層的隔熱性能，并且會引起建筑材料如鋼筋、木材等的腐蝕。同時由于冷凝器結(jié)霜增加，增加了除霜次數(shù)，使得冷藏間溫度不能保持穩(wěn)定，影響儲存貨物的質(zhì)量，增加運營成本。因此冷庫的建筑除了具有一般建筑結(jié)構(gòu)的特點外，還要考慮保溫隔熱、防潮等特殊要求。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第四節(jié)冷庫的合理使用一、入庫前的準備工作二、冷庫的使用注意事項三、冷庫的節(jié)能SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、入庫前的準備工作（一）對入庫食品的要求（二）入庫前對冷庫的要求（三）對庫內(nèi)運輸工具的要求01（一）對入庫食品的要求1.魚類、肉類入庫前的準備工作凡進入冷庫保藏的食品，必須新鮮、清潔且經(jīng)檢驗合格。魚類要沖洗干凈，按種類和大小裝盤；肉類及其副產(chǎn)品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。食品在凍結(jié)前必須進行冷卻和凍結(jié)處理工序，在凍結(jié)中不得有熱貨進庫。食品在冷卻過程中，庫房的溫度保持在-1~0℃。當肉體內(nèi)的溫度（對于白條肉是指后腿肌肉厚處溫度）達到0~4℃時冷卻即完成。食品凍結(jié)時，庫溫應當保持設(shè)計要求的最低溫度，當肉體內(nèi)部溫度不高于凍藏間溫度3℃時，凍結(jié)即告完成，若凍結(jié)物冷藏間溫度為-18℃，食品凍結(jié)后溫度必須在-15℃以下。01（一）對入庫食品的要求2.果蔬入庫前的準備工作果蔬入庫前要進行挑選和整理。挑選工作要仔細且逐個進行，將帶有機械傷、蟲傷及成熟度不同的果蔬產(chǎn)品分別剔除篩選，因為果蔬中含有大量水分與營養(yǎng)物質(zhì)，有利于微生物生存，而微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑主要是通過果蔬的機械傷或蟲傷的傷口處，微生物侵入后，果蔬很快會腐爛變質(zhì)。此外，不同成熟度的果蔬也不宜混在一起儲藏，因為較成熟的果蔬在經(jīng)過一段時間儲藏后會有過熟現(xiàn)象，其特點是果體變軟，即將開始腐爛。有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應當逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或者過薄，最好是用對果蔬無任何不良作用并經(jīng)過化學藥品處理的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時，還要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免其他果實的果皮被碰破。在挑選整理過程中，要注意輕拿輕放，以防因操作不慎而使果體受傷。01（一）對入庫食品的要求3.其他食品入庫前的準備工作在食品到達前，應做好一切準備工作。在入庫過程中，對有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品、要求不同儲藏溫度的食品、需要經(jīng)高溫處理的食品應用專庫儲藏，不得混放，以免相互感染、串味。對腐敗變質(zhì)、有異味或者不符合衛(wèi)生要求的食品，患有傳染病的畜禽商品，經(jīng)過雨淋或者水浸泡過的鮮蛋，用鹽腌或者鹽水浸泡（已做防腐處理的庫房和專用庫除外），沒有嚴密包裝的食品，流汁流水的食品等不得入庫。01（二）入庫前對冷庫的要求冷庫應當具有可供食品隨進隨出的條件，并具有完備的清潔、消毒的能力；冷庫外圍、走廊、汽車或者火車的月臺、輔助和附屬車間等場所，都應當符合衛(wèi)生要求；冷庫要具有通風設(shè)備，可以隨時除去庫內(nèi)異味；庫內(nèi)的運輸設(shè)備以及所有衡器如地秤、吊秤等都要經(jīng)過有關(guān)單位的檢查，保證完好、準確，冷庫內(nèi)應有完備的消防設(shè)施。01（三）對庫內(nèi)運輸工具的要求冷藏室中的所有運輸工具和其他一切用具都要符合衛(wèi)生要求；所有的手拉車都要保持干凈，并將運輸不同種類食品的手拉車區(qū)分開來；運輸工具要定期消毒。01二、冷庫的使用注意事項（一）正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn)（二）合理碼垛，提高冷庫利用率01（一）正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn)（1）要特別注意防水、防潮、防熱氣、防跑冷、防逃氨等，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)。（2）要認真做好建筑物的維護與保養(yǎng)。（3）要經(jīng)常維護電器線路。（4）要嚴格執(zhí)行庫房貨位的間距要求。01（二）合理碼垛，提高冷庫利用率（1）在安全荷載能力下，合理碼垛冷庫樓面單位面積上平均所允許的承載質(zhì)量為冷庫的安全荷載能力，提高單位容積的裝載量必須以冷庫樓面允許的安全負荷和食品保管質(zhì)量要求為前提。（2）提高單位容積載貨量。根據(jù)不同食品容重不同正確安排食品，合理提高食品堆碼的密度。（3）充分利用有效容積，擴大貨堆容量。01三、冷庫的節(jié)能（一）節(jié)能冷庫的條件（二）冷庫的自動控制（三）冷庫的節(jié)能途徑01（一）節(jié)能冷庫的條件1.完整的庫體結(jié)構(gòu)完整的庫體結(jié)構(gòu)是保證冷庫具有基本功能的前提條件，要求冷庫的圍護結(jié)構(gòu)、門、管道孔和地坪等都具有良好的保溫性能，沒有破損。2.合理的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝是冷庫制冷工藝的服務對象，陳舊落后的生產(chǎn)工藝也會造成先進的制冷系統(tǒng)能耗的增大，只有使用先進合理的生產(chǎn)工藝，冷庫制冷工藝節(jié)能才會成為可能。3.合理的制冷系統(tǒng)只有合理的制冷系統(tǒng)才能通過各種組合來滿足靈活使用的需要。冷庫制冷系統(tǒng)中所涉及的主要設(shè)備應當具備優(yōu)越的性能。先進設(shè)備的應用是實現(xiàn)冷庫節(jié)能的前提。01（一）節(jié)能冷庫的條件4.先進的控制系統(tǒng)先進設(shè)備的控制系統(tǒng)涉及傳感器、執(zhí)行器、各種儀表和各回路控制程序，這些元器件的選用和程序設(shè)計必須具有針對性、靈活性和經(jīng)濟性，其使用效果必須實用可靠?？刂葡到y(tǒng)的可靠性和先進性是實現(xiàn)冷庫節(jié)能的關(guān)鍵。5.管理科學化運行管理要有一套科學、嚴格的規(guī)章制度和標準。嚴格執(zhí)行規(guī)章，可使各項服務都達到高水平，節(jié)能效果也就十分明顯。嚴格的運行管理是實現(xiàn)冷庫節(jié)能的保障，其中，對工作人員進行技術(shù)和素質(zhì)培訓，提高管理和操作水平是非常重要的環(huán)節(jié)。01（二）冷庫的自動控制自動控制可以對冷庫和制冷系統(tǒng)中各相關(guān)參數(shù)進行檢測和采集，并分析判斷，從而對相關(guān)設(shè)備實施實時有效的控制。冷庫的相關(guān)參數(shù)是隨著冷庫所處的狀態(tài)及其作業(yè)的變化而變化的，相應設(shè)備的運行狀態(tài)也必須隨著這些變化而變化。要做到這一點，首先要了解各相關(guān)參數(shù)設(shè)備的運行狀態(tài)和變化趨勢，據(jù)此做出相應的設(shè)備運行狀態(tài)調(diào)整措施并發(fā)出具體的指令，使相應設(shè)備及時響應并在最合理的狀態(tài)下運行，這一切只有采用自動控制系統(tǒng)才能達到較理想的效果。01（三）冷庫的節(jié)能途徑1.減小庫房冷損耗良好的圍護結(jié)構(gòu)是保證低溫環(huán)境的前提。在建設(shè)冷庫時，可以采用熱導率較小和有一定厚度的材料，并注意圍護結(jié)構(gòu)的完整性，盡量避免冷橋和穿墻孔的產(chǎn)生，這樣可以減少庫外熱量向庫內(nèi)的傳遞，降低圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷。（1）采用合適的冷藏溫度。（2）減小冷庫門的冷損耗。（3）庫房照明控制。（4）盡量使用機械化操作。（5）采用封閉式月臺。01（三）冷庫的節(jié)能途徑2.減小制冷系統(tǒng)能耗典型中等規(guī)模冷庫制冷系統(tǒng)中各部分的能耗分布為：壓縮機的功耗為78%；冷庫內(nèi)風機能耗為15%；冷卻水泵能耗為4%；制冷劑泵能耗為1%；其他能耗為2%。從能耗分布可知，節(jié)省制冷系統(tǒng)的能量應主要從壓縮機和冷風機入手，主要措施如下：避免在一天中最熱的時段開啟制冷壓縮機。當庫外溫度較高時，會增大冷凝溫度，升高壓縮機的排氣壓力，增加壓縮機的功耗，浪費能源。減小換熱器換熱溫差。減小換熱器的溫差可以減小冷凝溫度和增大蒸發(fā)溫度，提高制冷系統(tǒng)的效率，達到節(jié)能效果，但是這要增大換熱器的面積。（1）設(shè)定合適的控制精度。（2）調(diào)節(jié)制冷系統(tǒng)的有關(guān)參數(shù)。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第五節(jié)冷庫的管理一、冷庫的倉儲管理01二、冷庫的安全管理02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL三、冷庫的衛(wèi)生管理0304四、冷庫的節(jié)能管理01一、冷庫的倉儲管理（一）冷貨堆垛（二）嚴格掌握庫房的溫度、濕度（三）冷庫的通風換氣（四）認真掌握儲藏安全期限01（一）冷貨堆垛庫內(nèi)堆垛嚴格按倉庫規(guī)章進行，合理選擇貨位。將存期長的貨物存放在庫里端，存期短的貨物存放在庫門附近，易升溫的貨物存放在接近冷風口或者排管附近。根據(jù)貨物或包裝形狀合理采用垂直疊垛或者交叉疊垛。貨垛要求堆碼整齊、貨垛穩(wěn)固、間距合適。貨垛不能堵塞或影響冷風的流動，避免出現(xiàn)冷風短路。堆垛完畢應在垛頭上懸掛貨垛牌。進行拆垛作業(yè)時應當從上往下取貨，禁止從垛中抽取。取貨時要避免因貨物凍結(jié)粘連強行取貨而扯壞包裝。01（二）嚴格掌握庫房的溫度、濕度根據(jù)食品的自然屬性以及所需要的溫度、濕度選擇庫房，力求保持庫房溫度、濕度的穩(wěn)定。對凍結(jié)物凍藏間的溫度要保持在-18℃以下，只允許庫溫在進、出貨時的短時間內(nèi)波動，正常情況下溫度波動不得超過1℃；在大批凍藏食品進、出庫過程中，一晝夜的升溫不得超過4℃。冷卻物冷藏間在通常情況下，庫房溫度升降幅度不得超過0.5℃，在進、出庫時，庫溫的升高不得超過3℃。對運來的溫度不符合要求的冷卻或者凍結(jié)食品，允許少量進入冷藏間儲藏，但應當保持庫內(nèi)正常儲藏溫度。若溫度高于-8℃，應當在凍結(jié)間中進行再凍后方能進入冷庫儲藏。為了減少食品的干耗，保持原有食品的色澤，對易于鍍冰衣的食品，如水產(chǎn)品、禽、兔等，最好鍍冰衣后再儲藏。01（三）冷庫的通風換氣按照貨物所需要的通風要求進行通風換氣，是為了保持庫內(nèi)合適的氧氣濃度和空氣濕度，冷庫一般采用機械通風，要根據(jù)貨物保管的需要控制通風次數(shù)以及通風時間，若冷藏庫每天換氣2~4次，每次換氣量為冷藏間體積的1~2倍，可以使庫內(nèi)二氧化碳含量達到適合的范圍。通風會將外部的空氣帶入庫內(nèi)，也會將空氣中的熱量、水汽帶入庫內(nèi)，因而要選擇合適的時間通風換氣。01（四）認真掌握儲藏安全期限對冷藏食品要認真掌握其儲藏安全期限，執(zhí)行先進先出制度，并且經(jīng)常進行定期或不定期的食品質(zhì)量檢查。若食品將要超過儲藏期，或者發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象時，應當及時處理。01二、冷庫的安全管理冷庫的安全管理包括設(shè)備安全管理、水電防火安全管理、庫體安全管理和人身安全管理等諸多方面，這里特別強調(diào)的是庫體安全和人身安全。（一）庫體安全（二）人身安全01（一）庫體安全在氣調(diào)庫的運行過程中，安全閥內(nèi)應始終保持一定水柱的液面。考慮到冬季運行時庫外溫度降到0℃以下，應采取防凍措施，可以在水中加入鹽類物質(zhì)，有條件時，也可以加入汽車用的防凍液，避免安全閥里的水凍結(jié)成冰。除防水、防凍、防火之外，重點是防止溫變效應。在庫體進行降溫試運轉(zhuǎn)期間絕對不允許關(guān)門封庫，因為過早封庫，庫內(nèi)溫壓驟降，必然增大內(nèi)外壓差，當這種壓差達到一定限度之后將會導致庫體崩裂，使儲藏無法進行。正確的做法是當庫溫穩(wěn)定在額定范圍之后再封閉庫門，進行正常的氣調(diào)操作。01（二）人身安全這里所說的人身安全是指出入氣調(diào)庫的安全操作。氣調(diào)庫操作是一種危險性較高的工藝操作，氣調(diào)庫工作人員必須參加有關(guān)安全規(guī)則的學習，切實掌握安全操作技術(shù)。操作維修人員必須了解氣調(diào)庫內(nèi)的氣體不能維持人的生命，當人們進入氣調(diào)庫工作時會導致窒息而死。因而要了解窒息的癥狀，懂得不同癥狀的危險程度。01三、冷庫的衛(wèi)生管理對食品進行冷加工，并不能提高食品的質(zhì)量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。所以，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能地減少微生物污染食品的機會，以保證食品質(zhì)量，延長保藏期限。（一）冷庫衛(wèi)生的內(nèi)容（二）冷庫的衛(wèi)生管理措施01（一）冷庫衛(wèi)生的內(nèi)容1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，若環(huán)境衛(wèi)生不良，會增加微生物污染食品的機會，所以冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍