烹制前的預(yù)制、制湯、勾芡

烹制前的預(yù)制與制湯第一節(jié)烹飪原料的初步熟處理一、初步熟處理的目的與要求目的：去腥解膩、消除異味殺菌消毒、利于衛(wèi)生美化菜肴、增加色澤老嫩兼顧、同時成熟提前準(zhǔn)備、便于烹調(diào)第一節(jié)烹飪原料的初步熟處理要求根據(jù)原料的形狀、質(zhì)地、掌握好初步熟處理的加熱時間根據(jù)烹調(diào)要求，掌握好初步熟處理的加熱時間根據(jù)原料性質(zhì)，選擇初步熟處理的方法二、初步熟處理的方法（一）焯水（二）油炸（三）汽蒸（四）走紅（一）焯水1、焯水的概念焯水（又稱水鍋），是將經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中加熱到半熟或全熟狀態(tài)，以務(wù)進(jìn)一步烹調(diào)之用的操作過程。2、焯水的作用（1）能除去異味（2）可縮短正式烹調(diào)時間（3）能調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料，使其在正式烹調(diào)成熟一致。（4）便于去皮和切配成型（一）焯水3、焯水的分類及范圍（1）冷水鍋方法：原料與冷水同時下鍋適用范圍：植物性原料適用于筍類、芋頭、蘿卜等。動物性原料適用于腥膻味重，血污多原料。如野味類、牛肉、羊肉及動物內(nèi)臟。注意事項：鍋中的水時要多，一定要浸沒原料加熱過程中注意翻動原料，使其受熱均勻應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，掌握好取料的時機(jī)（一）焯水（2）沸水鍋方法先將鍋中的水燒開，再投入原料繼續(xù)加熱適用范圍植物性原料適用于需要保持色澤、脆嫩、含水量較多的原料，如菜心、芹菜等。動物性原料適用于腥膻味少、血污不多的原料，如家禽、豬肉等。注意事項沸水鍋必須水多火旺，下次下料不宜過多。原料下鍋后略滾即應(yīng)取出，尤其是綠葉蔬菜，加熱時不可太長。某些容易變色的蔬菜，焯水應(yīng)立即投入冷水中浸泡或攤開（一）焯水4、焯水的原則（1）根據(jù)原料的不同性質(zhì)，掌握焯水的時間和水溫（2）有特殊氣味的原料與一般原料應(yīng)分開打焯（3）深色原料與淺色原料應(yīng)分別打烊（4）先打焯后改刀，避免營養(yǎng)素?fù)p失（二）油炸1、油炸的作用（1）能增加或改變菜肴的色澤原料本身的變化糊漿所引起的變化（2）能形成菜肴不同的質(zhì)感（3）能形成菜肴的形狀（4）能豐富菜肴的風(fēng)味（二）油炸2、油溫的認(rèn)別與掌握類別、方法、項目油溫鑒別運(yùn)用溫油鍋三四成熟80～120℃之間，無響聲、無青煙、油面平靜適用于滑溜、滑炒等方法。原料周圍會出現(xiàn)少量氣泡熱油鍋五六成熟130～180℃之間，有少量青煙、油從四周向中間翻動適用于軟炸、松炸等方法，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲旺油鍋七八成熟190～240℃之間，有青煙、油面平靜，攪動時有響聲適用于焦熘、肅炸、爆炒、炸烹等方法，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并有輕微的爆炸聲（二）油炸油溫的掌握根據(jù)火力大小掌握油溫根據(jù)原料的性質(zhì)和形狀掌握油溫根據(jù)原料的投料量掌握油溫（二）油炸3、油炸的方法（1）劃油定義：劃油又稱滑油、拉油。將烹飪原料投入溫油鍋內(nèi)劃散，斷生成熟即可撈出的一種油炸方法，適用于形小質(zhì)嫩的動植物原料。操作要點(diǎn)油鍋洗凈，煉制油鍋，否則易產(chǎn)生粘鍋油脂必須為熟油，否則易產(chǎn)生上色用油量適中，為原料的3到5倍，原料下鍋應(yīng)分散，使其受熱均勻，防止粘連。菜肴成品是白色的，必須用精煉油、色拉油或熟豬油，使原料通過劃油仍保持潔白。（二）油炸（2）走油概念：走油又稱過油，跑油。將烹飪原料投入熱油鍋內(nèi)炸，使其外表形成酥脆狀態(tài)的一種油炸方法。適用于形狀較大的動植物原料操作要領(lǐng)油量要多根據(jù)原料性質(zhì)和成品的特點(diǎn)來控制油溫。根據(jù)原料表面的硬度和色澤，決定走油的時間和油溫。（三）汽蒸1、汽蒸的作用★能保持原料形態(tài)和質(zhì)感?！锉３衷逗蜖I養(yǎng)?！锬芸s短正式烹調(diào)時間。（三）汽蒸2、氣蒸的方法（1）旺火沸水蒸適用于體型大、質(zhì)老的原料。（2）小火沸水蒸體型小、質(zhì)嫩或藝術(shù)造型的菜。3、氣蒸的操作要點(diǎn)根據(jù)原料的性質(zhì)和成品的不同特點(diǎn)選擇蒸制方法和蒸制時間蒸鍋水必須充足，蒸制的原料少加湯汁或不加湯汁幾種原料同時烹制，必須分別對待。（四）走紅概念走紅又稱上色。一般是指將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⑵浔砻嫱可夏承┱{(diào)味品經(jīng)油炸使原料著上顏色的過1、走紅的作用增加原料的色澤增香味、除異味使原料定形。

（四）走紅2、走紅的方法★鹵汁走紅。指在鍋中放入經(jīng)過焯水或走油的原料，加入鮮湯、香料、料酒、糖色(或醬油)等，用小火加熱至萊肴所需要的顏色?！镞^油走紅。指在原料(有些經(jīng)焯水)表面涂抹上料酒或飴糖、酒釀汁、醬油、面醬等，放入油鍋中炸制上色。過油走紅一般有兩種方法，一種是走紅后再放鹵汁中繼續(xù)加熱，另一種是走紅與成熟相結(jié)合，直接加熱成熟。

（四）走紅

3、走紅的注意事項

鹵汁走紅應(yīng)按菜肴的需要掌握有色調(diào)味晶用量和鹵汁顏色的深淺。

鹵汁走紅時先用旺火燒沸，再改用小火加熱，使味和色緩緩地浸入原料。

過油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味品均勻地涂抹在原料表面，油溫掌握在六成以上，以較好的起到上色的作用。控制好原料在走紅加熱時的成熟度，迅速轉(zhuǎn)入烹調(diào)，以免影響菜肴的質(zhì)感。

雞、鴨、鵝等應(yīng)在走紅前整理好形狀，走紅過程中應(yīng)保持原料形態(tài)的完整。

制湯

在愛你的人心里，“無啖湯水飲”簡直是世界上最凄慘的事。所以她們變盡方法，讓被愛的人被暖洋洋的一片湯水包圍。雖說一碗熱湯的關(guān)懷，不可能此生攜帶。而母親的青紅蘿卜煲豬骨，玉米煲豬心，木瓜煲雞腳，那味道總是那樣的不可磨滅。也許，這里蘊(yùn)含的不僅僅是湯的味道，更是母親的味道。課程路線與思路何謂制湯湯的分類制湯原理各類湯制作細(xì)則制湯成敗關(guān)鍵點(diǎn)初夏秋冬四季湯一、何謂制湯

所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。二、湯的分類

清湯:普通清湯1、按湯的澄色分高級清湯白湯:普通白湯濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分葷湯：雞清湯、魚白湯、海鮮湯等。素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯1、湯色形成的原理（1）乳白湯色的形成本質(zhì)：脂肪乳化的過程具體過程：形成脂肪乳化劑：（水溶性蛋白質(zhì)、膠原蛋白水解而成的明膠、磷脂等)脂肪在烹飪過程中形成微滴狀分散乳化劑與脂肪油滴發(fā)出定向結(jié)合光學(xué)照射形成乳白湯汁三、制湯原理（2）澄清湯汁的形成減少乳化劑的生成（關(guān)鍵：火候）減少脂肪含量進(jìn)行吊湯（二）湯汁風(fēng)味形成的原理1、鮮香湯味的形成畜禽魚肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、?；撬帷⒉Ａ?、肌酸氨基酸酞胺、肽等蕈類中的烏苷酸等豆芽和竹筍的天門冬酰胺等2、粘濃物質(zhì)的形成主：膠原蛋白水解生成明膠的作用之外，次：原料中浸出物的大量溶出脂肪的溶化四、各類湯制作細(xì)則1、葷白湯原料：雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。特點(diǎn)：湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。烹調(diào)要點(diǎn)：急火長時間加熱，加熱過程中湯體不斷振動，使湯體呈乳白色。2、葷清湯原料：老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動物性原料。特點(diǎn)：湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富。烹調(diào)要點(diǎn)：小火長時間加熱，加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸3、素白湯原料：黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)：色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。烹調(diào)要點(diǎn)：素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。4、素清湯原料：香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點(diǎn)：清澈香醇，色澤暗淡。制作方法：1、熱水浸泡法適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。2、小火加熱法適用于較老的原料，加熱時湯體不能振動（滾沸），以免湯渾。最后將汁過濾加熱濃縮即成。素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別分類選用原料采用火力及加熱時間加熱時湯體狀態(tài)素湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長時間加熱法加熱過程中湯體不能振動白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料急火長時間加熱法加熱過程中湯體不斷振動，使湯體呈乳白色p清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動物性原料小火長時間加熱法加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸5、吊湯吊湯目的及意義采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。吊湯步驟：清湯過濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，適當(dāng)加入蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時，立即心用小火，繼續(xù)熬制。這樣，湯內(nèi)的細(xì)微渣滓就被雞茸吸附，粘結(jié)一起，浮出湯面；離火后，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養(yǎng)豐富的湯。五、制湯成敗關(guān)鍵點(diǎn)1.原料品質(zhì)新鮮，鮮味足，血污小，經(jīng)過適當(dāng)烹飪前處理。2.制湯時要求湯料與水同步升溫。煮湯的水要一次加足加準(zhǔn)3.制湯要講求火候，旺火催沸，慢火熬煮4.掌握好撇打浮沫的時機(jī)5.注意調(diào)料的投放次序，食鹽不宜早放六、春夏秋冬四季湯春之湯：扁豆薏米煲雞腳夏之湯：沙參玉竹老鴨湯秋之湯：白茅根雪梨豬肺湯冬之湯：當(dāng)歸生姜羊肉湯

春之湯-扁豆薏米煲雞腳功效：健脾去濕，舒筋活絡(luò)。材料：扁豆2克、薏米2克、雞腳50克、姜

做法：

1、雞腳在入湯前要先“飛水”（在滾水里過一次）。

2、將扁豆、薏米、雞腳、姜片一起放進(jìn)燉盅或者瓦煲內(nèi)，待煮好后加入食鹽調(diào)味即可。

夏之湯-沙參玉竹老鴨湯功效：清熱去火，滋陰潤燥材料：老鴨一只(約600克)，北沙參60克，玉竹60克，老姜

做法：

1.將北沙參和玉竹用清水清洗干凈。北沙參瀝干備用。玉竹放入用清水浸泡30分鐘。

2.老鴨洗凈，剁成大塊，把放入湯鍋中，一次性倒足清水，大火加熱，水開后撇去浮沫。

3.小火煲30分鐘后，撇去湯面上的鴨油，放入北沙參、玉竹和姜片，繼續(xù)煲制1個半小時秋之湯-白茅根雪梨豬肺湯功效：清熱潤肺,化痰止咳用料：鮮白茅根200克,

雪梨2個,豬肺1副,陳皮5克.制法：豬肺洗凈切塊,放入開水中煮5分鐘,撈起沖洗干凈；雪梨切塊,去心和核；白茅根切短.陳皮用水浸軟,與豬肺,雪梨,白茅根一齊煲,用文火煲2小時即可.

冬之湯-生姜當(dāng)歸羊肉湯功效：祛寒宣痹，滋補(bǔ)氣血

材料：

生姜10克，當(dāng)歸6克，羊肉100克，紹酒10克

制作：

1.把羊肉洗凈，切成4厘米見方的塊；當(dāng)歸洗凈切片；生姜洗凈切片。2.把羊肉、生姜、當(dāng)歸、紹酒放入燉鍋內(nèi)，加水1000毫升。3.用武火燒沸，再用文火燉煮50分鐘即成。勾芡課程路線與思路勾芡的定義勾芡的作用勾芡的用料芡汁的種類勾芡的關(guān)鍵技巧一、定義

概念：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。二、勾芡對菜肴的作用1、改變質(zhì)感、增加光亮2、汁菜附著、融合滋味3、保持溫度、突出風(fēng)味二、勾芡對菜肴的作用4、晶瑩光潔、豐富色彩5、增汁濃度、突出原料6、減少營養(yǎng)成分損失

袁牧《隨園食單·用纖須知》俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！比⒐窜偷挠昧?/p>

綠豆粉：顏色潔白，勾芡后微顯青綠色，有光澤，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴湯汁均勻，是極好的芡汁原料。

土豆粉：在烹調(diào)中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質(zhì)地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。玉米（淀）粉：顏色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強(qiáng)。

番薯粉（地瓜粉）：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質(zhì)量較差。四、芡汁的種類

(一)按芡汁的濃度1、厚芡

（1）包芡

成品芡汁黏稠，能夠互相粘連，食用后盤內(nèi)只見油不見芡汁。淀粉與水或湯汁之比一般為1：5。“咕老肉”、“魚香肉絲”

（2）糊芡濃度與數(shù)量比包芡略稀薄而少。成品裝盤后，芡汁2/3粘裹在原料上，1/3溢在原料邊緣。淀粉與水或湯汁之比一般為1：7?！俺戴X糊”、“肉絲爛糊”

2、薄芡

（1）熘芡也稱為玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動，多運(yùn)用于滑熘、軟熘、扒等一類菜肴。成品裝盤后，芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周圍。淀粉與水或湯汁之比一般為1：10。“白汁鱖魚”（2）米湯芡也稱為流芡，是芡汁中最稀薄的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度。淀粉與水或湯汁之比一般為1：20?！拔r仁鍋巴”、“酸辣湯”（二）按芡汁的色澤1、紅芡加有色調(diào)味品，如醬油、番茄醬等。2、白芡不加有色調(diào)味品（三）按照芡汁的具體構(gòu)成1、粉質(zhì)芡

水分芡：用淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。兌汁芡：在勾芡之前用淀粉、鮮湯（或清湯）及有關(guān)調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。2、自來芡：富含膠原蛋白的食物加熱形成明膠后與油、糖相互作用，形成粘附在食物表面的芡汁。自來芡的形成與運(yùn)用何謂自來芡？富含膠原蛋白的原料，以水為主要導(dǎo)熱體，通過小火長時間加熱，膠原蛋白變成明膠，溶于鹵汁中。通過明膠、油、糖三者相互作用，形成自來芡，黏于原料四周。自來芡的形成與運(yùn)用

自來芡與粉質(zhì)芡的比較粉質(zhì)芡菜肴有時會因淀粉的的黏膩味而影響菜肴本身的滋味，且技術(shù)性強(qiáng)，不易掌握。粉質(zhì)芡菜肴冷卻后，色澤會變暗，鹵汁常會吐水，如果淀粉質(zhì)量較差，容易吐水。勾芡的菜肴，溫度下降，芡汁會變硬（淀粉老化），且重?zé)嵝Ч?；自來芡晾后形成富有彈性的“凍”口感好，且重?zé)嵝Ч埠谩Ｗ詠碥偷男纬膳c運(yùn)用

自來芡的形成原理1、膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠，2、油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加3、糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠

膠原蛋白、油脂、糖是構(gòu)成自來芡的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，三者相輔相成、協(xié)同作用導(dǎo)致自來芡的形成。五、勾芡的方法具體包括淋、拌、澆A．淋在菜肴即將成熟時，一面將芡汁緩緩淋進(jìn)炒勺內(nèi)，一面不停地將勺晃動，以使芡汁與菜肴的湯汁調(diào)勻，均勻地包裹在原料上，主要用于扒、燒等烹調(diào)方法，例如“香菇燒鯽魚”。B．拌就是在鍋內(nèi)菜肴接近成熟時，將兌好的碗汁倒進(jìn)鍋內(nèi)，經(jīng)過翻炒拌勻，使芡汁掛在原料表面上。或先將已兌好的芡汁倒進(jìn)鍋中炒熟，再將過完油將熟的原料倒進(jìn)勺內(nèi)翻炒均勻，也屬于勾芡中的“拌”法，也叫“臥汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法，故大都用兌汁芡，例如”糖醋里脊“。C．澆