烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元6預(yù)制調(diào)配工藝

單元六預(yù)制調(diào)配工藝本章內(nèi)容任務(wù)一制湯工藝任務(wù)二蓉膠工藝任務(wù)三制凍工藝制湯工藝是加工工藝中重要的工藝環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)的烹飪技藝中，湯是制作菜肴的重要輔助原料。是形成菜肴風(fēng)味特色的重要組成部分。制湯工藝在烹飪實(shí)踐中歷來(lái)都很受重視，無(wú)論是低檔原料，高檔原料都需要用高湯加以調(diào)配才能更加鮮美。一：制湯工藝制湯種類(lèi)有單一味和復(fù)合味兩種。湯的味型分有葷湯和素湯。原料性質(zhì)分有菜肴原汁湯和專(zhuān)用調(diào)味湯。按用途分有清湯和白湯兩類(lèi)。湯的色澤分有單吊湯、雙吊湯、三吊湯等。工藝方法分（1）必須選擇新鮮的制湯原料

制湯對(duì)原料的新鮮度要求比較高，新鮮的原料味道純正、鮮味足、異味輕，制出的湯味道也就純正、鮮美。（2）必須選擇風(fēng)味鮮美的原料制湯的原料

本身應(yīng)含有豐實(shí)的浸出物，原料中可性呈味物質(zhì)含量高，浸出的推動(dòng)力就大，浸出速率就快，在一定的時(shí)間內(nèi)，所行到的湯汁就比較濃（3）必須選擇符合湯汁要求的原料

不同的湯汁都有一定的選料范圍，對(duì)于白湯來(lái)說(shuō)，一般應(yīng)選料蛋白質(zhì)含量豐實(shí)的原料。而制作清湯時(shí)，一般應(yīng)選擇陳年的母雞，但脂肪量不能大，膠質(zhì)要少，否則湯汁容易發(fā)生乳化，無(wú)法達(dá)到清澈的效果。2、制湯原料的選擇：3、制湯的基本原理（1）湯色的形成原理

湯色一般分清湯、白湯兩種，其形成的原因主要是火候和油脂。（2）湯汁風(fēng)味的形成原理

制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的浸出過(guò)程。

4、制湯的方法（1）毛湯

行業(yè)中稱(chēng)為一般白湯，它屬?gòu)?fù)合味湯類(lèi)，用雞骨架，豬骨、火腿骨等幾種原料，焯水洗凈后，加蔥姜、黃酒用中火煮燉而成。（2）高湯

也稱(chēng)上湯、濃湯，其選擇原料的要求比毛湯高，一般用雞肉、豬蹄、火腿骨等原料。（3）頂湯

又稱(chēng)頂級(jí)高湯，主要用于高檔菜肴的制作，如鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參等。①要控制料水的比例。

制湯開(kāi)始的最佳料水比在1:2左右，水分過(guò)多湯汁中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對(duì)量升高。②制湯的火候。

根據(jù)濃湯和清湯要求的不同，適度掌握火候的使用③調(diào)味品的投放順序和數(shù)量。

鹽應(yīng)在成湯以后加入定味，蔥、姜、黃酒可以提前投入，但數(shù)量也不宜多。4、制湯的要領(lǐng)5、清湯的吊制

吊湯是一種特殊的制湯工藝，是在一般湯汁的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的。其特殊是湯汁清澈見(jiàn)底，口味清鮮醇厚。用于高級(jí)清湯菜肴的制作，如清湯燕窩等。（1）湯汁渾濁的原因（2）吊湯的基本原理：

采用雞腿、雞脯等茸泥物進(jìn)行吊制，這些茸泥實(shí)際上是一種助凝劑。這些茸泥中的蛋白質(zhì)是凝聚基湯中懸浮物的主要物質(zhì)。（3）吊湯的方法①先用砂布或細(xì)網(wǎng)篩將一般清湯過(guò)濾一下，再用新鮮的雞腿斬茸后加蔥、姜、酒和清水浸泡出血水，然后將血水和雞腿肉一起倒入湯中，上大火燒沸后再改成小火，等雞茸浮起后撈出，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱使其味道溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間以后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為"一吊湯"。②將雞脯肉斬茸后加蔥、姜、酒和清水浸泡，將血水去除，將脯肉倒入涼透的湯中，一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌，待雞茸上浮后撈去，此法稱(chēng)為"雙吊湯"。③在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用雞腿和雞脯茸重復(fù)吊湯，方法與上面兩種方法基本相同，經(jīng)過(guò)重復(fù)吊湯后，使湯汁更為清澈，口味更加鮮純。此法稱(chēng)為"三吊湯"，主要用于高級(jí)菜肴的制作。5、清湯的吊制（4）吊湯程序：基汁（一般清湯）“哨子”處理雞茸或豬肉茸“哨子”加水蔥姜過(guò)濾加熱加熱吊湯①必須將原湯中的浮油撇除干凈。②吊湯前還需要在原湯中投入少量的食鹽。（鹽溶作用）③掌握投放吊湯原料的時(shí)機(jī)。5、清湯的吊制（5）吊湯的關(guān)鍵（1）高級(jí)葷白湯的制作①制湯原料。制取高級(jí)葷白湯時(shí)選料要嚴(yán)格，應(yīng)選用鮮味足、無(wú)腥膻氣味的原料，如老母雞、肥鴨、雞鴨骨架、豬肘、豬蹄、豬骨等，有時(shí)還適當(dāng)加入干貝、海米、火腿等。②制湯方法。將制湯原料清理洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水后撈出，再放入冷水鍋內(nèi)用旺火加熱。待湯將沸時(shí)，撇去血沫，加入蔥、姜、料酒，燒沸后轉(zhuǎn)中火，使湯保持沸騰狀態(tài)。加蓋煮3~4小時(shí)，視湯色乳白、湯汁濃稠后，濾去渣狀物即可。制得的湯汁一般是湯料的1~1.5倍。6、葷湯的制作（2）操作程序：原料清水沸騰斬成塊過(guò)濾蔥姜酒旺火濃白湯焯水中火3~4小時(shí)（3）葷清湯的制作（1）制作葷清湯的原料制作葷清湯的原料以老母雞為主，適當(dāng)選配豬肘、鴨、豬骨及雞鴨骨架等。制湯原料的脂肪含量不宜過(guò)多，避免因脂肪乳化影響湯色，豬蹄、肉皮等也不宜選用，否則會(huì)影響湯汁的清澈度。（2）葷清湯制作的方法高級(jí)葷清湯的制作?？梢詫⒅频玫钠胀ㄈ澢鍦M(jìn)一步提煉清制而成高級(jí)葷清湯。提清的臊子一般用雞脯肉蓉制成白臊，用雞腿肉或豬瘦肉蓉制成紅臊，各提清一次或多次，直至湯清為止。制作高級(jí)葷清湯以先用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運(yùn)用與制作普通葷清湯一樣。（1）合理選用制湯原料（2）原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加冷水（3）恰當(dāng)運(yùn)用制湯火候（4）適時(shí)撇去浮沫（5）恰當(dāng)使用調(diào)料（4）制作葷湯的要領(lǐng)7、素湯的制作

用植物性烹飪?cè)霞庸ぶ谱鞯孽r湯稱(chēng)為素湯。制作素湯常選用富含蛋白質(zhì)等豐富營(yíng)養(yǎng)成分的植物性烹飪?cè)?，如黃豆、黃豆芽、蠶豆、冬筍及菌類(lèi)中的香菇、口蘑、竹蓀等。將黃豆芽摘洗干凈，漂凈豆皮，放入油鍋內(nèi)煸炒至豆芽發(fā)軟時(shí)加入冷水（水量要多），加蓋后旺火熬煮，至湯汁剩六成、湯濃色白時(shí)將湯用潔布過(guò)濾后即可。黃豆芽湯色乳白，味鮮美、醇厚。用溫水將口蘑反復(fù)揉搓刷洗，去凈泥沙及雜質(zhì)，放入沸水鍋中燜泡至透，撈出放入鍋內(nèi)。再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)微火，煮制2~3小時(shí)，用潔布過(guò)濾即可?？谀珳吻?、香醇味美。（1）豆芽湯（2）口蘑湯二、蓉膠制作工藝

茸膠又稱(chēng)締子或糝子，是動(dòng)物性肌肉經(jīng)粉碎性加工成茸狀后，加入水、鹽等調(diào)輔料并攪拌成有粘性的膠狀物。1、蓉膠的作用①豐富了菜肴的造型和色彩。②改善了原料的質(zhì)感。③利于原料的入味。④縮短了烹調(diào)的時(shí)間。⑤利于菜品的定型和點(diǎn)綴。⑥便于食用和消化吸收。2、蓉膠的形成機(jī)理

茸膠形成的主要過(guò)程是加水、攪拌、加鹽上勁。在茸狀的肌肉中其吸附水分的表面積比原來(lái)大大地增加了，邊攪拌邊加水，增加了肉餡對(duì)外加水分的吸附面積；由于剁碎及攪拌的結(jié)果，在肉餡內(nèi)部形成了大量的毛細(xì)管微孔道結(jié)構(gòu)，在毛細(xì)管內(nèi)水所形成的蒸氣壓低于同溫度下水的蒸氣壓，所以毛細(xì)管能固定住大量的水分，這是肉餡能再吸附大量水分的重要原因。（1）肌肉

制蓉膠的原料一般都是雞、魚(yú)、蝦、豬、牛、羊等蛋白質(zhì)含量較高的動(dòng)物肌肉，而且以脂肪與結(jié)蓉膠組織少的部位為佳。對(duì)畜類(lèi)動(dòng)物而言，應(yīng)選用成熟期的肌肉組織，因?yàn)榻┲逼诘募∪鈖H值下降，肌肉的持水能力低，而且口感粗硬，風(fēng)味低劣，不適宜作為茸膠的原料。其原因：一是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致。二是肌肉蛋白質(zhì)電荷發(fā)生了變化，不同電荷陽(yáng)離子出入肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)果造成肌肉蛋白質(zhì)凈電荷的增加，使結(jié)構(gòu)疏松并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的持水性增加。成熟后的肉除持水性增強(qiáng)外，肉的質(zhì)地軟化，風(fēng)味也顯著增加。3、蓉膠原料的選擇與功能（2）淀粉

淀粉在蓉膠中起著重要的作用。茸膠中添加少量的淀粉可使蓉膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。淀粉糊化時(shí)所吸收的水分是膠茸膠中與蛋白質(zhì)變性后結(jié)合不夠緊密的水分，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性溫度比淀粉糊化溫度低，淀粉糊化所吸收的水分并不影響蛋白質(zhì)變性所形成的網(wǎng)絡(luò)體系，而是固定了體系以外的不穩(wěn)定水分，保證了茸膠的嫩度，并使茸膠菜品在加熱過(guò)程中不易破裂、松散。但添加的用量必須控制，用量過(guò)多則會(huì)使茸膠失去彈性，口感變硬。（3）雞蛋

雞蛋一般與淀粉一起使用，以提高茸膠的彈性和嫩度。雞蛋可以提高主料和淀粉之間的親和力，增加茸膠的粘性；雞蛋還可增強(qiáng)茸膠的乳化性，從而使茸膠的膠體性能加強(qiáng)，提高吸水能力；雞蛋本身質(zhì)感嫩滑，特別是雞蛋清可使菜品更加潔白、光亮。但投放時(shí)要分次加入，更不能添加過(guò)量，否則會(huì)使茸膠粘勁下降，加熱時(shí)不易成形。（4）肥膘或油脂

大多數(shù)茸膠在制作過(guò)程中需要加人適量的肥膘以使成品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿(mǎn)，口感細(xì)嫩，氣味芳香。肥膘在劇烈震蕩或加熱時(shí)，脂肪會(huì)從組織中析出，加熱還使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸膠油潤(rùn)芳香。肥膘使用的量要根據(jù)茸膠品種靈活掌握，在茸膠中脂肪、水、蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用，形成均勻的油水分散系，如果茸泥中加入肥膘太少(特別是雞肉和蝦肉等脂質(zhì)較少的原料)，成菜質(zhì)地粗老，如果茸泥中加入肥瞟太多，超出蛋白質(zhì)的乳化能力，脂肪會(huì)析出，造成茸泥的松散。蓉膠的加工的基本流程：4、蓉膠制作的工藝流程選擇修整破碎調(diào)味攪拌例：魚(yú)圓的制作（1）主料的選擇：（7）成熟裝盤(pán)鰱魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)輔料的選擇：蔥姜、青菜心、香菇、調(diào)料。（2）刮、原料的刀工處理。宰殺去鱗去鰓去內(nèi)臟清理干凈刮肉成泥將魚(yú)肉放平菜板。菜刀與菜板成45度夾角。慢慢從魚(yú)尾至魚(yú)頭出慢慢刮下魚(yú)肉（3）“排”原料細(xì)化刀背排刀刃排反復(fù)排（4）“攪”將魚(yú)泥成茸的過(guò)程。比例：魚(yú)：水：鹽的比例大概為25：45：1將魚(yú)肉加蔥姜水鹽順一個(gè)方向攪拌上勁，靜止一段時(shí)間讓其發(fā)脹鍋中加入冷水，用手將魚(yú)茸擠成圓型。（5）“擠”魚(yú)圓成型

鍋中起小泡，將魚(yú)圓翻身，用90度的熱水將魚(yú)圓養(yǎng)熟，過(guò)程撇去浮沫。（6）“焐”魚(yú)圓成熟出鍋（7）成熟裝盤(pán)過(guò)程：鍋中放清湯，放入魚(yú)圓、香菇、菜心、加調(diào)料成熟后裝盤(pán)點(diǎn)綴。風(fēng)味特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)膩，湯寬味鮮，軟嫩光滑，形圓色白。

以原料的品種分有：雞茸茸膠、蝦茸茸膠、魚(yú)茸茸膠、豬茸茸膠、牛肉蓉膠以及多料混合茸膠；

以顆粒大小分有：粗茸茸膠(蝦球茸膠、獅子頭茸膠)，細(xì)茸茸膠(魚(yú)圓茸膠)；

以茸膠的彈性分有：硬質(zhì)茸膠、軟質(zhì)茸膠、嫩質(zhì)茸膠、湯糊茸膠。5、蓉膠制品的種類(lèi)6、影響蓉膠質(zhì)量的因素1）鹽的濃度及投放時(shí)間茸膠能否達(dá)到細(xì)嫩而有彈性的質(zhì)感，跟鹽的濃度和投放時(shí)間有直接的關(guān)系。我們以魚(yú)茸膠為例，魚(yú)茸膠成品的彈性是由于魚(yú)肉蛋白主要成分的肌球蛋白鹽溶性的特性所形成的。2）溫度和pH值范圍制作茸膠的最佳溫度是在2℃左右，因?yàn)檫@一溫度的茸膠最穩(wěn)定，最利于肌肉活性蛋白質(zhì)的溶出。溫度達(dá)到30℃以上，茸膠的吸水能力下降，茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，pH值在6以下彈性能力下降，pH值在6.5-7.2范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。凍實(shí)際就是凝固的湯汁，根據(jù)凝固的方法一般分為自然凝固和凝固劑凝固兩大類(lèi)。三、制凍工藝自然凝固：動(dòng)物原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，形成的鹵汁在常溫下自然凝結(jié)成凍。主要是動(dòng)物原料中的膠原蛋白溶于湯汁后形成的湯凍，就是利用皮、骨、結(jié)締組織中的膠原蛋白變性所得。凝固劑凝固：是靠瓊脂、明膠等凝固劑使湯汁凝固成凍。瓊脂是以石花菜等原料制成的，明膠主要