保證食品安全制度(范文)

1、保證食品安全制度(范文) 規(guī)章制度無論是對企業(yè),還是其他單位,尤為重要。這里是一篇2021年保證食品安全的規(guī)章制度范本,以確保對消費者健康的重視。接下來一起看看全文吧! 1食品安全管理組織構(gòu)成 單位負責人; 食品安全管理人員; 2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間(冷葷間、熟食間)制度 涼菜制作

2、必需做到“五?！?即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25。 涼菜制作間加工前必需進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。 加工前應專心檢查待配制的成品涼菜,發(fā)覺有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必需洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變

3、質(zhì)食品。 工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 4初(粗)加工間制度 有專用加工場地,工具、容器要專用,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時應進行消毒處理,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊

4、全,運轉(zhuǎn)正常。 5烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生; 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應; 炒菜、燒煮食品勤翻動; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放; 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用安全標準; 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應留意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等; 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

5、6食品粗加工衛(wèi)生制度 全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉庫管理制度 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常; 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封

6、保存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、冷凍保存; 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放; 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和干凈; 工作人員應穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 8食品銷售制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品; 銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保

7、存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品; 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙; 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購、驗收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的食品,應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地選購的,應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個

8、體經(jīng)營商戶選購的,應當索取并留存選購清單。 選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容; 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品選購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。 餐飲用食品選購必需索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。 10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板; 發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅; 發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。 11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查; 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查; 單位負責人每月組

9、織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應有檢查記錄; 發(fā)覺嚴重問題應有改進及獎懲記錄; 檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 12從業(yè)人員體檢、培訓制度 從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓; 發(fā)覺五病患者準時調(diào)離; 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。 13餐飲業(yè)管理檔案制度 有專人負責、專人保管; 檔案應每年進行一次整理; 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

10、 14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 選購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 實行食品添加劑使用責任追究制。 15面食制作管理制度 .米面及其他雜糧必需有安全檢驗合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 .面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,并有明顯標志。 .面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志。 .必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有

11、室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 16裱花制作管理制度 .進入裱花間必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。 .要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。 .加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17配餐間管理制度(學校食堂) .設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。 .盛放食品的容器要專用,并有標志。 .銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品

12、。 .售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。 .要設(shè)與配餐間相適應的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。 .售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 18燒烤制作管理制度 .場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所(間)。 .所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。 .制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 .從業(yè)

13、人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。 19餐具用具洗消毒制度 .要有經(jīng)過培訓懂得消毒學問的人員從事消毒工作。 .洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應。 .采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設(shè)置2個專用水池,并有明顯標識 .熱力消毒設(shè)施要充分,餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充分。 .不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。 20.廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必需按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。 .廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。 .廢棄油脂應有特地標有