食品原料營養(yǎng)與膳食搭配.ppt

1、食品原料營養(yǎng)與膳食搭配,主要內(nèi)容,引 言,什么是營養(yǎng)？ 營養(yǎng)對我們健康有什么作用？ 大家每天都在吃東西，您覺得什么東西最有營養(yǎng)？ 怎么搭配才算有營養(yǎng)？ 什么樣的食物搭配起來會流失營養(yǎng)甚至產(chǎn)生中毒變 化？,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,1、營養(yǎng)及營養(yǎng)素 營養(yǎng)是維持生命和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)?！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。通俗點講就是：“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生” 營養(yǎng)從營養(yǎng)學(xué)定義：“機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程. 營養(yǎng)素人類在生命活動過程中需要不斷地從外界

2、環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”.,2、七大類營養(yǎng)素 人體所需的七大類營養(yǎng)素包括：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，膳食纖維和水. 營養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。 必需營養(yǎng)素：不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得。人體至少需要40多種必需營養(yǎng)素。 按膳食比重分類：宏量營養(yǎng)素(碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì))與微量營養(yǎng)素(礦物質(zhì)和維生素).,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,1)碳水化合物 從化學(xué)結(jié)構(gòu)看也就是糖類；是自然界最豐富的有

3、機(jī)物；是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源。它分單糖、雙糖、多糖類，淀粉屬多糖類，主要存在于植物性食品中，比如我們攝入的米飯、饅頭、五谷雜糧等主食及一些甜品。 2)脂類 脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。脂肪最后要分解成人體所必須的脂肪酸：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，如磷脂、膽固醇。他們在人體新陳代謝中占舉足輕重的作用。脂類多存在于油料植物種子及動物性食品中。 膽固醇的作用與過量攝取的危害,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,3) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)，它由氨基酸（Amino Acids）組合而成，人體的血、 內(nèi)臟、頭發(fā)、皮膚、指甲、肌肉等無一不由蛋白質(zhì)組成，包括我們體內(nèi)

4、的消化液，分解酶等，它是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。為人體吸收最好的蛋白質(zhì)就是優(yōu)質(zhì)蛋白。 優(yōu)質(zhì)蛋白（完全蛋白）：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白，乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白，玉米中的谷蛋白等。這樣的食物營養(yǎng)價值很高。,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,4) 維生素 維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物。 脂溶性維生素：A、D、E、K。 水溶性維生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸VC VA 維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。預(yù)防眼睛干澀及夜盲

5、癥。天然的食物來源：動物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵等 VB B1預(yù)防腳氣病，B2預(yù)防口腔潰瘍。主要來源谷類外殼和深色蔬菜等 VC 天然的抗氧化劑，血液清道夫，增強(qiáng)身體免疫力和抗衰老，防癌抗癌的必需補(bǔ)充劑。主要來源為新鮮蔬菜與水果。 VD調(diào)節(jié)鈣和磷代謝 ，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進(jìn)鈣和磷的吸收，維持骨和牙齒正常生長和發(fā)育。飲食來源：魚肝油，動物肝臟、蛋黃； 植物性食品，豆制品等（鯰魚燉豆腐） VE 稱生育酚，他的缺乏將直接影響到生育問題，而且有抗氧化， 抗衰老，防癌的功效。主要存在于各種油料種子及植物油中,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,5) 膳食纖維 刺激消化液的產(chǎn)生和促進(jìn)腸道蠕動，吸收水分利于排便

6、，還可降低血漿膽固醇水平，改善血糖生成反應(yīng)，影響營養(yǎng)素的吸收速度和部位，對腸道菌群的建立也起有利的作用。水果、蔬菜、谷類、豆類均含較多纖維素。 6）礦物元素 礦物質(zhì)是人體主要組成物質(zhì)，碳、氫、氧、氮約占人體重總量的96%， 7種常量元素，鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫占3.95%，8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；共40多種。 主要功能：構(gòu)成骨骼的主要成份；維持神經(jīng)、肌肉正常生理功能；組成酶的成分；維持滲透壓，保持酸堿平衡。,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,鈣人體內(nèi)最重要的、含量最多的礦物元素，約占體重的2%；鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu) 鐵離子協(xié)助形成紅血球中的紅血素，預(yù)防貧血 鈉離子幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)

7、水分平衡、維持血壓正常、協(xié)助肌肉收縮和神經(jīng)傳導(dǎo)及調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡 鉀離子參與神經(jīng)脈動的傳導(dǎo)、肌肉收縮及調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿值 鋅離子做為抗氧化劑，幫助DNA和RNA的和成，促進(jìn)細(xì)胞分裂、修補(bǔ)和成長，維護(hù)血液中的維他命A的正常水平，幫助傷口愈合，保持正常的味覺嗅覺、促進(jìn)兒童的正常發(fā)育及成長,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,7) 水 水是維持生命必需的物質(zhì)，約占人體體重的75%左右。血液中含水量占80%以上。它不僅構(gòu)成人體身體成分，而且還具有調(diào)節(jié)生理功能，參與物質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)體溫，潤滑作用。水來源于各種食物和淡水資源。 正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡。每日維持再2500ml左右，體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生

8、水三大部分。通常每人每日飲水約1200ml，食物中吸收水分約1000ml，內(nèi)生水約300ml.內(nèi)生水主要來 源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝時產(chǎn)生 的水。,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,1、葉菜類 葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等 葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來源。盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快

9、速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。,食品原料的營養(yǎng),2、花菜類 花可分為花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。 花類蔬菜是以植物的花冠、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜。其質(zhì)地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香氣味。若以花冠供食，則加熱時間需短，如花椰菜、菊花、桃花、金針菜、蘆薈、荷花等?；ú俗鳛槿祟?1世紀(jì)開發(fā)十大健康食物之一，其內(nèi)還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內(nèi)雌激素水平的作用，可抗癌防癌、滑潤開胃，含有的各種維生素和礦物元素豐富，其他類蔬菜無與倫比。,食品原料的營養(yǎng),3、果菜類 果類蔬菜是以植物的果實或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。大多原產(chǎn)于熱帶，為蔬菜

10、中的一大類別。 果實種類較多，與烹飪有關(guān)的果實可分為以下三大類： 1）豆類蔬菜是指以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白質(zhì)及較多的碳水化合物、脂肪、鈣、磷和多種維生素。 2）茄果類蔬菜指茄科植物中以漿果供食用的蔬菜，此類果實的中果皮或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。茄果類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)，碳水化合物，有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富 3）瓜類蔬菜指葫蘆科植物中以果實供食用的蔬菜。其果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座呈肉質(zhì)，并充滿子房。富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì),食品原料的營養(yǎng),4、食用菌、藻類 食用菌類指以肥大子實體供人類作為蔬菜食用的某些真菌。已知的約有2000多種

11、，廣泛被食用的約30余種。構(gòu)造簡單藻類植物是一類含有葉綠素和其他輔助色素低等自養(yǎng)植物。 營養(yǎng)成分和風(fēng)味特點： 蛋白質(zhì)含量約占干重的2040%。 絕大多數(shù)具有特殊的鮮香風(fēng)味。如雞縱、香菇、竹蓀、側(cè)耳、雞油菌等，能夠增進(jìn)食欲。 某些品種因含特殊的多糖類物質(zhì)，而具有增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴頭菇等。 各種維生素、礦物質(zhì)的含量較豐富，含有豐富的胡蘿卜素、一定量的B族維生素以及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等無機(jī)鹽。尤其藻類所含的碘是人體攝取碘的重要來源。 目前我家食用菌藻類有：海帶、紫菜、花菇、茶樹菇，牛肝菌、杏鮑菇、百靈菇、滑子菇、蟹味菇等。,食品原料的營養(yǎng),5、干果類 干果即果仁，是各種可食干果種

12、子的總稱，如，核桃、板栗、榛子、蓮子、花生、松仁等、。 營養(yǎng)特點： 含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，某些品種脂肪含量可高達(dá)70%；此外，還含有糖類、礦物質(zhì)和維生素，有較高的營養(yǎng)和滋補(bǔ)作用。,食品原料的營養(yǎng),乳類是哺乳動物腺體分泌的體液，幾乎含有生物活動所需的全部營養(yǎng)成分。 鮮奶按照不同的加工工藝處理后，可制成一系列乳品。它們含有的脂肪幾乎可以由胃直接吸收，而維生素A、D、和乳糖則能促進(jìn)人體對鈣的吸收。長期食用乳品能提高免疫能力，抗病毒并延緩衰老。 蛋類被認(rèn)為是營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)。 尤其雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，VE和鐵、鈣、鉀等人體所需

13、要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。,食品原料的營養(yǎng),6、乳、蛋類：,7 、肉類 肉的物理特性 1）顏色 肉的顏色主要來源于肌肉組織和脂肪組織的顏色。肌肉組織呈現(xiàn)紅色是因含有肌紅蛋白和血紅蛋白的緣故 2）嫩度與持水性 肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強(qiáng)度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強(qiáng)的肉則嫩度低 肉的持水性是指肉在施加任何力量(如壓榨、加熱、磨絞)時能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力 3）風(fēng)味 不同的動物性原料風(fēng)味各異，各具特色，其判別主要在于肉中所含的揮發(fā)性脂肪酸成分不同,食品原料的營養(yǎng),4) 水分 肌肉的水是動物體內(nèi)含量最多的物

14、質(zhì)，肌肉中含水量一般為70%80%。肉中的水分以結(jié)合水、膨脹水、自由水的形式存在，其中以存在于肌原纖維中的膨脹水含量居多 5）浸出物 肉的浸出物指加工過程中，從肉內(nèi)部溶出的、能溶于水的含氮和無氮浸出性物質(zhì)，主要包括核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、胍化合物、糖原等。這些浸出物是肉湯呈現(xiàn)鮮味等風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其含量越多肉湯的味道就越鮮美、越醇厚。通常年齡越大、含氮浸出物越多、湯味越鮮美，如熬湯時多選用老雞、老鴨。,食品原料的營養(yǎng),原料功效口訣,原料功效速記口訣,生梨吃后化痰好，蘋果消食營養(yǎng)高。 木耳抗癌素中葷，黃瓜減肥有功效。 紫茄祛風(fēng)通脈絡(luò)，蓮藕除煩能解酒。 蘿卜化疾消脹氣，芹菜能降高血壓。 香蕉通

15、便解胃火，健胃補(bǔ)脾食紅棗。 番茄補(bǔ)血養(yǎng)容顏，禽蛋益智營養(yǎng)高。 生津安神數(shù)烏梅，潤肺烏發(fā)食核桃。 海帶含碘消菸強(qiáng)，胡椒祛寒且除濕。,大蒜抑制腸胃炎，花茶常吃癌癥少。 魚蝦豬蹄補(bǔ)乳汁，豬頭羊肝明眼目。 蜂蜜潤肺又益壽，葡萄性色人不老。 啤酒可降膽固醇，綠豆解毒消暑好。 鹽醋防毒能消炎，韭菜補(bǔ)腎暖膝蓋。 花生降醉兼營養(yǎng)，冬瓜消胖兼利尿。 柑菊消食化痰液，抑制癌菌彌猴桃,綠色食品是指在無污染的條件下種植、養(yǎng)殖，施有機(jī)肥料，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)下加工生產(chǎn)，經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定并使用專門標(biāo)識的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。,important terms,無公害

16、農(nóng)業(yè)產(chǎn)地符合一定條件、生產(chǎn)符合一定規(guī)范、產(chǎn)品符合一 定標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)證符合一定程序的，取得合法環(huán)境品質(zhì)優(yōu)良特征標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品叫無公害農(nóng)產(chǎn)品。,無公害農(nóng)產(chǎn)品,有 機(jī) 食 品,指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；其他國家也叫生態(tài)食品或生物食品。 有機(jī)食品是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。,1、平衡膳食寶塔,合理飲食與膳食搭配,平衡膳食寶塔共分五層。第一層（底層）：谷類。包括米、面、雜糧。主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。它們是膳食中能量的主要來源，多種谷類摻著吃比單吃一種好。每人每天要吃350500克。 第二層：蔬菜和水果。主要提供

17、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般來說紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。每天應(yīng)吃蔬菜400500克，水果100200克。 第三層：魚、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉及內(nèi)臟）類。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。它們彼此間營養(yǎng)素含量有所區(qū)別。每天應(yīng)吃150200克。 第四層：奶類和豆類食物。奶類主要包括鮮牛奶、奶粉等。除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、B2等。每天應(yīng)

18、飲鮮奶250500克，吃豆類及豆制品50100克。 第五層（塔尖）：油脂類。包括植物油等。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。每天不超過25克。,合理飲食與膳食搭配,朋友們請注意： 在食物寶塔上五類食物不能互相替代，要使身體健康，每一類食物都需要。 在寶塔同一層中的各種食物所含營養(yǎng)成分大體相近，在膳食中應(yīng)經(jīng)?；ハ嗵鎿Q，以使膳食豐富多彩3每日膳食中，營養(yǎng)素要保持平衡，蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，打破這種適宜的比例，不利于健康。 4、三餐能量的適宜比例為：早餐35%，午餐40%，晚餐25%。 健康飲食指標(biāo)： 一是維持理想體重;二是均衡攝食各類食物；三是三餐以五谷為主食；四是盡量選用高纖維食物；五是少油、少糖、少鹽的飲食原則；六是多攝取鈣/鎂/鐵質(zhì)豐富的食物；七是多喝白開水。做到四少一多，健康多多，即少油炸、少肥肉、少油湯、少醬料、多蔬菜,合理飲食與飲食搭配禁忌,合理飲食與飲食搭配禁忌,糖精+雞蛋會中毒、重則