蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果在營(yíng)養(yǎng)素的組成與含量上有一定的共性，都含有很多水分，蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，碳水化合物的含量因品種而異，而一些無(wú)機(jī)鹽、維生素，特別是水溶性維生素的含量很豐富，同時(shí)也是人體膳食纖維的重要來(lái)源。蔬菜和水果還含有一些非營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)，如色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，賦予蔬菜與水果良好的感官性質(zhì)，對(duì)增加食欲、促進(jìn)消化與吸收有著重要的意義。1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1)碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、果膠等；根莖類(lèi)蔬菜含較多的淀粉，可達(dá)10%25%，一般蔬菜只有2%3%；葉類(lèi)和莖類(lèi)蔬菜含較多的纖維素和半纖維素。2)無(wú)機(jī)鹽大多數(shù)蔬菜中含有比較多的無(wú)機(jī)鹽和微量元素，但

2、這些蔬菜中也含有很高的草酸和膳食纖維，影響了無(wú)機(jī)鹽特別是一些微量元素的吸收，草酸含量高的有：菠菜、牛皮菜、蕹菜、鮮竹筍、洋蔥等。3)維生素蔬菜中含豐富的維生素，其中最重要的維生素c、胡蘿卜素等，維a、維d(脂溶性)含量不高；維生素c主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素分布相平行，以青椒、菜花、雪里紅等含量最高。黃瓜、西紅柿的維生素c含量雖不高，但可以生食，維c損失少，利用率較高。胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，深色蔬菜含量高于淺色蔬菜。蔬菜中還含有類(lèi)黃酮物質(zhì)(屬于類(lèi)維生素物質(zhì))，與維c具有相似作用，具有抗氧化作用，能保護(hù)蔬菜中維c免受破壞，生物類(lèi)黃酮在青椒、甘藍(lán)、大蒜、洋蔥、番茄

3、中含量豐富。4)蛋白質(zhì)、脂肪蔬菜中除鮮豆外，蛋白質(zhì)含量很低，約為1%3%，而且氨基酸的組成不符合人體的需要，不是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源；脂肪的含量更低，除鮮豆外，一般不超過(guò)1%2%。5)芳香物質(zhì)、色素及酶類(lèi)蔬菜中含有芳香物質(zhì)色素及酶類(lèi)，賦予食物香味、色澤、刺激食欲，增加感官性能及一些特殊功效。如，蘿卜含淀粉酶，生食利于消化；大蒜含植物殺菌素和含硫香精油，生食可預(yù)防腸道傳染病，并刺激食欲；大蒜、洋蔥可降膽固醇；苦瓜可降血糖等。2、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1)碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉為主，纖維素和果膠的含量也很高。但因水果的品種多，具體碳水化合物的含量與種類(lèi)有一定的區(qū)別。蘋(píng)果、梨等仁果類(lèi)以單糖為

4、主，口感比較甜，葡萄糖和蔗糖含量相對(duì)比較少；葡萄、草莓、獼猴桃等漿果類(lèi)以葡萄糖和果糖為主；桃、杏等核果類(lèi)以及柑橘類(lèi)水果蔗糖含量比較高；由于單糖和雙糖的甜味不同，因而水果中單糖和雙糖的含量和比例直接影響到水果的甜度以及風(fēng)味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但隨著水果的成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，因此，水果的風(fēng)味與成熟度有一定關(guān)系。水果中的膳食纖維主要以果膠類(lèi)物質(zhì)為主，山楂、蘋(píng)果、柑橘含果膠類(lèi)物質(zhì)比較多，具有很強(qiáng)的凝膠性，加適量的糖和酸就可以加工制成果凍和果漿、果醬等產(chǎn)品。2)維生素水果中含豐富的維生素，特別是維生素c，鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高。水果特別是棗類(lèi)含有比較多的生物類(lèi)黃

5、酮，對(duì)維生素c具有保護(hù)作用。黃色水果中胡蘿卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣、鉀、鈉、鎂、銅等，屬于理想的堿性食物。3)色素與有機(jī)酸富含色素是水果的一大特色，它對(duì)賦予水果不同的顏色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，對(duì)光、熱敏感，加熱可被破壞，在酸性環(huán)境穩(wěn)定，遇堿呈紫色，遇鐵、鋁呈灰紫色。胡蘿卜素使水果呈黃色，其中-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為視黃醇(維生素a)。水果中的有機(jī)酸主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸澀味，與富含有機(jī)酸有關(guān)。漿果類(lèi)檸檬酸含量最多，常與蘋(píng)果酸共存；仁果類(lèi)蘋(píng)果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明顯的澀味，主要存在于未成熟的水果中。3、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值野菜、野果中含有十分豐富的胡蘿卜素、維生素c、有機(jī)酸及生物類(lèi)黃酮，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如：苜蓿，又名草頭、金花菜，胡蘿卜素含量可達(dá)5490g/100g，維生素c102mg/100g，蛋白質(zhì)5g/100g，高于其他人工培植的蔬菜。苦苣菜，又名苦菜，胡蘿