固體和半固體食品的物性教學課堂

1、固體和半固體食品的物性固體和半固體食品的分類：按其組織狀態(tài)可分為： texttexttexttexttexttexttexttext凝膠狀食品凝膠狀食品 組織狀食品組織狀食品多孔狀食品多孔狀食品粉體食品粉體食品n 凝膠狀食品的特點：凝膠狀食品的特點： 凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。 形成凝膠的多糖、蛋白質(zhì)等對改善食品的口味質(zhì)形成凝膠的多糖、蛋白質(zhì)等對改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。地發(fā)揮著重要作用。 凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學研究凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學研究的中心內(nèi)容，也是食品科學技術十分重要的領域。的中心內(nèi)容，也是食品科學技術十分重要

2、的領域。一、凝膠狀食品 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化1 蛋白質(zhì)的溶膠蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變 蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白色或者透明的凝膠。發(fā)生蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白色或者透明的凝膠。發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，乳白色變化有兩種情況：當?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）為較硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低分子、低濃度，則仍保加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；

3、若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。明膠。蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關，蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關，以以31.5%為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。蛋白（熱可逆）。2 多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠形成機理：凝膠形成機理：一般的多一般的多糖，以散亂的鏈狀分子糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。分散于水中形成溶膠。當改變溫度、濃度或添當改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分加某種物質(zhì)后，鏈狀

4、分子就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，子就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，分散介形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡空間中，形成凝些網(wǎng)絡空間中，形成凝膠。膠。 凝膠狀食品物性的測定方法:凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。儀器測定有：基礎測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。儀器測定有：基礎測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。基礎測定法是對凝膠的基礎流變性（動基礎測定法是對凝膠的基礎流變性（動/靜粘彈性、應力松弛）進行靜粘彈性、應力松弛）進行測定和解析。方法有應力松弛實驗和蠕變實驗。測定和解析。方法有應力松弛實驗和蠕變實驗。經(jīng)驗測定法是

5、根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌咀模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。1 細胞狀食品的概念：細胞狀食品的概念： 是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關系的食品。狀與食品品質(zhì)有密切關系的食品。2 細胞狀食品的物性：細胞狀食品的物性：細胞狀食品物性的測定細胞狀食品物性的測

6、定n果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。的重要手段。n測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：對球形細胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；對球形細胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。用剪切、穿孔、彎曲等方法。二、組織狀食品1 纖維狀食品的概念：纖維狀食品的概念：n 纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜

7、肉、魚肉、纖維細胞發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的魚肉、纖維細胞發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工食品等。加工食品等。2 纖維狀食品的物性：纖維狀食品的物性：n 這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。也存在方向性。n 物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一。質(zhì)之一。三、多孔狀食品的概念：是以以固體或流動性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。1. 多孔狀食品物性

8、的測定多孔狀食品物性的測定密度密度a、全容積測定、全容積測定(whole volume)：體積置換法。：體積置換法。b、膨脹度、膨脹度or(over run)：c、單個氣泡體積、單個氣泡體積(bubble volume)：d、氣孔率（比體積）：試樣體積、氣孔率（比體積）：試樣體積試樣質(zhì)量試樣質(zhì)量e、膨化率、膨化率(expansion ratio)：膨化后體積：膨化后體積膨化前體積膨化前體積變形度變形度a、微小變形、微小變形b、較大變形：不具可加性、較大變形：不具可加性四、粉體物質(zhì)： 微小固體顆粒的群體。微小固體顆粒的群體?？梢砸蛄Ｗ娱g摩擦力而堆積，也可以像液體可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像

9、液體那樣充填各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩那樣充填各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩擦力的存在，其對容器底的壓力不與充填的高度成正擦力的存在，其對容器底的壓力不與充填的高度成正比。比。 粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕性、粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕性、粒子間隙，以及因互相摩擦而引起的力學特性等。粒子間隙，以及因互相摩擦而引起的力學特性等。1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài)粒子形狀粒子形狀粉體食品的物性粉體食品的物性1、 粉體粒子的狀態(tài)：粉體粒子的狀態(tài)： 粉粒的尺寸：粉粒的尺寸：a 定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸，測定大量粒子的定向定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸，測定大量粒子的定向徑，以消除粒子隨機位置帶來的誤差。徑，以消除粒子隨機位置帶來的誤差。b 定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，移動定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，移