《飲食中的維生素》PPT課件.ppt

1、飲食中的維生素 仇宏偉 食品科學(xué)與工程學(xué)院 20080510,化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同; 共同特點: 不能供給熱能; 不參加機體組織的構(gòu)成; 存在于天然食物中，人體不能合成。 需要量甚微，履行各自的生理功能，缺乏將引起相關(guān)的缺乏癥。,命名,按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名,維生素A、B、C、D等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),視黃醇、硫胺素 核黃素、尼克酸等,按功能,抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等,具體?；煊?前兩種為主,分類： 類維生素：,脂溶性VA、D、E、K；,水溶性VB族、Vc等。,研究熱點： 1、生物類黃酮：大豆、 銀杏、山楂等 2、?；撬幔╰aurine）： 蛤類,活性極似維生素 而被列入維生素 類

2、，通常稱為“類 維生素”。如生物 類黃酮、肉毒堿、 CoQ(泛醌)、肌醇、 硫辛酸、乳清酸和 ?；撬岬?。,降低血清膽固醇、預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)女性經(jīng)期不適、預(yù)防骨質(zhì)疏松等。,生活應(yīng)用： 脂溶V：攝入過量,中毒；炒食； 水溶V：烹調(diào)方法；,人體可合成， 但嬰幼兒體 內(nèi)合成量不 足，牛磺酸 嬰兒強化食 品,維生素 VA,分類 動物性食物來源的VA1（反式視黃醇） VA2（3-脫氫視黃醇，） 植物性食物來源的-胡蘿卜素（476ug，319 ug 來自胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化 ）,維生素 VA,功能 1、構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素 2、維持上皮組織健全：不足時，上皮細胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。

3、 3、促進骨骼發(fā)育：缺乏，停止生長。因為 （1）味蕾角質(zhì)化引起食欲減退； （2）維生素A能促進骨細胞的分化和成熟，缺乏時骨骼生長將停止。 4、其它：防癌。,維生素 VA,食物來源 VA：動物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚類。魚肝油 胡蘿卜素：綠葉蔬菜；橙黃色的根莖及水果。 供給量 1988年，我國營養(yǎng)學(xué)會制定成人平均供給量標(biāo)準750ug RE，孕婦、乳母應(yīng)增加至10001200ug RE。,維生素VD,固醇類化合物 維生素D3 ，維生素D2 ，在人體內(nèi)效用相同 動物皮下的7-脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可分別轉(zhuǎn)化為維生素D3和D2。 維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，通常的烹調(diào)加工不會引起

4、維生素D的損失。,維生素VD,功能 （1）促進小腸對鈣、磷的吸收 （2）促進孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。,維生素VD,食物來源：海魚,蛋黃、肝、奶油等 供給量：成人每日5g維生素D3 , 1g維生素D3=40國際單位（IU）VD,維生素E生育酚,有、和四種，以-生育酚的生理效用最強。 功能 維生素E與動物生殖機能有關(guān) 抗氧化劑 食物來源：廣泛存在,植物油含量最高，花生、芝麻、大豆豐富，牛奶、蛋黃等動物食品及所有的綠葉蔬菜含有一定量。 供給量：成人每日供給量為10mg，孕婦、乳母加至12mg。,維生素K,2-甲基1，4-萘醌的衍生物 脂溶性維生素 ，存于綠葉植物中

5、者為維生素K1，腸道細菌合成者為維生素K2 水溶性維生素，由人工合成即維生素K3和K4 功能 促進肝臟合成多種凝血因子，促進血液凝固 食物來源：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘藍菜、萵苣、豌豆、香菜、大豆油 供給量：70-140ug/day,干腳氣?。ńM織萎縮）,主要癥狀:多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。,維生素 VB1,硫胺素,無色針狀結(jié)晶 ,烹調(diào)損失25%,濕腳氣?。ńM織水腫）,主要癥狀:水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機能紊亂。,嬰兒腳氣病 發(fā)生時期：2-5月齡 主要癥狀： 哭聲微弱 發(fā)紺（皮膚呈青紫色） 心跳過

6、速有時伴有嘔吐,維生素 VB1,食物來源：谷類,豆類,硬果,肉類,動物內(nèi)臟,蛋類 抗硫胺素因子（antithiamin factor, ATF）：鯉魚,鯡魚,青蛤,蝦,硫胺化酶 供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對我國居民膳食中VB1的推薦攝入量為：男子每日為1.4mg，女子1.3mg；孕婦加至1.5mg、乳母1.8mg,維生素 VB2,核黃素（riboflavin），橙黃色結(jié)晶,游離,對光敏感 缺乏癥 可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。,維生素 VB2,食物來源：動物性食品一般較高，肝,腎,心的含量最豐富，蛋類,瘦肉,大豆,蘑

7、菇,鱔魚等是良好來源。谷類,蔬菜含量較低。 供給量：男子為1.4mg/day，女子1.2mg/day。,維生素B3 煙酸，尼克酸 ，Vpp,缺乏癥 1）皮炎癩皮?。浩浒Y狀為皮炎、腹瀉及癡呆,皮炎有特異性，肢體暴露，對稱性，皮膚發(fā)紅發(fā)癢，界限分明。 2）腸炎：胃腸道粘膜,腹瀉等癥狀。 3）神經(jīng)炎：頭痛、失眠，重癥產(chǎn)生幻覺、神志不清甚至死亡,維生素B3 煙酸，尼克酸 ，Vpp,食物來源: 動物肝、肉類、花生和豆類 供給量：男子為14mg/day，女子為13mg/day。,維生素B5 泛酸，抗壓力的維生素,身體的所有細胞都需要維生素B5。 維持腎上腺健康機能；減低壓力 ； 存在于各種各樣的食物當(dāng)中。

8、大量的維生素B5在食物的加工處理當(dāng)中流失，因此新鮮的肉類、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐頭和冰凍的食物。 食物來源：酵母、全麥面包和谷類食品、蘑菇、肝臟、干豆和豌豆、魚類、雞肉、堅果、花生、牛奶和奶酪、馬鈴薯、橙子、香蕉和雞蛋。 供給量：250-500 mg/d,維生素B6 吡哆素,作用 減緩惡心和嘔吐 預(yù)防心臟?。鹤罱芯勘砻骶S生素B6，維生素B12和葉酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量，高半胱氨酸是一種引發(fā)心臟病的獨立的危險因素。 食物來源 雞肉、魚肉、腎臟、肝臟、雞蛋和豬肉是最好來源、乳粉及大豆、堅果、香蕉。 供給量：男性20mg/day，女性15mg/day。,維生素B9葉酸（抗貧血維生

9、素）,作用 先天不足 ：如脊柱裂 心臟病發(fā)作和中風(fēng)：對從血液中清除高半胱氨酸起重要作用。 骨質(zhì)疏松癥：缺乏，能引起高半胱氨酸的含量增多，骨質(zhì)變?nèi)?，容易骨折?預(yù)防貧血 缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血 食物來源:綠葉蔬菜，肝臟、小麥胚芽。 供給量:美國和WHO的成人日推薦量為400g，妊娠加至800g。,維生素B12鈷胺素,粉紅色針狀結(jié)晶 生理功能 促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，促進核酸和蛋白質(zhì)的合成 缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血 食物來源：肝,心,腎,其次肉,蛋,奶。發(fā)酵的豆制品如腐乳,豆豉. 供給量：3g /day,生物素 維生素H,作用 改善胰島素分泌，調(diào)節(jié)血糖； 頭發(fā)和指甲：修復(fù)薄弱爆裂的腳趾甲和手指甲，修復(fù)由于生物素水平偏低引起過早的灰白頭發(fā)； 皮膚問題。一些皮膚病，如乳痂，能通過補充生物素得到改善； 肌肉營養(yǎng)失調(diào)。治療某些跟肌肉有關(guān)的疾病； 傳染?。嚎芍委熌c內(nèi)念珠菌。,生物素 維生素H,食物來源 肝臟、腎臟、蛋黃、魚類、全部谷類 、豆類、釀酒的酵母 、堅果 供給量 人體在腸內(nèi)可以制造生