廚師考試試題

1、1、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為幾個(gè)階段？答：四個(gè)2、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用？答：沸水滾3、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是？答：原料都要擺砌，造型整齊美觀4、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹？答：食品加工工藝5、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上什么粉？答：酥炸粉6、菠蘿有被成為？答：雪梨7、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是？答：黃耳8、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上什么粉？答：半煎炸粉9、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是？答：正斜刀法10、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有幾種？答：6種11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工

2、成形所使用的刀法是？答：反斜刀法12. 煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜？答：鮮而不膩、清潤(rùn)13. 具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法答：清14不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ ）會(huì)引起壞血病。答：維生素15 我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為？答：排菜16. 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為？答：整理17.。水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。答：污穢雜質(zhì)18. 傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是？答：浸法19. 干貨漲發(fā)，水發(fā)按其

3、溫度不同可劃分為兩種方法？答：冷水發(fā)與熱水發(fā)20. 網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在？答：日本21. 糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作？答：發(fā)酵22. 中國(guó)烹飪的形成期又稱為？答：陶烹時(shí)期23. 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是？答：食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品、24. 營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是？答： 鵪鶉25. 宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是？答：切斷鰓根26. 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( ？ )會(huì)引起壞血病。答：維生素C27. 進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有？答：龍葵素28. 紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上那種粉？答：干粉29. 烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是？答：工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)30. 上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀