食品營養(yǎng)衛(wèi)生4.1食品衛(wèi)生與安全性.ppt

1、第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全性,一、食品衛(wèi)生與安全性 的概念,二、環(huán)境污染,三、食品污染,本節(jié)點睛,四、食源性疾病,食品衛(wèi)生是 “ 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證 食品的安全性和適宜性所必具的一切條件和 措施 ” 。,（一）食品衛(wèi)生的定義 國際法典 食品衛(wèi)生通則 CAC/RCP 1 1969，Rev. 3 （1997）定義 食品衛(wèi)生就是要保證食品安全，即食物中不含有毒、有害物質(zhì)，要保證食品始終在清潔的環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員生產(chǎn)、加工、儲存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，無摻假、偽造，保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)價值和色、香、味、形，符合食品的安全衛(wèi)生要求。,一、食品衛(wèi)生與安全性的概念, 食品衛(wèi)生

2、通則 對食品安全性的定義是 “ 當根據(jù) 食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶 來損害的保證”； 食品安全就是指食品本身對消費者的安全性，即食品 中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì) 或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病 或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患； 目前突出的食品安全問題。 農(nóng)業(yè)種植的源頭污染：蔬菜中的高毒有機磷類農(nóng)藥殘 留；茶葉農(nóng)藥殘留和重金屬超標；水果農(nóng)藥殘留和生 長素濫用；畜禽產(chǎn)品獸藥殘留和疫??； 養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染：水產(chǎn)品藥物殘留和貝類產(chǎn)品的污 染。,（二） 食品安全性,圖4-1-1 食品中危害的來源,食品中危害的來源（見圖4-1-1）。,（二） 食

3、品安全性,、,食品的安全性評價就是評價某種食品是否可以安 全食用； 食品安全性評價是在人體試驗和判斷識別的基礎(chǔ) 上發(fā)展起來的； 現(xiàn)代食品安全性評價除了進行傳統(tǒng)的毒理學評價 研究外，還需有人體研究、殘留量研究、消費水 平 （膳食結(jié)構(gòu)） 和攝入風險評價等； 食品及與食品有關(guān)的化學物質(zhì)日容許攝入量（ ADI值）的確定方法,（三） 食品安全性評價,環(huán)境污染及 其對食品的危害 已成為人們?nèi)找?關(guān)注的社會問題 （見圖4-1-2）。,二、環(huán)境污染,圖4-1-2 環(huán)境污染的危害,三、食品污染,（一）食品污染的概念 食品污染是指在食品和食品環(huán)境帶進或 出現(xiàn)污染物。 食品污染物是指任何有損于食品的安全 性和適宜性

4、的生物或化學物質(zhì)、異物或者非 故意加入食品中的其他物質(zhì)。,根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個 方面（見圖4-1-3）。,（二） 食品污染的分類,圖4-1-3 食品污染的分類,（三） 食品污染物的來源與污染的途徑,食品污染的途徑（見圖4-1-4）。,圖4-1-4 食品污染的途徑,（四）食品污染的特點,污染物可從一種生物到達另一種生物而最 后進入人體，在此過程中形成一條鏈狀關(guān)系， 稱為食物鏈。 食物鏈的初級生產(chǎn)者是綠色植物和含光合 作用的微生物。初級消費者是直接食用植物的 食草動物。次級消費者是食用食草動物的肉食 動物。 食物鏈按照食性關(guān)系依次排列，形成了相 互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系，呈”金字塔

5、” 形排 列。最底層的是低等生物，然后生物等級逐級 升高，位居塔頂?shù)氖侨祟悺?（五）食品污染的危害,食品污染不僅對消費者的健康形成威脅， 而且造成在經(jīng)濟上的重大損失（見圖4-1-7）。,圖4-1-7 食品污染的危害,（六）防止食品污染的一般原則,1.大力開展食品安全衛(wèi)生的宣傳教育； 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要嚴格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 及有關(guān)法規(guī)、制度、食品衛(wèi)生標準的規(guī)定，積極實 施 GMP 和 HACCP 等先進的食品安全控制體系， 從食品的采購、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售等 各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防止污染措施； 3.積極制定和完善各類食品衛(wèi)生標準和相應(yīng)的 衛(wèi)生管理規(guī)范，制定、頒發(fā)食品中有毒有害物質(zhì)的 容許

6、量標準； 4.各級政府有關(guān)部門要按照各自的職責做好防 止食品污染的工作。,四、食源性疾病,（一）食源性疾病 食源性疾病是指通過攝食而使感染性和有毒 有害物質(zhì)進入人體所引起的疾?。ㄒ妶D4-1-8）。,圖4-1-8 食源性疾病的分類,據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO） 估計，5 歲以下兒 童每年約發(fā)生 15億次腹瀉性疾病，70 %以上 的腹瀉是由食源性致病因素造成； 食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的 前列，所有國家食源性疾病的發(fā)病率都呈上 升趨勢，是目前世界上最突出的衛(wèi)生問題； 據(jù)估計，在發(fā)達國家，有1/3以上的人群感染 食源性疾病。,四、食源性疾病,（二）食物中毒,1. 食物中毒的定義 食物中毒是指

7、攝入了含有生物性、化學 性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物 質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 （不屬于 傳染性） 的疾病、亞急性疾病。 含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食 品稱為中毒食品。,2.食物中毒的特點 中毒病人在相近的時間內(nèi)，均食用過某種共 同的中毒食品，未食用者不中毒； 停止食用中毒食物后，發(fā)病立即停止； 食物中毒潛伏期短，發(fā)病急驟，病程亦較短； 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，一般無 人與人之間的直接傳染。,（二）食物中毒,3.中毒食品的分類及食物中毒類型 中毒食品的分類及食物中毒類型（見圖4-1-9）。,（二）食物中毒,圖4-1-9 中毒食品的分類及食物中毒類型,（三）金屬材料及其制品的安全衛(wèi)生,金屬制品的主要安全衛(wèi)生問題是有害金 屬如鉛、砷、鎘、鉻等的遷移。常見的金屬 罐藏容器馬口鐵罐存在錫溶出問題，有機錫 對人體具有一定毒性。 常用鋁制食具和烹調(diào)器存在的鋁溶出， 是應(yīng)予關(guān)注的安全衛(wèi)生問題。,（四）