醬香型白酒知識(shí)

1、醬香型白酒知識(shí)醬香型白酒的產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)，醬香型白酒，以茅臺(tái)鎮(zhèn)的最為甘洌。茅臺(tái)鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn)，酒文化源遠(yuǎn)流長，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)”。茅臺(tái)鎮(zhèn)美酒得以名揚(yáng)中外，緣于其獨(dú)特的小氣候及地質(zhì)結(jié)構(gòu)：年平均氣溫16.3，年日照時(shí)數(shù)1400小時(shí)，無霜期311天，年降雨量8001000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊(yùn)涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個(gè)神奇的美酒之域。赤水河，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國有史記載最早的釀酒之地，清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒原料為一

2、種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營養(yǎng)價(jià)值。糊涂老醬香選用茅臺(tái)鎮(zhèn)一品高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長年貯藏的獨(dú)特工藝。糊涂老醬香謹(jǐn)遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類，

3、裝入酒壇長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道老醬香。醬香型白酒三大保健特性，不上頭醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉得多，并且醬香型白酒需經(jīng)過三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，易揮發(fā)物質(zhì)再次被揮發(fā)掉了很大一部分，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有益于健康。酸度高醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。酚類化合物多醬香型白酒的酚類化合物多。近年來，

4、越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。醬香型白酒的鑒別開封驗(yàn)其真，打開包裝后，初步鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度，將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃、粘稠，倒入杯中，會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定的高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但會(huì)像水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合

5、形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大；而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚。合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。醬香型白酒的貯存，醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達(dá)到“越陳越香”的境界。不過，正確的貯存方法，才能確保醬香型白酒成為時(shí)間沉淀的極品。醬香型白酒合理的貯存期為3年以上。貯存前期主要是酒體香氣的變化期，中期主要是酒體味感的變化期，后期主要是酒體風(fēng)格的變化期。恒溫貯存酒體的醬香突出，醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩感非常好；而自然貯存的酒體香氣大，但醇厚感、細(xì)膩感稍欠缺，因此，建議醬香型白酒采用恒溫貯存。茅臺(tái)，賴茅，湟金夢，黔星古窖等是出自享譽(yù)中外的“中國第一酒鎮(zhèn)”茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒，以黔北優(yōu)質(zhì)糯性高粱、小麥為原材料，以高溫制曲、高溫取酒、高溫堆積發(fā)酵為基石，采用端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的