賀州學院《食品包裝學》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品包裝學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠2、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯3、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是4、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護5、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試6、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行7、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑8、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是9、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度11、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌12、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用13、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣14、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥15、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽16、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維17、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）18、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌19、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是20、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的淀粉老化？2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的柔軟口感？3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，比較它們在穩(wěn)定性、安全性和應(yīng)用限制方面的差異，以及如何合理選擇使用？4、（本題5分）簡述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。5、（本題5分）簡述食品中食品物流的特點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，舉例說明食品物流中的質(zhì)量控制措施。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點企業(yè)新推出的一款無糖糕點，市場反應(yīng)平淡，消費者認為口感不佳。請分析可能是代糖的選擇不當、制作工藝不適應(yīng)還是消費者對無糖產(chǎn)品的認知偏差導致的，并提出解決方案。2、（本題5分）一家超市的熟食區(qū)食品質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了顧客的購買信心。請分析可能的原因，并提出提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性的措施。包括原材料采購、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量檢測等方面進行探討，同時考慮如何加強熟食區(qū)的質(zhì)量管理。3、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復(fù)原過程中，出現(xiàn)了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復(fù)原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術(shù)措施，以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。4、（本題5分）某食品企業(yè)推出一款新型健康餅干，主要原料為全麥粉、燕麥片和堅果等。然而，上市后銷量不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。5、（本題5分）一家食品添加劑企業(yè)開發(fā)的一種新型乳化劑，在應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品時效果不理想。請分析可能是乳化劑的性能特點與烘焙產(chǎn)品不匹配、使用量不合適、與其他添加劑的協(xié)同作用不佳，還是應(yīng)用工藝不正確導致的，并提出優(yōu)化方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥