項目二 食品防腐劑(常用的食品防腐劑)

1、項目二 認(rèn)識食品防腐劑,任務(wù)二 常用的食品防腐劑,一、防腐劑的分類,1酸型防腐劑 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類） 2酯型防腐劑 對羥基苯甲酸酯類(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚 等酯) 3無機(jī)防腐劑 亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等 4天然防腐劑 生物防腐劑等,二、常用的食品防腐劑,（一）酸性防腐劑 1、苯甲酸及其鹽類 （1）性狀與性能 苯甲酸：具有苯或甲醛的氣味的鱗片狀或針狀結(jié)晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，是一種弱酸。 苯甲酸鈉：是苯甲酸的鈉鹽。白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無氣味，有甜澀味。易溶于水。,（2）防腐機(jī)理 苯甲酸及其鈉鹽親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)， 干擾細(xì)胞

2、膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并抑制 細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。PH=2.5-4.0 時防腐效果最佳 苯甲酸抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)，在堿性介質(zhì)中 則失去殺菌、抑菌作用。苯甲酸鈉的防腐效果小于苯甲酸。 （3）毒性ADI為0-5mg/kg，其毒性較山梨酸強(qiáng)，日本已全 面取締其在食品中的應(yīng)用。 但是由于價格低廉，中國仍將 其作為主要的防腐劑使用。,表 :苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn),2、山梨酸及其鹽類 （1）性狀與性能 山梨酸：無色針狀結(jié)晶粉末，無臭或微帶刺激性臭味。長期暴露在空氣中則被氧化而變色，且難溶于水。 山梨酸鉀：白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶，無臭或微有臭味，長期暴露

3、在空氣中易吸潮，并氧化分解而變色，易溶于水 （2）防腐機(jī)理 通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物 和起到防腐的作用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。PH=3 時防腐效果最佳。特別是山梨酸鉀抑制腐敗菌和霉菌的作用 很強(qiáng)。 （3）毒性 ADI為q-25mg/kg，毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，已被廣泛使用。,表 山梨酸與山梨酸鉀的使用標(biāo)準(zhǔn),3、丙酸鹽 1）丙酸鈉 性狀與性能：白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒，無臭或微帶特殊臭味，易溶于水，在空氣中吸潮。 防腐機(jī)理：是通過抑制微生物合成-丙氨酸而其抗菌作用。對防霉菌有良好的效能，而對細(xì)菌抑制作用

4、較小。 毒性：ADI不作限制性規(guī)定。,2）丙酸鈣 性狀與性能：白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水。 防腐機(jī)理：同丙酸鈉。但抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用。 毒性： ADI不作限制性規(guī)定。,在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯、異丁酯等。,種類,乙酯,為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性。,丙酯,無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，口感初無味，稍后有澀味。,丁酯,無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味。,（二）對羥基苯甲酸酯類防腐劑尼泊金酯,1、特點(diǎn) 在pH4

5、-8范圍內(nèi)均有較好的效果，不像酸性防腐劑其效果 隨pH值變化而變化，所以特別適用于偏中性的食品中防腐。 其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。 對羥基苯甲酸酯類都難溶于水，需先將其溶于氫氧化鈉、 乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是將2種或2種以上 的該酯類混合使用，效果更好。 對羥基苯甲酸酯類中以對羥基苯甲酸丁酯的防腐作用最 強(qiáng)，對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于乙酯。但我國目前 僅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是對羥基苯甲酸 丁酯。,2、防腐機(jī)理 抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破 壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 對羥基苯甲酸乙酯，對霉菌、酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用。對細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性

6、桿菌和乳酸菌的抑制作用較弱?？咕Ч^苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。 對羥基苯甲酸丙酯，其防腐性能優(yōu)于乙酯，對蘋果青霉、黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑殺作用。 對羥基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于對羥基苯甲酸丙酯和乙酯。對酵母和霉菌有將強(qiáng)的抑制作用，在中性條件下能充分發(fā)揮防腐敗作用。 3、毒性,（三）無機(jī)防腐劑,（四）天然防腐劑,三、防腐劑的正確使用 1、防腐劑的抑菌范圍 2、不同防腐劑有效的pH值作用范圍 3、防腐劑的溶解和分散 4、防腐劑與食品的熱處理 5、防腐劑的并用 6、其他因素對防腐劑作用的影響,四、食品防腐劑研究進(jìn)展與展望 開發(fā)安全、高效、廣譜和經(jīng)濟(jì)實用的新型防腐劑。 近年來我國禁用了一些對人體可能有害的防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸等，同時批準(zhǔn)使用了新的更安全的防腐劑，如單辛酸甘油酯、納它霉素等; 2 天然防腐劑越來越受重視。 如從肉桂、丁香、生姜中提取的天然防腐劑成分，從魚類中提取的魚精蛋白，從雞蛋中提取的溶菌酶，從蝦殼中提