地理視角下的飲食文化探討(飲食文化課件)

1、專業(yè)：人文地理學 姓名： 學號：,地理視角下的飲食文化探討,結構框架,一、飲食文化的概念 二、地理環(huán)境與飲食文化 三、國內外研究現(xiàn)狀 四、存在問題和解決方法,一、飲食文化的概念,關于飲食文化的概念,學術界有多種說法: 陳蘇華認為,飲食文化是人類為了生存,在飲食生活中產生的飲食觀念、行為、技術及其飲食產品的總和,是人類通過自然選擇、約定俗成的與環(huán)境相適應的飲食生活方式。 蔡曉梅認為,飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下,人們圍繞飲食所產生的系列行為和規(guī)范。它包括與飲食有關的物質層面和精神層面的所有內容。 何宏認為飲食文化是指特定社會群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的

2、技術、科學、藝術,以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學,即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事總和。 朱基富認為飲食文化是人類為了生存和提高生命質量,在長期飲食歷史實踐中創(chuàng)造和積累的一切物質和精神財富。,二、地理環(huán)境與飲食文化,1.自然環(huán)境制約作物類別，影響食物特色。 北方溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤及半干旱地區(qū)小麥、谷子、高梁饅頭、包子、花卷、餃子、烙餅、鍋貼 南方熱帶、亞熱帶濕潤氣候,降水豐沛,水網密布,水稻廣泛種植 水稻米粉、糕團、粽于、湯圓、糍粑、堆油、沙糕 2.氣候的冷熱干濕以及不同的土質影響人們飲食習慣和口味。 “東辣西酸,南甜北咸”大致概括

3、了我國不同地域的飲食特點。這既反映了氣候、土壤對人們飲食習慣和口味的影響,同時也說明了食品調理是人們適應自然環(huán)境的重要手段。 川貴湘終年陰濕嗜香辣（祛寒除風濕） 晉陜甘黃土高原地區(qū)，土壤和水源中含鈣較多嗜酸嗜醋（消除體內鈣沉積，克服各種結石?。?3.自然地理環(huán)境影響食物的制作和烹調方法。 青藏高原海拔高，氣壓低，水的沸點低（食物熟的程度較低）焙炒青稞碾為粉做糍粑（易制作） 東北氣候寒冷，無霜期短 凍魚、凍肉、凍干糧和各種腌制咸菜（易儲存） 四川潮濕陰晦 火鍋（驅寒祛濕） 4.特殊的地理環(huán)境對飲食文化具有保護作用。 特殊的自然地理環(huán)境包括崎嶇的山地、長年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地區(qū)、原始森

4、林、大片沼澤地區(qū)等。由于這些地區(qū)自然條件惡劣,交通不便,與周圍地區(qū)很少聯(lián)系,也使其飲食文化免受外來文化的影響而保持自己獨有的特性。,三、飲食文化的研究現(xiàn)狀,國外研究： 國外的飲食文化研究多偏向于自然科學，研究范圍涉及到各個時間、空間和心理尺度，研究內容主要包括飲食類型、飲食過程、飲食環(huán)境、飲食區(qū)域、飲食感知等，多為個案研究，對個別食物和個別品種的研究較深入，呈現(xiàn)精細化和人文關懷的研究傾向。國外相關學者認為，食物的培育、挑選、準備、制作和食用也是一種社會文化的表現(xiàn)，飲食不僅僅是為了吃而做，通常還含有某種儀式、某種活動、某種審美的目的。用elsevier以 “food culture”為關鍵詞搜索

5、外文期刊文獻, 然后對相關文獻進行整理, 涉及飲食文化的文獻包括: 食物營養(yǎng)、食物科技與發(fā)展、食物安全、食物成分的分解與解析、食物銷售與管理、飲食文化禮儀與風俗、飲食文化的影響、飲食文化所反映的人與環(huán)境的關系等。從現(xiàn)有文獻的研究數(shù)量來看, 飲食文化的研究主要集中在生物、化學、營養(yǎng)學等領域, 從地理學視角研究飲食文化的文獻相對比較少。,三、飲食文化的研究現(xiàn)狀,國內研究： 中國飲食文化的研究, 肇始于 “烹飪研究”。從20世紀70年代中期開始,由于餐飲業(yè)和技工學校編寫菜譜的需要,開始 “研究”烹飪的技藝與方法。有學者因此認為, 現(xiàn)行學科分類體系將飲食文化研究歸類在工業(yè)技術的烹飪法下, 從而使中國博

6、大精深的飲食文化被支解,影響了飲食文化研究的學科地位。但近年來世界學科發(fā)展的轉折讓飲食文化研究歸屬為文化人類學, 這一轉折將有助于飲食文化研究的繁榮發(fā)展。而有一些民族學家認為, 中國的 3個主要的文化生態(tài)區(qū) (黃河中下游旱地農業(yè)文化區(qū)、北方和西北游牧兼事漁獵文化區(qū)、長江中下游水田農業(yè)文化區(qū)) 各自形成自己的飲食文化, 而禮儀產生于飲食, 飲食文化因此而有社會功能。這些社會功能正是民族學研究的重要領域。但在中國飲食文化研究的 “文化”部分, 大都偏于史學, 其研究范圍也大多是歷史時期的飲食文化與變遷, 如中國古代飲食文化、三國時期飲食文化、南北朝時期飲食文化、漢唐飲食文化、唐代飲食文化、唐宋飲食

7、文化等。地理學對飲食文化的研究主要強調飲食文化所反映的人地關系、地理環(huán)境對飲食文化的影響以及飲食文化的地理分異規(guī)律等。通過中國知網，輸入“飲食文化”關鍵詞查閱相關文獻，有9122條相關記錄，其內容大多數(shù)涉及食品學、歷史學、民族學、人類學、考古學、語言學等學科方面的研究，然后通關相關詞“地理（學）”詞頻并含查詢，結果與地理學有關的飲食文化研究的文章只有221條記錄，若更確切的查詢?yōu)g覽器內容，發(fā)現(xiàn)實際上僅僅有17篇與地理（學）有關的。,四、存在問題和解決方法,存在問題： （1）地理學視角的飲食文化研究內容大部分主要以陳述事實為主, 對飲食文化所反映的人地關系研究不夠,對飲食文化形成與變遷的機理分析

8、不足, 對飲食文化的區(qū)域分異研究內容單一, 且以宏觀為主, 對飲食文化的環(huán)境影響研究比較片面, 基本上沒有學者研究飲食文化對生態(tài)環(huán)境的影響。 （2）從研究方法上來說,雖然學者們在研究工作中或采用定性分析和應用定量分析或兩者皆而有之,但大多還是主要以搜集、分析和利用資料的定性研究為主, 研究方法比較單一。而且現(xiàn)在沒有學者以此范式進行飲食文化研究, 尤其是飲食文化景觀和文化生態(tài)的方面的研究成果比較少。,四、存在問題和解決方法,解決方法： （1）地理學視角的飲食文化研究空間還很大, 可以擴大研究內容，從人地關系、飲食文化的主體與客體、飲食文化的區(qū)域分異、飲食文化的影響與比較、飲食文化的開發(fā)利用等方面進行深度與廣度的研究。 （2）既采用人文地理學的傳統(tǒng)研究方法, 如田野調查、編制地圖等, 同時也多采用一些新方法和新技術, 如數(shù)