食品化學資料

1、食品化學（一） 名詞解釋1. 吸濕等溫線（MSI）：在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。2. 過冷現(xiàn)象：無晶核存在，液體水溫度降低到冰點以下仍不析出固體。3. 必需氨基酸：人體必不可少,而機體內(nèi)又不能合成的,必須從食物中補充的氨基酸,稱必需氨基酸。4. 還原糖：有還原性的糖成為還原糖。分子中含有醛（或酮）基或半縮醛（或酮）基的糖。5. 澀味：澀味物質(zhì)與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性結(jié)合，交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)生的收斂感覺與干燥感覺。食品中主要澀味物質(zhì)有：金屬、明礬、醛類、單寧。6. 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻的那些物

2、理和化學性質(zhì)。7. 固定化酶：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。8. 油脂的酯交換：指三酰基甘油酯上的脂肪酸與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進行的酯交換或分子重排的過程。9. 成堿食品：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)經(jīng)過分解代謝后最終產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。10. 生物堿：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機化合物，有類似于堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）?；?/p>

3、f/fo,f,fo分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。12. 脂肪：是一類含有醇酸酯化結(jié)構(gòu)，溶于有機溶劑而不溶于水的天然有機化合物。13. 同質(zhì)多晶現(xiàn)象：指具有相同的化學組成，但有不同的結(jié)晶晶型，在融化時得到相同的液相的物質(zhì)。14. 酶促褐變反應(yīng)：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。15. 乳化體系：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l 50um間。16. 必需元素：維持正常生命活動不可缺少的元素。包括 大量元素與微量元素。17. 油脂的過氧化值（POV）：是指1油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。18. 油脂氧

4、化：（二） 填空題1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：-亞麻酸。3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4. 由1，4-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是：淀粉5. 鉻元素通過協(xié)同作用和增強胰島素的作用影響糖類、脂類、蛋白質(zhì)及核酸的代謝。6. 最常見的非消化性的多糖是纖維素。7. 苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種神經(jīng)毒素，同時可能導(dǎo)致基因損傷。8. 生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巰基蛋白酶9. 生產(chǎn)上常用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用將淀粉水解生

5、產(chǎn)葡萄糖。10. 人體一般只能利用D-構(gòu)型單糖。11. 對美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是Lys賴氨酸。12. 常見的還原性二糖有麥芽糖和乳糖。13. 過冷度愈高，結(jié)晶速度愈慢，這對冰晶的大小是很重要的14. 食品質(zhì)量包括營養(yǎng)、安全、顏色、風味（香氣與味道）、質(zhì)構(gòu)15. 由一分子葡萄糖與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是乳糖。16. 在凍結(jié)溫度以下水分活度之變化主要受溫度的影響。17. 水中動物脂肪含較多個多不飽和脂肪酸，熔點較 18. 在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑19.20. 組成的面筋蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。 21. 馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能

6、食用是因為存在一種叫龍葵素的有毒物質(zhì)。22. 脫鎂葉綠素的顏色為橄欖色，脫植醇葉綠素的顏色為綠色。22.硒元素參與谷胱苷肽過氧化物酶的合成，發(fā)揮抗氧化作用，保護細胞膜的結(jié)構(gòu)的完整性和正常功能的發(fā)揮。23.果膠物質(zhì)可分為三類即原果膠、果膠、果膠酸。24.B族維生素中最不穩(wěn)定的是維生素B1（即硫胺素）。25.氧有兩種分子形態(tài)，其中單線態(tài)氧的親電性比三線態(tài)氧反應(yīng)活性強1500倍。26.常見的有毒元素是汞、鎘、鉛、砷。（三）問答題1 簡述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。答：水分活性與食品耐藏性有著密切的關(guān)系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品

7、質(zhì)變化的重要原因，降低AW值可以抑制這些反應(yīng)的進行，從而提高食品的耐藏性。食品的質(zhì)量和安全與微生物密切相關(guān)，而食品中微生物的存活及繁殖生長與食品水分活度密切相關(guān)。2. 在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？答：氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低。 (1)氨基酸脫硫、脫氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S(2)天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3 此反應(yīng)對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值沒有多大

8、傷害，但釋放出來的氨會導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。 （3）氨基酸殘基異構(gòu)化高于200條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不具有營養(yǎng)價值的D-氨基酸 D-構(gòu)型氨基酸基本無營養(yǎng)價值，且D-構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化性和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值顯著降低。 （4） 蛋白質(zhì)分子中或之間形成異肽鍵，產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr（5）色氨酸會產(chǎn)生強致突變作用的物質(zhì)咔啉殘基等 3.在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？答：美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物

9、（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖在強熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel)；另一

10、類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。酶促褐變 ：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。細胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。4.味感的相互作用有哪些，試舉例說明？對比現(xiàn)象：兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。如味精中加入少量的食鹽，使鮮

11、味更飽滿。相乘現(xiàn)象：兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5肌苷酸（5）共同使用，能相互增強鮮味。消殺現(xiàn)象 ：一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當比例混合時，都會使其中的一種味感比單獨存在時減弱。變調(diào)現(xiàn)象 指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。5.何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應(yīng)用價值？答：過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。過泠度

12、越高，結(jié)晶速度越慢，這對冰晶形成的大小很重要。當大量的水慢慢冷卻時，由于不能迅速排除結(jié)晶放出的潛熱，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時間較長，結(jié)果晶核少并形成粗大的晶體結(jié)構(gòu)；若冷卻速度很快，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時間就短，發(fā)生很高的過泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度快速降至A點以下），又由于晶核長大速度相對較慢，因而就會形成微細的晶體結(jié)構(gòu)。食品中水分結(jié)冰時所形成的冰晶大小對于泠凍食品的品質(zhì)提高是十分重要的。6.試述膳食纖維的化學組成及生理功能。答：化學組成：纖維狀碳水化合物纖維素?；咸妓衔锕z、果膠類化合物和半纖維素等。填充類化合物木質(zhì)素。生理功能：預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動

13、脈引起的心臟?。桓纳颇┥疑窠?jīng)對胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平衡；改變食物消化過程，增加飽腹感；預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。7.食品香氣的形成有哪些途徑？答：生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。 直接酶作用，酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）。 間接酶作用，酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。 高溫分解作用，加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分。 微生物作用，將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分。8.如何保護果蔬制品的天然綠色？咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色。轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進果蔬組織中的葉綠素脫去植醇

14、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品。9.什么叫酶促褐變反應(yīng)？如何防止？酶促褐變反應(yīng)：植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞破壞以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）。改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）。隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。10.什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？常量元素（ma

15、croelemet） 是指在有機體內(nèi)含量占體重 0 . 01 %以上的元素這類元素在體內(nèi)所占比例較大，有機體需要量較多。是構(gòu)成有機體的必備元素。有： 鈉和鉀 鈣和磷 鎂 硫 。微量元素：含量在0.01以下的，有 鋅 鐵 銅 碘 硒 鉻 鈷 其他微量元素(含砷 鎘、汞、鉛)11.水在人體內(nèi)的四大作用是什么？答：是體內(nèi)化學反應(yīng)的介質(zhì)同時又是反應(yīng)物是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體是體溫的穩(wěn)定劑是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。 12.影響淀粉老化的因素有哪些？答：支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生。溫度：老化作用最適溫度在24之間，大于60或小于-20都不發(fā)生老化。含水量：很濕很干不易老化，含水在30

16、60%范圍的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化，反之易老化。13常見的黃酮類色素有哪些？有哪些生理活性？黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細胞中的一類水溶性色素，常為淺黃或無色，偶為橙黃色。常見的黃酮類色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、紅花素等。黃酮類物質(zhì)又稱維生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延緩衰老，預(yù)防和治療癌癥、心血管病等退變性疾病，提高機體免疫力，具有很大的開發(fā)應(yīng)用價值。14.指出食品中有害物質(zhì)的分類以及產(chǎn)生的主要途徑，說出食品有害成分對食品安全性的重要影響。答：根據(jù)有害物質(zhì)的來源分類：植物源的、動物源的、微生物源的、環(huán)境污

17、染帶入的四類或外源性的、內(nèi)源性的、誘發(fā)性的三類。根據(jù)毒素產(chǎn)生的特征分類：固有的與污染的兩類。主要途徑：固有有害物質(zhì)：在正常條件下生物體通過代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物在應(yīng)激條件下生物體通過代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物。污染有害物質(zhì)：有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品從其生長環(huán)境中吸收 由食品將環(huán)境中吸收的化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物 食品加工中產(chǎn)生有毒化合物。15.試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響?答：脂肪的自動氧化為游離基機理，為一個鏈反應(yīng)，主要分三個時期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：誘導(dǎo)期：RH R + H 傳播期：R + O RO

18、O ROO + RH ROOH + R 終止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2 ,ROO + R ROOR 脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風味和氣味（氧化酸?。?、降低食品營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費者接受，因此，脂質(zhì)氧化對于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對風味的形成是必需的。 通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲存，避免用金屬容器存裝含油食品。16.試述乳化體系的概念，分

19、類及穩(wěn)定乳化體系的方法？答：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l 50um間。穩(wěn)定乳化體系的方法是：加乳化劑，減小兩相間的界面張力；增大分散相之間的靜電斥力；形成液晶相；增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜。（三） 試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對食品質(zhì)量的影響。答：脂肪氧合酶對于食品有6個方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個有益的是：小麥粉和大豆粉中的漂白； 在制作面團中形成二硫鍵。四個有害的是：破壞葉綠素和胡蘿卜素； 產(chǎn)生氧化性的不良風味，它們具有特殊的青草味；使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞；使食品中的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破壞。這6個方面的功能都與脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸時產(chǎn)生的自由基有關(guān)。18.影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制,控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？答：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子?？刂浦品椒ǎ簩⑺趾拷档胶艿停蝗绻橇黧w食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)；鈣鹽同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反應(yīng)對食物的影響有人們期望與不期望的，調(diào)