食品安全與包裝課程第一講

1、食 品 安 全 與 包 裝,食品安全典型事件 食品認(rèn)知誤區(qū) 包裝簡(jiǎn)介 由包裝引起的安全問題 典型的食品包裝安全問題 食品變質(zhì)原因及對(duì)應(yīng)的包裝技術(shù) 食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù) 食品安全態(tài)度觀,1995年就頒布了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 2009年2月28日，十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了中華人民共和國(guó)食品安全法,早起，買兩根地溝油油條,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋加注水牛肉。加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。 下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶塑化劑勾兌酒，吃個(gè)增白劑饅頭才算好。,食品安全典型事件：,雙匯瘦肉精事件（2011年3月15日）,

2、瘦肉精是什么？,瘦肉精”學(xué)名又稱鹽酸克倫特羅，用于動(dòng)物平喘的藥物 ，是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過程中能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率?！笆萑饩敝饕C布于動(dòng)物肝臟，肌肉中含量較肝臟低很多。 飼料中添加適量鹽酸克倫特羅后，可使豬的瘦肉率提高10以上。生豬使用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，個(gè)別會(huì)出現(xiàn)腿抽搐，站不穩(wěn)，爬坡困難；宰后豬的肌肉特別鮮紅，后臀肌肉飽滿，肥肉特別薄。 瘦肉精這種物質(zhì)滯留在豬肉內(nèi)，只有在172以上的高溫才會(huì)分解。這種藥物胃腸道吸收快，人或動(dòng)物服后1520分鐘即起作用，作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品。,“瘦肉精”中毒的不良反應(yīng)和癥狀,瘦肉

3、精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象。 “瘦肉精”進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后主要分布于肝臟。肌肉中含量較肝臟低很多。人攝入后在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，其不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，特別是原有心律失常的病例更易發(fā)生心臟反應(yīng)，可見心室早搏、ST段與T波幅壓低，還會(huì)發(fā)出肌肉震顫，引發(fā)四肢、面頸部骨骼肌震顫，尤其是交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的病例更易發(fā)生。此外，還可引起代謝紊亂、血鉀降低。 “瘦肉精”中

4、毒的癥狀表現(xiàn)比較特別，主要是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等。一般來說不會(huì)有大問題，但是對(duì)心率失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者有較大危害。長(zhǎng)期食用有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤,豬肉相關(guān)食品安全事件有機(jī)砷、抗生素,黃浦江死豬（2013年3月10日 ）,有機(jī)砷 可以促進(jìn)豬性腺發(fā)育和毛皮紅亮，改進(jìn)賣相有利于賣個(gè)好價(jià)錢。但副作用是有機(jī)砷蓄積在豬體內(nèi)會(huì)部分分解為無機(jī)砷，喂食四五個(gè)月后會(huì)大幅增加豬的內(nèi)臟腐蝕、大批死亡的概率。長(zhǎng)期食用砷超標(biāo)的食物會(huì)增大致癌風(fēng)險(xiǎn)。 抗生素 一只藥豬 （丹麥紀(jì)錄片，1995）；耐藥性超級(jí)細(xì)菌,三聚氰胺事件,2008年6月28日，位于蘭州市的解放

5、軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒，據(jù)家長(zhǎng)們反映，孩子從出生起就一直食用河北石家莊三鹿集團(tuán)所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。 2008年9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會(huì)稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)。 隨著問題奶粉事件的調(diào)查不斷深入，奶源作為添加三聚氰胺最主要的環(huán)節(jié)越來越被各界所關(guān)注。,負(fù)面影響： 1、危及嬰幼兒身體健康 2、造成中國(guó)奶粉信任危機(jī) 正面影響： 1、促使政府狠下決心，治理和監(jiān)督食品企業(yè) 2、警示食品生產(chǎn)企業(yè),三聚氰胺危害,由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被

6、人稱為“蛋白精”。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為66左右。通用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過測(cè)出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測(cè)試蛋白質(zhì)含量增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。 三聚氰胺的遺傳毒性、亞慢性毒性，慢性毒性是致命的：動(dòng)物長(zhǎng)期攝入會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌.,奶粉相關(guān)食品安全事件,新西蘭奶粉 二聚

7、氰胺，可用作三聚氰胺的生產(chǎn)原料及醫(yī)藥和染料中間體。實(shí)驗(yàn)表明,三聚氰胺主要對(duì)膀胱和腎臟有影響,引發(fā)動(dòng)物膀胱炎、膀胱結(jié)石、腎臟炎癥等。 伊利含汞奶粉 重金屬，人體里存在著各種各樣的化學(xué)物質(zhì)，許多種物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)，是重金屬良好的配體。一旦重金屬進(jìn)入人體，就會(huì)與人體內(nèi)的重要物質(zhì)發(fā)生配位，改變了該物質(zhì)的正常生理功能，甚至是進(jìn)入神經(jīng)系統(tǒng)，干擾了神經(jīng)的正常功能而導(dǎo)致病變（植物人)，甚至致死。 重金屬的毒害過程：攝入或者接觸，進(jìn)入人體，配位，轉(zhuǎn)移，再配位，干擾生理功能，破壞生理作用，等一系列從化學(xué)角度來說的化學(xué)過程而致人于毒害之中。 相關(guān)重金屬的食品安全問題薯片、水產(chǎn)品類、方便面。,食品安全危害因素,化學(xué)危害因素,激素 農(nóng)藥殘留 重金屬,激素,激素就是高度分化的內(nèi)分泌細(xì)胞合成并直接分泌入血的化學(xué)信息物質(zhì)，它通過調(diào)節(jié)各種組織細(xì)胞的代謝活動(dòng)來影響人體的生理活動(dòng)。由內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對(duì)機(jī)體生理過程起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)稱為激素。它是我們生命中的重要