廣東省佛山市高中生物第一章傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1.2腐乳的制作名師制作優(yōu)質學案新人教版選修1

1、,名校名師推薦 ,課題 2腐乳的制作學習目標 : 1. 闡明腐乳制作的原理。2. 學會腐乳制作的操作方法?！绢A習案】一、腐乳制作的原理1菌種：參與豆腐發(fā)酵的微生物有多種，包括_、酵母、曲霉、 _等，其中起主要作用的是 _。2制作原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的_和 _；脂肪酶可將脂肪水解為_和 _。二、乳腐制作的實驗設計1請完善腐乳制作的實驗流程示意圖讓豆腐上長出 加腌制 加裝瓶腌制2毛霉生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在_ ，并保持一定的_。約48 h 后，毛霉開始生長，3 d 之后菌絲生長旺盛，5 d 后豆腐塊表面布滿菌絲。3裝瓶并加鹽腌制：先將

2、用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后用_。然后將長滿毛霉的豆腐塊 _ _整齊地擺放在瓶中，同時_，隨著層數(shù)的加高而_，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。裝瓶時，操作要 _ 。4配制并加入鹵湯(1) 鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由_ _及各種 _配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_%左右。香辛料的種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。(2) 加酒可以 _ 微生物的生長，同時能使腐乳具有醇香味。(3) 香辛料可以 _ ，也具有 _ 的作用。5密封腌制加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 _。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，_。三、操作提示及結果評價1腐乳制作

3、中加入的鹽太少，則不足以_，加入的太多，則會影響 _。2腐乳制作中加入的酒過多，則會延長_的時間，加入的過少，可能會導致_ 。3防止雜菌污染的方法： (1) 玻璃 瓶要洗刷干凈并用_消毒；(2) 將豆腐塊裝瓶時動作要_，要用 _將瓶口密封，且封瓶時要將瓶口通過_ 。4通 過探究你可以發(fā)現(xiàn) _ 、發(fā)酵溫度、_等因素會影響腐乳的質量?！締栴}導學】1我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做豆腐乳？1,名校名師推薦 ,2發(fā)酵的溫度為什么保持1518 ？3腌制過程中加鹽的目的是什么？4鹵湯是由什么配制而成的？鹵湯有什么作用？5豆腐長白毛是怎么回事？吃腐乳時，我們發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是怎樣形

4、成的？它對人體有害嗎？6從腐乳的制作流程看，防止豆腐腐敗變質的做法有兩個方面：一是加入的_ 、酒和香辛料的量要適當，它們具有_的作用；二是 _和發(fā)酵過程中避免雜菌的污染。7腐乳具有獨特的香味，請分析為什么會產生這種香味？【典題訓練】1腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。讓豆腐上長出毛霉?加鹽腌制?加鹵湯裝瓶?密封腌制下列相關敘述中，錯誤的是()A圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質D在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間會大大縮短問題導析(1) 腐乳制作的傳統(tǒng)工藝中，毛霉來自

5、_ ，現(xiàn)代工藝中將 _ 直接接種到豆腐塊上。(2) 擺放豆腐塊時就要層層加入 _，擺放完畢再加入 _，其主要成分是酒和各種_ 。(3) 加入的鹽、酒及 _具有防腐作用，且在加入各種成分后要嚴格_ 。(4) 溫度是影響腐乳形成的重要因素，腐乳制作需要的適宜溫度為_。2腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小AB2,名校名師推薦 ,CD問題導析(1) 幾個量的把握對腐乳制作具有關鍵性的作用：_ 、 _、 _的用量，以及豆腐的含 _量。(2) 正常情況下，密封后需要6 個月的發(fā)酵才能形成腐乳，但其他一些因素會影響發(fā)酵的時間，例如酒加

6、入太多，會_ _腐乳成熟的時間。3下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是()青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌ABCD4在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成營養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果膠酶D蛋白酶、脂肪酶5下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是()A毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中要控制鹽的用量，過低則難以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制6下列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在