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文檔簡介

1、食品的感官檢驗法,主講人 綜合部 趙盼盼,看到食物時怎么知道它的味道呢？,嘗,食品感官檢驗定義：,通過人的感覺味覺、嗅覺、觸覺，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀評價。,感官：,感官是感受外界事物刺激的器官，包括眼、耳、鼻、舌、身等。,感官檢驗的優(yōu)點：,1簡單易行 2靈敏度高 3直觀準(zhǔn)確 4應(yīng)用廣泛,感官特征,1、一種感官只能接受和識別一種刺激。 例如：眼睛看 鼻子-聞,2、刺激只有在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。 例如：100ml水中有1克鹽，人體可以感應(yīng)到，但再低就感應(yīng)不到了。,3、連續(xù)刺激會產(chǎn)生疲勞，是感官靈敏度下降。（可恢復(fù)） 例如：喝咖啡、茶水,4、心理作用對感官刺激有影響。 主要表現(xiàn)在顏色上

2、。,5、不同感官在接受信息時，會相互影響。 例如：感冒時，飯都不好吃了。,如何進行感官檢驗？,感官檢驗的分類？,二、感官檢驗的分類,感官檢驗可分為：視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。,1、視覺檢驗,食品的顏色對人心里的影響是顯而易見的： 請同學(xué)們看以下茶水的圖片,視覺檢驗包括看外觀形態(tài)和顏色特征。,2、嗅覺檢驗,食品的正常氣味是人們能夠接受該食物的一個決定因素。,人的嗅覺非常靈敏。（回家先聞到飯味兒）,嗅覺小實驗,請學(xué)生聞兩杯同一顏色的液體，說出這是什么？,嗅覺檢驗：我國白酒分類,醬香型：茅臺 濃香型：五糧液 清香型：汾酒 鳳香型：西鳳酒 等等,3、味覺檢驗,人體的基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮。 辣是人體多個感受器官的綜合反應(yīng)。,味覺與溫度有關(guān)，一般在10-45， 以30攝氏度最敏感。,4、觸覺檢驗,主要借助手、皮膚等器官的觸覺來檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。,本節(jié)重點回顧,食品的感官檢驗定義 食品感官檢驗的優(yōu)點 感官的特征 感官檢驗的種類,推

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