沃爾瑪熟食部商品知識(shí)指南(doc 18)

中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 Merchandise Knowledge Manuel 商品知識(shí)指南 Deli (熟食 部 ) Training & Development 培訓(xùn)與發(fā)展 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 Copyright 2001 版權(quán)聲明 by Wal-Mart China CO., LTD. 沃爾瑪中國(guó)有限公司 All rights reserved. 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Copies F this document, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart associates without the written permission F the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc. 所有權(quán)利受到保護(hù)。除非出于培訓(xùn)目的而獲特別授權(quán)，否則任何人，不論出于任何目的，都不能將此文件的任何部分以任何形式通過(guò)任何方式，如電子或機(jī)械印刷等，進(jìn)行復(fù)制或傳播，包括影印、抄錄，或使用其他信息儲(chǔ)存與回收系統(tǒng)。此文件任何形式的復(fù)印件，未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國(guó)際培訓(xùn)部書面許可，不得泄露給沃爾瑪外部人員。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 序 言 隨著沃爾瑪在中國(guó)的快速發(fā)展，我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。豐富、專業(yè)的商品知識(shí)，有助于我們 樹(shù) 立良好的商業(yè)形象，提高商場(chǎng) 的銷售，更好 地 服務(wù)我們的顧客。 為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員， 在各商場(chǎng) 培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及 營(yíng)運(yùn)專家們的大力協(xié)助下，我們于 2001 年合作編寫了這一套商品知識(shí)指南。 本套資料按照商場(chǎng)營(yíng)運(yùn)部門分為 以下十 冊(cè)： 1. 面包 2. 果蔬 3. 肉類 4. 海鮮 5. 熟食 6. 干貨 7. 家電 8. 家居 9. 服裝 /鞋 10. HBA/化妝品 每一冊(cè) 都分門別類地 對(duì)相應(yīng)部門的商品進(jìn)行了詳細(xì)介紹，包括商品外觀、性能、產(chǎn)地、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識(shí)等。 本套商品知識(shí)指南分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理 /主管 、 圖書館及培訓(xùn)協(xié)調(diào)員處，以 方便商場(chǎng)同事隨時(shí) 查閱 。 商場(chǎng)主管 /員工 指導(dǎo)可以此指南作為培訓(xùn)資料定期為本部門同事進(jìn)行商品知識(shí)培訓(xùn) ， 幫助 我們的同事更加深入和專業(yè)地了解相關(guān)商品知識(shí)，同時(shí)也能更有效地利用培訓(xùn)資源。 由于時(shí)間和條件所限，這套資料難免會(huì)存在著 一些 需要充實(shí)和完善的地方。我們會(huì)定期增加新的商品資料，更新內(nèi)容， 以 保證 商場(chǎng)商品 資料的統(tǒng)一性、標(biāo)準(zhǔn)性和全面性。在此 ，我們真誠(chéng)地希望得到您的意見(jiàn)、建議和指正。請(qǐng)將你的寶貴意見(jiàn)和建議 填在所附的修改意見(jiàn)反饋表， 交 給 所在商場(chǎng)的培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。我們會(huì)在認(rèn)真 地審核 后，進(jìn)行進(jìn)一步修訂和完善。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 修改意見(jiàn)反饋表 沒(méi)有您的大力支持和積極參與，我們難 以將培訓(xùn)工作做得更好。若您對(duì)此培訓(xùn)指南有任何建議或意見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)诖隧?yè)詳細(xì)寫下您的店號(hào)、姓名、部門 及 您對(duì)本指南的評(píng)語(yǔ)、修改內(nèi)容并標(biāo)注具體頁(yè)碼（紙張不夠請(qǐng)另附）。請(qǐng)將完成的此頁(yè)交給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員或致電分機(jī) _給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。謝謝！ 店號(hào)： _ 部門： _ 姓名： _ 所修改的指南名稱： _ 第 _章 第 _節(jié) 頁(yè)碼 _ 評(píng)語(yǔ)： 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱及相關(guān)知識(shí) 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國(guó)內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫(kù)，月更新房地產(chǎn)資料近千個(gè)。最大程度的搜集了數(shù)十家國(guó)內(nèi)頂級(jí)開(kāi)發(fā)商多年實(shí)際操盤之系統(tǒng)資料。 商品知識(shí)指南 熟食 目錄 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限 公司 - 機(jī)密 - Page 1 of 1 目錄 第一章 炸崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .1 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .2 第二章 鹵水崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .3 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .4 第三節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量要求 .5 第三章 小炒崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 .6 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 .7 -8 第三節(jié) 其它 .9 第四章 烤崗工作細(xì)則 第一節(jié) 崗位工作流程 10 第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法 11 第三節(jié) 設(shè)備維護(hù) 12 第 一 章 第 一 節(jié) 炸崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 1 of 182 炸崗員工 工作流程 1. 早班同事上崗后，首先將炸粉倒入操作臺(tái)的器皿內(nèi)。調(diào)制好面糊汁調(diào)味溶液，并打開(kāi)炸爐。 2. 將雞塊裹粉二次后，放入炸爐內(nèi)，為保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)檔，要先炸須時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品。 3. 根據(jù)銷售情況，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查原料備貨情況，如不夠及時(shí)備貨。 4. 下午班同事上崗前，先檢查樓面陳列是否豐滿，并檢查保鮮庫(kù)內(nèi)原料備貨是否充足。 5. 根據(jù)樓面銷售情況，確定生產(chǎn)數(shù)量，在保證不斷貨的情況下，控制炸崗損耗，配合樓面同事，促銷商品，在晚九點(diǎn)后，不需生產(chǎn)產(chǎn)品后，徹底地 做區(qū)域整理，須注意安全，機(jī)器設(shè)備要切斷電源，并掛鎖定貼封標(biāo)簽，確保安全，協(xié)助廚房其它崗位同事做好下班前的清潔工作。將通宵所需腌制的料凍庫(kù)取出解凍。 6. 通宵上班后，先了解當(dāng)天銷量。檢查保鮮庫(kù)內(nèi)原料備貨情況，決定腌制數(shù)量，以保證食品新鮮，并與晚班和早班同事交接。 第 一 章 第 二 節(jié) 炸崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 2 of 182 總則 炸雞塊為美式食品，產(chǎn)品要求色澤金黃，皮脆肉嫩。 腌制過(guò)程 1. 先將雞塊用流動(dòng)的自來(lái)完全解凍、洗凈血水，并瀝干備用 2. 將腌泡汁與水按 107 毫升對(duì) 3 加侖的比例，調(diào)成腌制溶液，要充分溶解。 3. 將解凍好并瀝干的雞塊倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸沒(méi)雞塊，以保證每塊雞塊都入味。 4. 把腌制好的雞塊放入保鮮庫(kù)，腌制 8-12 小時(shí)。 生產(chǎn)制作過(guò)程 1. 將腌制好的雞塊取出用清水沖洗，放入炸粉內(nèi)，搓勻后放入面糊汁調(diào)味料溶液內(nèi)，此溶液為 377 毫升面糊汁調(diào)味料對(duì) 1 加侖水調(diào)制而成，等全部雞塊都浸到面糊汁調(diào)味料深液后，將雞塊撈起，瀝干后，重新倒入炸粉中。將炸粉搓勻，下?tīng)t前須將多余炸粉抖掉。 2. 將炸爐溫度調(diào)到 325 華氏度。 3. 因雞塊的大小不同，故炸的時(shí)間也不同，雞腿、雞胸要炸 13 分鐘，雞翅、雞中翅炸 8 分鐘。 4. 為保證品質(zhì)，須做到以下幾點(diǎn)： 炸爐內(nèi)的油須每周更換 炸四次產(chǎn)品后，須濾油清 洗 雞塊須腌制 8 小時(shí)，并須按先進(jìn)先出的原則 雞塊須裹二次炸粉，及時(shí)篩粉 第二章 第 一 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 3 of 182 鹵水崗位的 工作流程 1. 鹵水崗位分為三班倒，因此，各班次的員工需與下班員工完全交接，保證崗位工作正常。 2. 早班同事上崗后首先檢查鹵水及水爐，再查看備貨情況，與通宵班同事交接后開(kāi)始生產(chǎn)營(yíng)運(yùn)高峰期所需的產(chǎn)品，放涼后，將該切片及該斬的產(chǎn)品完成并且陳列，調(diào)制鹵水的質(zhì)量，解凍、清潔和沸水下午班所需的用量，在下午班同事來(lái)到之前要樓面的陳列足夠，并做好區(qū)域衛(wèi)生準(zhǔn)備與下午班鹵水同事交接。 3. 下午班 (晚班 )同事上崗前先檢查樓面鹵水制品的陳列是否豐滿， 檢查鹵水質(zhì)量和鹵水爐是否正常，查看保鮮庫(kù)內(nèi)中班的備貨是否足夠，交接后開(kāi)始生產(chǎn)一些銷售較好的產(chǎn)品，中班崗位同事必須具有極強(qiáng)的責(zé)任心，在保證產(chǎn)品不斷貨的同時(shí)，還需控制鹵制品的損耗，配合樓面同事將生產(chǎn)得較多的產(chǎn)品的在晚一些時(shí)切片、切絲，經(jīng)調(diào)味后陳列或打包裝銷售。在晚上九點(diǎn)后不需生產(chǎn)鹵水產(chǎn)品后做徹底的區(qū)域整理，并配合廚房其它崗位的同事做好下班前的清潔工作，并將通宵班同事所需混水的產(chǎn)品解凍。 4. 通宵班 (晚班 )同事上崗后，先向當(dāng)班主管了解當(dāng)天的銷售情況和晚上所需的其它特別工作，與中班鹵崗?fù)陆唤?，檢查鹵水、爐的情況，查看 備貨量和解凍產(chǎn)品是否足夠。經(jīng)試過(guò)鹵水后，徹底調(diào)制鹵水的味道，將所有需混水的產(chǎn)品淖水后放冷水入清洗，待涼后放入保鮮庫(kù)內(nèi)并注明日期，依先進(jìn)先出將早先的產(chǎn)品鹵制出來(lái)，陳列在樓面展示柜內(nèi)，完成早班開(kāi)檔前鹵水制品的所有陳列，并將應(yīng)當(dāng)切、斬的產(chǎn)品完成后，在鹵制品上撒上綠色、紅色的蔬菜點(diǎn)綴顏色，做好區(qū)域整理后與早班安全交接。 第二章 第 二 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 4 of 182 鹵水簡(jiǎn)介 為中國(guó)民間美食的重要部分，尤其以北方的白鹵水及廣東的潮州鹵水最為突出，下面就介紹本部門長(zhǎng)期以來(lái)使用的廣式鹵水的制作及工作流程。 鹵水配料制作方法 熟食部現(xiàn)使用的鹵水配料均為：“ 香港李錦聯(lián)味工廠”的產(chǎn)品，該產(chǎn)品使用方便及成本較低，其制作方法為： 1. 制作一鍋鹵水 (以 50 市斤為標(biāo)準(zhǔn) )，首先將水燒開(kāi)，加入“ A+B”鹵水啟動(dòng)料一份煲滾，然后用慢火煲 3 小時(shí)以上，使香料味溶入鹵水中。 2. 在炒鍋內(nèi)注滿 45 公斤食油燒熱，加入老姜、蒜頭 (少許 )，蔥頭或蔥段 (或洋蔥 )炸透，令熱油充滿香味。將殘?jiān)^(guò)濾后的香食油加入鹵水中，保持鹵水表面有 2 寸厚的油層蓋住。 3. 需鹵制的肉類，必須先徹底解凍，洗凈后，經(jīng)過(guò)沸水，將肉制品中的殘浮物清除后方可倒入鹵水中鹵，視肉制品的不同程序來(lái)確定鹵制時(shí)間。到肉制品熟透和上足夠的顏 色后，即可上樓面除列出售。 4. 每鹵制肉制品 25 市斤肉料后需要重新加放鹵水補(bǔ)充料“ B”一包。 5. 每鹵 3 天后，需要更換補(bǔ)充料“ A”一包，確保鹵水香味。 6. 每要經(jīng)常補(bǔ)充食油水，確保鹵水夠足 50 市斤，每天收工前必須將水滾，以保證鹵水的質(zhì)量。 第二章 第 三 節(jié) 鹵水崗工作細(xì)則 產(chǎn)品 質(zhì)量要求 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 5 of 182 鹵制品的色香味及基本質(zhì)量 1. 每位鹵水崗位的員工在工作中必須具備責(zé)任心，確保鹵水產(chǎn)品能夠滿足顧客的需要。 2. 所出鹵制品必須在正常工作完全解凍，去除殘余污物和毛發(fā)等，經(jīng)過(guò)滾水的淖過(guò)后，用清水洗凈方可入鹵水鍋中鹵制，鹵制品必須熟透而又不可過(guò)爛，影響產(chǎn)品銷售的質(zhì)量，因此，視乎不同肉料， 需確定其鹵制時(shí)間。 3. 鹵制肉制品，應(yīng)在慢火下鹵制，使其充分上色及入味，要求所有鹵制品在陳列肉色澤油亮光滑、略泛紅光，給人以食欲，近距離可聞到鹵制品淡淡的香料味，濃濃的肉香味，吃起來(lái)有彈性，并有一種回味無(wú)窮的感覺(jué)。 鹵制品 豬耳 豬肚 豬舌 鳳爪 雞腿 鹵水雞 鹵豬肉 鹵牛肉 豬大腸 鹵制 時(shí)間 1520 分鐘 3545 分鐘 3040 分鐘 15 分鐘 1525 分鐘 1520 分鐘 4060分鐘 60 分 以上 3848 分鐘 4. 所有鹵制品須分類鹵制，尤其以豬肉料與雞肉 、牛肉料等要分開(kāi)鹵制，以確保產(chǎn)品不會(huì)串味，為了去除某些產(chǎn)品的腥味，可在其出鍋前加入適量的白酒或玖瑰霜酒，也可使鹵水內(nèi)無(wú)異味產(chǎn)生。 5. 所有未用完的肉制品備料必須在保鮮庫(kù)內(nèi)冷藏并注明日期，使用過(guò)程中應(yīng)完全遵照“先進(jìn)先出”的工作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 6. 每天鹵水崗在交接過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)備足下班所需的用量，并徹底做好區(qū)域整理，清潔鹵水爐和鹵桶。加足鹵水中所缺的清水和食油。 鹵水制品的 質(zhì)量 1. 所有鹵水制品的保質(zhì)期都為 1 天，所以當(dāng)天銷售不完的產(chǎn)品必須在做損耗后切爛丟棄。 2. 鹵水制品在常溫下或過(guò)高溫 度下容易發(fā)酸，影響產(chǎn)品的銷量，因此必須每隔兩小時(shí)后檢查展示柜內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)于質(zhì)量不好的產(chǎn)品絕不能再銷售。 3. 對(duì)于樓面陳列產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)常調(diào)放鹵水油汁，使其色、香、味俱全，令顧客有購(gòu)買欲。 第三章 第 一 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 6 of 182 早班生產(chǎn)程序 1. 開(kāi)檔：早 7： 00 之前保證 (揚(yáng)州炒飯、臘味糯米飯、米粉、河粉、腸粉、意粉 )陳列完整，并嚴(yán)格按照培訓(xùn)大綱之質(zhì)量要求生產(chǎn)。 2. 檢查晚班及通宵班備貨情況 (包括入庫(kù)時(shí)間、葷菜品種、配菜數(shù)量 )并告知當(dāng)班領(lǐng)班，同時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。 3. 10： 30 之前按照每周菜譜做好快餐配菜。要求所有菜式顏色搭配合理，主次分明，味道咸甜一 致，素菜要有光澤。 4. 保證本班次該崗所有品種新鮮， 8： 00-14： 00 陳列豐滿。 5. 根據(jù)實(shí)際情況并參照菜譜備足晚班生產(chǎn)所需原料，保證晚班生產(chǎn)能順利進(jìn)行。 6. 隨時(shí)做好本崗位區(qū)域衛(wèi)生，并協(xié)助鹵炸同事，保證整個(gè)廚房整潔衛(wèi)生。 晚班工作程序 1. 上班第一時(shí)間檢查早班同事備貨情況，并好早、晚班交接 2. 檢查熱展柜該崗該陳列商品是否新蘋，并合理補(bǔ)貨 3. 根據(jù)早班備貨，合理搭配，保證下午 4:30 前完成快餐柜葷、素菜的陳列，并保證其色澤亮麗、味道咸甜合適 4. 保證下午 4:3020:30 所有該崗產(chǎn)品陳列豐滿，品質(zhì)新鮮，同時(shí)也要注意控制好 損耗。 5. 按照第二天菜譜及完際情況，合理備貨，并備足下一班所需原料 6. 所有入庫(kù)原料都要有入庫(kù)時(shí)間，保證庫(kù)房貨架擺放整齊 7. 做好區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備清潔 第三章 第 二 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 7 of 182 揚(yáng)州炒飯 配料 雞蛋、三文治、火腿粒、雜菜粒。 制作過(guò)程 鍋燒熱，放適量油，將攪拌好的雞蛋炒干，炒散后放火腿粒、雜菜粒適量、炒熱，然后放蒸熱的米飯，同時(shí)放鹽，胡椒粉、香油，拌炒均勻。 品質(zhì)要求 金、銀分明，味道咸甜一致，米顆粒松散，有光澤。 糯米飯 配料 臘腸粒、雜菜粒 制作方法 與揚(yáng)州炒飯相同 品質(zhì)要求 味道咸中帶甜，有臘味的香 味 炒米粉 配料 火煺絲、胡蘿卜絲、蔥段、泡好的米粉 制作方法 鍋燒熱，放胡蘿卜絲、火腿絲適量，煽炒七成熟，放入拌有生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉的米粉一起炒，最后撒蔥段，炒勻即可。 品質(zhì)要求 色澤金黃，不結(jié)團(tuán)，有蔥香，味道咸甜一致 河粉 配料 火腿絲、胡蘿卜 、蔥段 制作方法 與米粉一樣 第三章 第 二 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 8 of 182 三絲炒意粉 配料 火腿絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲、蔥段 制作方法 1. 將拌有意粉醬的意粉放入適量鹽、味精拌勻放入蒸鍋蒸 5 分鐘取出。 2. 鍋放油燒熱，放火腿絲、洋蔥絲、胡 蘿卜絲煽炒，八成熟時(shí)放入蒸過(guò)的意粉炒熱，撒上蔥段拌勻即可。 品質(zhì) 顏色鮮艷，味道略帶甜酸，有意粉醬的香味。 葷菜 配料 配料占主料的比為： 1： 2 品質(zhì)要求 色澤鮮艷，顏色分明，味道咸甜適中 素菜 品質(zhì)要求 不過(guò)火，保持原料本身的翠綠，新鮮，有光澤，味道咸甜適中。 第三章 第 三 節(jié) 小炒崗工作細(xì)則 其它 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 9 of 182 區(qū)域衛(wèi)生及 安全 做好小炒崗所有生產(chǎn)設(shè)備，包括配菜用彌臺(tái)、砧板、刀具的清潔衛(wèi)生，配菜用刀具即放在刀架上，配菜時(shí)一定要戴防切手套，同時(shí)每班清洗保鮮庫(kù)，并保證保鮮庫(kù)，所有原料陳列整齊，保鮮庫(kù)廚房地面，無(wú)雜物，無(wú)積水。 損耗控制 合理調(diào)配，利用免費(fèi)商品，生產(chǎn)過(guò)程中盡量多次少量，保證新鮮，并嚴(yán)格遵循，先進(jìn)先出生產(chǎn)，配菜要根據(jù)實(shí)際銷量制作 。盡量把損耗控制最低。 第四章 第 一 節(jié) 烤崗工作細(xì)則 崗位工作流程 Wal-Mart China CO.,LTD. - Confidential - December, 2001 沃爾瑪中國(guó)有限公司 - 機(jī)密 - Page 10 of 182 早班工作流程 1. 按標(biāo)準(zhǔn)穿戴好口罩、手套和工作制服，做到儀容整潔、精神飽滿。 2. 早上開(kāi)檔前 10 分鐘，將烤制品：雞、雞下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等，按陳列經(jīng) 2/3 的豐滿度擺放到位。 3. 用冰檢查溫度計(jì)是否歸零正常，將正常的溫度計(jì)放入消毒水內(nèi) 9消毒水四小時(shí)換一次 )，并登記好溫度計(jì)檢測(cè)表。 4. 根據(jù)每日各種商品銷售情況，先烤制雞、雞下腿等暢銷商品的 一定數(shù)量，以免缺貨。 5. 與通宵班交接，檢查設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生和兩凍庫(kù)解凍腌制品的備貨量及保鮮情況，看是否有放庫(kù)日期，做到先進(jìn)先出。 6. 參照銷量和備貨量，從急凍庫(kù)取出雞、雞下腿，雞全翅、雞中亦、排骨等，用流動(dòng)清水解凍。 7. 將所有腌制好的產(chǎn)品入庫(kù)保鮮，并清潔維護(hù)區(qū)域衛(wèi)生。 8. 上樓面檢測(cè)烤制品和銷售情況，保證在高峰期 (10： 30 至 12：30PM)所有烤制品時(shí)刻豐滿，并附帶服務(wù)工作。 9. 14： 00PM 后腌制解凍好的備貨產(chǎn)品，貼好保質(zhì)期入庫(kù)保鮮。 10.按要求檢測(cè)烤制品出爐溫度和熱展柜烤制品溫度，并填好相應(yīng)的表格。 11.將所有商品烤制、陳列 豐滿整潔區(qū)域衛(wèi)生與晚班交接再下崗開(kāi)會(huì)。 晚班工作流程 1. 按標(biāo)準(zhǔn)穿戴口罩、手套和工作制服、做到儀容整潔、精神飽滿與早班交接，檢查設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生和烤制商品的陳列及備貨量是否豐滿，并保證商品不缺貨 2. 根據(jù)每日銷售情況，按先進(jìn)先出的原則烤制一定數(shù)量的雞、下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等商品，時(shí)刻保持商品陳列豐滿不斷貨。 3. 根據(jù)實(shí)際銷售，檢查庫(kù)存銷量烤制商品，并附帶服務(wù)工作。 4. 20： 00PM 開(kāi)始控制生產(chǎn)，注意損耗 5. 不烤制時(shí)與服務(wù)同事一起促銷售賣和打包商品 6. 鎖定電源開(kāi)關(guān)，確保安全，清潔設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生 7. 檢查相應(yīng)區(qū)域是 否標(biāo)準(zhǔn)到位，確認(rèn)后填好相應(yīng)的表格 8. 做好日落原則，與通宵班交接。 第四章 第 二 節(jié) 烤崗工作細(xì)則 產(chǎn)品制作方法 Wal-Mart China CO.,LTD. - 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