《宴席設(shè)計》課件.ppt

1、宴席設(shè)計實務(wù)，演講人：西碧，宴會，宴席，宴會是什么？宴席是什么？宴會是什么？宴席，座位是古代鋪在地上的座位，貼在地面上的又大又長的席子叫“宴席”，又鋪在宴席上的又小又短的席子叫“座位”。后來宴會被用來代表宴會的整個烹飪席。威廉莎士比亞、宴席、宴席、宴席、宴席、宴席、宴席、宴席、宴席、宴席。宴席也稱為酒席(現(xiàn)代語)，是指具有一定規(guī)格品質(zhì)的整體菜肴。(。宴會是根據(jù)習(xí)俗或社交禮儀的需要而舉行的宴會聚會。宴會是宴會的核心，所以人們習(xí)慣性地把牙齒兩個詞當(dāng)作同義詞。宴會和宴會的區(qū)別，古代人坐在座位上，宴會的發(fā)展歷史，1，宴會的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：服裝可以遮擋身體，飲食和果腹有一定的剩余產(chǎn)品前提條件。祭祀，

2、宮室，器具，禮儀，慶典2，宴會的歷史沿革：祭祀，宮室，器具，禮儀，慶典2，宴會的沿革2，中國文化名宴：學(xué)習(xí)歌宴，紅鹿宴，昭石宴。3.地方特色宴：洛陽、楊會長魚宴、全鴨宴、荊棘魚宴、四川省論席、納西族的五花肉。4、洪文妍2、中國現(xiàn)代名宴國家第一次宴會、世界中式第一次宴會、滿漢全席、我國古代五大名宴、學(xué)習(xí)宴、全鴨宴、紅燒美宴、文會宴、宴會類型、1、按菜肴分類：中式、西式2。根據(jù)招待規(guī)格和盛大程度：正式宴會，排便宴會。3.根據(jù)宴會性質(zhì)：公務(wù)正式宴會有國宴、地方政府宴會。祝賀商務(wù)宴會宴會宴會；會友聚餐宴會。4、根據(jù)規(guī)模大?。盒⌒?、中型、大型宴會。5、根據(jù)價錢等級分為高級、中級、普通。6.根據(jù)禮儀，可以

3、分為歡迎宴會、回禮宴會、告別宴會等。7、可根據(jù)菜肴劃分：古董宴會、風(fēng)味宴會、電流宴會、素食宴會?，F(xiàn)代宴會的問題和改革創(chuàng)新、烹飪結(jié)構(gòu)吃飯方式消費習(xí)俗傳統(tǒng)觀念、宴會的發(fā)展趨勢、中國宴會是悠久的歷史文明的哺育，構(gòu)成宴會、宴會禮儀、宴會布局、餐具布局營養(yǎng)化、綠色、衛(wèi)生化、節(jié)約化、精細(xì)化、特色化、特色化、練習(xí)：兩個同學(xué)一組完成完整的當(dāng)面預(yù)約，在班里表演。第二，宴會設(shè)計和策劃、定義：宴會設(shè)計和策劃是指在收到預(yù)約后舉行宴會前，根據(jù)相關(guān)信息資料和要求，制定主題突出、科學(xué)、組織者滿意的宴會活動計劃書。內(nèi)容：宴會廳環(huán)境氣氛規(guī)劃，主題宴會菜單設(shè)計，宴會服務(wù)規(guī)劃，宴會活動及時間規(guī)劃。牙齒區(qū)應(yīng)以重點內(nèi)容為每個同學(xué)制作宴

4、會活動計劃書。第三，宴會前的準(zhǔn)備，內(nèi)容：地點安排，人員分工，貨物準(zhǔn)備，宴會前的檢查，宴會前的集會。第四，組織和實施宴會，向客人提供歡迎客人，禮貌用語，椅子座位，香水炮，包裝毛巾，茶水，清理筷子，斟酒，提供膳食，席間服務(wù)。職員：搞好科學(xué)、合理性、明確的分工、監(jiān)督和檢查。5，宴會結(jié)束工作，結(jié)算，送貨，顛覆，廳長，客戶檔案資料建立，售后跟蹤。第二，宴會設(shè)計和策劃(1)宴會環(huán)境氣氛規(guī)劃，內(nèi)容：宴會廳布置(餐桌設(shè)計、餐具布置、布草顏色協(xié)調(diào)、各種裝飾品)、宴會照明、宴會背景音樂等。臺灣設(shè)計，基本要求：合理使用現(xiàn)場條件，體現(xiàn)組織者的意志，促進(jìn)服務(wù)人員的宴會服務(wù)。基本內(nèi)容：主表識別、表編號組織、表編號圖表制作

5、、舞臺和背景、設(shè)計工作臺等中式宴會大部分使用原臺。中式宴會餐桌設(shè)計的餐桌安排非常強調(diào)主餐桌的位置。酒商應(yīng)該放在面對餐廳訂單能看到廳的位置。中式宴會大型設(shè)計要以主賓入席和退席的通道為主導(dǎo)，主道要比其他路寬。中式宴會在大型設(shè)計中，其他椅子的擺放方法、燈要以主餐桌為準(zhǔn)。中國式淺灰色的基本組合“1”字形、“品形”字形、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個宴會餐桌的布置要整齊。一條桌布，一條書桌腿。西餐宴會多用撐桿，大部分是撐桿和小坐墊的組合。總是日期型(直桿、橫桿)、T型、E型、U型、灰、教室、星形。中國式的隊形，中國式的宴席，同樣的桌位也有第一和第二點。一般面向入口的位置是本位的，背對入口的

6、位置是第二位。周圍朝向門是因為能看到前半部，車威靠近門是因為很容易為大家服務(wù)。周圍也可以定在有椅子等級、靠背或扶手的周圍。其他座位根據(jù)“低根、低雨果”的原則確定了順序。也可以穿插。如果朱彬的身份高于主人，為了表示對他的尊重，朱彬可以坐在朱彬的座位上，主人可以坐在朱彬的座位上，第二個主人可以坐在朱彬的左邊。圖：中式餐桌示意圖，中式座位餐具示意圖，西式餐桌，西式宴席，1，座位排列規(guī)則(1)女士優(yōu)先。在西餐禮儀中經(jīng)常反映女性的優(yōu)先原則。預(yù)訂餐位時，通常女主人是第一主人，坐在本座。男主人是第二主人，坐在第二主人的位子上。(2)指定距離位置。西餐餐桌座位的存費由與本位的透視決定。靠近主頁的位置高于遠(yuǎn)離主

7、頁的位置。(3)尊榮右邊。預(yù)訂座位的時候，首要原則是保持右邊尊榮。在特定位置上，根據(jù)禮儀，右側(cè)要高于左側(cè)。在西餐排名中，男主角朱彬要在女主人的右邊，女主人賓要在男主人的右邊，按照牙齒原則依次排列。(4)棉門是上等的。根據(jù)禮儀，面對餐廳正門的位置高于背對餐廳正門的位置。(5)交叉陣列。西餐排列座位時，要注意交叉排列的原則。也就是說，男女要交叉排列，熟人和陌生人也要交叉排列。在西方人看來，宴會廳是為了擴大人際關(guān)系，這樣交叉，人們可以與周圍客人進(jìn)行更多的對話，達(dá)到社交目的。2.西餐座位的位置配方法與中餐有一定的差異，西餐以長桌為主。長桌的位置分配法主要有兩種：(1)法式座位法。朱茵座位在中間，男女主

8、人面對面坐著，女主人右邊是男主賓，左邊是男車賓，男主人右邊是女主客，左邊是女車客，同伴盡可能坐在旁邊。(2)英美座位方式。書桌的兩端是男女主人。夫婦一起被邀請的話，男人坐在女主人的右邊，女人坐在男主人的右邊，左邊是車客的座位。同行的客人盡可能坐在中文席。圖：圖：西式餐桌示意圖，西式座位餐具示意圖，中西組合式餐具布置圖，2，宴會設(shè)計和策劃，(2)主題宴會菜單設(shè)計，1，宴會是用特色食物和香醇招待大家的用餐方式。宴會菜單設(shè)計是構(gòu)成一次宴會烹飪店的整體設(shè)計和具體各菜的設(shè)計，不是隨意組合一些個別膳食餅干制作宴會套餐菜，而是宴會活動的關(guān)鍵。大衛(wèi)亞設(shè)，美國電視電視劇，食物)膳食的擺放太少，會令客人疏于招待。

9、相反，安排得太多又會造成浪費。點的菜店顏色相同，味道相同，容器相同，烹飪技術(shù)也很好，但也會有單調(diào)的評論。大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視電視劇)，烹飪名言)相反，會有武斷的炫耀，五光十色，引人注目，還有華麗而不切實際的結(jié)論。2.宴會菜單設(shè)計中要考慮的因素很多，最終只有兩個，滿足客人需求，確保餐廳利潤。因此，廚師、采購員、餐廳經(jīng)理、宴會預(yù)訂者應(yīng)根據(jù)多種因素，結(jié)合本宴會廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計，提高宴會廳的吸引力和市場競爭力。案例欣賞，2，宴會設(shè)計和策劃(3)宴會服務(wù)策劃，1，專題宴會服務(wù)過程分為：中式專題宴會服務(wù)過程和西餐專題宴會服務(wù)程序。2.宴會服務(wù)可分為四個階段：準(zhǔn)備工作、

10、迎賓工作、餐飲服務(wù)、收尾工作。(1)了解準(zhǔn)備工作： 8知識3。銷售：知道朱茵身份或主辦機構(gòu)、宴會標(biāo)準(zhǔn)、吃飯時間、烹飪品種、客人國籍、邀請對象、任何酒、結(jié)算方法等。了解三海：客人的風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活禁忌，了解特殊要求。根據(jù)宴會要求安排場所，準(zhǔn)備餐具，檢查餐具是否干凈，是否有破損，桌子和椅子是否整齊，地面是否干凈等。(2)歡迎工作：站在崗位上，姿勢優(yōu)美。見到客人的時候，微笑著熱情地打招呼。(3)用餐服務(wù)：椅子座位倒茶，上毛巾，拆嘴，拆筷子蓋子征求客人的意見，倒酒征求主人的意見，上菜。三斤服務(wù)：斤瓦楞板，缸，毛巾，勤撤杯，空碗清潔桌子，保持臺面上的水果清潔，沿車計算。(4)整理工作：客人拉起椅子，帶

11、著隨身物品檢查桌子，告訴客人有沒有油類物品歡送客人，轉(zhuǎn)移舞臺。3.宴會注意事項：(1)餐廳服務(wù)要主動，主動為客人倒酒，遞煙斗，拉椅子。(2)注意地板是否滑，防止客人滑倒。注意帶孩子的客人。二、宴會設(shè)計和規(guī)劃(4)宴會活動和時間計劃，案例分析和實踐練習(xí)，練習(xí)，3。宴會前的準(zhǔn)備(1)人員分工，一般原則：宴會服務(wù)職位應(yīng)由迎賓員、當(dāng)代服務(wù)員、開胃菜服務(wù)員、宴會組織指揮官、各職位人員的工作量根據(jù)宴會類別具體確定。一般中式宴會服務(wù)：一名看臺服務(wù)員，為20名左右的客人提供餐桌服務(wù)；應(yīng)為1名開胃菜服務(wù)員，40名客人提供開胃菜服務(wù)，1名迎賓員，50-80名客人提供歡迎和引文服務(wù)。其馀部分將使用此作為參照。職員分

12、工，餐飲人員配置標(biāo)準(zhǔn)，中餐a .當(dāng)代員工宴會標(biāo)準(zhǔn)配員總餐費率常席率/20 B .全彩員：宴會標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位常席率/40 C .其他職位根據(jù)實際情況設(shè)定。西餐a .西餐服務(wù)員自助標(biāo)準(zhǔn)配給員總座位率/20西式0點標(biāo)準(zhǔn)配給員總餐位上座率/8 B .其他職位根據(jù)實際情況設(shè)定。1.自助餐設(shè)計桌子和服務(wù)。自助餐是目前比較流行的宴會形式。客人選擇自行、帶走或自行烹飪的用餐形式。用餐形式活躍，隨叫隨到，客人選擇性強，不拘禮儀，打破傳統(tǒng)的用餐形式，受到越來越多的人的喜愛。根據(jù)烹飪店的性質(zhì)，可以分為中式自助餐、西式自助餐、中西合并自助餐。根據(jù)座位設(shè)置，可以分為坐餐、入餐或坐立節(jié)組合式自助餐。冷會是以自助餐形式舉行

13、的一種宴會。自助餐桌設(shè)計內(nèi)容包括菜單、酒杯、餐廳、簽名臺、禮品臺等。烹飪臺一般是幾個小餐桌合在一起，可以是圓形、S型、I型、L型、多邊形等。大小的數(shù)量取決于餐數(shù)和食物數(shù)，一般每個客人需要大約30厘米。酒杯一般設(shè)一個5080人。飯店里常用小圓桌或小方桌。簽名臺、禮品臺根據(jù)需要經(jīng)常安排在大廳入口的兩側(cè)。(a)自助餐臺的布置及貨架、料理店的布置可以根據(jù)自助餐的不同形式來決定。熱菜必須使用保溫鍋。吃食物的服務(wù)叉子或零食夾要統(tǒng)一放在碟子或旁邊的碟子里。點菜前要放餐盤。臺面中央部分裝飾著花、餐巾花等。根據(jù)準(zhǔn)備的品種，酒比酒杯小一點，剩下的放在酒桌上。各種盤子、叉子、筷子等集中在菜單、餅干臺兩側(cè)或適當(dāng)?shù)奈恢?/p>

14、。碟子是2030捆的。叉子、筷子；酒杯根據(jù)種類按三角形、直線形等排列在酒杯上。食堂里放著牙簽、餐巾、煙灰缸等。(b)自助餐服務(wù)及注意事項，自助餐服務(wù)：客人，歡迎餐桌服務(wù)如：為客人送盤子，為客人介紹食物，有條不紊地引導(dǎo)客人，及時整理烹飪臺，提醒廚房按時添加食物，巡臺服務(wù)(餐具補充，客人使用的餐具撤回，)自助服務(wù)注意事項：隨時清潔臺面，保持場所衛(wèi)生和臺面清潔。負(fù)責(zé)巡邏的服務(wù)員不影響賓客對話。自助餐結(jié)束后，服務(wù)員要排隊送客。各崗位服務(wù)人員要堅持崗位，加強合作，及時主動配合同事。第二，將是雞尾酒派對和服務(wù)設(shè)計，雞尾酒最簡單、最靈活的宴會方式。一天中的任何時候都可以在單獨或正式宴會前舉行宴會。雞尾酒聚會

15、通常以酒和飲料為主招待客人。普通酒的品種比較多，配各種果汁(雞尾酒)，為客人提供徐璐不同酒類配制的混合飲料。還準(zhǔn)備了三明治、面包、蛋糕、香腸、春卷等零食。這種宴會的重點是社交。用餐者通常站著，沒有固定座位或座位，可以到處走動，聊天，見朋友。但是在某些情況下，最好設(shè)置幾張座位，以便老年人和疲憊的人暫時休息。雞尾酒聚會在牛仔棉設(shè)計中與冷會相比，最大的區(qū)別是沒有設(shè)置正式餐桌。酒吧設(shè)計通常每50個人安裝一個酒吧。在雞尾酒飲料數(shù)量上，一般按照每人每小時3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備，每杯220280毫升的酒。宴會外賣服務(wù)規(guī)劃和運營，宴會外賣服務(wù)規(guī)劃和運營，宴會送貨是根據(jù)客人的要求在酒店外舉行宴會，宴會的內(nèi)容和服

16、務(wù)水平絲毫不能降低。不足10多人，100多人的宴席，如果客人在一周前預(yù)約，他們會先去現(xiàn)場反復(fù)討論細(xì)節(jié)，到預(yù)約時間，還會帶美洲廚師一起出動冷藏車、保溫車、宴會服務(wù)員、酒吧服務(wù)員，客戶家或客戶指定的度假村、宴會場所沒有限制，室內(nèi)室外也可以。宴會時間不限，午餐，晚餐也可以。后面有專門的團(tuán)隊，無論顧客需要燒烤、雞尾酒聚會、西式自助餐，都可以根據(jù)顧客要求提供。洽談宴會外賣服務(wù)前期工作，第一，了解客戶舉行宴會的日期、性質(zhì)、人員和舉行時間。確認(rèn)顧客是否有場所，詢問顧客宴會的收費標(biāo)準(zhǔn)，顧客是否有其他需求，預(yù)約可能的見面時間，并努力面談。第二，服務(wù)流程1、宴會性質(zhì)(餐桌、自助餐、冷餐等)、宴會時間、宴會數(shù)量、餐桌類型、用餐標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)安排(如鮮花、餐桌花、裝飾等)是否需要、根據(jù)客人需要的服務(wù)通知收費標(biāo)準(zhǔn)。2.下達(dá)宴會項目項目的通知。訂購時請確認(rèn)相關(guān)事項。(宴會通知附件)3、各相關(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)下達(dá)的宴會通知準(zhǔn)備相關(guān)，財務(wù)：費用和費用預(yù)算計算生產(chǎn)：設(shè)施設(shè)備，家具產(chǎn)品確認(rèn)；運營：統(tǒng)一協(xié)調(diào)員及物流支持4，如有變更，請將宴會變更單(即將完成)發(fā)送到相關(guān)部門，由有關(guān)部門負(fù)責(zé)人簽名。5.發(fā)出宴會通知書后，相關(guān)負(fù)責(zé)人一起查看現(xiàn)場，盡早確認(rèn)宴會現(xiàn)場方案的可行性。2，品嘗1。我會告訴客戶，我們公司提供的食物口味