食品安全手冊

1、食食品品安安全全手手冊冊 依據：依據：gb/tgb/t22000-2006 食品安全管理體系食品安全管理體系 要求要求和和 gb/tgb/t27306-2008 食品安全管理體系食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求餐飲業(yè)要求編制編制 受控狀態(tài)： 版本號/修改狀態(tài)： a/o 分發(fā)號： 20142014 年年 2 2 月月 9 9 日發(fā)布日發(fā)布 20142014 年年 2 2 月月 1616 日實施日實施 山東理工大學飲食服務中心山東理工大學飲食服務中心 批準頁 h/lgysh/lgysm00m0020142014 食食品品安安全全手手冊冊 依據：依據：gb/tgb/t22000-2006 食品安全管理體

2、系食品安全管理體系 要求要求和和 gb/tgb/t27306-2008 食品安全管理體系食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求餐飲業(yè)要求編制編制 編制：2014 年 2 月 8 日 審核：2014 年 2 月 9 日 批準：2014 年 2 月 9 日 20142014 年年 2 2 月月 9 9 日發(fā)布日發(fā)布 20142014 年年 2 2 月月 1616 日實施日實施 山東理工大學飲食服務中心山東理工大學飲食服務中心 目 錄 封面1 批準頁2 目錄3 任命書4 中心簡介5 食品安全目標/食品安全方針 6 食品安全管理承諾書7 食品安全目標分解考核表8 食品安全手冊說明9 文件編號說明 10 部門負責

3、人任命令 11 文件更改紀錄 12 1.目的和范圍 13 11總則 13 12應用 13 2.引用標準 14 3.術語和定義 15 4.食品安全管理體系 16 4.1.總要求 16 4.2.文件要求 16 4.2.1.總則 17 4.2.2.食品安全手冊 17 4.2.3.文件控制 17 4.2.4.記錄控制 18 5.管理職責 19 5.1.管理承諾 19 5.2.食品安全方針 19 5.3.食品安全管理體系策劃 19 5.3.1.安全目標 19 5.3.2.食品安全體系策劃 20 5.4.職責和權限 20 5.5.食品安全小組組長 20 5.6.溝通 22 5.6.1.外部溝通 23 5.

4、6.2.內部溝通 23 5.7.應急準備和響應 23 5.8.管理評審 23 5.8.1.總則 24 5.8.2.評審輸入 24 5.8.3.評審輸出 24 6.資源管理 26 6.1.資源提供 26 6.2.人力資源 26 6.3.基礎設施 26 6.2.1.總則26 6.2.2.能力、意識、培訓26 6.3.基礎設施26 6.4.工作環(huán)境27 7.安全產品的策劃和實現28 71.總則 28 72.前提方案(prp(s) 28 73.實施危害分析的預備步驟 28 74.危害分析 30 75.操作性前提方案(prp(s)的建立 31 76.haccp 計劃的建立 31 761.haccp 計劃

5、31 762.關鍵控制點(ccp(s)的確定31 763.關鍵控制點的關鍵限值的確定31 764.關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)31 765.監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施 32 77.預備信息的更新、規(guī)定前提方案 和 haccp 計劃文件的更新32 78.驗證策劃 32 79.可追溯性系統(tǒng) 33 710.不符合控制33 7101.糾正 33 7102.糾正措施 33 7103.潛在不安全產品的處置 33 71031.總則33 71032.放行的評價34 71033.不合格品的處理34 7104.撤回 34 8.食品安全管理體系的驗證、確認和改進35 8.1.總則35 82.控制措施組合的確認 35

6、83.監(jiān)視和測量的控制 35 84.食品安全管理體系的驗證 35 841.內部審核35 842.單項驗證結果的評價36 843.驗證活動結果的分析36 85.改進 36 851.持續(xù)改進36 852.食品安全管理體系的更新36 流程圖38 組織結構圖39 食品安全管理體系結構圖40 職能分配表41 章節(jié)號：h/lgysm0002 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 任命書頁碼：1/1 任任 命命 書書 為了貫徹執(zhí)行 gb/t22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要 求要求，加強對食品安全管理體系運作的指導，特任命 為本中心食 品安全管理者代表。 管理者代表的職

7、責是： 1、確保食品安全管理體系的過程得到實施和保持； 2、向中心主任報告食品安全管理的業(yè)績，包括改進的要求； 3、在本中心實施食品安全管理的組織內部促進保證食品安全意識的形成； 4、就食品安全管理體系的有關事宜對外聯絡。 中心主任（簽字）： 章節(jié)號：h/lgysm0003 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 中心簡介頁碼：1/1 中中 心心 簡簡 介介 山東理工大學飲食服務中心是山東理工大學校辦大型后勤實體，承擔學校 32000 余名學生的飲食、商貿、開水、洗浴、洗理等職能?，F有員工 700 余人 （校內飲食服務人員 550 人） ，其中學校事業(yè)編制 65 人、中心（企業(yè)）編

8、制 20 人、合同工 600 余人，控制體系內第三食堂、食品加工廠現有員工 人。中心 現有各類校內食堂、餐廳 12 個，校外托管食堂 4 個，1 個食品聯合加工廠，1 個 配送中心。中心所屬的“山東理工大學經貿協作公司”管理運營校內超市和全校 商貿網點。飲食、商貿優(yōu)勢互補，使飲食服務中心的綜合實力大大增強。 學校采用“小機關、多實體、大服務”的后勤管理體制和“投資多元化、管 理契約化、運行企業(yè)化”的后勤運行機制，學校黨政領導高度重視伙食工作，支 持飲食服務中心進行各項改革。 飲食服務中心采用“集中采購、統(tǒng)一配送” 、 “獨立核算、目標經營”的方式， 打破校區(qū)界限實行條條管理；大膽探索了“人事制

9、度” 、 “分配制度” 、 “采購制度” 、 “財務制度”等改革，大力加強企業(yè)文化建設，為學校的改革、發(fā)展、穩(wěn)定做 出了應有的貢獻，在全省高校率先實現“飯菜無毒無害化” ，取得了較好的社會 效益和經濟效益。被全國高?；飳谟琛爸袊叩葘W?；锸彻ぷ飨冗M集體” ； 被省衛(wèi)生廳評為首批食品衛(wèi)生 a 級單位；多次被山東省教育廳授予“山東高?；?食工作先進單位” 、 “山東省高校標準化食堂” ；被淄博市衛(wèi)生局和淄博市衛(wèi)生防 疫站授予“淄博市學校食品衛(wèi)生示范單位” 、 “淄博市食品衛(wèi)生先進單位”等稱號。 目前，飲食服務中心黨政領導班子正在團結帶領全體員工，在校黨委、校行 政的正確領導下，按照校領導提出的

10、“遵循兩個規(guī)律、樹立六個意識、全面推行 精益化管理”的總要求，圍繞學?！敖ㄔO高水平大學”的目標，堅持“用心做事， 精益求精；把學生當親人，視學生為家人”的核心理念和“食品衛(wèi)生是生命線” 不動搖，貫徹“內強素質、外樹形象、以人為本、服務至上”的飲食工作方針， 發(fā)揚“練內功、比奉獻、創(chuàng)特色、爭第一”的飲食精神，克服困難，精心打造山 東高?！袄砉わ嬍场?“理工超市”品牌，為建設“高水平的具有山東理工大學特 色的飲食服務體系”而闊步向前！ 山東理工大學飲食服務中心 章節(jié)號：h/lgysm0004 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食品安全方針/食品安全目標頁碼：1/1 食食 品品 安

11、安 全全 方方 針針 確保食品安全 為了學生滿意 食食 品品 安安 全全 目目 標標 食品安全衛(wèi)生滿意度 90%，每年增加 1%； 飯菜抽檢衛(wèi)生合格率 95%，每年增加 1%； 餐具抽檢衛(wèi)生合格率 95%，每年增加 1%。 章節(jié)號：h/lgysm0005 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食品安全管理承諾書頁碼：1/1 食食品品安安全全管管理理承承諾諾書書 為確保山東理工大學飲食服務中心所屬食品加工廠、第三食堂所生產的產品 符合食品衛(wèi)生安全管理要求，現對其產品衛(wèi)生安全管理作以下鄭重承諾： 一、本中心食品加工廠及第三食堂保證嚴格按照 haccp 食品安全控制體 系，建立、實施并

12、持續(xù)改進食品安全管理體系，對產品生產實施食 品安全管理體系的有效性管理。 二、保證嚴格遵守所有產品生產的相關法律、法規(guī)的各項要求，確保本 中心食品加工廠和第三食堂產品的食品生產活動始終在法律、法規(guī) 的許可范圍內進行。 三、保證嚴格按照標準、規(guī)范的要求，組織安全、衛(wèi)生食品的生產，對 食品安全管理體系所需的過程和安全衛(wèi)生控制點實施有效地控制； 樹立“食品安全是第一生命線”的觀念。 四、將全面貫徹實施食品安全方針和食品安全目標，確保“食品安全是 第一生命線”的宗旨得到全體員工的理解和貫徹；在食品采購、生 產、銷售等過程中，確保消費者的健康和安全，維護中心信譽。 五、確保為食品安全管理體系的建立、實施

13、和持續(xù)改進提供充分的資源 配置，并努力為職工營造一個全員參與、奮發(fā)向上的工作氛圍和符 合食品衛(wèi)生安全要求的工作、生產環(huán)境。 六、本中心將通過對消費者滿意度的監(jiān)控，對食品安全衛(wèi)生投訴 24 小 時以內受理，及時測量食品安全管理體系業(yè)績，評價其有效性，識 別改進機會，以不斷滿足消費者當前和未來的健康需求與期望。 七、本中心確保體系控制內無群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，產品衛(wèi)生 安全達到免檢水平。 中心主任（簽字）： 食品安全目標分解考核表食品安全目標分解考核表 h/lgysm0006 物流部 所購入伙食原材料、輔料必須 100%符合衛(wèi)生、安全標準要求。 1.1.1 嚴格優(yōu)選合格供貨方； 1.1.2.

14、嚴格索取供貨方產品合格證、衛(wèi)生 許可證、經營許可證等相關證明； 1.1.3.及時發(fā)現并糾正“不合格” ，避免食 品安全隱患產生。 倉庫保管 1.嚴格執(zhí)行食品檢測標準 ； 2.原材料無相關合格證明，有權 拒收； 3.不合格產品存放率為零。 1.2.1.保管員必須學通及掌握 haccp 食品 安全管理體系標準； 1.2.2.掌握原材料及輔助材料的質量、衛(wèi) 生、安全標準及本中心食品的安全標準； 1.2.3.不合格產品嚴禁入庫、出庫。 檢測室 1.保證無漏檢； 2.伙食原材料、輔料等檢測合格 率 100%； 3.食品檢測合格率 98%； 4.留樣待檢合格率 98%。 1.3.1.每批必查，不符合樣品或

15、不合格退 回； 1.3.2.每天抽檢，不合格罰款； 1.3.3.頓頓留樣，不合格罰款。 食品加工廠 1.嚴格按照加工工藝要求操作； 2.半成品交付使用檢驗合格率 98%； 3.成品檢測合格率 98%。 1.4.1.嚴格執(zhí)行奧氧消毒辦法 、 加工 廠操作規(guī)程等規(guī)范； 1.4.2.發(fā)生或發(fā)現問題及時處理，不允許 不合格產品流入食堂操作間； 1.4.3. 返工率在 2%以內。 飯菜抽檢衛(wèi) 生合格率 95%； 每年增加 1%。 第三食堂 1.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及 產品制作流程 ； 2.產品檢驗合格率 98%； 3.產品留樣待檢率 98%。 1.5.1.員工必須熟悉并掌握食品安全管理 體系的要求； 1.

16、5.2.不允許采用并加工不合格原材料， 發(fā)現問題及時處理； 1.5.3.不允許出售檢測不合格的食品。 第三食堂 1.熟悉掌握食品衛(wèi)生安全要求及 產品特性； 2.做好食品制作、銷售、售后各 環(huán)節(jié)服務； 3.群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生 率為零； 4.建立值班臺/投訴臺，問題周 內解決率 100%。 2.1.1.及時受理投訴，服務態(tài)度良好； 2.1.2.組織內部溝通追溯，查找原因，糾 正預防； 2.1.3.及時發(fā)現顧客有關食品安全方面的 疑問，降低投訴率； 2.1.4.針對投訴，周內給予合理答復并圓 滿解決問題； 2.1.5.針對食品衛(wèi)生安全問題，作為個案 進行查處，決不允許拖延。 食品衛(wèi)生滿 意率

17、 90%； 每年增加 1%。 質檢部 1.保證監(jiān)督投訴處理率 100%； 2.保證各環(huán)節(jié)無漏檢； 2.2.1.及時了解投訴受理情況； 2.2.2.監(jiān)督各環(huán)節(jié)檢測執(zhí)行情況。 第三食堂 1.嚴格執(zhí)行洗消程序； 2餐具的衛(wèi)生合格率 98%； 1.5.1.洗消崗位員工必須熟悉并掌握餐具 洗消程序和要求； 1.5.2.不允許違反操作程序及不符合餐具 洗消標準要求。 餐具抽檢衛(wèi) 生合格率 95%； 每年增加 1%。檢測室 每日餐具檢測率達千分之一；1.3.1.每日必查，不合格罰款； 1.3.2.及時反饋抽檢結果。 章節(jié)號：h/lgysm0007 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食品安全

18、手冊說明頁碼：1/1 食食品品安安全全手手冊冊說說明明 1、手冊內容 本手冊依據 gb/t22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 要求，與本中心食品生產實際需要相結合編制而成，包括： （1）本中心食品安全管理體系范圍，包括 gb/t22000-2006食品安全管理 體系 食品鏈中各類組織的要求的全部要求； （2）有關食品衛(wèi)生安全標準及本中心食品安全管理體系要求的所有程序文件； （3）對食品安全管理體系所包含的過程順序的相互作用的表述。 2、本手冊為本中心的受控文件，由中心主任批準頒布執(zhí)行，手冊管理的所有 相關事宜均由辦公室主任負責，未經安全管理者代表批準，任何人不得將 手

19、冊提供于本中心以外人員，手冊持有者在調離工作崗位或離開本中心時 應將手冊交還辦公室，并辦理核收登記手續(xù)。 3、手冊持有者應將其妥善保管，不得丟失、損壞、涂改。 4、在執(zhí)行過程中，本中心職工有權對本手冊提出意見或建議，反饋到辦公室 統(tǒng)一研究處理。須更改執(zhí)行手冊文件控制程序的有關規(guī)定，經安全管 理者代表審核，中心主任批準后實施。 5、手冊一般每年進行一次修訂，辦公室負責手冊局部修改（手寫、換頁等） 及全面修改（換版） 。所有受控手冊變動均應在辦公室監(jiān)控下進行，填寫 更改登記表并按規(guī)定將原頁銷毀，需要參考、使用時須加蓋“作廢” 和“保留”標識以便保留存檔，防止誤用。 6、本手冊解釋權歸 haccp

20、體系管理小組。 章節(jié)號：h/lgysh0008 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 文件編號說明頁碼：1/1 文文件件編編號號說說明明 安全手冊 h/lgysm 002014 版本年號 編修序號 （食品安全）手冊 山東理工大學飲食服務中心 食品安全管理體系 程序文件 h/lgysp 002014 版本年號 編修序號 程序文件 山東理工大學飲食服務中心 食品安全管理體系 章節(jié)號：h/lgysm0009 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 部門責任人任命令頁碼：1/1 部部門門責責任任人人任任命命令令 根據 gb/t22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類

21、組織的要求的要 求，對以下部門的負責人給予任命： 辦公室主任：劉宣科 人力資源部經理：劉宣科 財務部經理：王欣 財務部副經理（倉儲）：熊樹軍 物流部經理：趙炳全 質檢部經理：王應阜 動力部經理：馮強 食品加工廠經理：徐愛亭 第三食堂經理：宋元星 第三食堂副經理：劉文秀 其他負責人由本中心或部門任命，各部門負責人對部門食品安全管理體系有 效性負責。 中心主任（簽字）： 章節(jié)號：h/lgysm0010 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 文件更改紀錄頁碼：1/1 文件更改紀錄文件更改紀錄 序號修改日期 修改章節(jié) 條款 修改 頁碼 修改依據 （修改通知單號） 修改人 簽字 驗證人 簽

22、字 備 注 章節(jié)號：h/lgysm0011 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 范圍頁碼：1/1 1.范圍 1.1. 總則 1.1.1. 本食品安全手冊依據 gb/t22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的 要求要求，結合本中心食品生產銷售實際，對食品安全管理體系的要求作了具體規(guī)定， 1.1.2.本中心編制食品安全手冊的目的是為了建立、實施、改進本中心食品生產、加 工及銷售的安全體系，向消費者提供符合相關法律、法規(guī)要求的食品，以保障消費者的健康和 安全，增強消費者滿意度。 1.2.應用 1.2.1.本手冊適用于本中心食品加工廠和第三食堂的食品安全管理工作，是本中

23、心開展食 品衛(wèi)生安全管理工作的綱要，是全體職工進行衛(wèi)生安全管理活動的行為準則，是向消費者及第 三方提供食品安全管理承諾的依據。 1.2.2.本手冊適用的生產范圍 本手冊描述的食品安全管理體系要求適用于山東理工大學飲食服務中心食品加工廠及第三 食堂所進行的食品生產和銷售。 章節(jié)號：h/lgysm0012 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 規(guī)范性引用文件頁碼：1/1 2.規(guī)范性引用文件 gbt 22000：2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 gbt 27306：2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求 gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 gb 5749 生活飲用水衛(wèi)

24、生標準 gb 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 gb 16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標準 章節(jié)號：h/lgysm0013 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 術語和定義頁碼：1/1 3.術語和定義 3.1.本中心集中采用術語和定義的目的，是為了便于食品安全管理體系文件的編制、使用 及與外部進行溝通。 3.2.食品安全手冊采用的術語和定義，遵循 gb/t 27306-2008 及 gb/t 22000：2006食 品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 術語和定義標準的規(guī)定，本手冊使用的供應鏈為： 供貨方本中心消費者 3.3本中心集中采用術語和定義如下： 3.3.1食品安全 fo

25、od safety 食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 3.3.2食品鏈 food chain 從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序涉及食品及其輔料的生產、加工、貯存和處理。 3.3.3食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 3.3.4食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.3.3）宗旨和方向。 3.3.5終產品 end product 組織不再進一步加工或轉化的產品。 3.3.6流程圖 flow diag

26、ram 以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的程序及相互作用。 3.3.7控制措施 control measure 能夠用于防止或消除食品安全危害(3.3.3)或將其降低到可接受水平的行動或活動。 3.3.8前提方案 prp，prerequisite program 在整個食品鏈(3.3.2)中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動以適合生產、處理和提 供安全終產品和人類消費的安全食品。 3.3.9操作性前提方案 operatlonal prp，operatlonal prerequisite program 為控制食品安全危害(3.3.3)在產品或產品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性， 通

27、過危害分析確定的前提方案(3.3.8)。 3.3.10關鍵控制點 ccp，crltlcal contr01 point 能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害(3.3.3)或將其降低到可接受 水平所必需的某一步驟。 3. .3.11關鍵限值 critical 1imit(cl) 區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 3.3.12監(jiān)視 monitoring 為評估控制措施(3.3.7)是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施一系列的觀察或測 量活動。 3.3.13糾正 correction 為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施。gbt190002008，定義 3.6.5 3.3.14糾正措施

28、 corrective action 為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 3.3.15確認 validation 獲取證據以證實由 haccp 計劃和操作性前提方案(prps)安排的控制措施有效。 3.3.16驗證 verification 通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定。cbt190012008，定義 3.8.4 3.3.17更新 updating 為確保應用最新信息而進行的即時和(或)有計劃的活動。 章節(jié)號：h/lgysm0014 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食品安全管理體系頁碼：1/3 4.食品安全管理體系 本中心在食品安全方面實

29、施控制的管理體系包括：為制定、實現、評審和保持食品安全方 針、安全目標所需的組織機構、規(guī)劃活動、職責、程序、過程和資源等。 本中心按照 gb/t27306-2008 及 gb/t 22000：2006 標準要求建立食品安全管理體系。 4.1.總要求 1）本中心根據 gb/t 22000：2006 標準，結合本中心食品加工廠和第三食堂食品生產的實 際，建立一整套文件化的安全管理體系，在食品生產、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的管理過程中加以 實施和保持，并保持更新。 2）本中心在建立文件化的食品安全管理體系時充分應用過程方法、管理的系統(tǒng)方法，對 食品安全管理體系范圍內合理預期發(fā)生的與食品生產相關的食品安全危

30、害得以識別和評價，并 以文件的形式對以下要求進行規(guī)定； a)識別本中心食品安全管理體系所需過程，并確定這些過程的順序和相互作用； b)確定為確保食品安全管理體系所需過程的有效運行控制所需的準則和方法； c)確保獲得足夠的資源和信息，以支持食品安全管理體系所需過程的運行和對這些過程的 監(jiān)視； d)按照規(guī)定對食品安全管理體系所需過程實施監(jiān)視、測量和分析； e)采取必要措施，以實現本中心食品安全管理體系所需過程策劃的預期結果和對這些過程 的持續(xù)改進； 3）本中心按照 gb/t22000-2006 食品安全要求，對安全管理體系所需的相互作用過程實施 管理，并持續(xù)改進其有效性。 4）本中心暫無外包過程，

31、條款中暫不列出。 4.2.文件要求 4.2.1.總則 1）文件指信息及其承載媒體（信息指有意義的數據。信息的承載媒體，可以是紙張、照 片、標準樣品或計算機磁盤、光盤及其他電子媒體） 。文件一般包括各類專項文件、法規(guī)、標 準、圖樣、報告和記錄等內容；記錄是一項特殊的證據性文件。 2）食品安全管理體系文件是指食品安全管理體系所需的文件，是食品安全管理體系運行 的依據，具有溝通意圖、統(tǒng)一行動的作用。 3）本中心食品安全管理體系文件包括以下內容： a)形成文件的食品安全方針安全目標； b)本體系要求的形成文件的程序和記錄； c)組織為確保食品安全管理體系的有效建立、實施、更新所需的文件、記錄； 章節(jié)號

32、：h/lgysm0015 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食品安全管理體系頁碼：2/3 4）本中心的食品安全管理體系文件，劃分為以下三個層次： 文件內容 依據標準的食品安全管理體系要求，描述中心的食品安全方 針、安全目標及食品安全管理體系。 依據標準的食品安全管理體系要求，描述中心食品安全管理 體系所需過程涉及的職能和層次的安全活動。 本中心所需的食品安全管理體系所需的過程策劃、運作及所 需文件與記錄。包括 gmp、ssop、haccp 計劃。 a 食品 安全手冊 b 程序文件 c 管理和控制文件 5）本中心食品安全管理體系文件，依據文件控制程序的規(guī)定要求，實施文件的獲取、

33、 編制、修訂、審批、發(fā)放、使用、更改、再次審批、標識、回收和作廢等全過程控制管理。 6）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運行和控制全記錄，依據記錄控制程序 的規(guī)定要求實施控制管理。 4.2.2.食品安全手冊 1）規(guī)定食品安全管理體系的文件稱為食品安全手冊。食品安全管理體系描述了一組互相 關聯或互相作用的過程，旨在實現食品安全方針和目標。 2）本中心依據 gb/t 22000：2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求標準 要求，結合本中心生產實際需要，編制 h/lgysh002006食品安全手冊 ，作為本中心開 展食品安全管理工作的綱要與全體職工進行衛(wèi)生安全管理活動準則及向消費者或

34、第三方提供安 全管理承諾的依據，并用以實施和保持本中心的食品安全管理體系。 3）本中心的食品安全手冊包括以下內容： a)闡述本中心食品安全管理體系所涉及的產品、區(qū)域和過程； b)闡述本中心程序文件的編制形式及其應用范圍； c)闡述本中心食品按管理體系的過程及過程之間的相互作用。 4）本中心依據 gb/t 22000：2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 ，結合 本中心食品生產的特點，在建立食品安全管理體系文件時，按照食品安全體系文件的三個層次 劃分，對本中心的程序文件進行了單獨編制。 5）為便于修訂，本手冊采用活頁裝訂格式。 6）本中心的食品安全手冊作為食品安全管理體系文件的分類文

35、件，應按文件控制程序 的規(guī)定要求，實施編制、修訂、審批、頒布、發(fā)放與管理。 4.2.3.文件控制 1）文件控制是指對食品安全管理體系所需文件的獲取、修訂、審批、發(fā)放、使用、更改、 再次審批、標識、回收和作廢等全過程的控制管理，對食品安全管理體系所需文件實施控制的 目的，是確保在文件的使用現場得到有關文件的有效、使用版本，防止使用作廢的版本。 2）本中心依據 gb/t 22000：2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求結合 食品生產的實際需要編制文件控制程序 ，對本中心安全管理體系所需文件予以控制。 章節(jié)號：h/lgysm0016 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 食

36、品安全管理體系頁碼：3/3 3）本中心的安全管理體系所需文件包括食品安全手冊、程序文件、各種控制文件、安全 計劃、外來文件、食品衛(wèi)生安全記錄等。 4）本公司依據文件控制程序的規(guī)定要求，對食品安全管理體系所需文件實施以下控 制： a)文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的； b)必要時對文件進行評審與更新，并再次批準； c)確保文件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別； d)確保在使用處獲得適用文件的有關版本； e)確保文件保持清晰、易于識別； f)確保相關的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)； g)防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，應確保對這些文件進行 適當的標識； h)記錄文

37、件更改的原因與證據。 4.2.4.記錄控制 1）記錄可為食品安全管理體系的符合性及有效運行提供證據，記錄具有追溯性、證實和 依據記錄采取糾正和預防措施的作用，是一種特殊的證據性文件。 2）本中心依據 gb/t 22000：2006 標準要求，結合食品生產的實際需要編制記錄控制程 序 ，對記錄予以控制。 3）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運作和控制紀錄，依據其性質和內容，進 行以下分類： a）生產過程記錄； b）關鍵控制點的監(jiān)測分析記錄； c）食品安全管理體系運行記錄； d）食品檢測記錄。 4）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運作的控制記錄，依據記錄控制程序 等專項文件規(guī)定，負責組

38、織采集和編制控制，并滿足以下要求： a）記錄保持清晰、易于識別和檢索； b）編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需 的控制。 章節(jié)號：h/lgysm0017 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：1/7 5.管理職責 5.1.管理承諾 1）中心主任是本中心的第一安全責任人，負責對食品安全管理體系的建立、實施和持續(xù) 改進，做出衛(wèi)生安全管理承諾。 2）中心主任通過組織實施以下活動，確保本中心衛(wèi)生安全承諾的實現： a）表明本中心的經營目標支持食品安全； b）向中心內部傳達滿足與食品安全相關的法律法規(guī)和本標準，傳達消費者要求的重要性 及食

39、品安全衛(wèi)生對經營發(fā)展的重要性，并確保在文件中予以規(guī)定； c）建立食品安全方針和安全目標，并將其分解到相關部門； d）及時測評食品安全管理體系業(yè)績，評價體系的有效性，評價體系的改進和變更的需求， 識別和確定安全管理體系的改進機會； e）提供建立、實施和持續(xù)改進食品安全管理體系所需的資源配置。 3）食品安全管理承諾以食品安全管理承諾書的形式在食品安全手冊中予以明確。 4）食品安全管理承諾由本中心管理者代表負責組織實施內外部溝通。 5.2.食品安全方針 1）本中心的食品安全方針是本中心食品安全的宗旨和方向，是食品安全目標制定和評審 的框架，也是評價本中心食品安全管理有效性的基礎。 2）本中心依據 g

40、b/t 22000：2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 ，結合 食品生產的實際需要編制食品安全方針，對本中心安全管理方針加以制定、修改和改進實現。 3）食品安全方針由中心主任親自建立，并對其實現負全責，其建立應滿足以下要求： a)與本中心在食品鏈中的作用及本中心宗旨相適宜： b)既符合法律法規(guī)的要求，又符合對消費者承諾的對食品安全的要求； c)充分體現溝通、實施并保持； d)能反映本中心在持續(xù)改進體系方面的承諾； e)能作為本中心建立和評審安全管理目標的框架和基礎； f)由可測量的目標來支持。 4）安全方針作為統(tǒng)一實施的中長期方針，各部門將不再另行建立部門安全方針?，F階段 安全方針

41、為：確保食品安全，為了學生滿意。 5）安全方針的實施符合以下要求： a)由中心主任負責組織傳達和貫徹實施； b)由安全管理者代表代表中心主任負責組織實施有效的內部溝通； c)本安全方針應按照本手冊的人力資源管理程序的規(guī)定要求組織培訓，確保得到員工 的充分理解和認識； d)本安全方針由中心主任根據產品要求，組織不定期的適應性評審、修訂，使本體系的有 效性得到持續(xù)改進。本方針的適應性評審可與管理評審結合進行。 5.3.食品安全管理體系策劃 5.3.1.安全目標 章節(jié)號：h/lgysm0018 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：2/7 1）安全目標是本中心在安全方面所

42、追求的目的及食品加工廠、第三食堂加以實現的主要 工作任務，也是本中心食品安全管理體系有效性的重要判定指標。 2）依據 gb/t22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 ，結合食品生產 的實際需要編制安全目標，對本中心安全目標加以制定、修改和改進實現。 3）安全目標依據本中心的食品安全方針，由中心主任及相關負責人負責，各層次目標由 各層次負責人負責。在制定、修訂、實施、改進過程中滿足以下要求： a)與本中心的食品安全管理方針保持一致性； b)各部門、各層次的安全目標與總目標有相對應性； c)包括滿足食品生產要求所需的所有內容； d)具有可測量性。 4）本中心的安全目標為長期目

43、標，由中心主任負責組織、制定、修訂、分解、實施、改 進、管理，本中心現階段的綜合性安全目標為：“食品衛(wèi)生滿意率 90%，每年增加 1%；飯菜抽 檢衛(wèi)生合格率 95%，每年增加 1%；餐具抽檢衛(wèi)生合格率 95%，每年增加 1%。 ” 。 5）本中心各部門各層次的安全目標由部門負責人在進行總目標分解展開的基礎上，結合 本部門生產實際，組織實施制定、修訂和改進管理。 6）本中心各部門、基層目標的制定，不只是總目標的簡單分解和展開， 而是各部門為確 保本中心總目標的實現而制定的工作目標，包括以下內容： a)為確保本中心總目標的實現而開展的工作或任務； b)確保本中心總目標的實現而開展的工作或任務的具體

44、實施要求。 5.3.2.食品安全管理體系策劃 1）對食品安全管理體系進行策劃的目的是建立食品安全方針和安全目標，規(guī)定食品安全 管理體系所需過程的相關資源并形成文件加以實施，為實現安全目標提供保證。食品安全管理 體系策劃結果的輸出形式是食品安全管理體系文件。 2）在策劃過程中，建立與實現安全方針和安全目標有關的安全管理部門及制定管理人員， 以確保安全管理體系策劃結果的實施與管理。 3）食品安全管理體系策劃，由中心主任確保進行，實現以下目標： a)制定本中心的總食品安全目標及各層次目標； b)按照標準規(guī)定要求建立食品安全管理體系文件的各項要求。 4）當因消費者要求、環(huán)境條件、法律法規(guī)要求或中心組織

45、結構等發(fā)生變化，導致本中心 食品安全管理體系發(fā)生變化時，本中心負責對安全管理體系進行變更策劃，此時，應保持體系 的完整性。 5.4.職責和權限 1）為組織開展安全管理活動，并確保安全目標實現，本中心依據 gb/t22000-2006食品 安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求結合食品生產實際，建立相適應的管理體系組織結 構，并對各職能部門及人員職責與權限進行規(guī)定，為食品安全管理體系的持續(xù)有效運行提供保 證。 2）食品安全管理體系組織結構，由中心主任負責在本中心組織結構的基礎上確定建立。 本中心的組織結構圖詳見（附錄 2） ，食品安全管理體系組織結構圖詳見（附錄 3） 。 章節(jié)號：h/lgysm0

46、019 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：3/7 3）食品安全管理有關部門和人員的安全管理體系職責與權限，由中心主任負責確定，并 在食品安全手冊和程序文件的專項文件中有具體規(guī)定。本中心部分主要安全管理部門 的安全管理職責與權限規(guī)定如下（本中心實施安全管理體系的相關部門負責人的工作職責詳見 飲食服務中心管理制度匯編中的崗位職責）： a)本中心主任職責： 對本中心的發(fā)展計劃、經營方針、年度經營計劃及日常工作等負總責； 負責食品安全方針和安全目標的制定、審議與批準； 負責建立與食品安全管理體系相適應的組織機構，規(guī)定其職責與權限，并建立適當的 溝通過程； 確保實施食品安

47、全管理體系所需的資源配置； 負責食品安全管理體系的建立、運行并主持管理評審，對食品安全管理體系的適應性、 充分性、有效性、持續(xù)改進負全責； 負責確保消費者滿意度信息的監(jiān)控測量，對本中心的衛(wèi)生安全負全責； b)常務副主任工作職責： 常務副主任受中心主任委派，協助主任開展工作，全面完成中心食堂經營目標，推動中心 發(fā)展。 與中心主任一同組織討論決定中心食堂發(fā)展計劃、經營方針、年度經營計劃及日常工 作中的重大事項，當好副手； 在中心主任不在時，受其委托代行職權，主持本中心食堂運營工作； 分管本中心工作，協調部門內外關系； 參與本中心食堂各項規(guī)章制度的建立、健全、落實及其他文件制度的建設，監(jiān)督所分 管部

48、門的衛(wèi)生安全規(guī)章制度及其他制度的落實情況。 c)中心辦公室（人力資源部合署） （主任）職責： 負責食品安全管理體系的確定、修訂、宣傳、落實、持續(xù)整改工作； 負責對外接待，起草、印發(fā)、處理、整理、歸檔內外文件，做好各類綜合性文字管理 工作； 做好相關會議的準備及紀要工作； 負責不合格整改、糾正、預防措施的管理； 負責人員招聘、錄用、檔案管理、請假、離職等管理工作； 負責組織職工進行崗位及安全管理等培訓； 負責中心勞保、福利的發(fā)放管理工作； 下屬食品檢測室負責生產過程中及成品的抽樣檢驗（化驗） 、監(jiān)測工作； 其它職能見管理制度匯編 。 d)財務核算部（倉儲部合署）職責： 財務核算部（倉儲部合署）受

49、中心主任委托，直接對其負責，負責本中心的資金統(tǒng)一管理 和有效使用。 保管財務專用印鑒；負責本中心食堂微機售飯系統(tǒng)運營管理； 章節(jié)號：h/lgysm0020 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：4/7 監(jiān)督檢查貨款和各種資金的回收情況，及時處理解決資金使用分配問題。做好資金周 轉預算，及時組織、調動、安排補充資金、合理、經濟、理性地調動、平衡資金。審批中心進、 出支付手續(xù)； 負責本中心所有原材料、輔料的驗收、保管、發(fā)放等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生和管理工作； 其它職能見管理制度匯編 。 e)物流部職責： 負責本中心采購計劃的編制和對供貨方的評估審核，選擇合格供貨方； 負責所采購

50、原材料、輔料、設備等的安全衛(wèi)生，做好驗證、索證工作； 參加不合格品的評審、追溯工作。 f)質檢部職責： 負責采購物資、產品質量、消費者反應的監(jiān)控、測量工作； 負責全中心安全、衛(wèi)生、關鍵控制點監(jiān)測工作； 參加不合格品的評審、追溯。 g)動力部職責： 協助安全體系管理者代表進行安全管理體系的日常管理和內部審核； 負責本中心生產過程中設備設施需求計劃的編制工作； 負責過程設備設施的衛(wèi)生安全控制點監(jiān)測，設備設施的檢修、維護、保養(yǎng)工作； 參加不合格品的評審、追溯。 h)生產車間（食品加工廠、第三食堂）職責： 負責組織食品加工、生產、銷售、協調等管理工作； 參與人力資源的日常管理和崗位評定工作； 負責食品

51、生產、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生工作； 負責本部門 haccp 計劃的建立、實施；負責 ccp 點的檢測和控制。具體崗位職責見 管理制度匯編 。 4）中心主任確保規(guī)定各項職責和權限并在本中心內部進行溝通，指定人員應采取適當措 施并予以紀錄，職工有責任匯報與食品安全管理體系有關的問題， 5.5.食品安全小組組長 1）本中心主任負責任命食品安全小組組長，應負責組織食品安全小組工作，對安全管理 體系的建立、實施、保持負責。 2）食品安全小組組長的職責與權限： a)管理食品安全小組并組織其工作； b)確保食品安全小組成員的相關培訓和教育； c)確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，對食品衛(wèi)生安

52、全負責； d)向中心主任報告食品安全管理體系的有效性和適宜性； e)與食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡。 5.6.溝通 5.6.1.外部溝通 章節(jié)號：h/lgysm0021 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：5/7 1）外部溝通是指為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，本中心制 定、實施和保持有效措施與下列各方進行溝通： a)供貨方； b)消費者（主要是學生） ，特別是在產品信息(包括特定貯存要求以及保質期等信息的說明) 、問詢及消費者反饋信息(包括抱怨)等方面進行溝通； c)相關立法和監(jiān)管部門； d)對食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或

53、將受其影響的其它組織。 2）外部溝通提供本中心可能與食品鏈中其它組織相關的食品在衛(wèi)生安全方面的信息，溝 通記錄予以保持。 3）外部溝通以獲得來自消費者和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求。 4）指定具有規(guī)定的職責和權限以進行有關食品安全信息對外溝通的人員。通過外部溝通 獲得的信息作為體系更新和管理評審的輸入。 5.6.2.內部溝通 1）內部溝通指本中心內部不同部門和層次人員通過適當方式，對食品安全管理體系的有 效性或影響食品安全的事項進行的交流。 2）由中心主任確保建立本中心食品安全管理體系的有效信息，并確保將相關信息作為管 理評審的輸入。部門負責人負責組織實施內部溝通管理。 3）為保持食品安全管理

54、體系的有效性，本中心確保食品安全管理體系的更新，并確保食 品安全小組及時獲得變更的信息，這些信息包括但不限于以下方面： a)產品或新產品： b)原材料、輔料和服務； c)生產系統(tǒng)和設備； d)生產場所，設備位置，周邊環(huán)境； c)清潔和消毒程序； f)包裝、貯存和銷售系統(tǒng)； g)人員資格、業(yè)務水平、職責及權限分配； h)法律法規(guī)及有關標準要求； i)與食品安全危害和控制措施有關的知識； j)本中心遵守的消費者、行業(yè)和其它要求； k)來自外部相關方面的有關問詢； l)表明與產品有關的食品安全危害的抱怨； m)影響食品安全的其它條件。 5.7.應急準備和響應 本中心主任確保建立、實施并保持程序，以管

55、理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故， 并應與組織在食品鏈中的作用相適宜。 5.8.管理評審 5.8.1.總則 章節(jié)號：h/lgysm0022 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：6/7 1）管理評審是中心主任按策劃的時間間隔，對食品安全管理體系進行分析評價的活動， 其目的是評價和確定食品安全管理體系的改進機會和變更需要，以確保本體系的適宜性、充分 性和有效性。 2）本中心根據 gb/t22000:2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求結合本 中心性質及生產實際，編制管理評審控制程序文件，對本中心的食品安全管理體系實施管 理評審的管理。 3）食品安全管理

56、體系由中心主任依據管理評審控制程序文件的要求，每年一次組織 管理評審，每次管理評審間隔時間不超過 12 個月，當出現下述情況時，應適當增加管理評審 頻次： a)本中心組織機構或食品安全管理體系發(fā)生重大變化時； b)市場等外部環(huán)境條件發(fā)生重大變化時； c)相關法律、法規(guī)及產品標準、規(guī)范、要求發(fā)生變化時； d)消費者要求和期望發(fā)生變化時； e)中心主任認為必要時。 4）食品安全管理體系評審由安全管理者代表負責依據管理評審控制程序的規(guī)范要求 組織編制評審計劃，報中心主任批準后，由中心主任依據管理評審計劃主持管理評審。 5）食品安全管理體系評審，通過管理評審會議的方式進行評審。本中心食品安全管理體 系

57、評審的主要內容是該體系的持續(xù)適宜性、充分性、有效性評價。 5.8.2.評審輸入 1）評審輸入是實施安全管理體系管理評審的前提條件，其目的是為安全管理體系管理評 審提供充分和準確的信息。 2）評審前，由食品安全管理者代表依據評審計劃，組織提供以下但不限于以下信息： a)haccp 安全控制體系的審核結果及以往管理評審的跟蹤措施； b)產品衛(wèi)生安全情況及安全方針、安全目標的實現情況； c)可能影響食品安全的環(huán)境變化； d)緊急情況、事故和撤回(召回)； e)體系更新活動的評審結果； f)包括顧客反饋的溝通活動的評審； s)外部審核或檢驗。 3）提交給中心主任的資料的形式應能使其理解所含信息與已聲明

58、的食品安全管理體系目 標之間的關系。同時考慮各種改進機會。 5.8.3.評審輸出 1）管理評審輸出是食品安全管理體系管理評審活動的結果，是本中心主任對本中心安全 管理體系管理進行決策的重要依據。 2）管理評審輸出由食品安全管理者代表在食品安全管理體系管理評審結束后組織編寫的 食品安全管理體系管理評審報告中提出。 3）管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關： a)食品安全管理管理評審的基本評價和說明； 章節(jié)號：h/lgysm0023 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山東理工大學飲食服務中心 管理職責頁碼：7/7 b)食品安全管理體系有效性改進決策和措施； c)資源需求； d)食品安全保證，食品安全方針和相關目標的修訂。 4）本中心在管理評審輸出中確定的食品安全管理體系的改進決策和措施，由食品安全管 理者代表負責組織實施。 章節(jié)號：h/lgysm0024 版本號/修改狀態(tài)：a/o 山