山東食材介紹.ppt

1、2010,印象山東美食,簡單介紹,制作人：趙秋影 張瑞瑞,2010,煙臺蘋果,煙臺蘋果是山東名產之一，產地以煙臺轄區(qū)內的棲霞、招遠、海陽、牟平、福山、乳山、文登等市（區(qū)）為主。煙臺蘋果素煙臺縣市圖以風味香甜、酥脆多汁享譽海內外，歷來為國內外市場所歡。 煙臺蘋果于1871年由美國傳教士引進，最早以青香蕉、紅香蕉兩個品種為主， 以后又發(fā)展了小國光、金帥，改革開放以來引進了紅富士、喬納金等。 煙臺蘋果以其色澤鮮艷、清脆香甜而聞名于世，是中國最重要的蘋果產地，其中又以棲霞蘋果最為出名。 煙臺蘋果早在古時就以其個大味美， 吃后余香無窮而聞名天下，時至今日， 煙臺蘋果在原有的基礎上不斷改進，新品種層出不窮

2、，產品遠銷海內外。,2010,蘋果圖片,紅富士,2010,蘋果樹下,2010,營養(yǎng)價值,煙臺蘋果的營養(yǎng)很豐富，它含有多種維生素和酸類物質。1個蘋果中含有類黃酮約30毫克以上，蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。1個蘋果(154g)膳食纖維5g，鉀170mg，鈣10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內多余鹽分。,2010,蘋果酸可以穩(wěn)定血糖，預防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味蘋果。蘋果含有的糖和鋰、溴元素，是一種有效鎮(zhèn)靜的安眠藥，且無副作用。蘋果含有鋅、鎂元素，故常吃蘋果能

3、增強記憶力，對孩子還有促進發(fā)育的作用。因蘋果的一些元素能排除體內有害健康的鉛、汞元素，所以，歐洲科學家稱蘋果為防癌藥。,2010,2010,山東酒產品,傳統(tǒng)名酒有：煙臺張裕公司的金獎白蘭地、煙臺紅葡萄酒、味美思、三鞭酒，青島啤酒、白葡萄酒，安丘景芝鎮(zhèn)的景芝白干和景陽春，濟寧的金波酒，古釀蘭陵美酒，即墨老酒，無棣的小棗白酒(俗稱“棗木杠子”)、金絲棗酒，以樂陵棗花蜜釀造的中華蜜酒，萊陽梨酒，陽谷透瓶香，魯酒、醉一斗，東阿阿膠酒，莘縣屠蘇酒。近年流行的則有孔府家酒、孔府宴酒、古貝春、泰山特曲、萊州特曲、板橋宴酒種種。,2010,2010,青島啤酒,青島啤酒廠始建于1903年（清光緒二十九年）。當時

4、青島被德國占領，英德商人為適應占領軍和僑民的需要開辦了啤酒廠。企業(yè)名稱為“日爾曼啤酒公司青島股份公司”（Germania Brauerei Akt.-Ges.,Tsingtau.）建廠初期的年生產能力是2000噸，生產設備和原料全部來自德國，產品品種有淡色啤酒和黑啤酒。在上海、青島、芝罘、天津、大連設有銷售總代理。當時，產品質量就很出色。據(jù)日本田原之次郎所著膠州灣一書記載：“日爾曼啤酒公司青島股份公司生產的啤酒1906年在慕尼黑博覽會上展出，獲得金牌獎?！?2010,青島啤酒的原料,制作方法： 1.原料選擇：(1)大麥：青島啤酒的原料是選自浙江省寧波、舟山地區(qū)的“三棱大麥”，這種大麥皮薄，粒大

5、，淀粉多，蛋白質含量低，發(fā)芽率高，是釀造啤酒的上等原料。(2)酒花：青島啤酒采用的優(yōu)良啤酒花，是該廠自己的酒花基地精心培育，其具有蒂大、花粉多、香味濃的“青島大花”，能使啤酒更加清澈透明，有爽快的微苦味和酒花香，并延長啤酒保存期，保證了啤酒的正常風味。(3)水：青島啤酒釀造用水是有名的嶗山礦泉水，水質純凈、口味甘美，是“山泉水清”，一塵未染，對啤酒味道的柔和起了良好作用，賦予青島啤酒獨有的風格。 2.制作和管理：青島啤酒之所以好，是因為采取了釀造工藝的“三固定”和嚴格的技術管理。“三固定”就是固定原料、固定配方和固定生產工藝。嚴格的技術管理，操作一絲不茍，凡是不合格的原料絕對不用、發(fā)酵過程要嚴

6、格遵守衛(wèi)生法規(guī)。對后發(fā)酵的二氧化碳，要嚴格保持規(guī)定的標準，過濾后的啤酒中二氧化碳要處于飽和狀態(tài)。產品出廠前，要經過全面分析化驗及感官鑒定，合格方能出廠。所以該酒的品質，都達到歷史最好水平，并超過了國家規(guī)定的標準。 產品特點：青島啤酒是我國名牌產品，屬于淡色啤酒型，酒液呈淡黃色，清澈透明，富有光澤，酒中二氧化碳氣充足，當酒液注入杯中時，泡沫細膩，潔白，同時開起，持久而厚實，并有細小如珠的氣泡從杯底連續(xù)不斷上升，經久不息。飲時，酒質柔和，有明顯的酒花香和麥芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和殺口力。該酒含有多種人體不可缺少的碳水化合物、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。常飲有開脾健胃、幫助消化之功能。原麥芽汁濃

7、度為12度，酒度為3.54度。,2010,13,章丘大蔥！,山東人是無蔥不歡的，而且最善于以蔥香調味。無論是爆，炒，燒，塌，還是調和湯汁，都以蔥絲或蔥末爆鍋，即使是蒸，扒，炸，烤，也以蔥段為作料，借助蔥香提味兒，如烤鴨，烤乳豬，炸脂蓋等等。更有奇異的是有蔥味而不見蔥。、,2010,大蔥圖片,2010,準備出售的蔥,2010,阿膠,阿膠 【藥用】本品為驢皮熬制成的膠塊。 【性味與歸經】甘，平。入肺、肝、腎經。 【功效】補血止血，滋陰潤肺。 【臨床應用】1.用于血虛萎黃，眩暈，心悸等癥。 阿膠補血作用較佳，為治血虛的要藥，常配伍當歸、黨參、黃耆等同用。 2.用于虛勞咯血、吐血、便血、尿血、崩漏等癥

8、。 阿膠善于止血，對一切失血之癥，均可應用，然以咯血、便血、崩漏等用之較為適宜。對出血而出現(xiàn)的血虛癥候，應用阿膠既能止血，又能補血，有標本兼顧之效。臨床上用于止血，常與生地黃、蒲黃、藕節(jié)等同用。 3.用于熱病傷陰，虛煩不眠等癥。 本品能滋陰而潤燥，對熱病傷陰，內風欲動，常配合鉤藤、牡蠣等同用；對陰虧火熾、虛煩不眠，常配合白芍、黃連等同用。 此外，本品又可用于陰虛咳嗽、咯血，常與麥冬、沙參、馬兜鈴等配伍，有養(yǎng)陰潤肺止血的功效。,2010,阿膠塊和阿膠粥,2010,阿膠棗,2010,魯菜之面食,面食是魯菜中一道亮麗的風景，沒有面食，魯菜將要失去一半風情。山東面食多是從街頭巷尾的民間發(fā)展出來的。老百

9、姓很會就地取材，小麥玉米甘薯黃豆高粱小米都可以制成風味各異的面食，比如福山拉面，濰坊朝天鍋，周村酥燒餅，濟南扁食，濟南糖酥煎餅等不僅花色品種多，而且許多面點師傅都有絕活，清代袁枚在“隨園食單”中說山東孔藩臺家制作的博餅“薄若蟬翅，大若茶盤，柔膩絕倫”，當時有人稱，吃孔方伯餅，而天下之薄餅可廢。,2010,面食圖片2,2010,2010,吃湯時最愛加的吊爐燒餅,吊爐燒餅也是一大特色,2010,小麥田,2010,羊肉湯,在中華名吃菜譜上，以湯入譜的只有山東單縣羊肉湯，被國人稱為中華第一湯。 單縣羊肉湯其色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮潔爽口，開胃健脾。吃在口中，鮮而不膻，不腥，香而不膩，爛而不糊，

10、不僅是一道適口的美食而且還有許多藥膳功能，具有溫中散寒，健脾和胃，滋陰壯陽，助消化，增加抗病能力等作用。單縣羊肉湯，品名繁多，各具特色，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤適老年人和神經衰弱者飲用，口條湯有壯身補血之能，最宜病急大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，眼窩湯爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯，三孔橋湯，羊雜湯等，達七十二種之多。單縣羊肉湯用碗全是用金邊細碗，小巧玲瓏，光潔照人。正如俗語說：“吃不吃看了舒服。”什么湯配什么饃，這是很講究的。羊肉湯配壯饃，炕得軟綿綿熱騰騰的充滿氣泡的壯饃，咬一口香噴噴，再喝一口肉湯，其美味真是難以形容。,2010,關于湯,2010,湯

11、,2010,2010,主要有三義春和百壽坊羊湯館,幾種湯,2010,用于做羊湯的羊,單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了獨特的制作工藝外,還得益于優(yōu)質天然的單縣青山羊肉。用外地的羊肉熬制出來的羊肉湯就大打扣折，其色香味都大為遜色。單縣地處蘇魯豫皖四省八縣交界，南有黃河故道，北有貫穿全境的大沙河。這里水草豐美綠樹成蔭，陽光充足，氣候濕潤，春夏秋冬四季分明，是個天然的優(yōu)質牧場。是國家命名的中國青山羊之鄉(xiāng)和魯西南老黃牛的繁育基地。,2010,好的羊肉才有好湯,2010,魯菜之膠東菜,膠東菜也稱福山菜。福山菜在春秋戰(zhàn)國時就有記載，所以福山是魯菜最早的發(fā)祥地，后來又輻射到煙臺和青島。膠東菜以烹

12、制海鮮見長，菜肴口味清淡，以鮮為主多采用保持原汁原味的本色為主烹調法。膠東菜原本的是比較貴族的，比如蟹黃魚翅，蔥燒海參，不過后來走了一條平民化路線?，F(xiàn)在遍地開花的魯菜，也多是指膠東菜而言。,2010,幾種較為出名的膠東菜,海產品類。,2010,蟹黃魚翅,2010,蔥燒海參,以海參和大蔥為主,2010,魯菜之濟南菜,濟南菜是山東內陸地區(qū)菜肴的代表。濟南菜取材廣泛，山珍海味，瓜果蔬菜禽畜內臟無所不取，其口味清，鮮，脆，嫩。魯菜善湯，湯的工夫就是濟南菜熬出來的。濟南菜的特點是“一菜一味，百味不重”，每一道菜都匠心獨具，比如九轉大腸。,2010,所謂：取材廣泛，山珍海味，瓜果蔬菜禽畜內臟無所不取,20

13、10,主要的九轉大腸,清光緒年間，濟南九華林酒樓的老板用各種香料和調味品炮制了一道美味的紅燒豬大腸。別看是豬下水，但制作的繁瑣和精細程度如同道家的“九練金丹”一般，有些文人雅士就為其取名為九轉大腸。,2010,魯菜之孔府菜。,魯菜中真正的貴族的孔府菜?？赘鳛橹袊寮椅幕瘎?chuàng)始人孔子的故地，經過歷代王朝的封官加爵，逐漸成為豪門顯貴?？赘畠日募彝ワ嬍?，是當時市肆飲食的升華和提高。它既要滿足日益培養(yǎng)起來的孔門后裔及家眷的口腹之欲，又要迎接帝王官吏，近支族人，應付節(jié)日宴飲，紅白喜事，在日積月累中逐漸形成了一套完整的孔府飲饌體系。從“孔府檔案”中可以看出來，明清時孔府的烹飪技術已經臻于成熟?？赘撕苤v究精細，營養(yǎng)，禮儀及排場?？鬃訉︼嬍澄幕淖非缶褪恰笆巢粎捑?，膾不厭細”此外又不失濃厚的鄉(xiāng)土風味，在明清乃至今天都獨樹一幟?？赘艘耘胫坪ｕr，河鮮，干鮮珍品見長，命名也是極為優(yōu)雅的，比如詩禮銀杏，霸王別姬，雪里悶炭。有一道名為“萬壽無疆”的大菜據(jù)說是第76代衍圣公孔令貽向慈禧太后祝壽的佳肴。老佛