動物性食品衛(wèi)生學(xué)常見的食物中毒及其預(yù)防課件

1、2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第四章 食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),定義,食物中毒: 狹義上,指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。?、急性、亞急性疾病，是食源性疾病中最為常見的疾病,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),食物被病原微生物污染：沙門氏菌、肉毒梭菌及其毒素。 食物被化學(xué)毒物污染：汞、鉛、鎘Cd、砷 食物本身含有天然有毒成份：甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等。 動植物在生活期間攝入了有毒成份：農(nóng)藥的殘毒、海產(chǎn)品攝取某一藻類 食物處理或加工過程中發(fā)生的生物性或理化性的變化產(chǎn)生或增強了有毒物質(zhì),原因,2

2、021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第一節(jié) 細(xì)菌性污染所致的食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),通常細(xì)菌性污染分三類型：感染型、毒素型、混合型； 感染型食物中感染了病原菌，經(jīng)口攝入體內(nèi)后，在腸道增殖或直接作用于腸道所致的食物中毒。（沙門氏菌） 細(xì)菌性食物中毒一般是在細(xì)菌量達到106 以上開始引起感染型中毒反應(yīng)。有些病原菌如沙門傷寒菌、空腸彎曲菌和 大腸157；H7的 致病性非常高，有時單個細(xì)菌就可以致病，因此對這些致病菌不存在閾值的概念,分類,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),毒素型中毒：能產(chǎn)生毒素的細(xì)菌污染食品后，在 食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，隨同食品進入機體而引起食物中毒。

3、 （金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌） 毒素可區(qū)分為外毒素和內(nèi)毒素兩類,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),A、外毒素,外毒素具有強烈的毒性，對易感動物首先表現(xiàn)為有高度的特異性，常常對一定組織和細(xì)胞顯示毒性作用。 如1毫克A型肉毒素的晶體可殺死2000萬只小白鼠,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),B、內(nèi)毒素,內(nèi)毒素沒有特異性，不論哪種細(xì)菌的內(nèi)毒素，在動物體內(nèi)都引起發(fā)熱，顆粒白細(xì)胞增多，血管馳縮機能紊亂，嚴(yán)重時可導(dǎo)致內(nèi)毒素性休克，使毛細(xì)血管內(nèi)皮受損造成皮膚和內(nèi)臟彌散性出血。 食物內(nèi)毒型：食物中細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素引起的中毒。 活體內(nèi)毒型：細(xì)菌隨食物進入機體后，在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的中毒

4、,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),混合型：致病菌既直接侵襲腸黏膜又同時產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸炎癥狀。 如副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌等,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),與非細(xì)菌性食物中毒比較，潛伏期較長（除肉毒梭菌外）常為集體爆發(fā)，發(fā)病率高，（許多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，并在短時間內(nèi)走到高峰）可達90%100%。 病人都有大致相同的中毒癥狀。多數(shù)出現(xiàn)急性腸胃炎（突然發(fā)熱、腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐）及某些N癥狀。 無傳染性。發(fā)病與食某種被污染的食品有關(guān)，食物中毒病人對健康人不直接傳染。 病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低（相對于化學(xué)性中毒）。 具有一定季節(jié)性,特點,2

5、021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1、沙門氏桿菌性食物中毒,世界上最大的一起沙門菌食物中毒發(fā)生于1953年的瑞典。因吃豬肉引起的鼠傷寒沙門氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人； 中國1972年青海省同仁縣吃牛肉引起圣,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1）病原學(xué)特點,生長溫度范圍1043，最適溫度37 ，10 以下不繁殖； 生長PH 4.5或更高,最適PH78； 分解葡萄糖、麥芽糖,產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，不分解乳糖、蔗糖； 可耐8%鹽濃度； 在自然環(huán)境的糞便中可存活12個月，水、牛乳、肉類中能生存數(shù)月； 對熱抵抗力弱，60 經(jīng)20分鐘可殺滅； 耐低溫，如傷寒菌置于液氮-195 中其活力不被破壞；

6、 兼氧性； 依菌體抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分類，迄今已有2300多種菌型,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2）污染情況,最常見的是肉類食品，如病、死畜禽肉、熟豬頭肉、熟內(nèi)臟、剔骨肉、醬鹵肉、肉皮凍等 由于沙門氏菌具有不分解蛋白質(zhì)和不產(chǎn)生靛基質(zhì)的生物特性，因此，當(dāng)沙門氏菌污染了肉類食品并在其中大量生長繁殖時，其感官性狀通常不發(fā)生改變，如果對這類熟肉品在食用前不經(jīng)加熱滅菌，將導(dǎo)致食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),污染來源,A、生前內(nèi)源性污染 B、宰后外源性污染,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3）中

7、毒機理及癥狀,一般認(rèn)為沙門氏菌食物中毒的發(fā)病機理是有大量的活菌及其釋放的內(nèi)毒素協(xié)同作用的結(jié)果。 引起腸道粘膜發(fā)炎，并使病人出現(xiàn)發(fā)熱和嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。 該病潛伏期一般為1224小時， 最短68小時，最長4872小時。 病程一般23天,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),4）實驗室檢查,A、預(yù)增菌： 蛋、蛋制品0.5%乳糖肉湯 奶粉用0.02%煌綠胨水溶液 肉類緩沖蛋白胨增菌。 B、選擇性增菌 C、分離培養(yǎng)：亞硒酸鉍瓊脂麥康凱平板 D、生化試驗鑒定 E、血清學(xué)鑒定：（凝集板試驗,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),各種食品沙門氏菌檢驗的預(yù)增菌和增菌,2021/2/24,動物性

8、食品衛(wèi)生學(xué),生化試驗鑒定,將可疑性菌落23個挑出培養(yǎng)于三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基中， 30下培養(yǎng)1824h，然后做生化試驗鑒定,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2、蠟樣芽胞桿菌性食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1）病原特性,該菌在150C下不繁殖，生長發(fā)育的最適溫度為32-370C，其繁殖型經(jīng)1000C，20分鐘即可殺滅。 由蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的腸毒素分為耐熱腸毒素和不耐熱腸毒素兩種,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2）污染情況,食品在加工、運輸、貯藏和銷售過程中，受到該菌污染的主要污染源是灰塵和泥土。此外，蒼蠅、蟑螂、被污染的用具、容器以及從業(yè)人員也可作為直接或間接的傳播

9、媒介,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3）中毒機理和癥狀,蠟樣芽胞桿菌性食物中毒是由食物中帶有大量活菌及其腸毒素引起，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥侯，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉最常見。一般在進食污染的食物后24小時發(fā)病，快的僅半小小時，慢的約12小時左右,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),其產(chǎn)生的腸毒素分有耐熱型和不耐熱型，癥狀不同,1）耐熱型即大量活菌及耐熱型腸毒素存在，潛伏期短（302h），見嘔吐，腹痛痛，頭昏，乏力，T不高。 （2）若為不耐熱型腸毒素：潛伏期長，6h以上，表現(xiàn)胃腸炎，腹痛、腹瀉、痙攣,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),4）實驗室診斷,現(xiàn)無法檢出毒素，靠細(xì)菌分離培養(yǎng)、

10、細(xì)菌計數(shù),2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),5）流行特點及預(yù)防措施,蠟樣芽孢桿菌食物中毒的特點有兩方面： 被污染的食品大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，眼觀性狀正常，只是稍發(fā)粘。 食品中檢出蠟樣孢桿菌與中毒關(guān)系不大，但與活菌的含量有關(guān),2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒，應(yīng)做好以下幾點,A、加強對食品加工廠和食堂的衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)格要求食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生制度。 B、16C50C是蠟樣芽胞桿菌繁殖和產(chǎn)生毒素必需的溫度，所以煮熟的食品不宜在這一溫度范圍里保存，尤其是營養(yǎng)豐富的食品，必須冷藏,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),C、隔夜米飯應(yīng)煮沸20分鐘以殺死蠟樣芽胞桿菌。 D

11、、搞好環(huán)境衛(wèi)生，做好食品加工場所和廚房內(nèi)清潔，做好食品防塵、防蟲、防鼠工作,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3、副溶血性弧菌性食物中毒,1）病原特性： 呈桿狀、弧狀、G-性，需氧兼厭氧含33.5%鹽分生長旺盛； 此菌對酸敏感，在食醋中經(jīng)5min死亡。不耐熱56、30可殺菌； 副溶血性弧菌在適宜條件下每10分鐘能完成一次分裂，與一般細(xì)菌每20分鐘分裂一次相比快一倍，所以食品保存不好，極易引起中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2）中毒機理和臨床癥狀,該菌能產(chǎn)生溶血毒素、細(xì)胞毒素、心臟毒素等毒害而引起肝（機體組織）受損。認(rèn)為死亡的原因為毒素性休克。 一般進食后35h發(fā)病，最長3540

12、h，癥狀見：上腹部出現(xiàn)陣發(fā)性絞痛、腹瀉，拉血水樣糞便，少數(shù)見嘔吐、腹部具明顯壓痛感；全身脫水、肌肉、痙攣，粘膜發(fā) ，血壓下降，T：39,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3）實驗室診斷,將可疑物放進3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖鹽肉湯，增菌培養(yǎng)。 用NaCl蔗糖瓊脂平板培養(yǎng)：37、1824h，觀看菌落，涂片進行細(xì)菌形態(tài)學(xué)鑒定。 嗜鹽性試驗,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),嗜鹽性試驗,A、無NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）不能生長 B、3.5%NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）生長旺盛 C、9% NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）能生長，但不旺盛 D、11% NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）不能,2021/

13、2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),4）流行特點及預(yù)防措施,副溶血性弧菌性食物中毒首先見于魚、蝦、貝類海產(chǎn)品，尤其以海鮮帶菌比較普遍，其次肉蛋等,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),4、變形桿菌食物中毒,1）病原特性： 變形桿菌為革蘭氏陰性，兩端呈鈍圓的小桿菌。它在固體培養(yǎng)基上呈擴散生長，形成一層波紋狀薄膜，該菌在土壤、水中可存活數(shù)月，對熱抵抗力不強，在600C 30分鐘即可殺滅,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),2）污染情況,引起中毒的常見食品是動物性食品，特別是熟的肉類、內(nèi)臟和蛋品。 被變形桿菌污染嚴(yán)重可以引起食物中毒的食品，其感官性狀也無異常改變，因此，在進行食品衛(wèi)生鑒定時，對此應(yīng)予以重視

14、,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3）中毒機理與臨床癥狀,變形桿菌引起的食物中毒，按其臨床表現(xiàn)可分為急性胃腸炎型和過敏型。急性胃腸炎型的中毒機理與沙門氏菌食物中毒的機理基本相同,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),變形桿菌食物中毒急性胃腸炎型的潛伏期，一般為1012小時，主要癥狀為腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛，體溫37.8400C。病程為12日，預(yù)后一般良好。 過敏型的臨床癥狀類似組胺中毒，主要癥狀是：顏面和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛，并有蕁麻疹,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),5、肉毒梭菌食物中毒,概念 肉毒中毒指進食污染有肉毒梭菌所產(chǎn)生的外毒素而引起的中毒,2021/2/24,

15、動物性食品衛(wèi)生學(xué),1）病原體及其毒素的性質(zhì),肉毒梭菌為革蘭陽性的專性厭氧桿菌，有周身鞭毛，能運動，當(dāng)有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)并獲得厭氧環(huán)境時，可生長繁殖并產(chǎn)生毒素； 在不利條件（有氧）下能很快形成芽孢，芽孢耐熱，可長期生存； 肉毒梭菌是一種腐生性細(xì)菌，該菌一般不能在活的機體內(nèi)生長繁殖，即便進入消化道，亦隨糞便排出體外,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，在目前已知的化學(xué)毒物和生物毒物中是毒性最強的一種。其毒力比氰化鉀大一萬倍； 根據(jù)中和試驗分為 A、B、C、 C、D、E、F、G，個類型； A、B、E、F型引起人類中毒，A型毒性最大，對人的最小致死量約10-7g。 C 、D引起家畜

16、發(fā)??；野火禽：C。 血清型特點： （各型毒素是由同型細(xì)菌產(chǎn)生），但是一種毒素只能被其相應(yīng)的抗體中和，無交叉免疫反應(yīng),肉毒毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),引起肉毒中毒必具備以下3個條件： 第一，肉毒梭菌能在食物中產(chǎn)生毒素。 第二，毒素要能保存在食品里。 第三，含有毒素的食物被人食進,條件,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),一年四季均可發(fā)生，但認(rèn)為36月份多發(fā)生。常見于香腸、火腿及其它肉制品引起，美國從發(fā)生肉毒中毒事件調(diào)查表明，蔬菜、肉、魚及水果制品是主要傳播者,污染情況,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),中毒機理和臨床表現(xiàn),肉毒素是一種很強的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后通過血液輸送

17、到顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)，即肌肉接著處及植物末梢，干擾和阻滯神經(jīng)肌肉接頭釋放乙酰膽堿，使自主神經(jīng)和運動神經(jīng)功能不全，肌肉收縮不全，呼吸麻痹，肌肉痙攣、癱瘓,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),嬰兒中毒往往是攝入了肉毒梭菌的活性芽孢，芽孢在腸道中發(fā)芽并產(chǎn)生毒素； 建議歲以下嬰兒不要吃蜂蜜,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),中毒潛伏期較長，通常小時，短者小時，長者天，潛伏期小時以內(nèi)死亡率，小時以內(nèi)的死亡率,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),癥狀,早期癥狀多表現(xiàn)為：疲倦無力、眩暈、頭痛。食欲不振，少數(shù)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 隨后視力模糊、瞳孔散大、眼瞼下垂，張目困難。同時延髓麻痹、舌咽N麻

18、痹、聲音嘶啞、語言障礙、吞咽困難，后頸部酸痛，胸部有壓迫感。 最后呼吸功能衰竭死亡。T不高，血壓正常，意識清醒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),實驗室診斷,厭氧分離培養(yǎng)： 毒素中和試驗 反向間接血凝試驗 免疫熒光 瓊脂擴散試驗,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),預(yù)防措施,對食品原料應(yīng)進行清潔處理，以除去泥土和糞便，制作發(fā)酵食品時還應(yīng)徹底蒸煮原料，一般加熱溫度1001020分鐘，以殺滅病菌和破壞毒素； 加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生； 食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施； 生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴(yán)格按

19、照衛(wèi)生規(guī)范，嚴(yán)格滅菌,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),6、金黃色葡萄球菌食物中毒,金黃色葡萄球菌食物中毒是由該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的一種最常見的食物中毒。食品一旦被污染，處理起來就很困難。 2000年67月份，日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人發(fā)生腹瀉、嘔吐，180人住院治療，使占日本牛奶市場份額總量14%的雪印牌牛奶全部回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),金黃色葡萄球菌為革蘭陽性的兼性嚴(yán)氧菌； 可耐受較低的水分活性（AW 0.86）,因此能在10%15%NaCl培養(yǎng)基或高糖濃度的食品中繁殖,

20、耐干燥; 對熱具有較強抵抗力,70需經(jīng)1h后方可滅活,80需30min滅活; 本菌在6.546范圍內(nèi)可繁殖,最適生長溫度為3040,病原菌特性,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),病原菌特性,PH值在4.59.8之間都能生長,最適PH為7.4; 所產(chǎn)生的毒素抗熱能力很強,煮沸11.5h仍保持其毒力,基本不受胰蛋白酶影響,120經(jīng)20min也不能完全破壞,在248經(jīng)30min才能破壞； 因此當(dāng)食品污染金黃色葡萄球菌后,用普通的烹調(diào)方法不能避免中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),3050%正常人鼻腔、腸內(nèi)都存有菌，是最常見的污染來源。 肉廠工人皮膚損害的培養(yǎng)表明，58%都有凝固酶陽性的葡

21、萄球菌（致病菌,流行情況,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),食物里添加大量鹽和糖不能抑制葡萄球菌生長和產(chǎn)生毒素。 在含食鹽多的或者經(jīng)加熱后重新污染的食物里，在條件適宜又無其它細(xì)菌競爭常大量繁殖（變形桿菌、鏈球菌、乳酸菌等）； 因此，燒煮的肉與肉制品，肉菜餡，魚類以及其他食品都經(jīng)常與葡萄球菌性食物中毒有關(guān),流行情況,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),腸毒素作用于雙側(cè)迷走N，在內(nèi)臟的分支以及脊髓，引起嘔吐反應(yīng) ； 腸毒素對胃腸運動有增強作用，腸粘膜分泌吸收水分減少，使腸道水分潴留增多，引起腹瀉,中毒機理及臨床癥狀,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),金黃色G球菌檢驗： 直接涂片鏡檢 分離

22、培養(yǎng)： 生化反應(yīng),實驗室檢查,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),腸毒素檢測：腸毒素對熱穩(wěn)定,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),動物試驗法,A、腸毒素的制備 發(fā)生食物中毒時，取剩余食物或嘔吐物等進行分離培養(yǎng)。將分離培養(yǎng)得到的菌株培養(yǎng)到杜爾蔓培養(yǎng)基，并放于含10%CO2的環(huán)境中培養(yǎng)37，72h后加入生理鹽水10ml，搗碎成糜彌狀、離心（3000轉(zhuǎn)），取上清液100加熱30破壞其他毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),B、動物試驗,取所制備的腸毒素腹腔注射實驗動物68周齡幼貓。 注射1ml/100gBW，3014h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐，T上升，腹瀉。 只有嘔吐無腹瀉可疑； 不到30嘔吐，1d內(nèi)死

23、亡的，說明“A”中加熱不夠。其他毒素未破壞,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1）防止致病性葡萄球菌污染食品 （2）徹底殺滅葡萄球菌 （3）低溫控制葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素,預(yù)防措施,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),7、魏（韋）氏梭菌性食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),G+粗大桿菌，可形成莢膜，有芽孢（中央），厭氧菌 毒素的抗原類型：A、B、C、D、E、F（6種）引起中毒多是A、C型，其次是F型。 腸毒素分子小，對熱、酸抵抗力不強， 5587可破壞，100沸即破壞； 其芽孢耐熱100、4h。 對堿的抵抗力較強,病原,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),細(xì)菌隨食物攝入體

24、內(nèi)后，在胃、小腸內(nèi)形成芽孢，同時釋放腸毒素，引起腸管出血（毛細(xì)管滲透性上升），膨脹、腹瀉。 而C型引起的是壞死性腸炎，嚴(yán)重的出現(xiàn)毒血癥（死亡率3540%）。這是腸毒素和菌體外毒素的作用結(jié)果,中毒機理,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),T3839，急性胃腸炎，癥狀水樣糞便，34天可好，預(yù)后良好,臨床癥狀,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),1常見細(xì)菌學(xué)檢查： 可直接涂片鏡檢 分離培養(yǎng) 鑒定 2腸毒素的檢測,實驗室檢查,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),8、李斯特菌食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),概述,李斯特菌屬（Listeria）有個種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生

25、李斯特菌；1926年由Murray首先發(fā)現(xiàn),可引起兔子單核性白細(xì)胞急劇增加,后來發(fā)現(xiàn)可引起孕婦流產(chǎn)和腦炎,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),中毒事件,1981年，加拿大有因攝食卷心菜引起食物中毒； 1983年，美國發(fā)生牛乳中毒； 1985年，加洲發(fā)生奶酪中毒； 1987年，荷蘭發(fā)生中毒事件； 1999年，美國密歇根州有14人因食用被污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，另外22個州也有97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)； 20002001年，法國有6人食用某公司生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而引起中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),目前中國輸往歐美日的肉類產(chǎn)品，李斯特菌是應(yīng)檢項目,2021/2/24,動

26、物性食品衛(wèi)生學(xué),病原菌,李斯特菌為革蘭陽性桿菌，無芽孢； 于045可生長,最適宜的溫度是3037,10的生長速度是4的2倍,-20 可存活一年; 適于中性及微堿性環(huán)境中生長,PH5.09.6； 生存能力較強：10%NaCl 溶液中可生長，在潮濕的土壤存活一年左右,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),中毒機制,李斯特菌引起的食物中毒屬于細(xì)菌侵襲與毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵襲型，侵襲型的潛伏期周，其所產(chǎn)生的毒素為一種溶血素中毒者可發(fā)生敗血癥、流產(chǎn)、腦炎，呈現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈、昏迷等癥狀,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),防止食品被細(xì)菌污染： 控制細(xì)菌在食品中的繁殖： 采取低溫

27、貯存； 提高食品滲透壓（NaCl）； 降低食品pH值； 減少水分活性值； 殺滅病原菌,細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),9、鏈球菌食物中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),鏈球病中毒和感染事件,2005年16月，山東，17個縣37個村6個規(guī)模飼養(yǎng)場的豬先后發(fā)生鏈球菌病，發(fā)病1754頭，死亡105頭； 2005年7月，中國四川資陽、內(nèi)江，208人患鏈球菌病，死亡38例，涉及11個市，34個縣，127個鄉(xiāng)，197個村，死豬641頭。 2005年57月，香港，有11例鏈球菌病患者（人），死1例,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),病原菌,鏈球菌為革蘭氏陽性,兼性

28、厭氧菌 ,少數(shù)為厭氧菌,球形、卵圓形，呈鏈狀排列，一般致病性球菌的鏈較長，非致病性鏈球菌的鏈較短； 不形成芽孢亦無鞭毛，有夾膜； 好鹽性。適宜在為堿性環(huán)境中生長，值9.6也能生長,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),病原菌,生長溫度為1045,最適宜溫度37; 對熱抵抗力低,60加熱30min60min可死亡,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種酶和外毒素如鏈激酶、溶血素、紅斑毒素、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶及DNA酶等。 溶血素有溶解紅細(xì)胞，殺死白細(xì)胞、血小板及損害心肌的作用,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),表 主要致病鏈球菌,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生

29、學(xué),發(fā)病季節(jié)性：510月的夏秋季節(jié)。 引起中毒的食物種類：主要是受污染的食品，特別是豬肉未經(jīng)高溫煮熟或生熟案板工具交叉污染。 另外，皮膚傷口是重要的感染路徑； 病死豬肉、內(nèi)臟及廢棄物是散播鏈球菌的主要原因； 感染劑量：較低，數(shù)個致病性球菌即可引起發(fā)病,鏈球菌食物中毒的發(fā)病特點,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),細(xì)菌侵襲和細(xì)菌毒素共同作用而致病的混合型,中毒機制,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),第二節(jié) 化學(xué)性食物中毒,一、重金屬類物質(zhì)污染引起的 二、有毒化合物污染所引起的食物中毒 1氧化物中毒： 2亞硝酸鹽中毒 3黃曲霉毒素中毒,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),在真菌中，對于食品

30、衛(wèi)生意義較大的是霉菌。 霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和發(fā)酵食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，有些霉菌如黃曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能在魚、肉制品、奶中繁殖并產(chǎn)生毒素。 此外，要關(guān)注毒素在畜禽體內(nèi)蓄積的嚴(yán)重后果,霉菌毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),霉菌毒素的毒性作用主要表現(xiàn)為肝臟毒、腎臟毒素、神經(jīng)毒、造血組織毒和光敏皮炎,霉菌毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),黃曲霉毒素中毒 黃曲霉毒素（afatoxin ,AF）主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。根據(jù)其在紫外線下熒光的顏色，可分為B1、B2、G1、G2、M1等20余種，其中B1、G1、M1的毒性較強，并有致癌性，而B1毒性最強,霉菌毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),黃曲霉毒素對熱的抵抗力較強，一般烹飪加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280 ，120 高溫處理2小時僅可降低含量1/41/3，4小時僅降低含量1/2左右。 毒性：屬于劇毒，僅次于肉毒毒素,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),對動物的危害,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),對動物的危害,2021/2/24,動物性食品衛(wèi)生學(xué),對動物的危害