西式面點(diǎn)師試題

1、西式面點(diǎn)師一、單項(xiàng)選擇題1 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（D ），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律 B、個(gè)人理想 C、集體約定 D、內(nèi)心信念2 競爭的實(shí)質(zhì)是（C ）和知識的競爭。A、技術(shù) B、設(shè)備 C、人才 D、資金3 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D ）。A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉4 不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（D）。A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的錢鉛 D、塑料袋中的氯乙烯5 未煮熟的豆?jié){中容易引起中毒的有毒物質(zhì)是（C ）。A、龍葵素 B、

2、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿6 不會造成砷中毒的是（D）。A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷7 我國蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便8 凍禽在冷藏時(shí)被（ B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬9 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B ）。A、改變食品的感官性狀 B、提高營養(yǎng)價(jià)值C控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需求10我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（A ）g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.

3、3 D、0.511經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠12糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A ）。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（D ）元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧14. 下列對維生素B1 的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（ A）。A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育 D、促進(jìn)糖類的代謝15. 下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（ D）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦

4、物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病16膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D ）的危險(xiǎn)。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓17下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（ A）A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動18一位女教室30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（A ）6090克。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素19. 谷類中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。A、蘇 B、纈 C、苯丙 D、賴20. （B ）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西

5、紅柿21. “足價(jià)蛋白”一般是指（B ）蛋白。A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類22. 下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（ A）。A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝23. 白酒中所含（B）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯24. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C ）。A、30% B、35% C、40% D、50%25. 成本是企業(yè)管理者（ B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)26. 在廚房范圍內(nèi)，（ A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)

6、成本27. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（ A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售28. 原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（C ）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地 B、性質(zhì) C、處理技術(shù) D、采購數(shù)量29. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ D）。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒定水平 D、技術(shù)水平30. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（ D）。A、1種 B、2種 C、4種 D、5種31. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（C）構(gòu)成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分32. 為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)

7、程序是（D ）。A、判斷市場需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測菜點(diǎn)成本33. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（C ）是存在換算關(guān)系。A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率34. 下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（ A）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣率 C技能培訓(xùn)制度 D、安全加工制度35. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D ）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧36. 雷電的形成是由于雷云中的（D ）。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累37. 影響氣體混合物爆炸

8、極限的主要因素有：溫度、壓力、（C ）和著火源等。A、可燃?xì)怏w B、蒸氣 C、介質(zhì) D、明火38. 如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（ D）。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打39. 我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。、化學(xué)穩(wěn)定性、添加劑殘留量、物理穩(wěn)定性、美觀40. 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（D ）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪音小 C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘41. “butter”是指（A ）A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油42. “add salt”的意思是（B ）A、發(fā)粉 B、加鹽 C、瓊脂

9、 D、加糖43. “whole wheat bread”的意思是（A）A、全麥面包 B、白面包 C、整個(gè)面包 D、制作面包44. 折疊面團(tuán)用英語表示為（ A）A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread45. 西式面點(diǎn)英語為（A ）A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake46. 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（D ），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、脂肪 D、色素47. 馬司板

10、又稱（C ）A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏48. 制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（ ）替代。A、玉米糖漿 B、淀粉或明膠 C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸49. 質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于（B ）A、12% B、15% C、18% D、20%50. 一般情況下，面粉在（B ）的濕度環(huán)境中保管較為理想。A、4555% B、55%65% C、65%75% D、75% 80%51. 油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（ A）以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間 B、搬運(yùn)次數(shù) C、通風(fēng) D、噪音52. 在打發(fā)無糖型奶油時(shí)，可以直接加入（ C）A、糖水 B、粗沙糖

11、C、糖粉 D、糖漿53. 無論實(shí)用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（ C）為佳A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色54. 在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)椋?D）A、黃油含脂率低 B黃油含水分多 C、糖易變色 D、雞蛋不新鮮55. （ D ）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類 B、面包類 C、清酥類 D、混酥類56. 調(diào)制混酥面坯的基本用料有（ C）等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、

12、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶57. （ C）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法 B、油面調(diào)制法 C、油糖調(diào)制法 D、油蛋調(diào)制法58. 制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的（ C ）。A、色澤 B、組織結(jié)構(gòu) C、酥松性 D、形狀59. 蛋糕類是以（ D）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉 B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D、雞蛋、油脂、糖、面粉60. 蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐模?）

13、，使其保持氣體的能力下降。A蛋白膠體物質(zhì)的彈性 B。蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡 D、面糊的結(jié)構(gòu)61. 采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒?）即可。A、用手將蛋清挑起能夠立住 B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮 D、用抽子能夠挑起蛋清62. 制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防（ A ）。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度 B、面糊變粘，影響制品的膨松堵C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度 D、面糊“澥”，影響制品的松軟度63. 果凍是用（B ）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁。面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D

14、、糖、面粉64. 布丁是以（C ）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶 B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明膠65. 果凍是完全靠結(jié)力的（C ）而形成的A、黏結(jié)作用黏合 B乳化作用包絡(luò) C、凝膠作用凝固 D、膠合作用膠合66. 一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（ ）時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7%67. 下列都屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗

15、面包、法式面包、吐司面包68. 面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（ ）被氧化成分子間雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白 B、麥球蛋白 C、單硫鍵 D、硫氫鍵69. 面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（ B）等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白 B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白 D、麥球蛋白、麥溶蛋白70. （D ）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A。面筋質(zhì) B、淀粉酶 C、膨松劑 D、酵母71. （ ）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的勁力。A。糖 B、水 C、酵母 D鹽72. 在

16、“割”制混酥面坯時(shí)，如果，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速 B、用力太大，過猛 C、面團(tuán)內(nèi)部一次性成果 D。緩慢切割73. 果凍成型與果凍的用料配發(fā)、（ ）有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量 B模具的使用 C、環(huán)境濕度 D、環(huán)境溫度74. 面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）A、重新形成一層薄的表皮 B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失 D、面團(tuán)呈松弛狀態(tài)，韌性差75. 烘烤成熟的混酥面制品，須（ ）模具。A、用時(shí)取下 B晾涼后取下 C、及時(shí)取下 D、隨用隨取76. 果凍定性的質(zhì)量與（D ）、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。A、果汁的用量 B

17、、淀粉的用量 C、糖的用量 D、結(jié)力的用量77. 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（ ），其所用的烘烤溫度越高，時(shí)間越短。A、重量越重，體積越小 B、重量越重、體積越大C、重量越輕，體積越小 D、重量越輕、體積越大78. 餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是（ ）A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩79. 標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以（ ）為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損A、方形 B、圓形 C、矩形 D、美觀80. 甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法正確的是（ ）A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除

18、飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量湯汁D、盤子應(yīng)是有相同的風(fēng)格81. 蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐模?），使其保持氣體的能力下降A(chǔ)、蛋白膠體物質(zhì)的彈性 B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡 D、面糊的結(jié)構(gòu)82. 工作接地電阻一般小于（D ）。A、16 B、10 C、8 D、483. （ B）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌84. 巴菲的英文名稱為（A）A、parfait B、puffait C、cream D、souffle85. 昆蟲食品具有（D ）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)A、水分 B、碳

19、水化合物 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)86. 面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（ B ）等組成A、麥角蛋白、麥清蛋白 B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白 D、麥球蛋白、麥溶蛋白87. 果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（ D），形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低溫環(huán)境中凝固 D、冷凍箱中冷凍88. 肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（C ）。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病89. 只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（ ）的吸收和利用A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 90. 混酥面皮搟制成型時(shí)，為（

20、 ），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟 B、防止面團(tuán)邊干 C、防止面團(tuán)出油、上勁 D、節(jié)省不必要的消耗91. 下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（ B）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護(hù)制92. （C ）是完全靠竭力結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、泡芙 B、慕斯 C、果凍 D、巴菲93. 下列選項(xiàng)中（B ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利94. 某產(chǎn)品銷售

21、毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（B ）A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%95. 提高（ ）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A、社會穩(wěn)定 B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量96. 切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（ ）A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀97. 下列都屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包98. 下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（ ）A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用

22、手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤，粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊99. 在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（ A）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”A、小于 B、大于 C不等于 D、等于100. （ ）又稱明膠、魚膠A、瓊脂 B、胨膠 C、膠粉 D、結(jié)力101. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（D ），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱A、國家法律 B、個(gè)人理想 C、集體約定 D、內(nèi)心信念102. 下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是（ ）A、山梅、草莓 B、菠蘿、草莓 C、哈密瓜、菠蘿 D、山梅、蘋果103. 制作意大

23、利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（ ）存在時(shí)，不會影響蛋清的打發(fā)A、油 B、水 C、雜志 D、糖104. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解凍A、在溫水中解凍 B、在熱水中解凍 C、在室溫下 D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍105. “sponge cake”是指（C ）A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕106. 在廚房范圍內(nèi)，（ A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本107. 比較合理的用餐數(shù)量分配：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C ）。A、30% B、35% C、40% D、50%108. （ D）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì) B

24、、脂肪 C、水 D、糖類109. 對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）A、一般多用圓形盤 B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間C、允許有稍微的破損 D、要求盤子干凈衛(wèi)生110. “tool”是指（D ）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具111. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工藝方法制作的A、清打法 B、雙打發(fā) C混打法 D、分打法112. 凍禽在冷藏時(shí)被（B ）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色A、變形桿菌 B、假單細(xì)胞 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬113. 下列都屬于裝飾造型類制品的是（ ）A、巧克力糖棒、面包藍(lán)、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花。果凍D、

25、馬司板花、巧克力派、糖粉盒114. 下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（ C）A、黏液 B、鹽酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶115. 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（ ），其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短A、重量越重、體積越小 B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小 D、重量越輕、體積越大116. 中國居民膳食寶塔的第三層是：（ C）A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類117. 制作混批面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)的整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（ ），產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)A、體積太小 B、體積膨脹過大 C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象 D、面坯發(fā)生收縮

26、現(xiàn)象118. 經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠119. 采用（ ）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同的甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上120. 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（ C）、介質(zhì)和著火源等A、濕度 B、空氣 C、壓力 D、粉塵121. 不屬于放射性污染源的是（D ）A、

27、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物122. （ ）是一種酥油面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模A、泡芙 B、慕斯 C、巴菲 D、派123. 下列行為不正確的是（ ）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈C、帶手布洗干凈后，將其晾干D、帶手布保證每班清洗一次124. 人體所需要的熱能是由食物中的（ A）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類 B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類 D、蛋白質(zhì)、糖類、水125. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（D ）A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量126. 職業(yè)

28、道德具有廣泛性 、（ B）、實(shí)踐性和具體性A、一致性 B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性127. （B ）是用明膠、水和糖粉調(diào)制而成的制品A、果凍 B、札干 C、糖水 D、糖粉膏128. 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（ D）A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉129. 保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（ C）之一A、重要條件 B、一般條件 C、基本條件 D、關(guān)鍵條件130. 面包的品種繁多，按面包（ ）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類A、所用的原料 B、面團(tuán)調(diào)制方法 C、本身的質(zhì)感 D、成型方法13

29、1. 醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（D ）問題A、化學(xué)污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉132. “Ager”是指（C ）A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽133. 毛利額與成本的比率是（ D）A、出材率 B、成本率 C、銷售率 D、成本毛利率134. 清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得（ ）A、稀薄、粘性差、無法保持氣體 B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹 D、黏性大、不易打起泡135. 果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（ ）的有關(guān)A、水量的多少 B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度136. 保護(hù)接零是將電器設(shè)備的外殼與（ C）相接A、接地

30、裝置 B、小電阻 C、系統(tǒng)的零線 D、系統(tǒng)的大電阻137. 食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、（C ）體現(xiàn)在食品造型上A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美 B、色彩美、構(gòu)思美 C、原料美、色彩美 D、創(chuàng)意美、原料美138. 布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（ D）制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心A、烘烤或冷凍 B、蒸烤結(jié)合 C、冷凍與烘烤組合 D、蒸或烤139. 在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（D）電壓 A.48V B.36V C.24V D.12V140. 我們雕刻用的原料一般有（ ）等A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、蘋果C

31、、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果141. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分142. 在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（C）A、34% B、23.2% C、12.2% D、0.51%143. 在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（ ）為主A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美144. 職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（C ）中的具體體現(xiàn)A、社會生活 B、社會關(guān)系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系145. 下列中不科學(xué)的喝水方法是 CA、清晨空腹喝一杯涼開水 B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水 D、適當(dāng)飲用“磁化水”

32、146. 不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（B ）的要求A、行為關(guān)系 B、利益關(guān)系 C、生活關(guān)系 D、生產(chǎn)關(guān)系147. 果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品（ ）。A、變甜 B、變軟 C、變硬 D、沒變化148. 宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的（ ）A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右149. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（ A）和經(jīng)營服務(wù)水平A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本150. “Flour”是指（D ）A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉151. 對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（ C）A、葡萄糖 B、半

33、乳糖 C、淀粉 D、蔗糖152. 蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（ C），防止污染A、通風(fēng)保管 B、在干燥的環(huán)境中保管 C、密封保管 D、加防潮紙保管153. 奶油根據(jù)（C ）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源154. 違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A ）A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用C、操作間不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩155. 下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（A ）A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育 D、促進(jìn)糖類的代謝156. 調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前（ ），這樣可

34、使制品得到改善A、現(xiàn)將一部分糖和雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)D、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)157. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A ）額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售158. 蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能的原因是（ A）A、糖的顆粒太粗 B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上溫度過高 D、配方中油脂含量過多159. 我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A ）g/KgA、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3160. “Knife”是指（D ）

35、A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀161. 干粉滅火劑是由以（D ）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉162. “Tool”是指（D ）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具163. 副溶血性弧菌在鹽濃度為（ B）時(shí)最易生長繁殖A、1% B、3% C、5% D、10%164. 甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強(qiáng)、下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（ ）外常采用此方法裝盤A、冰激凌 B、巧克力慕斯 C、凍沙巴洋 D、法式小甜點(diǎn)165. 無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（ C ）為佳A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、

36、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色166. 亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（C ）A、必須氨基酸 B、非必須氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸167. 西式面點(diǎn)是以（B ）為主要原料，加以一頂?shù)妮o料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)的食品A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品168. （ B）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-105X0.9A、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體重C、男性正常體重 D、女性正常體重169.

37、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（ D）和火源三者同時(shí)存在A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑170. 保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（C ），同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用A、水蒸氣的侵入 B、灰塵的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥171. 電流通過人體的（ B）時(shí)的危險(xiǎn)性最大A、神經(jīng)中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦172. 不會造成砷中毒的是（D ）A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷173. 毛利額是（B ）A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤的差174. 一般

38、情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的是（A ）A、34% B、56% C、78% D、1012%175. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留不得超過（C ）g/KGA、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5176. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D ）千焦耳的熱量A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2177. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( D )A、相同 B、不變 C、一頂減少 D、不一定相同178. （ D）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法A、油蛋面調(diào)制法 B

39、、面蛋調(diào)制法 C、油蛋調(diào)制法 D、油面調(diào)制法179. “Flour”是指（D ）A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉180. 在捏制混酥面坯成型時(shí)，動作要快、靈活，否則（ D）A、面坯會變干燥，不易成型 B、面坯會變硬，不易成型C、面坯極易變軟，影響操作 D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)181. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（B ）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖182. 下列行為不正確的是（ ）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次183. 下列中不屬于食品存放“四隔離”制度

40、的選項(xiàng)是（D ）A、生熟隔離 B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離 D、葷素隔離184. 面粉的品質(zhì)主要從面粉的（A ）、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)A、含水量 B、氣味 C、蛋白質(zhì)含量 D、維生素含量185. 果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（ ）的有關(guān)A、水量的多少 B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度186. 制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中（ ），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)A、易揉捏出筋 B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻 D、操作困難，有阻力187. 面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使

41、面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（C ）A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性188. 脂肪不具備的生理功用是（ D ）A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸189. 餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（ A ）A、銷售價(jià)格 B、毛利額 C、成本 D、營業(yè)費(fèi)用190. 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A ）A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑191. “S

42、trawberry”是指（ C）A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨192. 在大型宴會自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在（ ）上，以突出整體效果A、小銀盤 B、花盤 C、有藝術(shù)效果的放盤 D、大鏡盤193. 魚類脂肪大部分為（ B）A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必須脂肪酸 D、非必需脂肪酸194. 如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（ ），再進(jìn)行調(diào)制A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開 D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?95. 原料加工后的單位成本等于（B ）乘以原料購進(jìn)價(jià)A、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)196. 在重要宴會上，（ ）往往與其汁分開上桌

43、，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩A、巴菲 B、泡芙 C、蘋果卷 D、熱蘇夫力197. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（C ）A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法198. 成本可以為企業(yè)經(jīng)驗(yàn)決策提供（ B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn)199. 制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的（ ） A、牛奶 B、水果丁 C、黃油 D、奶油200. 不能強(qiáng)化的食品種類是（B ）A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常使用調(diào)味品 D、飲料201. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（C ）A、9092% B、8789% C、8183%

44、D、7880%202. 某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（B ）A、成本率40% B、成本毛利率150%C、成本率40% D、成本毛利率40%203. 清蛋糕的英文常寫作（ C ）A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake204. （ A）具有廣泛性，多樣性，實(shí)踐性和具體性A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德205. 下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（ ）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制 C、日常使用調(diào)味品 D、飲料206. 我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A ）g/KgA、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3207. 下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（A ）A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆208. （ C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥 D、食品添加劑污染209. 蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能原因是（A ） A、糖的顆粒太粗 B、發(fā)粉過量過大 C、烤箱上火溫度過高 D、配方中油脂含量過多210. 由于大多數(shù)（A ）含有較多的酸元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D