DB52∕T 1346-2018 地理標(biāo)志產(chǎn)品 錦屏腌魚(yú)

1、 ICS 67.120.30 X 20 DB52 貴州省地方標(biāo)準(zhǔn) DB52/T 13462018 地理標(biāo)志產(chǎn)品 錦屏腌魚(yú) Product of geographical indication Jinping kipper 2018 - 09 - 04 發(fā)布 2019 - 03 - 04 實(shí)施 貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB52/T 13462018 I 目 次 前言 . II 1 范圍 . 1 2 規(guī)范性引用文件 . 1 3 術(shù)語(yǔ)和定義 . 2 4 地理標(biāo)志保護(hù)范圍 . 2 5 養(yǎng)殖 . 2 6 質(zhì)量要求 . 2 7 檢驗(yàn)規(guī)則 . 4 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 . 5 附錄 A（

2、規(guī)范性附錄） 錦屏腌魚(yú)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍. 6 附錄 B（規(guī)范性附錄） 錦屏腌魚(yú)魚(yú)體重量的測(cè)定. 7 DB52/T 13462018 II 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)依照GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)給出的規(guī)則起草。 請(qǐng)注意:本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利內(nèi)容。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由錦屏縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）、錦屏縣 市場(chǎng)監(jiān)督管理局、錦屏縣市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)所、貴州裕和農(nóng)產(chǎn)品有限公司、盤(pán)州市檢驗(yàn)

3、檢測(cè)中心。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張倩、張建、楊宏榮、黃家?guī)X、李春宇、江國(guó)龍、田志強(qiáng)、何洪、劉宇、龍四 紅、鄭小科、廖妍儼、楊金川、耿平蘭、程健、張英姿、徐麗紅、郭慶華、楊波、李清偉、張吉敏、王 煥琦、林正初、吳文燦、龍辛、何福榮、張順喜、陳小紅。 DB52/T 13462018 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 錦屏腌魚(yú) 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品錦屏腌魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志保護(hù)范圍、養(yǎng)殖、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī) 則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品 錦屏腌魚(yú)。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可

4、少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2758 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB 5009.1

5、5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 GB 5009.17 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB 5009.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定 GB 5009.123 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定 GB 5009.190 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定 GB 5009.208 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定 GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10136 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB

6、/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 20941 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第78號(hào)令 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 DB52/T 13462018 2 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2017第108號(hào)令 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)新樂(lè)花生等32個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó) 家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2006第109號(hào)令 關(guān)于發(fā)布

7、地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公 告 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1 錦屏腌魚(yú) 錦屏腌魚(yú)采自錦屏縣受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的稻田鯉魚(yú)，經(jīng)清喂、宰殺去內(nèi)臟、與腌漬料(辣 椒、糯米或大米、香辛科、米酒、甜酒曲)混合自然發(fā)酵后形成發(fā)酵性腌魚(yú)。 4 地理標(biāo)志保護(hù)范圍 地理標(biāo)志產(chǎn)品錦屏腌魚(yú)的保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2017第108號(hào)令質(zhì)檢總局 關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)新樂(lè)花生等32個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告批準(zhǔn)的范圍，即河口鄉(xiāng)、固本鄉(xiāng)、 啟蒙鎮(zhèn)、三江鎮(zhèn)、茅坪鎮(zhèn)、大同鄉(xiāng)、銅鼓鎮(zhèn)、敦寨鎮(zhèn)、鐘靈鄉(xiāng)、新化鄉(xiāng)、平略鎮(zhèn)、平秋鎮(zhèn)、彥洞鄉(xiāng)、偶 里鄉(xiāng)、隆里鄉(xiāng)等15個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）現(xiàn)轄行政區(qū)域（見(jiàn)

8、附錄A）。 5 養(yǎng)殖 5.1 種源 來(lái)自錦屏腌魚(yú)地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)以高背鯉為主要品種的鯉魚(yú)。 5.2 養(yǎng)殖環(huán)境及要求 5.2.1 保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)海拔在 400 m1300 m，土壤 pH 值 4.86.8,水質(zhì)無(wú)污染，水中 pH 值 6.0-6.8。 5.2.2 當(dāng)秧苗移栽大田返清后，投放魚(yú)苗，讓魚(yú)苗在稻田里自然采食、自然生長(zhǎng)，整個(gè)魚(yú)的生長(zhǎng)期不 投喂飼料，保證魚(yú)苗自然生長(zhǎng)。 6 質(zhì)量要求 6.1 加工要求 6.1.1 起捕：將在稻田中生長(zhǎng)滿足要求的鯉魚(yú)從稻田中撈出，在清水中放養(yǎng) 12 天。 6.1.2 剖魚(yú)：魚(yú)從背部剖開(kāi)，不剖斷，剔除內(nèi)臟。 6.1.3 鹽漬：用食鹽、米酒均勻涂抹在魚(yú)體上，放置

9、3 天以上。 6.1.4 配料：將辣椒粉、糯米飯或糊米（炒至焦黃的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌勻，形成腌糟， 放入魚(yú)體內(nèi)，并用腌糟包裹魚(yú)體外。 DB52/T 13462018 3 6.1.5 入桶腌制：木桶（用地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)生長(zhǎng)的杉木制成）清洗瀝干后，在桶底層放入腌糟， 用腌糟包裹魚(yú)體均勻放入木桶內(nèi)，一層腌糟一層魚(yú)，在最上面用腌糟覆蓋，并加放干生姜葉或芽姜菜， 加蓋板密封，上壓重物即完成。 6.1.6 加工環(huán)境：加工車間和發(fā)酵車間應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔、陰涼，不得與有毒、有害、有異味、 易揮發(fā)、易腐蝕、潮濕的物品同庫(kù)貯存。加工環(huán)境溫度在 10 28 之間。腌魚(yú)在杉木桶內(nèi)腌制 50 天左右

10、即可烹飪食用。 6.1.7 包裝：產(chǎn)品內(nèi)包裝用真空包裝。 6.2 原、輔料 原輔料主要包含辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒曲等。糯米 應(yīng)符合GB 1354的要求，米酒應(yīng)符合GB 2757 、GB 2758 要求、辣椒應(yīng)符合GB/T 30382要求，香辛料應(yīng) 符合GB/T 12729.1和GB/T 15691規(guī)定。 6.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 色澤 表面魚(yú)鱗呈淡紅色，肉色正常均勻，肉體呈暗紅色。 滋味及氣味 具有腌魚(yú)本身特有的鮮香、適酸微甜或香辣，無(wú)酸敗 味、無(wú)其他異味。 組織形態(tài) 魚(yú)體完整，有少量腌漬料附在魚(yú)體上

11、，魚(yú)鱗、魚(yú)骨有 一定程度的軟化，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。 外來(lái)雜質(zhì) 無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。 將樣品置于白色瓷盤(pán)上，在自然光下觀察色 澤和狀態(tài)。經(jīng)加工后，嗅其氣味，用溫開(kāi)水 漱口，品其滋味。 6.4 特征指標(biāo) 特征指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 特征指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 蛋白質(zhì)（%） 10 GB 5009.5(將按附錄 B 測(cè)定魚(yú)體重量后 的魚(yú)體作為檢測(cè)樣品) 魚(yú)/腌漬料 1.5 附錄 B 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 魚(yú)體重量（g） 200500（包含 200 和 500） 50200（不包含 200） 附錄 B DB52/T 13462018 4 6.5 衛(wèi)生安全要求 衛(wèi)生安全要求應(yīng)符合表3及GB 10136、GB

12、 2762的規(guī)定。 表3 衛(wèi)生安全要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g） 2.5 GB 5009.227 組胺/（mg/100g） 20 GB 5009.208 鉛（以 Pb 計(jì)）/（mg/kg） 1.0 GB 5009.12 鎘（以 Cd 計(jì)）/（mg/kg） 0.1 GB 5009.15 無(wú)機(jī)砷（以 As 計(jì)/（mg/kg） a 0.1 GB 5009.11 甲基汞（以 Hg 計(jì)）/（mg/kg） b 0.5 GB 5009.17 鉻（以 Cr 計(jì)）/（mg/kg） 2.0 GB 5009.123 N-二甲基亞硝胺/（g/kg） 4.0 GB 5009.26

13、 多氯聯(lián)苯/（mg/kg） c 0.5 GB 5009.190 備注：a 可先測(cè)定其總砷,當(dāng)總砷水平不超過(guò)無(wú)機(jī)砷限量值時(shí),不必測(cè)定無(wú)機(jī)砷;否則,需再測(cè)定無(wú)機(jī)砷。 b 可先測(cè)定總汞,當(dāng)總汞水平不超過(guò)甲基汞限量值時(shí),不必測(cè)定甲基汞;否則,需再測(cè)定甲基汞。 c 多氯聯(lián)苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 總和計(jì)。 6.6 凈含量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 6.7 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 6.8 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 1488

14、1、GB 20941的規(guī)定。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 7.1 組批 以同批投料、同一班次同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。 7.2 抽樣 應(yīng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取12個(gè)獨(dú)立包裝。將樣品2/3作檢驗(yàn)樣品，另1/3份作備檢樣品。 DB52/T 13462018 5 7.3 檢驗(yàn) 7.3.1 出廠檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括標(biāo)簽、感官、凈含量、魚(yú)體重量、魚(yú)與腌漬 料的比值。檢驗(yàn)合格產(chǎn)品方可出廠。 7.3.2 型式檢驗(yàn) 本標(biāo)準(zhǔn) 6.36.9 為型式檢驗(yàn)項(xiàng)目， 型式檢驗(yàn)應(yīng)每半年進(jìn)行一次。 凡有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型 式檢驗(yàn)： a) 新產(chǎn)品試制鑒定； b) 原料產(chǎn)地環(huán)境發(fā)生重大變化、加工工藝

15、或生產(chǎn)設(shè)備有較大改變時(shí)； c) 停產(chǎn) 3 個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)； e) 質(zhì)量監(jiān)督等有關(guān)行政主管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 7.3.3 制樣方法 將腌魚(yú)整條取出，去掉肚子內(nèi)及表面附著腌漬料，將魚(yú)體整條搗碎混勻。 7.4 判定規(guī)則 檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定為該批產(chǎn)品合格。當(dāng)出現(xiàn)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)對(duì)備 檢樣品進(jìn)行不合格項(xiàng)的復(fù)驗(yàn)，判定結(jié)果應(yīng)以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 8.1 標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2006第109號(hào)令關(guān)于發(fā)布 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的

16、公告的規(guī)定，使用應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第 78號(hào)令地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，標(biāo)注食用方法。 8.2 包裝 產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定,產(chǎn)品的銷售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 8.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋、滲漏和污染，不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，運(yùn) 輸過(guò)程應(yīng)防止擠壓、碰撞、烈日曝嗮、雨淋，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，嚴(yán)禁拋擲。 8.4 貯存 應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)及避光場(chǎng)所。不得與有毒、有害物品混存。應(yīng)堆放在墊板上，與墻面、 地面保持適當(dāng)距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓，倉(cāng)庫(kù)周圍應(yīng)無(wú)異味污染。 8.5 保質(zhì)期 產(chǎn)品在常溫下（陰涼、干燥、通風(fēng)及避光）的保質(zhì)期不少于3個(gè)月，冷藏條件下不少于6個(gè)月。 DB52/T 13462018 6 A A 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 錦屏腌魚(yú)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 圖A.1 錦屏