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文檔簡介
1、飲食中的維生素 仇宏偉 食品科學(xué)與工程學(xué)院 20080510,化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同; 共同特點: 不能供給熱能; 不參加機體組織的構(gòu)成; 存在于天然食物中,人體不能合成。 需要量甚微,履行各自的生理功能,缺乏將引起相關(guān)的缺乏癥。,命名,按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名,維生素A、B、C、D等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),視黃醇、硫胺素 核黃素、尼克酸等,按功能,抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等,具體?;煊?前兩種為主,分類: 類維生素:,脂溶性VA、D、E、K;,水溶性VB族、Vc等。,研究熱點: 1、生物類黃酮:大豆、 銀杏、山楂等 2、?;撬幔╰aurine): 蛤類,活性極似維生素 而被列入維生素 類
2、,通常稱為“類 維生素”。如生物 類黃酮、肉毒堿、 CoQ(泛醌)、肌醇、 硫辛酸、乳清酸和 ?;撬岬?。,降低血清膽固醇、預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)女性經(jīng)期不適、預(yù)防骨質(zhì)疏松等。,生活應(yīng)用: 脂溶V:攝入過量,中毒;炒食; 水溶V:烹調(diào)方法;,人體可合成, 但嬰幼兒體 內(nèi)合成量不 足,牛磺酸 嬰兒強化食 品,維生素 VA,分類 動物性食物來源的VA1(反式視黃醇) VA2(3-脫氫視黃醇,) 植物性食物來源的-胡蘿卜素(476ug,319 ug 來自胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化 ),維生素 VA,功能 1、構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì),即視色素 2、維持上皮組織健全:不足時,上皮細胞中糖蛋白合成受阻,上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。
3、 3、促進骨骼發(fā)育:缺乏,停止生長。因為 (1)味蕾角質(zhì)化引起食欲減退; (2)維生素A能促進骨細胞的分化和成熟,缺乏時骨骼生長將停止。 4、其它:防癌。,維生素 VA,食物來源 VA:動物的肝臟,蛋黃、黃油、乳粉,魚類。魚肝油 胡蘿卜素:綠葉蔬菜;橙黃色的根莖及水果。 供給量 1988年,我國營養(yǎng)學(xué)會制定成人平均供給量標(biāo)準750ug RE,孕婦、乳母應(yīng)增加至10001200ug RE。,維生素VD,固醇類化合物 維生素D3 ,維生素D2 ,在人體內(nèi)效用相同 動物皮下的7-脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可分別轉(zhuǎn)化為維生素D3和D2。 維生素D性質(zhì)穩(wěn)定,通常的烹調(diào)加工不會引起
4、維生素D的損失。,維生素VD,功能 (1)促進小腸對鈣、磷的吸收 (2)促進孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體,以維持胎兒及嬰兒的正常生長。,維生素VD,食物來源:海魚,蛋黃、肝、奶油等 供給量:成人每日5g維生素D3 , 1g維生素D3=40國際單位(IU)VD,維生素E生育酚,有、和四種,以-生育酚的生理效用最強。 功能 維生素E與動物生殖機能有關(guān) 抗氧化劑 食物來源:廣泛存在,植物油含量最高,花生、芝麻、大豆豐富,牛奶、蛋黃等動物食品及所有的綠葉蔬菜含有一定量。 供給量:成人每日供給量為10mg,孕婦、乳母加至12mg。,維生素K,2-甲基1,4-萘醌的衍生物 脂溶性維生素 ,存于綠葉植物中
5、者為維生素K1,腸道細菌合成者為維生素K2 水溶性維生素,由人工合成即維生素K3和K4 功能 促進肝臟合成多種凝血因子,促進血液凝固 食物來源:牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘藍菜、萵苣、豌豆、香菜、大豆油 供給量:70-140ug/day,干腳氣?。ńM織萎縮),主要癥狀:多發(fā)性神經(jīng)炎,表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。,維生素 VB1,硫胺素,無色針狀結(jié)晶 ,烹調(diào)損失25%,濕腳氣?。ńM織水腫),主要癥狀:水腫,特別是下肢,其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機能紊亂。,嬰兒腳氣病 發(fā)生時期:2-5月齡 主要癥狀: 哭聲微弱 發(fā)紺(皮膚呈青紫色) 心跳過
6、速有時伴有嘔吐,維生素 VB1,食物來源:谷類,豆類,硬果,肉類,動物內(nèi)臟,蛋類 抗硫胺素因子(antithiamin factor, ATF):鯉魚,鯡魚,青蛤,蝦,硫胺化酶 供給量:中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對我國居民膳食中VB1的推薦攝入量為:男子每日為1.4mg,女子1.3mg;孕婦加至1.5mg、乳母1.8mg,維生素 VB2,核黃素(riboflavin),橙黃色結(jié)晶,游離,對光敏感 缺乏癥 可出現(xiàn)多種臨床癥狀,常見的有口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。,維生素 VB2,食物來源:動物性食品一般較高,肝,腎,心的含量最豐富,蛋類,瘦肉,大豆,蘑
7、菇,鱔魚等是良好來源。谷類,蔬菜含量較低。 供給量:男子為1.4mg/day,女子1.2mg/day。,維生素B3 煙酸,尼克酸 ,Vpp,缺乏癥 1)皮炎癩皮?。浩浒Y狀為皮炎、腹瀉及癡呆,皮炎有特異性,肢體暴露,對稱性,皮膚發(fā)紅發(fā)癢,界限分明。 2)腸炎:胃腸道粘膜,腹瀉等癥狀。 3)神經(jīng)炎:頭痛、失眠,重癥產(chǎn)生幻覺、神志不清甚至死亡,維生素B3 煙酸,尼克酸 ,Vpp,食物來源: 動物肝、肉類、花生和豆類 供給量:男子為14mg/day,女子為13mg/day。,維生素B5 泛酸,抗壓力的維生素,身體的所有細胞都需要維生素B5。 維持腎上腺健康機能;減低壓力 ; 存在于各種各樣的食物當(dāng)中。
8、大量的維生素B5在食物的加工處理當(dāng)中流失,因此新鮮的肉類、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐頭和冰凍的食物。 食物來源:酵母、全麥面包和谷類食品、蘑菇、肝臟、干豆和豌豆、魚類、雞肉、堅果、花生、牛奶和奶酪、馬鈴薯、橙子、香蕉和雞蛋。 供給量:250-500 mg/d,維生素B6 吡哆素,作用 減緩惡心和嘔吐 預(yù)防心臟?。鹤罱芯勘砻骶S生素B6,維生素B12和葉酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量,高半胱氨酸是一種引發(fā)心臟病的獨立的危險因素。 食物來源 雞肉、魚肉、腎臟、肝臟、雞蛋和豬肉是最好來源、乳粉及大豆、堅果、香蕉。 供給量:男性20mg/day,女性15mg/day。,維生素B9葉酸(抗貧血維生
9、素),作用 先天不足 :如脊柱裂 心臟病發(fā)作和中風(fēng):對從血液中清除高半胱氨酸起重要作用。 骨質(zhì)疏松癥:缺乏,能引起高半胱氨酸的含量增多,骨質(zhì)變?nèi)?,容易骨折?預(yù)防貧血 缺乏癥:巨幼紅細胞性貧血 食物來源:綠葉蔬菜,肝臟、小麥胚芽。 供給量:美國和WHO的成人日推薦量為400g,妊娠加至800g。,維生素B12鈷胺素,粉紅色針狀結(jié)晶 生理功能 促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸,促進核酸和蛋白質(zhì)的合成 缺乏癥:巨幼紅細胞性貧血 食物來源:肝,心,腎,其次肉,蛋,奶。發(fā)酵的豆制品如腐乳,豆豉. 供給量:3g /day,生物素 維生素H,作用 改善胰島素分泌,調(diào)節(jié)血糖; 頭發(fā)和指甲:修復(fù)薄弱爆裂的腳趾甲和手指甲,修復(fù)由于生物素水平偏低引起過早的灰白頭發(fā); 皮膚問題。一些皮膚病,如乳痂,能通過補充生物素得到改善; 肌肉營養(yǎng)失調(diào)。治療某些跟肌肉有關(guān)的疾病; 傳染?。嚎芍委熌c內(nèi)念珠菌。,生物素 維生素H,食物來源 肝臟、腎臟、蛋黃、魚類、全部谷類 、豆類、釀酒的酵母 、堅果 供給量 人體在腸內(nèi)可以制造生
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