食品化學(xué)模擬題（含答案）

食品化學(xué)模擬題（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.屬于人體微量元素的是A、鉀B、磷C、鐵D、鎂正確答案：C2.下列不屬于二糖的是A、蔗糖B、棉子糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：B3.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、澀C、甜D、苦正確答案：B4.下列基團有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C5.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A6.下列食物中含水量相對較低的是A、水果B、農(nóng)產(chǎn)品種子C、豬肉D、蔬菜正確答案：B7.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、21B、19C、23D、25正確答案：A8.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B9.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、蛇麻酮B、柚皮苷C、a酸D、柚皮堿正確答案：B10.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、增大B、不變C、減少D、先增大后減小正確答案：A11.椰子油的脂肪酸屬于A、長鏈不飽和脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、短鏈脂肪酸正確答案：B12.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、黏度下降C、泡沫量增多D、酸價增加正確答案：B13.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥球蛋白和麥醇溶蛋白D、麥清蛋白和麥谷蛋白正確答案：A14.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正確答案：D15.下列淀粉粒最大的是A、馬鈴薯淀粉粒B、玉米淀粉粒C、小麥淀粉粒D、大米淀粉粒正確答案：A16.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正確答案：A17.對甜味最敏感的部位是A、舌尖兩側(cè)B、舌體兩側(cè)C、舌根部D、舌尖正確答案：D18.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調(diào)正確答案：D19.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、β-淀粉酶B、脫脂酶C、糖化酶D、α-淀粉酶正確答案：C20.大多數(shù)食品的低共熔點是A、零下18度B、零下55至零下65度C、零下35至零下45度D、零下20至零下30度正確答案：B21.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷C、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團D、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷正確答案：B22.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、無色B、有色C、黃綠色D、紫色正確答案：A23.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、位置異構(gòu)B、不變C、幾何異構(gòu)D、飽和正確答案：D24.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、β-乳球蛋白B、脂肪球膜蛋白C、α-乳清蛋白D、酪蛋白正確答案：D25.肉類嫩化常用的酶制劑是A、胰酯酶B、彈性蛋白酶C、胰蛋白酶D、木瓜蛋白酶正確答案：D26.下列多糖中黏度最高的是A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、果膠D、瓊脂正確答案：B27.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C28.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B29.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D30.下列屬于酸性食品的是A、牛奶B、蔬菜C、肉類D、水果正確答案：C31.一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、蛋白酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正確答案：A32.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A33.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯誤的是A、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化B、含水量過低或過高不易老化C、偏酸或偏堿不易老化D、高于60度不易老化正確答案：A34.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、γ-淀粉B、β-淀粉C、α-淀粉正確答案：C35.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：D36.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、硫酸鹽B、碳酸鹽C、磷酸鹽D、植酸鹽正確答案：D37.低聚糖最重要的作用是A、能被人體胃腸水解酶水解B、促進腸道有益菌群的生長C、人體重要的能量來源D、甜味劑正確答案：B38.不屬于必需脂肪酸的是A、亞油酸B、油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、脂肪球B、酪蛋白C、水溶液D、固體糖粒子正確答案：ABC2.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD3.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、單糖B、中聚糖C、多糖D、低聚糖正確答案：ABC4.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性元素有A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂正確答案：ABCD5.構(gòu)成機體骨骼的元素有A、鎂B、鈣C、磷D、鐵正確答案：ABC6.淀粉酶類主要有A、脫支酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：ABCD7.酶的催化特點有A、催化的高效性B、反應(yīng)條件溫和C、催化的專一性D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：ABCD8.蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、抑制褐變C、酒類澄清D、皮革的脫毛和軟化正確答案：ACD9.影響鋅吸收的因素A、食品中高濃度的銅B、植酸C、單寧D、草酸正確答案：ABCD10.屬于酚類色素的有A、葉黃素B、花黃素C、鞣質(zhì)D、花青素正確答案：BCD11.可通過氫鍵與水結(jié)合的基團有A、氨基B、苯基C、羰基D、羧基正確答案：ACD12.反映油脂品質(zhì)的指標有A、堿值B、酸價C、碘值D、過氧化值正確答案：BCD13.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助脂溶性維生素的吸收B、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收C、可為人體提供能量D、增加不飽和脂肪酸的供給正確答案：ACD14.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、必須元素B、有毒有害元素C、非必須元素D、營養(yǎng)元素正確答案：ABC15.鈣在人體的作用有A、肌肉收縮B、構(gòu)建骨骼C、血液凝固D、運載氧正確答案：ABC16.缺鋅的癥狀有A、癩皮病B、營養(yǎng)性侏儒癥C、夜盲癥D、男性不育癥正確答案：BD17.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、兩相界面膜破裂B、改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)，導(dǎo)致斥力不足C、增大連續(xù)相的黏度D、兩相的密度不同正確答案：ABD18.含鐵豐富的食品有A、蛋黃B、豬肝C、黑木耳D、海帶正確答案：ABCD19.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、銅、鐵能促進反應(yīng)B、20℃以下反應(yīng)較慢C、pH≤6時反應(yīng)逐漸變?nèi)鮀、水分含量在10-15%易發(fā)生正確答案：ABCD20.影響泡沫形成的因素有A、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡B、適當加熱有利于起泡C、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡D、pH在蛋白質(zhì)的等電點時有利于起泡正確答案：AB21.屬于酸性食品的有A、蛋類B、食醋C、谷類D、肉類正確答案：ACD22.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD23.反映血脂高的指標有A、膽固醇高B、低密度脂蛋白高C、甘油三脂高D、高密度脂蛋白高正確答案：ABC24.食品中的結(jié)合水有A、單分子層水B、毛細管水C、多分子層水D、截留水正確答案：AC25.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、衍生脂類B、高級脂類C、簡單脂類D、復(fù)合脂類正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A2.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A3.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯誤正確答案：A4.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A5.大多數(shù)食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B6.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤正確答案：A7.維生素是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分A、正確B、錯誤正確答案：B8.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A9.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯誤正確答案：B10.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A11.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A12.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯誤正確答案：B13.酶是由活細胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A14.低聚糖的持水護色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強的持味護色性A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B17.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A18.食物中的蛋白質(zhì)，無論來源如何，其含量都約為20%左右A、正確B、錯誤正確答案：B19.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯誤正確答案：A20.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結(jié)合的A、正確B、錯誤正確答案：B21.在等電點時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B22.機體含有維生素D有利于促進磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A23.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B24.酶按催化反應(yīng)性質(zhì)分類可分為8大類A、正確B、錯誤正確答案：B25.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B26.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B27.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯誤正確答案：A28.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B29.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A30.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B31.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯誤正確答案：B32.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B33.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯誤正確答案：A34.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A35.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A36.固定化酶有利于回收利用，可實現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產(chǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A37.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯誤正確答案：B38.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強A、正確B、錯誤正確答案：A39.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點A、正確B、錯誤正確答案：A40.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A41.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A42.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因為抑制酶活性A、正確B、錯誤正確答案：B43.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯誤正確答案：B4