餐飲營(yíng)運(yùn)策劃與管理

1 餐 飲 營(yíng) 運(yùn) 策 劃 與 管 理 I; 一 . 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個(gè)人的特性 二 . 專(zhuān) 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗(yàn) 2. 能制作菜單 /酒單和訂價(jià) 3. 能處理食物和飲料的 購(gòu)工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識(shí) 6. 餐廳服 勤知識(shí) 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉(cāng)庫(kù)的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí) 三 . 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 建立目標(biāo) 2 2. 確得利潤(rùn) 3. 著手企劃 4. 執(zhí)行組織 四 . 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 餐 飲 采 購(gòu) 務(wù) 務(wù) 關(guān) 廚 酒 後 餐 服 房 吧 勤 務(wù) 勤 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)程序 ( 附件 1.) 五 . 采 購(gòu) 1 職責(zé) 2. 程序 ( 附件 2.) 3. 各類(lèi)采購(gòu) ( 附件 2.) 六 . 倉(cāng) 庫(kù) 的 管 理 與 作 業(yè) 3 1. 功能 : 驗(yàn)收 , 儲(chǔ)存 , 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) 驗(yàn)收 ( 附件 4.) 儲(chǔ)存 ( 附件 3.) 發(fā)放 ( 附件 5.) 七 . 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類(lèi) a. 以用餐時(shí)間來(lái)分 b. 以餐廳經(jīng)營(yíng)作業(yè)形態(tài)功能來(lái)分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類(lèi) a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒 單的制作流程 ( 咐件 6.) 4 八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗(yàn) ( 附件 7.) c. 調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.) 九 . 產(chǎn) 品 促 銷(xiāo) 1. 促銷(xiāo)的目的 2. 促銷(xiāo)的方法 十 . 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷(xiāo) 的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息 . 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)厭與美食活動(dòng) 十一 . 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀(jì)念 ; 款待親友 或是商務(wù)上的餐敘 ; 亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因 為地緣的關(guān)系 . . . . . . 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來(lái)滿(mǎn)足本身的 5 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 服務(wù) 何謂服務(wù) ? 服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場(chǎng)去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí) . S = 微笑 E = 專(zhuān)業(yè) R = 機(jī)智 V = O 樂(lè)於助人 I = N 主動(dòng)發(fā)掘問(wèn)題 C = T 彬彬有禮 E = N 工作熱忱 服務(wù) 的重要性 服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專(zhuān)業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓(xùn)練 有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場(chǎng)合適用那種服勤方法 . 2. 服勤的類(lèi)別 /方式 /程序 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 6 類(lèi) 別 : P 菜 名 縮 寫(xiě) 出 菜 區(qū) 調(diào)時(shí)間 器 皿 餐 具 調(diào)味 與配料 服務(wù)要點(diǎn)、方式 7 十二 . 後 勤 餐 務(wù) 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標(biāo) 十三 . 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類(lèi)別 8 2. 酒吧的籌劃 ( 附件 10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( 附件 4. 飲料的制作與利潤(rùn)的控制 ( 附件 十四 . 宴 會(huì) 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)程序 各類(lèi)服勤 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件 13.) 顧 客 訂席組 餐務(wù)部 作業(yè) 訂 約 協(xié) 調(diào)單位食物 調(diào)配 服勤單位 訂席簿 合約書(shū) 宴會(huì)作業(yè)通告書(shū) ( 附件 14.) 十五 . 成 本 控 制 1. 功能 9 2. 作業(yè)程序 ( 附件 19. ) 十六 . 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類(lèi)與作法 ( 附件 20.) F & B 營(yíng) 運(yùn) 作 業(yè) 程 序 采 購(gòu) 驗(yàn) 收 儲(chǔ) 藏 發(fā) 貨 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 菜 單 設(shè) 計(jì) 10 準(zhǔn) 備 調(diào) 制 作 成 品 促 銷(xiāo) 服 務(wù) 收 款 營(yíng) 收 報(bào) 告 成 本 分 析 報(bào) 告 控 制 ( 附件 1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價(jià) 11 售 價(jià) 菜 /酒 單 設(shè) 計(jì) 申 請(qǐng) / 采 購(gòu) 完 稿 驗(yàn) 收 校 對(duì) 儲(chǔ) 存 制 版 準(zhǔn) 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷(xiāo) 售 收 款 ( 附件 6.) 營(yíng) 收 報(bào) 告 成本報(bào)告 /分析 /控制 12 作 業(yè) 流 程 購(gòu) 購(gòu)貨 運(yùn)送 存入 發(fā)貨 成品 銷(xiāo)售 /收款 營(yíng)收?qǐng)?bào)表 申請(qǐng)部門(mén) 采 購(gòu) 部 供 應(yīng) 商 驗(yàn) 收 儲(chǔ) 藏 廚 房 營(yíng)業(yè)單位 出 納 會(huì) 計(jì) 部 訂購(gòu)貨單 報(bào)價(jià) 收貨 簽收入庫(kù) 申請(qǐng) /出貨 發(fā)票 酒 吧 付 直接 采購(gòu) 款 顧 客 驗(yàn) 申 請(qǐng) 單 收 盤(pán) 點(diǎn) 單 出 貨 單 采 驗(yàn) 購(gòu) 收 13 成本控制部門(mén) 定期盤(pán)點(diǎn) 單 單 盤(pán) 點(diǎn) 成 本 核 查/分 析 轉(zhuǎn)帳單 /酒吧 每月盤(pán)點(diǎn)單 資 營(yíng)收?qǐng)?bào)表 料 成本報(bào)告 付款 應(yīng)付帳款 付 款 顧 客 應(yīng) 收 帳 款 發(fā) 票 或 ( 附件 15.) 收 據(jù) 14 i; 采購(gòu)部作業(yè)程序 直接采購(gòu)作業(yè) 第 一 次 采 購(gòu)倉(cāng)庫(kù)人員填 采購(gòu)部招商 公司與廠商 請(qǐng)購(gòu)單 比 價(jià) 簽立合約 直接采購(gòu)進(jìn)貨 庫(kù)存量在安全 倉(cāng)庫(kù)直接請(qǐng) (采購(gòu)部簽認(rèn) ) 存量以下 廠商送貨 驗(yàn) 收 人 員 應(yīng)付帳款人 開(kāi)立驗(yàn)收單 員編制傳票 一般物品請(qǐng)購(gòu) (正常狀況 ) 請(qǐng) 購(gòu) 單 位 單位主管 采購(gòu)部詢(xún) 價(jià) 轉(zhuǎn) 會(huì) 填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單 批 準(zhǔn) 財(cái)務(wù)部 呈 總、總經(jīng)理采購(gòu)部開(kāi) 財(cái)務(wù)部 總經(jīng)理 15 核 準(zhǔn) 訂 購(gòu) 單 總經(jīng)理采購(gòu)部 廠 商 需經(jīng)美工設(shè)計(jì)或工程設(shè)計(jì)之承購(gòu)品 請(qǐng)購(gòu)單位美工設(shè)計(jì) 呈 總 采 購(gòu) 部 提出申請(qǐng) 工程設(shè)計(jì) 總經(jīng)理核準(zhǔn) 詢(xún) 價(jià)與一般物品請(qǐng) 購(gòu)程序同 (附件 2) 緊 急 采 購(gòu) 請(qǐng)購(gòu)單位填 總經(jīng)理 采 購(gòu) 部采 購(gòu) 緊急請(qǐng)購(gòu)單 總 經(jīng) 理核準(zhǔn) 判定狀況 補(bǔ)辦采購(gòu) 手 續(xù) 零 星 采 購(gòu) (采購(gòu)金額在 元以下 ,緊急狀況 ) 16 零用金支付申請(qǐng)單位主管 采 購(gòu) 部采 購(gòu) 憑證填寫(xiě) 簽 認(rèn) 會(huì) 簽 進(jìn) 貨 生 鮮 食 品 請(qǐng) 購(gòu) 請(qǐng)購(gòu)單位填采購(gòu)單廚房主管簽準(zhǔn) 主廚簽準(zhǔn)采購(gòu)部叫貨 廠商送貨驗(yàn)收過(guò)磅 廚房領(lǐng)料 雜 貨 食 品 請(qǐng) 購(gòu) 低於安全存量確定倉(cāng)管人員填采購(gòu)單財(cái)務(wù)長(zhǎng)簽字采購(gòu)部叫貨 廠商送貨驗(yàn) 收 入庫(kù)存儲(chǔ) (附件 2) 菸 酒 請(qǐng) 購(gòu) 17 低於安全倉(cāng)管人員填 財(cái)務(wù)長(zhǎng)簽認(rèn) 總經(jīng)理 存量確定 采購(gòu)單 總 經(jīng) 理核準(zhǔn) 采 購(gòu) 部領(lǐng)取借款 公賣(mài)局驗(yàn) 收 入 庫(kù) 填 購(gòu)買(mǎi) 飲 料 請(qǐng) 購(gòu) 低於安全倉(cāng)管人員填 部門(mén)主管 采購(gòu)部叫貨 存量確定 采購(gòu)單 核 準(zhǔn) 廠商送貨驗(yàn) 收 入 庫(kù) 食 品 緊 急 請(qǐng) 購(gòu) 緊急采購(gòu)單填寫(xiě)單位主管核準(zhǔn)采購(gòu)部叫貨廠商送貨 驗(yàn) 收請(qǐng)購(gòu)單位領(lǐng)貨 ( 附件 2 ) 驗(yàn) 收 作 業(yè) 18 驗(yàn)收不合 拒 收 限時(shí)補(bǔ)貨 驗(yàn)收員 填寫(xiě)驗(yàn)收單 倉(cāng)庫(kù)員會(huì)同 通過(guò)驗(yàn)收 廠商聯(lián) 請(qǐng)款憑證對(duì)帳 廠商繳回 貨品入庫(kù)登入總收貨卡 收 據(jù) 入 廚 房辦理領(lǐng)料手續(xù) ( 附件 4. ) ( 附件 4 ) 發(fā) 貨 作 業(yè) 領(lǐng)料單 領(lǐng)料單位主管核準(zhǔn) 審 核 發(fā) 料 領(lǐng)用者 簽 收 ( 附件 6. ) 下班後倉(cāng)庫(kù)鑰匙處理 倉(cāng)庫(kù)鑰匙 存入保險(xiǎn)箱 取用者或存放者簽名 請(qǐng)料人 緊急需要 入 庫(kù) 夜間經(jīng)理 會(huì)同簽名入庫(kù)取料 19 安全人員 (附件 5) 一般物品保管流程 會(huì)計(jì)、保管