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中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 Merchandise Knowledge Manuel 商品知識(shí)指南 Deli (熟食 部 ) Training & Development 培訓(xùn)與發(fā)展 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 Copyright 2001 版權(quán)聲明 by Wal-Mart China CO., LTD. 沃爾瑪中國(guó)有限公司 All rights reserved. The reproduction or use F this work in any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including photocopying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authorized Wal-Mart associate doing so for the sole purpose F training Wal-Mart associates on the material contained within. Copies F this document, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart associates without the written permission F the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc. 所有權(quán)利受到保護(hù)。除非出于培訓(xùn)目的而獲特別授權(quán),否則任何人,不論出于任何目的,都不能將此文件的任何部分以任何形式通過(guò)任何方式,如電子或機(jī)械印刷等,進(jìn)行復(fù)制或傳播,包括影印、抄錄,或使用其他信息儲(chǔ)存與回收系統(tǒng)。此文件任何形式的復(fù)印件,未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國(guó)際培訓(xùn)部書面許可,不得泄露給沃爾瑪外部人員。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 序 言 隨著沃爾瑪在中國(guó)的快速發(fā)展,我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。豐富、專業(yè)的商品知識(shí),有助于我們 樹(shù) 立良好的商業(yè)形象,提高商場(chǎng) 的銷售,更好 地 服務(wù)我們的顧客。 為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員, 在各商場(chǎng) 培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及 營(yíng)運(yùn)專家們的大力協(xié)助下,我們于 2001 年合作編寫了這一套商品知識(shí)指南。 本套資料按照商場(chǎng)營(yíng)運(yùn)部門分為 以下十 冊(cè): 1. 面包 2. 果蔬 3. 肉類 4. 海鮮 5. 熟食 6. 干貨 7. 家電 8. 家居 9. 服裝 /鞋 10. HBA/化妝品 每一冊(cè) 都分門別類地 對(duì)相應(yīng)部門的商品進(jìn)行了詳細(xì)介紹,包括商品外觀、性能、產(chǎn)地、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識(shí)等。 本套商品知識(shí)指南分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理 /主管 、 圖書館及培訓(xùn)協(xié)調(diào)員處,以 方便商場(chǎng)同事隨時(shí) 查閱 。 商場(chǎng)主管 /員工 指導(dǎo)可以此指南作為培訓(xùn)資料定期為本部門同事進(jìn)行商品知識(shí)培訓(xùn) , 幫助 我們的同事更加深入和專業(yè)地了解相關(guān)商品知識(shí),同時(shí)也能更有效地利用培訓(xùn)資源。 由于時(shí)間和條件所限,這套資料難免會(huì)存在著 一些 需要充實(shí)和完善的地方。我們會(huì)定期增加新的商品資料,更新內(nèi)容, 以 保證 商場(chǎng)商品 資料的統(tǒng)一性、標(biāo)準(zhǔn)性和全面性。在此 ,我們真誠(chéng)地希望得到您的意見(jiàn)、建議和指正。請(qǐng)將你的寶貴意見(jiàn)和建議 填在所附的修改意見(jiàn)反饋表, 交 給 所在商場(chǎng)的培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。我們會(huì)在認(rèn)真 地審核 后,進(jìn)行進(jìn)一步修訂和完善。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 修改意見(jiàn)反饋表 沒(méi)有您的大力支持和積極參與,我們難 以將培訓(xùn)工作做得更好。若您對(duì)此培訓(xùn)指南有任何建議或意見(jiàn),請(qǐng)?jiān)诖隧?yè)詳細(xì)寫下您的店號(hào)、姓名、部門 及 您對(duì)本指南的評(píng)語(yǔ)、修改內(nèi)容并標(biāo)注具體頁(yè)碼(紙張不夠請(qǐng)另附)。請(qǐng)將完成的此頁(yè)交給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員或致電分機(jī) _給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。謝謝! 店號(hào): _ 部門: _ 姓名: _ 所修改的指南名稱: _ 第 _章 第 _節(jié) 頁(yè)碼 _ 評(píng)語(yǔ): 修改內(nèi)容: 需增加的商品名稱及相關(guān)知識(shí) 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù),月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 商品知識(shí)指南 熟食 目錄 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限 公司 - 機(jī)密 - Page 1 of 1 目錄 第一章 炸崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .1 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .2 第二章 鹵水崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .3 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .4 第三節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量要求 .5 第三章 小炒崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .6 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .7 -8 第三節(jié) 其它 .9 第四章 烤崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 10 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 11 第三節(jié) 設(shè)備維護(hù) 12 第 一 章 第 一 節(jié) 炸崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 1 of 182 炸崗員工 工作流程 1. 早班同事上崗后,首先將炸粉倒入操作臺(tái)的器皿內(nèi)。調(diào)制好面糊汁調(diào)味溶液,并打開(kāi)炸爐。 2. 將雞塊裹粉二次后,放入炸爐內(nèi),為保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)檔,要先炸須時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品。 3. 根據(jù)銷售情況,及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)量,并檢查原料備貨情況,如不夠及時(shí)備貨。 4. 下午班同事上崗前,先檢查樓面陳列是否豐滿,并檢查保鮮庫(kù)內(nèi)原料備貨是否充足。 5. 根據(jù)樓面銷售情況,確定生產(chǎn)數(shù)量,在保證不斷貨的情況下,控制炸崗損耗,配合樓面同事,促銷商品,在晚九點(diǎn)后,不需生產(chǎn)產(chǎn)品后,徹底地 做區(qū)域整理,須注意安全,機(jī)器設(shè)備要切斷電源,并掛鎖定貼封標(biāo)簽,確保安全,協(xié)助廚房其它崗位同事做好下班前的清潔工作。將通宵所需腌制的料凍庫(kù)取出解凍。 6. 通宵上班后,先了解當(dāng)天銷量。檢查保鮮庫(kù)內(nèi)原料備貨情況,決定腌制數(shù)量,以保證食品新鮮,并與晚班和早班同事交接。 第 一 章 第 二 節(jié) 炸崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 2 of 182 總則 炸雞塊為美式食品,產(chǎn)品要求色澤金黃,皮脆肉嫩。 腌制過(guò)程 1. 先將雞塊用流動(dòng)的自來(lái)完全解凍、洗凈血水,并瀝干備用 2. 將腌泡汁與水按 107 毫升對(duì) 3 加侖的比例,調(diào)成腌制溶液,要充分溶解。 3. 將解凍好并瀝干的雞塊倒入腌制溶液,要求溶液完全,浸沒(méi)雞塊,以保證每塊雞塊都入味。 4. 把腌制好的雞塊放入保鮮庫(kù),腌制 8-12 小時(shí)。 生產(chǎn)制作過(guò)程 1. 將腌制好的雞塊取出用清水沖洗,放入炸粉內(nèi),搓勻后放入面糊汁調(diào)味料溶液內(nèi),此溶液為 377 毫升面糊汁調(diào)味料對(duì) 1 加侖水調(diào)制而成,等全部雞塊都浸到面糊汁調(diào)味料深液后,將雞塊撈起,瀝干后,重新倒入炸粉中。將炸粉搓勻,下?tīng)t前須將多余炸粉抖掉。 2. 將炸爐溫度調(diào)到 325 華氏度。 3. 因雞塊的大小不同,故炸的時(shí)間也不同,雞腿、雞胸要炸 13 分鐘,雞翅、雞中翅炸 8 分鐘。 4. 為保證品質(zhì),須做到以下幾點(diǎn): 炸爐內(nèi)的油須每周更換 炸四次產(chǎn)品后,須濾油清 洗 雞塊須腌制 8 小時(shí),并須按先進(jìn)先出的原則 雞塊須裹二次炸粉,及時(shí)篩粉 第二章 第 一 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 3 of 182 鹵水崗位的 工作流程 1. 鹵水崗位分為三班倒,因此,各班次的員工需與下班員工完全交接,保證崗位工作正常。 2. 早班同事上崗后首先檢查鹵水及水爐,再查看備貨情況,與通宵班同事交接后開(kāi)始生產(chǎn)營(yíng)運(yùn)高峰期所需的產(chǎn)品,放涼后,將該切片及該斬的產(chǎn)品完成并且陳列,調(diào)制鹵水的質(zhì)量,解凍、清潔和沸水下午班所需的用量,在下午班同事來(lái)到之前要樓面的陳列足夠,并做好區(qū)域衛(wèi)生準(zhǔn)備與下午班鹵水同事交接。 3. 下午班 (晚班 )同事上崗前先檢查樓面鹵水制品的陳列是否豐滿, 檢查鹵水質(zhì)量和鹵水爐是否正常,查看保鮮庫(kù)內(nèi)中班的備貨是否足夠,交接后開(kāi)始生產(chǎn)一些銷售較好的產(chǎn)品,中班崗位同事必須具有極強(qiáng)的責(zé)任心,在保證產(chǎn)品不斷貨的同時(shí),還需控制鹵制品的損耗,配合樓面同事將生產(chǎn)得較多的產(chǎn)品的在晚一些時(shí)切片、切絲,經(jīng)調(diào)味后陳列或打包裝銷售。在晚上九點(diǎn)后不需生產(chǎn)鹵水產(chǎn)品后做徹底的區(qū)域整理,并配合廚房其它崗位的同事做好下班前的清潔工作,并將通宵班同事所需混水的產(chǎn)品解凍。 4. 通宵班 (晚班 )同事上崗后,先向當(dāng)班主管了解當(dāng)天的銷售情況和晚上所需的其它特別工作,與中班鹵崗?fù)陆唤?,檢查鹵水、爐的情況,查看 備貨量和解凍產(chǎn)品是否足夠。經(jīng)試過(guò)鹵水后,徹底調(diào)制鹵水的味道,將所有需混水的產(chǎn)品淖水后放冷水入清洗,待涼后放入保鮮庫(kù)內(nèi)并注明日期,依先進(jìn)先出將早先的產(chǎn)品鹵制出來(lái),陳列在樓面展示柜內(nèi),完成早班開(kāi)檔前鹵水制品的所有陳列,并將應(yīng)當(dāng)切、斬的產(chǎn)品完成后,在鹵制品上撒上綠色、紅色的蔬菜點(diǎn)綴顏色,做好區(qū)域整理后與早班安全交接。 第二章 第 二 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 4 of 182 鹵水簡(jiǎn)介 為中國(guó)民間美食的重要部分,尤其以北方的白鹵水及廣東的潮州鹵水最為突出,下面就介紹本部門長(zhǎng)期以來(lái)使用的廣式鹵水的制作及工作流程。 鹵水配料制作方法 熟食部現(xiàn)使用的鹵水配料均為:“ 香港李錦聯(lián)味工廠”的產(chǎn)品,該產(chǎn)品使用方便及成本較低,其制作方法為: 1. 制作一鍋鹵水 (以 50 市斤為標(biāo)準(zhǔn) ),首先將水燒開(kāi),加入“ A+B”鹵水啟動(dòng)料一份煲滾,然后用慢火煲 3 小時(shí)以上,使香料味溶入鹵水中。 2. 在炒鍋內(nèi)注滿 45 公斤食油燒熱,加入老姜、蒜頭 (少許 ),蔥頭或蔥段 (或洋蔥 )炸透,令熱油充滿香味。將殘?jiān)^(guò)濾后的香食油加入鹵水中,保持鹵水表面有 2 寸厚的油層蓋住。 3. 需鹵制的肉類,必須先徹底解凍,洗凈后,經(jīng)過(guò)沸水,將肉制品中的殘浮物清除后方可倒入鹵水中鹵,視肉制品的不同程序來(lái)確定鹵制時(shí)間。到肉制品熟透和上足夠的顏 色后,即可上樓面除列出售。 4. 每鹵制肉制品 25 市斤肉料后需要重新加放鹵水補(bǔ)充料“ B”一包。 5. 每鹵 3 天后,需要更換補(bǔ)充料“ A”一包,確保鹵水香味。 6. 每要經(jīng)常補(bǔ)充食油水,確保鹵水夠足 50 市斤,每天收工前必須將水滾,以保證鹵水的質(zhì)量。 第二章 第 三 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 產(chǎn)品 質(zhì)量要求 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 5 of 182 鹵制品的色香味及基本質(zhì)量 1. 每位鹵水崗位的員工在工作中必須具備責(zé)任心,確保鹵水產(chǎn)品能夠滿足顧客的需要。 2. 所出鹵制品必須在正常工作完全解凍,去除殘余污物和毛發(fā)等,經(jīng)過(guò)滾水的淖過(guò)后,用清水洗凈方可入鹵水鍋中鹵制,鹵制品必須熟透而又不可過(guò)爛,影響產(chǎn)品銷售的質(zhì)量,因此,視乎不同肉料, 需確定其鹵制時(shí)間。 3. 鹵制肉制品,應(yīng)在慢火下鹵制,使其充分上色及入味,要求所有鹵制品在陳列肉色澤油亮光滑、略泛紅光,給人以食欲,近距離可聞到鹵制品淡淡的香料味,濃濃的肉香味,吃起來(lái)有彈性,并有一種回味無(wú)窮的感覺(jué)。 鹵制品 豬耳 豬肚 豬舌 鳳爪 雞腿 鹵水雞 鹵豬肉 鹵牛肉 豬大腸 鹵制 時(shí)間 1520 分鐘 3545 分鐘 3040 分鐘 15 分鐘 1525 分鐘 1520 分鐘 4060分鐘 60 分 以上 3848 分鐘 4. 所有鹵制品須分類鹵制,尤其以豬肉料與雞肉 、牛肉料等要分開(kāi)鹵制,以確保產(chǎn)品不會(huì)串味,為了去除某些產(chǎn)品的腥味,可在其出鍋前加入適量的白酒或玖瑰霜酒,也可使鹵水內(nèi)無(wú)異味產(chǎn)生。 5. 所有未用完的肉制品備料必須在保鮮庫(kù)內(nèi)冷藏并注明日期,使用過(guò)程中應(yīng)完全遵照“先進(jìn)先出”的工作程序,確保產(chǎn)品質(zhì)量。 6. 每天鹵水崗在交接過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)備足下班所需的用量,并徹底做好區(qū)域整理,清潔鹵水爐和鹵桶。加足鹵水中所缺的清水和食油。 鹵水制品的 質(zhì)量 1. 所有鹵水制品的保質(zhì)期都為 1 天,所以當(dāng)天銷售不完的產(chǎn)品必須在做損耗后切爛丟棄。 2. 鹵水制品在常溫下或過(guò)高溫 度下容易發(fā)酸,影響產(chǎn)品的銷量,因此必須每隔兩小時(shí)后檢查展示柜內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)于質(zhì)量不好的產(chǎn)品絕不能再銷售。 3. 對(duì)于樓面陳列產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)常調(diào)放鹵水油汁,使其色、香、味俱全,令顧客有購(gòu)買欲。 第三章 第 一 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 6 of 182 早班生產(chǎn)程序 1. 開(kāi)檔:早 7: 00 之前保證 (揚(yáng)州炒飯、臘味糯米飯、米粉、河粉、腸粉、意粉 )陳列完整,并嚴(yán)格按照培訓(xùn)大綱之質(zhì)量要求生產(chǎn)。 2. 檢查晚班及通宵班備貨情況 (包括入庫(kù)時(shí)間、葷菜品種、配菜數(shù)量 )并告知當(dāng)班領(lǐng)班,同時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。 3. 10: 30 之前按照每周菜譜做好快餐配菜。要求所有菜式顏色搭配合理,主次分明,味道咸甜一 致,素菜要有光澤。 4. 保證本班次該崗所有品種新鮮, 8: 00-14: 00 陳列豐滿。 5. 根據(jù)實(shí)際情況并參照菜譜備足晚班生產(chǎn)所需原料,保證晚班生產(chǎn)能順利進(jìn)行。 6. 隨時(shí)做好本崗位區(qū)域衛(wèi)生,并協(xié)助鹵炸同事,保證整個(gè)廚房整潔衛(wèi)生。 晚班工作程序 1. 上班第一時(shí)間檢查早班同事備貨情況,并好早、晚班交接 2. 檢查熱展柜該崗該陳列商品是否新蘋,并合理補(bǔ)貨 3. 根據(jù)早班備貨,合理搭配,保證下午 4:30 前完成快餐柜葷、素菜的陳列,并保證其色澤亮麗、味道咸甜合適 4. 保證下午 4:3020:30 所有該崗產(chǎn)品陳列豐滿,品質(zhì)新鮮,同時(shí)也要注意控制好 損耗。 5. 按照第二天菜譜及完際情況,合理備貨,并備足下一班所需原料 6. 所有入庫(kù)原料都要有入庫(kù)時(shí)間,保證庫(kù)房貨架擺放整齊 7. 做好區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備清潔 第三章 第 二 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 7 of 182 揚(yáng)州炒飯 配料 雞蛋、三文治、火腿粒、雜菜粒。 制作過(guò)程 鍋燒熱,放適量油,將攪拌好的雞蛋炒干,炒散后放火腿粒、雜菜粒適量、炒熱,然后放蒸熱的米飯,同時(shí)放鹽,胡椒粉、香油,拌炒均勻。 品質(zhì)要求 金、銀分明,味道咸甜一致,米顆粒松散,有光澤。 糯米飯 配料 臘腸粒、雜菜粒 制作方法 與揚(yáng)州炒飯相同 品質(zhì)要求 味道咸中帶甜,有臘味的香 味 炒米粉 配料 火煺絲、胡蘿卜絲、蔥段、泡好的米粉 制作方法 鍋燒熱,放胡蘿卜絲、火腿絲適量,煽炒七成熟,放入拌有生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉的米粉一起炒,最后撒蔥段,炒勻即可。 品質(zhì)要求 色澤金黃,不結(jié)團(tuán),有蔥香,味道咸甜一致 河粉 配料 火腿絲、胡蘿卜 、蔥段 制作方法 與米粉一樣 第三章 第 二 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 8 of 182 三絲炒意粉 配料 火腿絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲、蔥段 制作方法 1. 將拌有意粉醬的意粉放入適量鹽、味精拌勻放入蒸鍋蒸 5 分鐘取出。 2. 鍋放油燒熱,放火腿絲、洋蔥絲、胡 蘿卜絲煽炒,八成熟時(shí)放入蒸過(guò)的意粉炒熱,撒上蔥段拌勻即可。 品質(zhì) 顏色鮮艷,味道略帶甜酸,有意粉醬的香味。 葷菜 配料 配料占主料的比為: 1: 2 品質(zhì)要求 色澤鮮艷,顏色分明,味道咸甜適中 素菜 品質(zhì)要求 不過(guò)火,保持原料本身的翠綠,新鮮,有光澤,味道咸甜適中。 第三章 第 三 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 其它 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 9 of 182 區(qū)域衛(wèi)生及 安全 做好小炒崗所有生產(chǎn)設(shè)備,包括配菜用彌臺(tái)、砧板、刀具的清潔衛(wèi)生,配菜用刀具即放在刀架上,配菜時(shí)一定要戴防切手套,同時(shí)每班清洗保鮮庫(kù),并保證保鮮庫(kù),所有原料陳列整齊,保鮮庫(kù)廚房地面,無(wú)雜物,無(wú)積水。 損耗控制 合理調(diào)配,利用免費(fèi)商品,生產(chǎn)過(guò)程中盡量多次少量,保證新鮮,并嚴(yán)格遵循,先進(jìn)先出生產(chǎn),配菜要根據(jù)實(shí)際銷量制作 。盡量把損耗控制最低。 第四章 第 一 節(jié) 烤崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 10 of 182 早班工作流程 1. 按標(biāo)準(zhǔn)穿戴好口罩、手套和工作制服,做到儀容整潔、精神飽滿。 2. 早上開(kāi)檔前 10 分鐘,將烤制品:雞、雞下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等,按陳列經(jīng) 2/3 的豐滿度擺放到位。 3. 用冰檢查溫度計(jì)是否歸零正常,將正常的溫度計(jì)放入消毒水內(nèi) 9消毒水四小時(shí)換一次 ),并登記好溫度計(jì)檢測(cè)表。 4. 根據(jù)每日各種商品銷售情況,先烤制雞、雞下腿等暢銷商品的 一定數(shù)量,以免缺貨。 5. 與通宵班交接,檢查設(shè)備,區(qū)域衛(wèi)生和兩凍庫(kù)解凍腌制品的備貨量及保鮮情況,看是否有放庫(kù)日期,做到先進(jìn)先出。 6. 參照銷量和備貨量,從急凍庫(kù)取出雞、雞下腿,雞全翅、雞中亦、排骨等,用流動(dòng)清水解凍。 7. 將所有腌制好的產(chǎn)品入庫(kù)保鮮,并清潔維護(hù)區(qū)域衛(wèi)生。 8. 上樓面檢測(cè)烤制品和銷售情況,保證在高峰期 (10: 30 至 12:30PM)所有烤制品時(shí)刻豐滿,并附帶服務(wù)工作。 9. 14: 00PM 后腌制解凍好的備貨產(chǎn)品,貼好保質(zhì)期入庫(kù)保鮮。 10.按要求檢測(cè)烤制品出爐溫度和熱展柜烤制品溫度,并填好相應(yīng)的表格。 11.將所有商品烤制、陳列 豐滿整潔區(qū)域衛(wèi)生與晚班交接再下崗開(kāi)會(huì)。 晚班工作流程 1. 按標(biāo)準(zhǔn)穿戴口罩、手套和工作制服、做到儀容整潔、精神飽滿與早班交接,檢查設(shè)備,區(qū)域衛(wèi)生和烤制商品的陳列及備貨量是否豐滿,并保證商品不缺貨 2. 根據(jù)每日銷售情況,按先進(jìn)先出的原則烤制一定數(shù)量的雞、下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等商品,時(shí)刻保持商品陳列豐滿不斷貨。 3. 根據(jù)實(shí)際銷售,檢查庫(kù)存銷量烤制商品,并附帶服務(wù)工作。 4. 20: 00PM 開(kāi)始控制生產(chǎn),注意損耗 5. 不烤制時(shí)與服務(wù)同事一起促銷售賣和打包商品 6. 鎖定電源開(kāi)關(guān),確保安全,清潔設(shè)備,區(qū)域衛(wèi)生 7. 檢查相應(yīng)區(qū)域是 否標(biāo)準(zhǔn)到位,確認(rèn)后填好相應(yīng)的表格 8. 做好日落原則,與通宵班交接。 第四章 第 二 節(jié) 烤崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - 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