餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督實(shí)務(wù)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督實(shí)務(wù) 中國 深圳 2009年 12月 20日 講 座 大 綱 我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系及其發(fā)展趨勢(shì) 食品安全法 及 實(shí)施條例 對(duì)餐飲服務(wù)的要求； 餐飲服務(wù)經(jīng)營許可； 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督； 餐飲服務(wù)的行政處罰； 餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)體系； 食物中毒的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范； 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理； 上 午 食品安全法 及 實(shí)施條例 對(duì)餐飲服務(wù)的要求； 餐飲服務(wù)經(jīng)營許可； 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督； 餐飲服務(wù)的行政處罰 下 午 餐飲服務(wù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系； 食物中毒事故調(diào)查處理與診斷標(biāo)準(zhǔn)； 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理； 第九十五條 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過、降級(jí)、撤職或者開除的處分。 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。 食品安全 食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南 （ 食品安全：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！保?食品衛(wèi)生：“為確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施?！?“食品安全”是對(duì)最終產(chǎn)品而言的，是食品本身應(yīng)當(dāng)具備的基本特性； “食品衛(wèi)生”是確保食品安全的措施和手段，是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言的基本條件。 食品衛(wèi)生 食品工業(yè)基本術(shù)語 為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)包括物理、化學(xué)、微生物等方面污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 “食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這是我國法律對(duì)食品安全及其性狀要求的基本規(guī)定，但沒有食品安全的明確定義。 區(qū)別與聯(lián)系 范圍不同。食品安全包括食物從“農(nóng)田到餐桌”所有環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生不包括種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。 強(qiáng)調(diào)的側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是過程和結(jié)果的統(tǒng)一，但更強(qiáng)調(diào)結(jié)果；食品衛(wèi)生則側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程。 食品衛(wèi)生和食品安全是條件和結(jié)果，手段和目的的關(guān)系，二者是不能等同的。 食品安全定義（法定） 食品安全，指食品 無毒、無害 ， 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何 急性、亞急性或者慢性 危害 。 絕對(duì)安全 相對(duì)安全 慢性中毒 急性中毒 死亡 共同理想，成本過大 有風(fēng)險(xiǎn)，但可接受 隱密性強(qiáng)，后果嚴(yán)重 不可接受 恐懼，不可接受 食品安全流 食品質(zhì)量指標(biāo) 安全性狀 營養(yǎng)性狀 外觀性狀 物理因素 化學(xué)因素 生物因素 一般質(zhì)量形狀 一般衛(wèi)生指標(biāo) 營養(yǎng)指標(biāo) 包裝指標(biāo) 感觀指標(biāo) 新觀點(diǎn) 劉錄民 概括地講，食品安全就是在一定時(shí)期的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)條件下，食品所具有的不損害消費(fèi)者健康和生命的急性的或慢性的、顯現(xiàn)的或潛在的危害（ 質(zhì)量性狀。 簡(jiǎn)而言之，食品安全就是食品質(zhì)量所具有的安全性狀。 不同的視角 生產(chǎn)經(jīng)營者 監(jiān)督管理部門 法律法規(guī) 學(xué)習(xí)法規(guī)的視角 食品安全法 實(shí)施條例 取得許可 守法經(jīng)營 接受處罰 行政許可 監(jiān)督檢查 行政處罰 17 條例 法律 規(guī)章 法規(guī)金字塔 中華人民共和國食品安全法 第一章 總 則 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第五章 食品檢驗(yàn) 第六章 食品進(jìn)出口 第七章 食品安全事故處置 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責(zé)任 第十章 附 則 （共計(jì)一百零四條） 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 第一章 總 則 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第五章 食品檢驗(yàn) 第六章 食品進(jìn)出口 第七章 食品安全事故處置 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責(zé)任 第十章 附 則 （共六十四條） 執(zhí)法體會(huì) 邏輯性差 操作性差 非科學(xué)化 博弈產(chǎn)物 執(zhí)法障礙多 半年執(zhí)法 體會(huì) 餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。 取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。 （第二十九條） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 提交資料： 應(yīng)當(dāng)依照 行政許可法 的規(guī)定，提交 食品安全法 第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料 現(xiàn)場(chǎng)審查： 必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查 審核結(jié)論： 對(duì)符合規(guī)定條件的，決定準(zhǔn)予許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。 （第三十一條） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施 有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物 （第二十七條） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法施行前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效。 （第一百條） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在依法取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。 食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為 3年。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)具備以下基本條件： 具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離 具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物 具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度 法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有關(guān)要求 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的 餐飲服務(wù)許可證 ，原許可證號(hào)不變。 餐飲服務(wù)經(jīng)營者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新證前，應(yīng)向原發(fā)證部門上繳原證。 追究有關(guān)人員行政責(zé)任時(shí)，按照下列原則： 申請(qǐng)人不符合餐飲服務(wù)許可條件，承辦人出具申請(qǐng)人符合餐飲服務(wù)許可條件的意見的，追究承辦人行政責(zé)任 承辦人認(rèn)為申請(qǐng)人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責(zé)任 承辦人和主管領(lǐng)導(dǎo)均有過錯(cuò)的，主要追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責(zé)任 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 經(jīng)營類別分為： 特大型餐館； 大型餐館； 中型餐館； 小型餐館； 快餐店； 小吃店； 食堂； 飲品店。 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 特大型餐館，指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在 3000 以上（不含3000 ），或者就餐座位數(shù)在 1000座以上（不含 1000座）的餐館。 大型餐館，指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在 500 3000 （不含500 ，含 3000 ），或者就餐座位數(shù)在 250 1000座（不含 250座，含 1000座）的餐館。 中型餐館，指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在 150 500 （不含150 ，含 500 ），或者就餐座位數(shù)在 75 250座（不含 75座，含 250座）的餐館。 小型餐館，指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在 150 以下（含 150 ），或者就餐座位數(shù)在 75人以下（含 75座）以下的餐館。 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 小吃店，指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。 快餐店，指事先制作，快速提供餐飲服務(wù)的提供者。 飲品店，指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。 食堂，指設(shè)于機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部人員就餐的提供者。 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 各類餐館：?jiǎn)渭兘?jīng)營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”； 上述經(jīng)營類別中的（一）（七）類單位： 供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加“不含涼菜”； 供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加“不含裱花蛋糕”； 供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”，不供應(yīng)的加“不含生食海產(chǎn)品”。 （餐飲服務(wù)許可管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全許可 餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得 餐飲服務(wù)許可證 ，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放 餐飲服務(wù)許可證 。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施 有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度 （第二十七條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； （第二十七條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具 用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害 法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 （第二十七條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （第二十八條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品 （第二十八條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品 超過保質(zhì)期的食品 無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 （第二十八條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。 國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。 （第三十二、三十三條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。 餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照 食品安全法 的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 。 （第三十四條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照 食品安全法 第三十四條的規(guī)定，落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排 實(shí)施條例 第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)依照 食品安全法 第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 （第三十九條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2年。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。 門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： 食品安全法 第二十八條規(guī)定的食品； 不符合 食品安全法 第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品； 不符合 食品安全法 第四十八條規(guī)定的食品； 不符合 食品安全法 第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 （第四十、四十一條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)： 名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 成分或者配料表 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 保質(zhì)期 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 貯存條件 所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱 生產(chǎn)許可證編號(hào) 法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 （第四十二條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。 （第四十六、五十條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 食品加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。直接入口食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)索取消毒合格憑證。 運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒，運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 國家建立食品召回制度。 食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。 （第五十三條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。 （第六十一、六十二、六十六條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 （第七十、七十一條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起 2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 參與食品安全事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。 任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，有權(quán)采取下列措施： 進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料 查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備 查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場(chǎng)所。 （第七十七條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行初步篩查；對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。 監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。 （第七十八、七十九條） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的相關(guān)票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等信息。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查： 餐飲服務(wù)許可證； 從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況； 環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況； 餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況； （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù) 食品、食品添加劑采購查驗(yàn)記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況； 食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件； 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況 ； 用水的衛(wèi)生情況； 其他食品安全管理制度及其執(zhí)行情況 。 （餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng) 沒收違法所得 沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 （第八十四條） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處： 擅自超越或者變更 餐飲服務(wù)許可證 核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的； 餐飲服務(wù)許可證 超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的； 轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租 餐飲服務(wù)許可證 ，或者以其他形式非法使用 餐飲服務(wù)許可證 從事餐飲服務(wù)的。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 違法所得，系指違反 食品安全法 、 實(shí)施條例 等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。 貨值金額，系指餐飲服務(wù)經(jīng)營的食品市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營 沒收違法所得 沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證 （第八十五條） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴(yán)重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。 餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 情節(jié)嚴(yán)重，包括下列情形： 拒不停止經(jīng)營違法食品的； 拒不銷毀違法食品的； 拒絕、阻礙餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，偽造、銷毀、隱匿有關(guān)證據(jù)材料，或擅自動(dòng)用查封、扣押物品的； 十二個(gè)月內(nèi)已受到二次以上罰款處罰或十二個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的； 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 情節(jié)嚴(yán)重，包括下列情形： 隱瞞、謊報(bào)和緩報(bào)食品安全事故的； 毀滅食品安全事故有關(guān)證據(jù)的； 發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒絕按照有關(guān)部門要求采取控制措施的； 造成重大社會(huì)影響或有死亡病例等嚴(yán)重后果的； 其他拒不改正違法行為的。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品 生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不 符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑 食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品 沒收違法所得 沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、 設(shè)備、原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二 千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的， 并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 （第八十六條） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實(shí)施原料采購控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 未對(duì)采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度 未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品 進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件 安排患有食品安全法第 34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。 責(zé)令改正，給予警告 拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 （第八十七條） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰： 餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備的 ; 餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。 （實(shí)施條例） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告 責(zé)令改正，給予警告 毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款 造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 （第八十八條） 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。 （第九十二、九十六條） 89 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（草稿） 附錄 強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) 推薦標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全法規(guī)體系 行管管理通用法規(guī) 食品安全專業(yè)法規(guī) 食品安全規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) 行政許可法 行政處罰法 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 總則 食品安全法律法規(guī)體系 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有 441項(xiàng)。其中國家標(biāo)準(zhǔn) 423項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 18項(xiàng)。 我國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系表 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編寫指南 “危險(xiǎn)性評(píng)估”應(yīng)用原則 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法編寫指南 通則 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 方法標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生規(guī)范 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 污染物限量標(biāo)準(zhǔn) (包括霉菌毒素、天然毒素 ) 農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn) 獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 采樣方法 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法 保健食品功檢驗(yàn)方法 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法 食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序 保健食品功能評(píng)價(jià)程序和方法 品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 各類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 谷類、豆類及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 水生動(dòng)、植物 (藻類 )及其制品 乳與乳制品 飲料及冷凍飲品 罐頭 酒類 其他 (包括蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨 ) 特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等） 保健食品標(biāo)準(zhǔn) 輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品容器與包裝材料、食 (飲 ) 具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑 ) 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表 標(biāo) 準(zhǔn) 類 別 標(biāo) 準(zhǔn) 數(shù) 量 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 植物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 特殊膳食食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 81 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表 標(biāo) 準(zhǔn) 類 別 標(biāo) 準(zhǔn) 數(shù) 量 食品容器、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 40 食 (飲 )具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑 ) 3 食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 22 輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表 標(biāo) 準(zhǔn) 類 別 標(biāo) 準(zhǔn) 數(shù) 量 食品檢驗(yàn)方法 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法 食品毒理安全評(píng)價(jià)程序和方法 259 203 35 21 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn) 19 食品中放射性物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn) 食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)方法 12 1 11 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全面 清理修訂 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全面清理修訂背景 有效保證消費(fèi)者健康的需要，進(jìn)一步提高我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平 推動(dòng)我國由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化過程中食品工業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要 適應(yīng)我國參與全球經(jīng)濟(jì)一體化，尤其是我國加入 好地執(zhí)行 清理修訂后，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要變化 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系更為科學(xué)合理 刪除了無衛(wèi)生學(xué)意義的各項(xiàng)指標(biāo)和規(guī)定 ， 進(jìn)一步增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)與法律在立法目的方面一致性 擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍 ， 提高了標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋率 對(duì) 30個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行了開放式或擴(kuò)大范圍的修改。 增強(qiáng)了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)應(yīng)性 對(duì)與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的名稱、定義、分類等非安全性技術(shù)要求不一致的 43個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做出了相應(yīng)的修改。 提高了與 （ 1） 對(duì)應(yīng)于 污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的 129項(xiàng)安全性指標(biāo)與 （ 2） 農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的限量指標(biāo)與 高到 上。 工作動(dòng)態(tài) 微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂 限量和檢驗(yàn)方法 指標(biāo)與產(chǎn)品特異對(duì)應(yīng) （致病菌指標(biāo)問題） 菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等檢驗(yàn)方法 速凍預(yù)包裝面米制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn) 污染物、農(nóng)殘限量及測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)規(guī)范 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用中的常見問題 適用標(biāo)準(zhǔn)問題 現(xiàn)行有效、準(zhǔn)確 嬰幼兒食品系列標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充粉通用技術(shù)條件 1997 嬰幼兒配方乳粉 1 1997 嬰幼兒配方乳粉 檢驗(yàn)方法的選擇 根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法測(cè)定 . 標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。 在 一法與其他方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。 樣品的要求 采樣必須注意樣品樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲載，一般散裝樣品每份不少于 般散裝樣品每份不少于 感官明顯不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 食品添加