第二講 動(dòng)物類原料

1、動(dòng)物類原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生模塊第二講：（4課時(shí)）第一節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【課 題】畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】 知識(shí)目標(biāo)1.了解畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值。2.了解畜禽肉的合理利用。能力目標(biāo)3.掌握畜禽肉及其制品的衛(wèi)生?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】 畜禽肉及其制品的合理利用及衛(wèi)生問題【教學(xué)難點(diǎn)】 肉類及其制品的衛(wèi)生問題【教學(xué)方法】 聯(lián)系生活實(shí)際進(jìn)行講解【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入肉類及其制品的種類繁多，由于其色、香、味有別于其它食品而受到大多數(shù)人的喜愛。一般人認(rèn)為肉就是營養(yǎng)的代名詞，而且很難想象沒有肉的一桌大餐。肉的營養(yǎng)價(jià)值究競?cè)绾危砍匀饣蛉庵破窌r(shí)應(yīng)該注意哪些衛(wèi)生問題？第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：畜禽

2、肉的營養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)(一)蛋白質(zhì) 氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由于必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少,蛋白質(zhì)的利用率低，屬于不完全蛋白質(zhì)。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。(二)脂肪 畜肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。育肥的畜肉脂肪可達(dá)30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉則可達(dá)3545.7%；瘦

3、豬肉含脂肪23.3%，肥豬肉可達(dá)42.1%。同一畜體肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)多，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，如豬肥肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)干重的90%，豬里脊含脂肪占干重的7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。 畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點(diǎn)低(3340)，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較畜類的高。(三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動(dòng)物組織或組織液中。主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲(chǔ)存部位。(四)礦物質(zhì) 畜禽

4、肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.81.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質(zhì)。肉是磷、鐵的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，僅為7.9mg100g。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。(五)維生素 畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜類高1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。1.畜禽肉的營養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類、年齡、部位及肥瘦程度而變化。2.蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量。

5、3.脂肪含量及脂肪組成特。4.碳水化合物含量與存在形式。5.無機(jī)鹽含量及特點(diǎn)（鐵）。6.維生素的種類、含量及特點(diǎn)（肝）。7.含氮浸出物.板塊內(nèi)容：合理利用1.肉類蛋白質(zhì)的合理利用2.烹飪過程中合理保護(hù)肉類中的維生素。3.合理冷凍解凍，保存肉的營養(yǎng)成分和滋味板塊內(nèi)容：畜禽肉及其制品的衛(wèi)生1.畜禽肉的衛(wèi)生 ；腐敗變質(zhì)的變化過程；鮮肉的感官指標(biāo)；人畜共患傳染?。蝗诵蠊不技纳x?。幻棕i肉；旋毛蟲病；防止疾病傳播措施。2.肉制品的衛(wèi)生；細(xì)菌污染；多環(huán)芳烴污染；防污染的措施；第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展中國居民膳食指南（2007）（14）（二）特殊人群膳食指

6、南3.孕中、末期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎(chǔ)上，孕中、末期婦女膳食指南增加以下五條內(nèi)容。.適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入；.適當(dāng)增加奶類的攝入；.常吃含鐵豐富的食物；.適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長；.禁煙戒酒，少吃刺激性食物；第五環(huán)節(jié)：小結(jié)肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)鐵和維生素的良好來源，幾乎不含碳水化合物。合理的烹調(diào)加工有利于保存維生素。合理冷凍解凍有利于保存營養(yǎng)素和呈味物質(zhì)。肉類的衛(wèi)生是最應(yīng)該引起人們重視的問題。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.見學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練2.在日常生活中如何預(yù)防肉類經(jīng)常遇到的衛(wèi)生問題？第二節(jié) 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【課 題】 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)

7、目標(biāo)】 知識(shí)目標(biāo)1.了解蛋類與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值2.了解蛋類與蛋制品的衛(wèi)生能力目標(biāo)3.掌握蛋類的合理利用【教學(xué)重點(diǎn)】 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】 蛋類的衛(wèi)生問題【教學(xué)方法】 實(shí)例講解法【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入蛋類是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物，如最常食用的雞蛋，還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等等。蛋類的營養(yǎng)價(jià)值極高，是幼兒、體弱者及大病初愈者的良好補(bǔ)品?？墒怯袝r(shí)候，當(dāng)打開雞蛋時(shí)能看到蛋黃分散，或能聞到有點(diǎn)臭味，即所謂“壞蛋”。這是什么原因呢？第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只雞蛋平均重約50g，其

8、中，蛋清占全蛋重的5560%，蛋黃占全蛋的3035%。蛋各部分的主要營養(yǎng)組成見表2-9。蛋清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等五種蛋白質(zhì)組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白；蛋黃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于蛋清；蛋黃的營養(yǎng)成分最齊全。（二）蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹飪中常用。蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族維生素?fù)p失較大。糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。1.蛋與蛋制品的種類 鮮蛋 / 蛋制品（包括冰蛋、蛋粉）。2.

9、蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量；蛋白質(zhì)的利用率與生物學(xué)價(jià)值；滿足人體必需氨基酸需要的雞蛋量；脂肪含量與組成；膽固醇含量；卵磷脂的作用；無機(jī)鹽種類與含量；維生素種類與含量 B2的特殊作用。板塊內(nèi)容：合理利用1.雞蛋不宜生食的原因2.烹飪方法對(duì)雞蛋消化率的影響3.與糧谷類混食的互補(bǔ)作用4.松花蛋的營養(yǎng)變化及衛(wèi)生板塊內(nèi)容：蛋類與蛋制品的衛(wèi)生1.蛋的結(jié)構(gòu)。2.蛋內(nèi)的抗菌物質(zhì)。3.貼殼蛋、散黃蛋、瀉黃蛋、.酸敗蛋。4.防止鮮蛋腐敗變質(zhì)的措施、運(yùn)輸、貯存、加工。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展中國居民膳食指南（2007）（15）（二）特殊人群膳食指南4.

10、中國哺乳期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎(chǔ)上，哺乳期婦女膳食指南增加以下五條內(nèi)容.增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入；.適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水；.產(chǎn)褥期食物多樣，不過量；.忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；.科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)蛋類是營養(yǎng)價(jià)值極高的食品。蛋中的膽固醇含量很高，但并不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。蛋類的主要衛(wèi)生問題是預(yù)防微生物污染。第六環(huán)節(jié)：課夠作業(yè)1.見學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練2.討論題：吃雞蛋過多會(huì)對(duì)人體造成危害嗎？第三節(jié) 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【課 題】 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】 知識(shí)目標(biāo)1.了解乳類的營養(yǎng)價(jià)值2.了解乳及乳制品的衛(wèi)生能力目標(biāo)3.掌握乳類的合理利用【

11、教學(xué)重點(diǎn)】 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及合理力用【教學(xué)難點(diǎn)】 乳類是品污染的預(yù)防【教學(xué)方法】 結(jié)合生活實(shí)際進(jìn)行課堂講授【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入日常生活中飲用的奶制品以牛奶為主，牛奶制品種類很多，如有鮮奶、酸奶，有益生菌奶，還有益生源奶，還有營養(yǎng)強(qiáng)化奶及其它奶飲料等。它們的營養(yǎng)價(jià)值如何？怎樣利用才算合理？應(yīng)該注意哪些衛(wèi)生問題？第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：乳類的營養(yǎng)價(jià)值（一）鮮乳的營養(yǎng)特點(diǎn) 初乳是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價(jià)值不高；常乳是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子

12、化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味；末乳為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。牛奶含有83%的水和17%的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣的良好食物來源。1、蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為34%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為87%89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。2、脂肪。乳類脂肪約為3.04.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高

13、達(dá)97%。水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。3、碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為3.45.4%， 一些有色人種先天缺乏乳糖酶，或由于長期不食用乳類而導(dǎo)致乳糖酶消失，當(dāng)食用乳及乳制品時(shí)，就不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。 4、礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.7%0.75%，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100ml牛乳中含鈣110mg，為人奶的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含

14、磷約為人奶的6倍。牛奶中鈣和磷的比值為1.2：1，而人奶鈣磷比為1：1。5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值1、消毒鮮奶。消毒鮮奶采用巴氏消毒（63，30min.）或高溫瞬時(shí)滅菌（120140，1-2sec.），由于溫度不高或在高溫下時(shí)間極短，牛奶中除部分B族維生素和維生素C損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素A、D和維生素B1等營養(yǎng)素。 2、奶粉。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。（1）全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去7080%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮

15、奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。其含水量僅23%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20%，脂肪約為1928%，碳水化合物約為39%。奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。 （2）脫脂奶粉。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。 （3）調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點(diǎn)經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化

16、維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素等。經(jīng)過調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸收。3、酸奶。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種， 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸，另有20%左右的乳糖發(fā)生異構(gòu)，乳糖不耐癥患者不會(huì)由于喝酸奶產(chǎn)生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。4、煉乳。 （1）甜煉乳。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。由于濃

17、縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)提高，成品中蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)4055%。可以直接作為蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀釋飲用。 （2）淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素B1受到損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。 5、奶油。奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，天然奶油依含水量可分為鮮奶油（fresh butter）和脫水奶油(Dehydrated butter)。將牛乳用油脂分離器或

18、靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。黃油含有大約8082%的脂肪，1518%的水和25%的非脂乳固體（milk solid），鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。6、奶酪（cheese）,是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。其中的蛋白質(zhì)和維生素B1 、無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。1.蛋白質(zhì) 含量、組成與人乳的比較利用率；生物學(xué)價(jià)值 2.脂肪 含量、組成、物理特性與消化率3.碳水化合物 種類、含量

19、、與人乳比較；乳糖的消化吸收率；乳糖的作用；乳糖不耐癥。4.無機(jī)鹽 含量特點(diǎn)；鈣的含量及特點(diǎn)；鐵的含量及特點(diǎn)。5.維生素 種類與含量特點(diǎn)板塊內(nèi)容：乳類的合理利用1.與淀粉類食物混合食用2.牛奶不宜久煮3.酸奶的功效4.牛奶的催眠作用5.牛奶避光保存板塊內(nèi)容：乳與乳制品的衛(wèi)生1.防止微生物污染2.鮮乳質(zhì)量的鑒別3.乳制品的貯存溫度第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展中國居民膳食指南（2007）（16）（二）特殊人群膳食指南5. 06月齡嬰兒喂養(yǎng)指南.純母乳喂養(yǎng)； .產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；.盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D；.給新生兒和16月齡嬰

20、兒及時(shí)補(bǔ)充維生素K；.不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品；.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)乳類是營養(yǎng)素比較齊全、營養(yǎng)價(jià)值很高而又易于消化的食品。合理利用乳的營養(yǎng)對(duì)于充分發(fā)揮乳的營養(yǎng)價(jià)值有著重要意義。乳是人畜共患傳人病的傳播途徑之一，又容易受到微生物的污染，所以冷藏是非常重要的保鮮方法。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.見學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練2.討論題：你經(jīng)常飲用奶或奶制品嗎？是哪種奶制品？飲用的量是多少？請對(duì)你的這中飲食行為作出營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。第四節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【課 題】 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】 1.了解水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值2.了解水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題【教學(xué)重點(diǎn)】 魚類的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生

21、【教學(xué)難點(diǎn)】 新鮮魚、蝦、蟹的鑒別【教學(xué)方法】 結(jié)合日常生活現(xiàn)象進(jìn)行講授【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入水產(chǎn)的種類非常多，其中最常食用的是魚類。水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值究競有多大？食用水產(chǎn)類時(shí)又應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題？第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值魚類的營養(yǎng)價(jià)值；蛋白質(zhì)；含量與氨基酸組成特點(diǎn)；消化率與生物學(xué)價(jià)值；脂肪的含量及消化率；EPA和DHA的來源與作用；無機(jī)鹽 種類與含量特點(diǎn)；維生素的種類與含量特點(diǎn)；魚油中的維生素A、D及魚肌肉中的硫胺酶（一）魚的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為1525%。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近

22、似，屬于完全蛋白質(zhì)。魚類的外骨骼發(fā)達(dá)，魚鱗、軟骨中的結(jié)締組織主要是膠原蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。2、脂肪魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占7080%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。 部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 魚類的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高，一般約為60114mg100g。但魚籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為354934mg/100g，鯧魚籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1070mg100g。3、礦物質(zhì) 魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為12%。其

23、中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。魚類鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜禽肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達(dá)5001000g/100 g，而淡水魚的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)只有50400g/100 g。 4、維生素 魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素B2 2.08mg100g，河蟹為0.28mg100g、海蟹為0.39mg100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。少數(shù)生魚肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃時(shí)可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調(diào)處理后，硫胺素酶即被破壞。魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對(duì)胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要

24、作用。（二）兩棲爬行類及低等動(dòng)物類原料肉的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蝦蟹的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1520%，與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。脂肪為15%。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的2%。2、兩棲爬行類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。其肌肉蛋白質(zhì)約占1220%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。其余品種蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。本類原料脂肪組織不明顯，如100g田雞的脂肪僅有0.3g，甲魚脂肪較高，也只有1.1g。兩棲爬行類動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。3、軟體動(dòng)物的營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)

25、成分類似魚類，蛋白質(zhì)1020%，脂肪15%。貝類以糖原代替脂肪而成為儲(chǔ)存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)5%以上，個(gè)別甚至高達(dá)10%。貝類蛋白質(zhì)的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比魚類低。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質(zhì)約為1.01.5%，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)類似肉類。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg，是人類鋅的很好的來源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá)65%。干貝蛋白質(zhì)可達(dá)63.7%，脂肪達(dá)3.0%，碳水化合物為1

26、5%左右。三、其他動(dòng)物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)1、海參。海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31%，礦物質(zhì)為1.13%，鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富。其中蛋白質(zhì)中賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富，為完全蛋白質(zhì)，但與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸收率較低。2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪為0.28%，蛋白質(zhì)為83.53%，礦物質(zhì)為2.24%，其中鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富。從蛋白質(zhì)的質(zhì)量看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價(jià)較低。魚唇的可食部分僅

27、占44%。與魚翅相似，魚唇蛋白質(zhì)達(dá)62%，魚肚蛋白質(zhì)高達(dá)84%，但是，蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。3、燕窩。燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55%，礦物質(zhì)占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。將燕窩視為營養(yǎng)價(jià)值很高的補(bǔ)品不太合適。4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動(dòng)物的結(jié)締組織經(jīng)干燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質(zhì)-膠原蛋白，質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)70-80%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價(jià)值不高。但對(duì)于傷口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有

28、一定的礦物質(zhì)，除了響皮外，脂肪、碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微，幾乎不含維生素。板塊內(nèi)容：水產(chǎn)品的衛(wèi)生1.細(xì)菌污染 魚、蝦、蟹類鮮度的感官指標(biāo)；“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。2.寄生蟲污染3.工業(yè)三廢污染4.其它如組胺問題、毒素問題、亞硝胺問題第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展中國居民膳食指南（2007）（17）（二）特殊人群膳食指南6.612月齡嬰兒喂養(yǎng)在母乳喂養(yǎng)的基礎(chǔ)之上，使嬰兒逐步適應(yīng)母乳以外的食物。.奶類優(yōu)先，繼序母乳喂養(yǎng)； .及時(shí)合理添加輔食；. 嘗式多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品；. 逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食；培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為；. 定期監(jiān)測生

29、長發(fā)育狀況；.注頤飲食衛(wèi)生。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)水產(chǎn)類營養(yǎng)價(jià)值高，而且各有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)。但水產(chǎn)類大多只適于食用鮮活產(chǎn)品。死亡時(shí)間過長，或有某種污染的水產(chǎn)會(huì)給健康帶來危害。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)（見學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練）第五節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生【課 題】食用油脂及其衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】1.了解油脂的種類2.了解油脂的營養(yǎng)價(jià)值3.了解油脂的衛(wèi)生問題【教學(xué)重點(diǎn)】 油脂的衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】 高溫加熱油脂的毒性【教學(xué)方法】 結(jié)合日常生活進(jìn)行討論講授【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入日常烹飪中，炒菜、炸食品、油煎食品等都離不開油脂。油脂具有特殊的香味，沒有油脂的食品或菜肴也就沒有這種特殊的香味。一般認(rèn)為油脂或油炸食品可以存放較長

30、時(shí)間，其實(shí)不然。即便在使用過程中如果方法不當(dāng)也可能產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：油脂的種類與營養(yǎng)特點(diǎn)（一）種類、作用1.油脂的種類：動(dòng)物性植物性2.油脂的作用：產(chǎn)能（9kcal/g）提供必需脂肪酸；提供脂溶性維生素。（二）油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(gè)重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供一定量的脂溶性維生素。 天然的食用油脂是由多種物質(zhì)組成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又稱甘油酯）。目前大多食用精煉油，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，還含有脂溶性的胡蘿卜素和核黃素。粗制油含有少量非甘油酯類化合物，如磷脂、

31、甾醇、蠟、粘蛋白、色素及維生素等，在油脂中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，但對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響較大。油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經(jīng)過高溫加熱的油脂，尤其是反復(fù)加熱的油脂，不但不易被機(jī)體消化，而且妨礙其他同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收率。板塊內(nèi)容：油脂的衛(wèi)生問題。1.油脂的酸??；油脂酸敗概念；油脂酸敗的原因；酸敗油脂的營養(yǎng)變化；酸敗油脂的毒性；油脂酸敗的預(yù)防措施。2.高溫加熱油脂的營養(yǎng)與毒性；高溫加熱油脂的營養(yǎng)素?fù)p失；高溫加熱油脂的毒性物質(zhì)及其毒性作用。 第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展（）中國居民

32、膳食指南（2007）（18）（二）特殊人群膳食指南713歲幼兒喂養(yǎng)指南此期幼兒正處在快速生長發(fā)育時(shí)期，對(duì)各種營養(yǎng)素的需求量相對(duì)較大。機(jī)體各項(xiàng)生理功能也在逐步發(fā)育完善，但對(duì)外界不良刺激的防御能力仍然較差。.繼續(xù)給于母乳喂養(yǎng)或其它乳制品，逐步過度到食物多樣；.選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；.采用識(shí)宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食；.在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；.鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒。 第五環(huán)節(jié)：小結(jié)油脂酸敗會(huì)影響其感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值。高溫加熱可破壞油脂的營養(yǎng)并產(chǎn)

33、生有害物質(zhì)。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)（見學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練）第六節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生【課 題】調(diào)味品及其衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】1.了解調(diào)味品的概念和種類。2.了解調(diào)味品的作用。3.掌握調(diào)味品的保管及衛(wèi)生。【教學(xué)重點(diǎn)】醬油、醬、食醋等的作用和衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】上述幾種調(diào)味品的衛(wèi)生【教學(xué)方法】結(jié)合日常生活實(shí)踐進(jìn)行講解【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入烹調(diào)食物時(shí)通常要加入多種微量的物質(zhì)，這些物質(zhì)并不是人體所必不可少的營養(yǎng)素，對(duì)體細(xì)胞來說有沒有這些物質(zhì)都無所謂，不會(huì)影響細(xì)胞的正?；顒?dòng)。但是如果在烹調(diào)食物時(shí)不加這類物質(zhì)，食物就沒有味，就不香，就會(huì)影響人的食欲，食物甚至?xí)兊煤茈y吃?？梢?，這類物質(zhì)與食物的色、香、味等感官性狀有關(guān)

34、。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容：調(diào)味品的種類、作用與營養(yǎng)價(jià)值（一）調(diào)味品的種類、作用1.調(diào)味品的概念和種類2.調(diào)味品的作用（二）調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)食鹽。 鈉和鉀對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用，過多或過少都會(huì)影響細(xì)胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補(bǔ)充一定的食鹽。健康人每日應(yīng)攝入食鹽610g，當(dāng)人體出汗過多或腹瀉、嘔吐后，可適當(dāng)增加食鹽的攝入。而對(duì)患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，則應(yīng)限制食鹽的攝入。發(fā)酵性咸味調(diào)味品。 由于使用了大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)3-12%，其中較大部分為氨基酸態(tài)氮。碳水化合物大約為627%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)，若使用脫脂的大豆餅粕制作，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)近乎為0，而魚露、蝦醬等含有0.6%的脂肪。發(fā)酵性咸味調(diào)味品中還含有少量的維生素和礦物質(zhì)。醋。醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（38%），另有少量蛋白質(zhì)（0.13.8%）、脂肪（0.10.7%）、碳水化合物（118%）、礦物質(zhì)15%,其中以鈣和鐵最為豐富。4、味精。常見有普通味精、強(qiáng)力味精和復(fù)合味精三種形式。普通味精含谷氨