蔬菜功能營養(yǎng)與保健芽菜類

1、蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的概念 凡利用植物種子或其他營養(yǎng)貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱為芽苗類蔬菜，簡稱芽苗菜或芽菜。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的分類 根據(jù)芽苗類蔬菜產(chǎn)品形成所利用營養(yǎng)的不同來源，將芽苗類蔬菜分為籽(種)芽萊和體芽菜兩類。 1、籽(種)芽萊：指利用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育成幼嫩的芽或芽苗(多數(shù)為子葉展開、真葉露心)，如黃豆、綠豆等。 2、體芽菜：指利用二年生或多年生作物的宿根、肉質(zhì)直根、根莖或枝條中累積的養(yǎng)分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,新型芽菜的種類 1、豆類芽菜：紅豆芽、豌豆芽

2、、花生芽等 2、籽芽菜（蔬菜種子）：芥藍(lán)芽、白菜芽、蕹菜芽等 3、籽芽菜（作物及油類種子）：蕎麥芽、芝麻芽、胡麻芽等 4、體芽菜：芽球菊苣、枸杞頭、佛手瓜尖等,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,種子中的營養(yǎng)成分 1、糖類：分為可溶性糖和不溶性糖 。可溶性糖主要以蔗糖的狀態(tài)存在 ；不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖根所組成，但通常不易被消化、吸收 。 2、脂類：包括脂肪和磷脂兩大類 。 3、蛋白質(zhì)：分為簡單蛋白質(zhì)和復(fù)合蛋白質(zhì)兩大類。 4、維生素：分為脂溶性（A、E）和水溶性（C、煙酸、泛酸等）兩大類。 5、礦物質(zhì)：磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健

3、芽菜類,食用芽菜與人體健康 食用的芽菜是從種子發(fā)芽到形成幼苗，而幼苗尚未開始(或剛剛開始)獨(dú)立生活之前這一短暫時(shí)期的芽苗作為產(chǎn)品，或由營養(yǎng)貯藏器官形成的體芽、芽球或幼梢等作為產(chǎn)品。這一時(shí)期的植物體不僅口感鮮嫩、色澤美觀，更主要的是通過各種酶的催化作用，將種子或營養(yǎng)貯藏器官中不溶性的大分子貯藏物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的簡單物質(zhì)，因而芽菜所含營養(yǎng)物質(zhì)極利于人體吸收。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,食用芽菜與人體健康 種子中不含維生素C，但種子發(fā)芽后維生素C含量迅速升高。維生素C可提高人體抵抗力、預(yù)防壞血病、牙齦出血等疾病。 芽菜中的維生素A、維生素B、維生素E等含量也極其豐富，如大豆發(fā)芽之后核黃素增加24倍

4、，胡蘿卜素增加23倍，尼克酸增加2倍多。蘿卜芽中的維生素A含量是柑橘維生素A含量的50倍，維生素A是許多生理過程的參與要素，如視覺、生長、骨骼發(fā)育、維持健康的皮膜組織、防癌、生殖等，是與人體健康密切相關(guān)的一種重要維生素。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的特殊保健作用 芽菜屬于堿性食品，消化水解后產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，維持體內(nèi)酸堿平衡。經(jīng)常食用芽菜可以使人感到精神飽滿、周身有力。蔬菜中以菠菜堿性度較高，但苜蓿芽的堿性度是菠菜的4倍。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的特殊保健作用 1、老年人應(yīng)多吃芽菜 2、高血壓患者應(yīng)多食用蕎麥苗 3、芽菜的防癌作用：蘿卜芽、蘆筍（石刁柏）、枸杞頭、

5、發(fā)芽的種子中含有苦杏仁苷，對防癌有一定作用。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的食用方法 芽苗菜多生食，其原因?yàn)椋?(1)芽苗菜生長時(shí)間短，所食用部分均是植物幼嫩的芽體，不宜用大火煮、炒。 (2)芽苗萊多采用無土免營養(yǎng)液栽培產(chǎn)過程潔凈衛(wèi)生，便于生食。 (3)生食時(shí)只需略加調(diào)料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特點(diǎn)，并保留芽菜獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。 (4)生食可最大限度保護(hù)芽苗菜的營養(yǎng)成分。經(jīng)常以生食方法食用芽苗菜最有利于人體健康。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的食用方法 1、熱菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗蝦片、炒和菜帶帽、豆苗炒荸薺、銀芽溜雞片、醬燒筍豆苗、豆芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽

6、、炸香椿魚、椒蕊黃魚、香椿炒雞蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋餅、椒芽炒雞蛋、苜蓿芽炒雞蛋、炸芽菜春段、銀芽椒絲炒雞柳、干燒冬筍、豆芽菜西芹火腿絲、熗筍絲、冬筍里脊絲、枸杞苗炒豬肝、芽菜火鍋、枸杞葉炒蛋、白肚芥茉芽、枸杞炒春筍、臘肉炒蠶豆芽、熗芽球菊苣、油燜蠶豆芽、扒芽球菊苣、干煸花生芽、蔞蒿炒臘肉、醬爆雞丁花生芽、蔞蒿炒香干、馬蘭頭炒豬肝、素炒蒿薹、枸杞肉絲、油鹽炒枸杞,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的食用方法 2涼拌芽菜 香椿拌豆腐、苜蓿芽火腿喇叭卷、蛋皮蘿卜芽卷、涼拌苜蓿芽干絲、海帶蘿卜芽卷、大豆芽菜拌雞絲、糖醋蘿卜芽、涼拌馬蘭頭、涼拌蘑菇豇豆芽、菊花腦拌豆腐、蕎麥芽拌雞絲、芽球菊苣沙拉,蔬

7、菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,芽菜的食用方法 3芽苗菜湯 銀耳豆苗湯、汆鳳肝豆苗、黑豆芽肉絲湯、芝麻芽豬心湯、黃豆芽豬血湯、烏雞枸杞湯、苦苣肉片湯、枸杞葉三片湯 4面碼 香椿芽面碼、蕎麥芽涼面碼,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,綠豆芽 一、功效 1、綠豆芽中含有核黃素，可防治口腔潰瘍。 2、它富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜；能清除血管壁中膽固醇和脂肪堆積，防止心血管病變。 3、經(jīng)常食用，能起到清腸胃、解熱毒，潔牙齒，祛痰火濕熱的作用。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,綠豆芽 二、食用方法 綠豆芽性寒烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲。 烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，適當(dāng)加些醋能保存水分及維生素C。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類

8、,綠豆芽 三、適宜人群 1、一般人都可食用。 2、嗜煙酒、肥膩者適宜常吃。 3、脾胃虛寒之人不宜久食 4、每餐約30克,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,黃豆芽 一、功效 1、春天是維生素B2缺乏癥多發(fā)季節(jié)，多食黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏癥。 2、黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，治療神經(jīng)衰弱，消除疲勞。 3、常吃能使頭發(fā)烏黑光亮對面部雀斑有較好的淡化效果。 4、對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血大有好處。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,黃豆芽 二、食用方法 1、發(fā)黃豆芽不要使其長得過長。 2、烹調(diào)黃豆芽切不可加堿要加少量食醋以保持維生素B2不減少。 3、肥胖鮮嫩但有難聞化肥味的豆芽可能含有激素，不可食用。,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,黃豆芽,蔬菜功能營養(yǎng)與保健 芽菜類,黃豆芽,1、蔬菜中有哪些營養(yǎng)成分？ 2、膳食纖維的概念及其主要生理功