第四講維生素1

1、維 生 素 Vitamins,一、概 述,（一）概念： 維持機體生命活動過程所必需的一類 低分子 有機 化合物。 維生素的種類很多，化學結構各不相同， 生理功能各異，那么為什么把它們歸為一類，就是因為它們有許多共同的特點。,(二)共同特點 以本體或可被利用的前體形式存在于天然食品中； 不供能，不構成組織，只有調節(jié)作用，需少量 （g mg/d)，但不可缺少； 體內不能合成或合成甚微，必須由食物供給; 維生素PP和維生素D可由機體合成；維生素K和生物素可由腸道細菌合成； 大多數以輔酶形式參與機體物質代謝； 多有幾種結構相近、生物活性相同的化合物； 如VitD2和VitD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，

2、維生素A1和A2,(三)分類 據溶解性可將其分成兩大類： 脂溶性 水溶性 維生素A （視黃醇） 維生素B1 （硫胺素） D （鈣化醇） B2 （核黃素） E （生育酚） PP （煙酸、煙酰胺） K （葉綠醌） B6 （吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺） B12 （鈷胺素） 葉酸（維生素M） 泛酸 生物素（維生素H ） 膽堿 維生素C（抗壞血酸）,1.脂溶性維生素 溶于脂肪及脂溶劑； 在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中脂類密切相關， 在酸敗的脂肪中易破壞。 主要從膽汁排泄，排泄效率不高，不易排出體外; 攝入過多容易在體內蓄積引起中毒。 易儲留于體內，有非功能形式的儲存， 主要在肝和脂肪中貯存。 攝入過

3、少，相應缺乏癥狀出現緩慢。,2水溶性維生素 溶于水； 在加工烹調過程中，易丟失。 從尿中排泄效率高； 可用尿負荷試驗對體內水溶性維生素的營養(yǎng)水平進行評價， 一般不在體內蓄積，大量使用，一般不會產生蓄積毒性。 無非功能的單純的儲存形式。 攝入過少，相應缺乏癥狀出現較快。,(四)缺乏的原因 攝入不足；食物短缺、食物單調 吸收不良；老年人、肝膽疾病患者 長期服用某些藥物：腸道細菌受抑，維生素合成減少；B1、B12、 B6 、 K、葉酸、泛酸、生物素 需要量相對增加： 兒童、孕婦、乳母、疾病恢復期病人、長期營養(yǎng)素補充者 食物儲存和烹調方法不當。 在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏比較多見。,(五)維生素缺乏過

4、程 人體維生素缺乏是一個漸進的過程。 維生素供給不足 體內儲備量下降 生化指標和生理功能異常 亞臨床缺乏 組織結構的病理改變 出現臨床體征,亞臨床維生素缺乏（維生素邊緣缺乏） ： 機體維生素水平處于低下狀態(tài)出現生化缺陷及生理功能異常使機體抵抗力下降，降低工作效率，引起不適的主觀感覺，如食欲差、視力下降，容易疲倦等。但由于癥狀不明顯，不特異，往往被忽視，應警惕。 臨床上常見多種維生素混合缺乏的癥狀和體征。,（六）維生素與其它營養(yǎng)素 高脂肪膳可提高核黃素的需要量； 能量代謝與VitB1、VitB2和VitPP有密切關系； 動物實驗表明維生素E能促進維生素A在肝內的貯存； 高劑量的VitE可干擾Vi

5、tK的吸收并拮抗其功能。 如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當，可能引起或加劇其它營養(yǎng)素的代謝紊亂。,二、維生素A（維生素A原 ）,維生素A類:含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質。包括已經形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物。,-白芷酮環(huán),已形成的維生素A:指在動物體內具有視黃醇生物活性功能的維生素A。 視黃醇 視黃醛 視黃酸 視黃基酯（食物中VA 多以視黃基酯的儲存形式存在） 維生素A原:某些有色（黃、橙、紅）植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在體內轉變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素 -胡蘿卜素 -隱黃素 -胡蘿卜素 維生素A原：本身不具有VitA活性，但

6、在體內可轉變?yōu)閂itA的物質。,（一）理化特性 溶于脂肪及有機溶劑 易被氧所氧化破壞，紫外線、高溫可加速； 避光、密封、低溫保存。 脂肪酸敗可引起嚴重破壞。 食物中含磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時時視黃醇和胡蘿卜素較穩(wěn)定。,（二） VitA原生成VitA 目前已發(fā)現的類胡蘿卜素約600種; 相當一部分如玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素目前認為不能分解形成VitA； 約1/10是VitA原, 其中 -胡蘿卜素活性最高;,就生理活性而言： 6g-胡蘿卜素 = 1g視黃醇 12g其它維生素A原 = 1g視黃醇 1IU 維生素A = 0.3g視黃醇,視黃醇當量(retinol equiv

7、alents，RE)： 表示膳食中具有視黃醇活性物質(維生素A和維生素A原)的總量(g)。 膳食中RE (g) = + 視黃醇(g) + 1/6-胡蘿卜素(g) + 1/12 其它維生素A原(g) 由于其它維生素A原的含量較低，目前在“食物成分表”中也不能查到。,（三）生理作用及缺乏對機體的影響,暗適應能力下降夜盲癥； 干眼病、畢脫氏斑、角膜軟化、穿孔、失明； 皮膚干燥、毛囊角化過度癥、毛囊丘疹與毛發(fā)脫落； 免疫力低下、易感染； 血紅蛋白合成代謝障礙、貧血； 生殖功能低下 食欲降低，骨骼發(fā)育不良，兒童生長發(fā)育遲緩。,（四） 過量 過量攝入VitA可引起急性、慢性毒性及致畸毒性。 一次或多次攝入

8、大于大量VitA: 成人RNI的100倍，兒童 RNI的20倍可引起急性中毒。 癥狀：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調、嬰兒囟門突起，當劑量更大時，嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐。,（四） 過量,慢性中毒比急性中毒常見，維生素A攝入量為其RNI的10倍以上時可發(fā)生。,（四） 過量,孕婦和嬰幼兒 對VitA過量 的敏感性高。,原因： 攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數系過多攝入維生素A濃縮制劑引起，也有食用狗肝或鯊魚肝引起中毒的報道。,（四） 過量,類胡蘿卜素：大量攝入類胡蘿卜素一般不會引起毒性作用，其原因是類胡蘿卜素在體內向視黃醇轉變的速率慢；另外，隨著類胡蘿卜素攝入增加，其

9、吸收減少。 大劑量的類胡蘿卜素攝入可導致高胡蘿卜素血癥，出現類似黃疽的皮膚癥狀，但停止食用類胡蘿卜素后，癥狀會慢慢消失，未發(fā)現其他毒性。,(五)推薦攝入量 是指可以滿足某一特定年齡、性別及生理狀況群體中大多數個體（）的需要量的攝入水平。 可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Levels, UL）: 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量，對一般人群絕大多數個體的健康不致引起不良影響。,(六)食物來源： 維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；,維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果。 如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、

10、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（ergocalciferol, 麥角鈣化醇）及維生素D3（cholecalciferol, 膽鈣化醇）最為常見。 維生素D原： 酵母菌或麥角： 麥角固醇 VD2 (麥角鈣化醇) 儲存于皮下： 7-脫氫膽固醇 VD3(膽鈣化醇）,紫外光,紫外光,三、 維生素D(抗佝僂病維生素),(一)理化特點： 溶于脂肪和脂溶劑； 化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，通常的烹調加工不會引起維生素D的損失； 但在酸性溶液中則逐漸分解，故脂肪酸敗可引起維生素D破壞； 過量輻射照射，

11、可形成具有毒性的化合物。,食物中的維生素D與其他脂溶性物質一起形成膠團被動吸收入小腸黏膜細胞，經淋巴系統(tǒng)進入血液； 在血液中由維生素D結合蛋白（DBP）攜帶運輸 ； 維生素D3（或D2）在肝、腎中依次經兩次羥化作用，分別生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； 1,25-(OH)2-D合成后，由腎臟釋放入血，并運輸至各個靶器官，產生生物學效應。,（二）,（三）生理功能 促進小腸鈣吸收 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 當血液中鈣濃度降低時，1，25-(OH)2-D3增加破骨細胞的活性，骨組織中的鈣和磷釋放入血，維持正常的血鈣濃度。 當細胞外鈣、磷濃度超飽和時，1

12、，25-(OH)2-D3促進骨化作用,促進骨和牙齒的礦化,維持血鈣水平,（四） VitD缺乏癥： 1. 佝僂病 (rickets) 2. 骨質軟化癥 (osteomalacia) 3. 骨質疏松癥 (osteoprosis) 孕婦和哺乳婦女、老年人最容易發(fā)生骨質軟化癥、骨質疏松癥 4. 維生素D缺乏性手足搐搦癥,（五）過量 中毒癥狀:食欲減退、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣磷增高，以致發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石，嚴重的維生素D中毒可導致死亡。 孕婦VitD嚴重中毒，可導致胎兒心臟和智力障礙。 過量攝入VitD造成的后果遠比缺VitD嚴重

13、。 而且這個過程是隱蔽的、不可逆的。 預防維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。,（六）推薦攝入量RNI（/d ）,可耐受最高攝入量（UL）（g/d ）,（七）來源： 1.食物來源： 主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中； 人奶和牛奶是維生素D較差的來源； 蔬菜、谷類及其制品和水果不含。 2.內源性來源:曬太陽,脂溶性維生素的活性形式及主要生化作用、缺乏病,水溶性維生素,維生素B族和維生素C。,維生素B族：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、葉酸、生物素、 膽堿 。,共同特點,(1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。 (2)在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。 (3)沒

14、有非功能性的單純儲存形式，在體內僅有少量儲存。 (4)絕大多數以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng). (5)缺乏癥狀出現較快。 (6)營養(yǎng)狀況大多可以通過血和或尿進行評價。 (7)毒性很小。,維生素B1 硫胺素（thiamin） 抗神經炎因子 抗腳氣病因子 抗腳氣病維生素,(一) 在外界的穩(wěn)定性 ： 略帶酵母氣味，易溶于水;-酵母片 在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定; 不耐堿:在堿性環(huán)境，特別在加熱時加速分解破壞。 對亞硫酸鹽極為敏感：有亞硫酸鹽存在時迅速分解，喪失活性。 在保藏含VitB1較多的谷類、豆類、和豬肉時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，或以SO2熏蒸谷倉。 硫磺熏蒸，將饅頭表皮漂白；用“吊白塊 (

15、甲醛次硫酸鈉)”增白饅頭。,(二)生理功能,1. 促進糖類代謝 VitB1是-酮酸氧化脫羧酶系的輔酶以及轉酮醇酶的輔酶， 是體內物質代謝和能量代謝的關鍵酶, 機體VitB1缺乏,能量供應不足,而且丙酮酸和乳酸堆積 。 2.促進消化系統(tǒng)功能,增加食欲: 缺乏:胃腸蠕動 -便秘 消化腺分泌 -消化不良,食欲不振.,(三)缺乏原因與缺乏癥 缺乏原因 (1)攝入不足 加工過精，淘洗過多，習慣食撈飯棄去米湯，在食物中加堿燒煮等.長期大量食用精白米面，又缺乏其它雜糧和多種副食的補充, 易造成硫胺素的缺乏。 (2)吸收利用障礙 (3)需要量增加或消耗過多 長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲亢以及高溫作業(yè)、重體力勞動、

16、妊娠、哺乳等VB1需要量增多； 糖尿病以及使用利尿劑，VB1從尿中排出增多; (4)慢性乙醇中毒: 酗酒 乙醇減少VB1的吸收, 乙醇影響VB1的活化,乙醇對神經系統(tǒng)有直接毒作用。,VitB1和糖代謝關系密切, 當VitB1缺乏時，糖代謝受阻、丙酮酸積累，使血、尿和腦組織中丙酮酸含量升高，出現多發(fā)性神經炎、心力衰竭、四肢無力、肌肉萎縮、下肢浮腫等癥狀，臨床上稱為腳氣病。,缺乏癥 主要損害神經血管系統(tǒng)。,干性腳氣?。?濕性腳氣病： 混合型腳氣?。?(四) 硫胺素過量,維生素B1一般不會引起過量中毒,只有短時間服用超過RNl l00倍以上的劑量時有可能出現頭痛、驚厥和心律失常等。,(五)膳食參考攝入量,VB1與能量代謝有密切關系，所以VB1參考攝入量要按照提供能量的數量確定。 成人每1000kcal