《食品安全學(xué)》課件

1、食品安全學(xué),食品安全學(xué)Food Safety,食品學(xué)院 叢 健 Tel：61900381 Email：J,食品安全學(xué),第六章 化學(xué)性殘留與食品安全,農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù) 獸藥殘留對(duì)食品安全的影響,食品安全學(xué),獸藥殘留對(duì)食品安全的影響,食品安全學(xué),獸藥對(duì)食品的污染,1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類 2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥、獸藥代謝物及其雜質(zhì)。,食品安全學(xué),獸藥殘留的來源：,1）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 2）不正確使用獸藥和濫用獸藥； 3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤； 4）使用未經(jīng)批準(zhǔn)

2、的藥物； 5）按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未作用藥記錄屠宰前使用獸藥； 6）屠宰前使用獸藥； 7）廄舍、糞池中所含獸藥。,食品安全學(xué),獸藥休藥期,獸藥休藥期是指從畜禽停止給藥到允許屠宰或允許其產(chǎn)品（蛋、乳）上市的間隔時(shí)間。藥物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體后，要經(jīng)過吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、轉(zhuǎn)化和排泄過程，每種藥物的代謝產(chǎn)物排出體內(nèi)的周期都是不一樣的，規(guī)定休藥期可避免畜禽產(chǎn)品中藥物的超量殘留而危害人類健康。,食品安全學(xué),食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單,興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑 性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑 具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑 氯霉素及其鹽、

3、酯（包括：琥珀氯霉素）及制劑 氨苯砜及制劑 硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑 硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑 催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑 林丹（丙體六六六）殺蟲劑 毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑,食品安全學(xué),呋喃丹（克百威）殺蟲劑 殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑 雙甲脒殺蟲劑 酒石酸銻鉀殺蟲劑 錐蟲胂胺殺蟲劑 孔雀石綠抗菌、殺蟲劑 五氯酚酸鈉殺螺劑 各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑 性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑 催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑 硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其

4、鹽、酯及制劑,食品安全學(xué),食物中常見獸用藥的殘留,1.抗生素類 用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾??； 殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。,食品安全學(xué),四環(huán)素,鹽酸土霉素,食品安全學(xué),長(zhǎng)期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以致肝細(xì)胞壞死，致使中毒死亡。如未執(zhí)行停藥期規(guī)定，殘留使人體產(chǎn)生耐藥性，影響抗生素對(duì)人體疾病的治療，并易產(chǎn)生人體過敏反應(yīng)。 出口肉雞產(chǎn)品不允許使用的抗菌素：氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等幾種，都是因抗菌素能致癌的成分對(duì)人體有間接危害。,抗生素殘留可能的危害,食品安全學(xué),目前我國(guó)一般牧場(chǎng)中奶

5、牛乳腺炎的患病率在30%左右，奶牛患病也要就醫(yī)，注射抗生素就是主要療法，在治療期間，奶牛體內(nèi)的抗生素殘留都會(huì)轉(zhuǎn)移到生奶中。如果牧場(chǎng)舍不得把這些“藥奶”廢棄掉，用它加工成的牛奶就成為“抗生素殘留超標(biāo)”的“有抗奶”。,“有抗奶”,食品安全學(xué),“有抗奶”,由于抗生素能經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)，無論是用巴氏殺菌法還是超高溫瞬間滅菌法，都不能根除生奶里的抗生素，因此，需要冷藏的巴氏鮮奶和常溫保存的長(zhǎng)壽奶都有可 能是“有抗奶”。需要強(qiáng)調(diào)的是，“有抗奶”的危害非常具有隱蔽性：它并不像牛奶細(xì)菌數(shù)超標(biāo)、異味變質(zhì)，人們喝了如果出現(xiàn)腹瀉，就會(huì)很警惕，馬上停止喝變質(zhì) 奶，“有抗奶”的不良影響是潛移默化的，短期內(nèi)不容易為人所察

6、覺。千里之堤潰于蟻穴，長(zhǎng)年累月飲用“有抗奶”十分危險(xiǎn)。,食品安全學(xué),“土霉素豆腐”,一位市民曾經(jīng)告訴記者說，他的鄰居是一家豆腐作坊，每到夏天周圍的鄰居都不敢喝他們的豆?jié){，因?yàn)闈{里下有藥。為了防腐，往豆?jié){里加土霉素已經(jīng)成為這個(gè)行業(yè)公開的秘密。 豆制品協(xié)會(huì)日前在對(duì)東郊黃家坡一豆腐作坊檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該作坊向豆?jié){里添加青霉素。據(jù)作坊主講，他是新入行的，對(duì)做豆腐不是很精通，特別是一到夏天，在做豆腐的過程中豆?jié){一加熱就出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，最后在同行的點(diǎn)撥下得知，豆?jié){在夏天容易變質(zhì)，一變質(zhì)就出現(xiàn)凝固，為了防止豆腐變質(zhì)，這些作坊多在豆?jié){里添加成本 很低的土霉素。 據(jù)一位曾經(jīng)從事豆腐加工的黃師傅講，因?yàn)榇蠖鄶?shù)豆腐生產(chǎn)作

7、坊條件有限，打好的漿直接放在外面，一到夏天氣溫高，不等第一鍋豆腐做好，其他漿已經(jīng)開始變質(zhì)，為了防止豆腐變質(zhì)不少作坊就在豆?jié){里添加土霉素，加入量因人而異。 據(jù)透露，目前市場(chǎng)的不少?zèng)]有品牌和證照的豆腐都有可能含有土霉素，因?yàn)樘砑油撩顾氐亩垢瘡耐獗韥砜春茈y辨別，但對(duì)人體會(huì)形成潛在的危害。,食品安全學(xué),2.磺胺類藥物,用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；還常作為飼料添加劑在動(dòng)物生產(chǎn)中長(zhǎng)期應(yīng)用。 殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,食品安全學(xué),磺胺類藥物的基本結(jié)構(gòu),磺胺藥會(huì)引起人過敏性反應(yīng)，且可能有致癌性。因此，磺胺類藥物的不合理使用，使其在動(dòng)物性食品中殘留引

8、起生態(tài)環(huán)境污染和人類健康危害的潛在威脅已倍受關(guān)注。,食品安全學(xué),用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：己烯雌酚是一種激素類藥物，在飼料中禁用。 危害：激素的副作用。,3.激素類藥物,食品安全學(xué),己烯雌酚,食品安全學(xué),己酸羥孕酮,食品安全學(xué),黃鱔,據(jù)媒體報(bào)道，耶魯大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授陳志武去年在北大演講時(shí)，談到毒黃鱔問題。他說，當(dāng)年七月，他到蘇州參加會(huì)議用餐時(shí)，一位科學(xué)院環(huán)境研究所知名學(xué)者 對(duì)他說，“你們知道如今的黃鱔為什麼長(zhǎng)得這麼快嗎？就是因?yàn)轱曫B(yǎng)者用了激素，人吃了黃鱔，這些激素在人體內(nèi)七、八年還要發(fā)揮作用?！?食品安全學(xué),螃蟹,江

9、蘇是中國(guó)盛產(chǎn)大閘蟹之地，有600多個(gè)蟹場(chǎng)。香湖里的大閘蟹一般至少兩年才能長(zhǎng)到二兩以上，但江蘇養(yǎng)殖場(chǎng)的大閘蟹，使用激素之後，都是一年蟹，當(dāng)年下苗，當(dāng)年養(yǎng)成上市。壹周刊的記者把從江蘇蟹場(chǎng)買回來的螃蟹送到香港“標(biāo)準(zhǔn)及檢定中心”化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蟹肉里不僅有激素，還有多種對(duì)人體有害的抗菌素。 江蘇使用“高科技”養(yǎng)蟹聞名的“大發(fā)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)”徐場(chǎng)長(zhǎng)對(duì)香港記者說，“從蟹苗到上市，至少要十種藥，例如氯霉素、土霉素、乙醇、痢特靈、諾氟 沙星、恩諾沙星、病毒靈、多西霉素、己烯雌酚等等?！?他還謙虛地說，他們比較守本份，福建人更毒，在蟹產(chǎn)卵時(shí)喂避孕藥，這樣母蟹不會(huì)變瘦，蟹苗更容易長(zhǎng) 大。說著，這位蟹場(chǎng)負(fù)責(zé)人撈出兩只大蟹對(duì)記

10、者說：“你看看，多兇，不吃藥哪有這麼兇！”,食品安全學(xué),4. 呋喃類藥物,硝基呋喃類藥物是人工合成的具有5硝基呋喃基本結(jié)構(gòu)的廣譜抗菌藥物，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌、某些真菌和原蟲均有作用，曾經(jīng)在養(yǎng)殖業(yè)中較為 廣泛使用。但是硝基呋喃類藥物的副作用已引起人們的高度關(guān)注。我國(guó)出口的魚、蝦、禽肉、兔肉和腸衣均被檢出含有硝基呋喃類藥物，特別是我國(guó)出口的鰻魚多次 被檢測(cè)出硝基呋喃類藥物殘留，嚴(yán)重影響了我國(guó)動(dòng)物源性食品的出口。,食品安全學(xué),硝基呋喃類藥物及其殘留危害,在養(yǎng)殖業(yè)中經(jīng)常使用的硝基呋喃類藥物主要 包括呋喃西林、呋喃妥因、呋喃唑酮、呋喃它酮。呋喃西林主要用于禽白痢病和兔球蟲病的治療，但由于

11、毒性較大，一般用作外用消毒藥物，也有拌餌投喂防治水生 動(dòng)物疾病的報(bào)道。 呋喃唑酮價(jià)格便宜，療效確切，廣泛應(yīng)用在家畜、家禽的痢疾、腸炎、球蟲病和火雞黑頭病的預(yù)防和治療。呋喃妥因主要用于水產(chǎn)養(yǎng)殖中疾病預(yù)防和治療。,食品安全學(xué),呋喃妥因,食品安全學(xué),A對(duì)畜禽有毒性作用,大劑量或長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用硝基呋喃類藥物均能對(duì)畜禽產(chǎn)生毒性作用，其中呋喃西林的毒性最大，呋喃唑酮的毒性最小。在硝基呋喃類藥物中，以呋喃西林對(duì)家禽的毒性作用最常見，尤其是雛鴨和雛雞，以220毫克公斤混飼喂雛鴨或以400毫克公斤混飼喂雛雞，連續(xù)用藥10天以上，出現(xiàn)呆滯、羽毛蓬松、厭食或興奮、驚厥癥狀， 最后死亡。獸醫(yī)臨床上經(jīng)常出現(xiàn)有關(guān)豬、鴨、羊、

12、鴿子等呋喃唑酮中毒的事件報(bào)道。,食品安全學(xué),B. 有致癌致畸致突變。,呋喃它酮為強(qiáng)致癌性藥物，呋喃唑酮具中等強(qiáng)度致癌性。通過對(duì)小白鼠和大白鼠的毒性研究表明，呋喃唑酮可以誘發(fā)乳腺癌和支氣管癌，并且有劑量反應(yīng)關(guān)系；高劑量飼喂食用魚和觀賞魚，可誘導(dǎo)魚的肝臟發(fā)生腫瘤；繁殖毒性結(jié)果表明，呋喃唑酮能減少精于的數(shù)量和胚胎的成活率。硝基呋喃類化合物是直接致變劑，它不用附加外源性激活系統(tǒng)就可以引起細(xì)菌的突變。,食品安全學(xué),C代謝產(chǎn)物對(duì)人體危害嚴(yán)重。,硝基呋喃類藥物在體內(nèi)代謝迅速， 代謝的部分化合物分子與細(xì)胞膜蛋白結(jié)合成為結(jié)合態(tài)，結(jié)合態(tài)可長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，從而延緩藥物在體內(nèi)的消除速度。用呋喃唑酮對(duì)種雞進(jìn)行處理以后，代

13、謝物殘留將按種雞一種蛋一雛雞一成雞的生物鏈條傳遞。普通的食品加工方法(如燒烤、微波加工、烹調(diào)等)難以使蛋白結(jié)合態(tài)呋喃唑酮?dú)埩粑锎罅拷到?。這些代謝物可以在弱酸 性條件下從蛋白質(zhì)中釋放出來，因此，當(dāng)人類吃了含有硝基呋喃類抗生素殘留的食品，這些代謝物就可以在人類胃液的酸性條件下從蛋白質(zhì)中釋放出來被人體吸收而 對(duì)人類健康造成危害。動(dòng)物肝臟為主要的藥物代謝器官，蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)的殘留藥物主要累積在肝臟。,食品安全學(xué),2006年11月下旬，上海市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布對(duì)上海地區(qū)多寶魚抽檢結(jié)果：30個(gè)抽檢樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時(shí)，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥

14、殘留，部分樣品土霉素超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。 隨后，上海市各大飯店、超市自動(dòng)停售多寶魚。,“多寶魚事件”始末,食品安全學(xué),多寶魚（turbot ），學(xué)名大菱鲆，是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高。原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。我國(guó)多寶魚的主要產(chǎn)地為山東 省，另外在大連也有少量養(yǎng)殖。,“多寶魚事件”始末,食品安全學(xué),2007年1月下旬，為挽回?fù)p失，5000多山東多寶魚養(yǎng)殖戶準(zhǔn)備對(duì)上海市食品藥品監(jiān)督管理局提起訴訟。 訴訟理由： 上海市食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)沒有對(duì)社會(huì)公布，明顯高于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（上海市采用了歐盟制定的標(biāo)準(zhǔn)。） 對(duì)大菱鲆的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)高于其他水產(chǎn)品

15、，是對(duì)整個(gè)大菱鲆產(chǎn)業(yè)的歧視性行為 對(duì)外公布的結(jié)果中對(duì)允許限量使用的三種藥物列為禁用藥物。,“多寶魚事件”始末,食品安全學(xué),2007年2月初，山東省漁業(yè)協(xié)會(huì)與上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)在滬簽約，合作監(jiān)管多寶魚質(zhì)量安全。這項(xiàng)合作協(xié)議，給此前劍拔弩張的“多寶魚檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”多少描上一層溫和的色彩。,“多寶魚事件”始末,食品安全學(xué),這場(chǎng)“多寶魚檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”實(shí)在意味深長(zhǎng)。 山東多寶魚養(yǎng)殖戶告狀告得似乎有理：既然產(chǎn)品已達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就有權(quán)利進(jìn)入國(guó)內(nèi)任何一個(gè)市場(chǎng)。 上海市食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)督也沒錯(cuò)兒：市場(chǎng)監(jiān)管者當(dāng)以維護(hù)市場(chǎng)秩序、保護(hù)消費(fèi)者利益為己任，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求地維護(hù)本地老百姓利益。 問題出在哪兒呢？出在國(guó)內(nèi)

16、標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的懸殊，出在生產(chǎn)者市場(chǎng)準(zhǔn)入的國(guó)內(nèi)低標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)實(shí)和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的國(guó)際高標(biāo)準(zhǔn)要求之間的矛盾沖突。,“多寶魚事件”反思,食品安全學(xué),“梅林午餐肉事件”,2007年12月3日香港食物安全中心證實(shí)，在市面抽查的一款上海梅林牌B2午餐肉罐頭樣本中，發(fā)現(xiàn)少量硝基呋喃的代謝物。據(jù)悉，香港食品安全中心抽檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)“上海梅林牌B2午餐肉（低鈉）（340克）”含有百萬分之0.0022的硝基呋喃的代謝物。 “上海梅林”發(fā)布的“關(guān)于上海梅林午餐肉硝基呋喃事件的幾點(diǎn)聲明”稱，“我公司是2006年12月26日向香港提供了340低鈉午餐肉，經(jīng)過香港食品環(huán)境署抽樣檢測(cè)，查出有百萬分之0.0022硝基呋喃代謝物殘留。

17、”梅林公司表示，初步調(diào)查該批產(chǎn)品的“問題”可能由豬肉原料帶入所致。,食品安全學(xué),5.抗寄生蟲類藥物,用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。 殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性,食品安全學(xué),孔雀石綠,食品安全學(xué),孔雀石綠,孔雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染，對(duì)付真菌Saprolegnia特別有效，魚場(chǎng)的魚卵會(huì)感染這種真菌?？兹甘G也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產(chǎn)。 對(duì)脂鯉和鯰魚等海產(chǎn)來說，孔雀

18、石綠有高度毒性、高殘留等副作用，故使用時(shí)，通常只下一半份量。 孔雀石綠中的化學(xué)功能團(tuán)三苯甲烷可致癌，很多國(guó)家已經(jīng)禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時(shí)使用，也有運(yùn)輸商用作消毒，以延長(zhǎng)魚類在長(zhǎng)途販運(yùn)中的 存活時(shí)間。雖然于2002年5月中國(guó)農(nóng)業(yè)部已將孔雀石綠列入食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單，但于2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚 產(chǎn)品，被驗(yàn)出含有孔雀石綠，國(guó)家質(zhì)檢總局首次下令全面回收，數(shù)日后香港更發(fā)現(xiàn)多種淡水魚含有孔雀石綠，中國(guó)因此禁止所有淡水魚出口到香港。,食品安全學(xué),瘦肉精,瘦肉精，又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。 瘦肉精

19、是2-腎上腺素受體激動(dòng)劑，簡(jiǎn)稱-興奮劑。 購(gòu)買豬肉的消費(fèi)者，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過“瘦肉精”。,食品安全學(xué),克倫特羅的代謝和殘留,1、克倫特羅的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在體內(nèi)不會(huì)破壞分解，以原形排出體外。污染的肉食品如豬肝食用要經(jīng)過煮熟，但研究顯示克倫特羅完全耐受100高溫。要經(jīng)過126油煎5分鐘才會(huì)破壞減半。因此，常規(guī)烹調(diào)對(duì)肉食品克倫特羅殘留不起破壞作用。2、代謝慢當(dāng)給動(dòng)物用藥90天，宰前停藥5天，仍在尿液、血液、肌肉、和肝臟檢出克倫特羅。3、殘留量大以1ppm（106ng/g）克倫特羅喂21天停藥，在視網(wǎng)膜和頭發(fā)絲的含量分別為1779 ng

20、/g和424 ng/g。,食品安全學(xué),克倫特羅的中毒,中毒：克倫特羅飼用濃度是治療用量的10倍以上，停藥期短會(huì)大量殘留，主要?dú)埩粼诟闻K等內(nèi)臟器官，人類食后發(fā)生中毒。 臨床癥狀：心跳加速、四肢顫抖、腹痛頭暈，同時(shí)伴有呼吸困難、惡心嘔吐等癥狀。 長(zhǎng)期食用，有致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。,食品安全學(xué),獸藥殘留對(duì)人體的危害,毒理作用 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 細(xì)菌耐藥性 菌群失調(diào) “三致”作用 激素作用,食品安全學(xué),毒理作用,人長(zhǎng)期攝入含獸藥的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在人體內(nèi)蓄積，當(dāng)積累到一定程度后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谀蛑腥芙舛鹊停龀鼋Y(jié)晶后對(duì)腎臟損害更大。,

21、食品安全學(xué),毒理作用,氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血，并且其發(fā)生與使用劑量和頻率無關(guān)。人體對(duì)氯霉素較動(dòng)物敏感。嬰幼兒的代謝和排泄機(jī)能尚不完善，對(duì)氯霉素最敏感，可出現(xiàn)致命的“灰嬰綜合征”。已有1例兒童服用2mg氯霉素和老年婦女使用氯霉素眼膏后死亡的報(bào)道。氯霉素在組織中的殘留濃度能達(dá)到1mg/kg以上，對(duì)食用者威脅很大。氯霉素是第一個(gè)被禁止用于食品動(dòng)物的抗生素。,食品安全學(xué),過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng),由內(nèi)源性或外源性所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫反應(yīng)導(dǎo)致組織損傷稱過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng)，而引起機(jī)體IgE類抗體產(chǎn)生導(dǎo)致變態(tài)反應(yīng)的抗原性物質(zhì)為變應(yīng)原。 藥品對(duì)于人是一種外來的“異物”，人的身體生來就有一種對(duì)“外來異

22、物”作出反應(yīng)的能力，這本來是身體的一種自我保護(hù)能力。但是這種反應(yīng)如果超出了一定的限度，反而會(huì)對(duì)身體造成傷害。過敏反應(yīng)是人體對(duì)藥物一種超出限度的反應(yīng)，它本質(zhì)上屬于一類免疫反應(yīng)。藥物過敏反應(yīng)屬于藥物不良反應(yīng)。,食品安全學(xué),能引起變態(tài)反應(yīng)的藥物不多，其中包括青霉素類、磺胺類、四環(huán)素類、氨基糖苷類和氟喹諾酮類。青霉素藥物使用廣泛，其代謝和降解產(chǎn)物具有很強(qiáng)的致敏作用，威脅最大。輕度的變態(tài)反應(yīng)僅引起皮炎或皮膚搔癢，嚴(yán)重的變態(tài)反應(yīng)能導(dǎo)致休克，危及生命。極小的劑量（一些方法如微生物測(cè)定法可能無法檢出）即可誘發(fā)變態(tài)反應(yīng)。,食品安全學(xué),細(xì)菌耐藥性,亞治療劑量使用抗生素在誘導(dǎo)耐藥菌株的產(chǎn)生、擴(kuò)散和維持方面的作用，已

23、有很多相關(guān)的資料報(bào)道。由于在醫(yī)學(xué)臨床上也存在濫用抗菌藥物的現(xiàn)象，所以調(diào)查耐藥菌株的確切來源決非易事，但通過流行病學(xué)調(diào)查和先進(jìn)的基因診斷技術(shù)基本肯定了動(dòng)物耐藥菌株的產(chǎn)生及其通過食物鏈向人傳播的學(xué)說。 事實(shí)上，隨著獸用抗菌藥物應(yīng)用范圍和種類的日益擴(kuò)大，細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生已經(jīng)呈現(xiàn)加速趨勢(shì)，將來很有可能出現(xiàn)對(duì)主要抗生素耐藥的所謂“超級(jí)細(xì)菌”。以雞沙門氏菌為例，在我國(guó)部分地區(qū)20世紀(jì)60年代二耐菌株占37.0%,70年代四耐和五耐菌株占60.5，80年代以五耐、六耐和七耐為主（80.2），90年代以后主要為七耐菌株（83.7）。這些耐藥菌株可能將給獸醫(yī)臨診和醫(yī)學(xué)臨床治療帶來嚴(yán)重后果，并且降低藥物的市場(chǎng)壽命。,食品安全學(xué),抗生素亞治療量,20世紀(jì)40年代以來出現(xiàn)的各種抗生素、激素等藥物及其所顯示的快速高效的治療效果，誘使人們不但隨即將其用于動(dòng)物疾病的治療，而且很快添加到動(dòng)物日糧或飲水中由于非治療性的防病和促生長(zhǎng)目的，稱為藥物性飼料添加劑（medicated feed additives, MFA