精編超生鮮管理手冊

1、（精編）超市生鮮管理手冊超市生鮮管理手冊目錄第一章生鮮經(jīng)營的基本概念1 、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍2 、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用3 、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢4 、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第二章超市生鮮管理部門1 、生鮮管理部門2 、崗位工作職責(zé)3 、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章生鮮商品的鮮度管理1 、鮮度管理2 、保鮮方法3 、蔬果的鮮度管理4 、肉品的鮮度管理5 、水產(chǎn)品的鮮度管理6 、熟食鮮度管理7 、日配的鮮度管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制2 、肉類部崗位責(zé)任制3 、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4 、熟食部崗位責(zé)任制5 、日配部崗位責(zé)任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1 、衛(wèi)生管理2 、蔬果部的

2、衛(wèi)生管理3 、肉類部的衛(wèi)生管理4 、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理5 、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理6 、日配部的衛(wèi)生管理第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制1 、設(shè)備保養(yǎng)的目的2 、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3 、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4 、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5 、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6 、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)7 、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1 、生鮮收貨、驗貨程序2 、生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章生鮮訂貨、補貨管理1 、訂貨管理2 、訂貨方式3 、蔬果訂貨、補貨原則4 、肉類訂貨、補貨原則5 、水產(chǎn)訂貨、補貨原則6 、熟食（面包）訂貨、補貨原則7 、日配訂貨、補貨原則第九章生鮮陳列、銷售原則1 、陳列管理2 、生鮮商

3、品銷售管理3 、蔬果的陳列與銷售4 、肉類的陳列與銷售5 、水產(chǎn)品陳列與銷售6 、熟食（面包）陳列與銷售7 、日配陳列、銷售原則第十章生鮮賣場促銷企劃與 POP 布置1 、促銷企劃2 、生鮮 POP 的布置3 、生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場調(diào)查1 、市調(diào)對象2 、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章生鮮區(qū)盤點管理2 、盤點內(nèi)容第十三章生鮮倉庫管理第十四章生鮮聯(lián)營廠商管理1 、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式2 、生鮮聯(lián)營廠商運作流程3 、作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理1 、生鮮耗材高消耗品項2 、導(dǎo)致耗材費用支出增加原因3 、改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章生鮮商品組合1 、組合分類的目的與原則

4、2 、生鮮商品組織表第十七章生鮮成本核算、定價和變價管理1 、生鮮采購成本核算2、定價3 、變價規(guī)范第十八章生鮮損耗管理1 、定義與管理責(zé)任體制2 、生鮮報損管理3 、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定4 、蔬果的損耗控制方法5 、肉品的損耗控制方法6 、水產(chǎn)的損耗控制方法7 、熟食（面包）損耗控制方法8 、日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標(biāo)準(zhǔn)1 、蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)2 、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)3 、水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)4 、熟食的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)5 、日配的收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1 、蔬果的加工處理方法2 、肉類的加工處理3 、水產(chǎn)的加工處理4 、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5

5、、熟食（面包）的加工處理6 、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮 商品三大類 初級生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品 中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在 18C 以下儲 存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在 7C 以下

6、 儲存及販賣的食品。加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客

7、力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型 超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利 率一直處于比較低的水平， 而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15% 20% 的水 平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下， 超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色， 形成連鎖超市差異化的重 要項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn) 等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)

8、勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求 中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高， 食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注， 因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品 組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于 以下三點：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi) 生。1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境

9、，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的 要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類 部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染， 且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 “質(zhì)量就是生鮮商品的生命” ，因 此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì) 量完成入庫手續(xù)，收

10、貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形 成相互連接的控制鏈。3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮 度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié) 性商品組合，做到商品齊全、 分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境； 還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對 商品質(zhì)量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排 面，以達到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并

11、且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而 樹立“生鮮”的形象。4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加 來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快 生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力 因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方 法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心 是超市“最致命的殺傷力” 。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量， 使顧客買的安心，是

12、我們務(wù)必要達成的目標(biāo)。6、庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60 C；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范； 關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7 、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因 此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并 明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分， 以吸引或增加新的

13、顧客購買， 這樣才能換來顧客的長期信 任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。第二章超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分 離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ) 上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。一、生鮮管理部門1、營運部門的生鮮部在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運 管理工作。協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。2、營運部門的收貨部 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標(biāo)

14、準(zhǔn)，對生鮮商品 驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購 部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理修正生鮮樓面陳列及動線。協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮

15、作業(yè)。2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。編制年度采購計劃與預(yù)算制訂價格策略 設(shè)定利潤目標(biāo)。追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。擬訂促銷活動計劃。建立完善采購制度。負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。(11) 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。3、生鮮采購主管決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。負責(zé)與供應(yīng)商談判。負責(zé)供應(yīng)商管理工作。制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。負責(zé)庫存與損耗的控制。擬訂執(zhí)行

16、促銷活動，并對其進行全面評估。負責(zé)各種廣告(活動)、贊助金、及退傭返利合同的簽定1負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。(12) 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。(13) 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標(biāo)4、生鮮采購主管助理協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。負責(zé)各種文書及檔案管理工作。自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。2 、系統(tǒng)部與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財務(wù)部協(xié)助財務(wù)人

17、員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。第三章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從 而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只 有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。、保鮮方法一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持

18、在“低溫”狀態(tài)下，才能確保 質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、 蒜保鮮等。3、冰鹽水處理 提供一個鹽濃度 3.5% 、加上碎冰、使水溫降至 0°C 環(huán)境下的處理 此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉 面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)） 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35 °C低溫及909

19、5 %濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏一一將生鮮商品保持在05 °C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍一一將生鮮商品保持在1840 °C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、 服裝干凈。10 、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備 防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ ！ 三、超市蔬果鮮度管理一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有

20、很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中， 怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽一開花一結(jié)子一枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類， 若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi) 部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10 C,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的

21、保鮮溫度在5-8C,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10 C以上（室溫下即可1823 C）。同時也要適宜的濕度，通常宜有 9095%的濕度，特 別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 8085 %即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可 過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動 ：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)， 在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢＃ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1 、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫 ： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需

22、入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠 蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0 °C冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸 入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室 溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重 要工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑

23、 撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣 化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5 、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客 需要，促進肉類的銷售， 提高營業(yè)額， 否則只會增加損耗， 現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇

24、原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、 有制度的正規(guī)廠商， 其肉類質(zhì)量、 運送效率和屠體貨源都要有保障， 故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2 C,細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在 37 C下，5個小時可以使1個細 菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照:收貨加工處理包裝一貼價簽陳列（四

25、）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9%左右的冷鹽水，水溫在 0C左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉5 10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切 過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用 冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0c左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.70 Co（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為

26、維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低 溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18 °C以下的冷凍庫儲存冷 藏肉類應(yīng)在11C之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面, 須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 1015 C左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉 類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因 此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲

27、存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18 C以下，冷藏柜溫度就控制在 05C。（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉 類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下 降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3 則不應(yīng)收貨 （十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （十

28、四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì) 容易變壞，所以必須迅速加以

29、適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理” ，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌 繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5 °C以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn) 品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽 水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡 沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)

30、覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接 接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。2、 冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0C,要注意千萬別 讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、 冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為-18 C以下。（二）低溫管理的內(nèi)容1 、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理 要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的 肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5 C以下

31、。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0C左右，然后再進行處 理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在2C2 C之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在25 C18 C 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、 回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（

32、柜）必須定期清潔與清洗， 任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15 °C以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā) 生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面 包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形

33、 象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制 1、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后 要標(biāo)明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍 是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨 時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品 和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷

34、凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好， 避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換， 庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易 風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低 溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變 味、變質(zhì)。7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 04C,冷凍溫度正常情況為18 C。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃

35、表執(zhí)行） ，減少惡臭、腐爛細菌污染10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60 C,冷藏柜正常溫度為05C。11 、要積壓存貨（促銷品除外） ，盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多 次”。12 、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2 3 小時檢查一次。1 3 、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1 、先進先出的鮮度原則： 日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避 免造成商品鮮度

36、下降、增加損耗。2、定期進行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹； 這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項,標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪,0 C4 C蛋類,18 C20 C冷凍食品，一18 C一20 C冰品，-20 C一25 C腌菜、腸、肉類,4 C8 C第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé) 和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理

37、好 整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù) 達到公司預(yù)算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如 何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依 賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行； 工作流程的反復(fù)檢查； 追蹤績效， 以達目標(biāo)要求。 另外， 部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實 地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處

38、理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等 工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的 專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管 和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制（一）蔬果主管工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作 完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況， 主管到崗首先要進行檢查。收當(dāng)日到貨：主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到

39、貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無 誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)r -、人聲譽。檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，并與 系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加?工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作

40、進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管 理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂 貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量 出清。檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做 好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備(包裝機、電子稱)使用是否正確。(11) 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已 清潔完畢。(12) 做好交接工作。2、每月工作職責(zé)對員工進行培訓(xùn)：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理

41、、陳列、價格等方面的 專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。制定每月本部門工作計劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對每月銷售情況進行分析， 發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃。安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做 好分配。安排市調(diào)、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取 對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào) 是主管的責(zé)任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工 作能力的體現(xiàn)。（二

42、）蔬果員工工作職責(zé)1 、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨 架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏 庫。對應(yīng)放好價格牌， 變價價格卡及時更換： 價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)， 保證一貨一簽； 商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道 暢通，賣場區(qū)

43、域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商 品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時 回收散貨商品。晚班工作職責(zé)聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單 交給主管作報損處理。及時回收散貨商品，整理后歸位。對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集

44、中由主 管（或部門經(jīng)理）確認折扣，加急促銷出清。閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好 準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每月工作快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快 訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。參加盤點：盤點是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序， 務(wù)必確實，不能馬虎。進行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，市調(diào)品項與數(shù)據(jù) 要切實、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭

45、店的變化，直接參 與到競爭活動中。接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也 要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗，以促進成長、提高工作能力。隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動接受工作分配與管理, 更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中 去。二、肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé)1、主管每天的工作內(nèi)容作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀 表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便 自己對員工工作合理分配。

46、收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果 有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排 商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責(zé)哪個分類要讓員工 責(zé)任明確，責(zé)任到崗。作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列 面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊， 商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。檢查價格卡、 POP 有

47、無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品 到收銀臺確認價格是否已變。主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物 環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日 業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢 查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處 理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽

48、滿、整齊。(11) 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。(12) 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨值班。(13) 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。(14) 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補貨用。(15) 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。2、主管每周的工作內(nèi)容作為一名主管， 每周要進行業(yè)績

49、檢討， 總結(jié)本周實際業(yè)績， 毛利有沒有達成本周預(yù)估目標(biāo)， 及時做出分析及提出下周改善方法。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)報告。要負責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。3、主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月 員工出勤表。每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點 和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達成狀況做總結(jié)。要努

50、力達成公司下達的指標(biāo)，只有 這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。（二）肉類部員工工作職責(zé)1、營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作， 開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理 對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保 證排面飽滿。員工要檢查價格牌， POP 價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要 整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫 到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。員工要隨

51、時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 2、營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物 為原則。員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或 明晨出排面。要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工 要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚 班交接，早班方可下班。晚上，員工要適當(dāng)補貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打

52、折處理及報廢等, 并隨時收回散貨。3、營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制（一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1 、每日工作內(nèi)容開店前檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；檢 查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況 （參考附件一中的水產(chǎn)品驗收要求）根據(jù)到貨的品項的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了 解前

53、一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務(wù)。開店前 15 分鐘檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查 商品價格標(biāo)示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、 新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格； 最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員 工意見，同時檢查員工的儀容。開店后控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的 現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求， 尤其是促銷品項， 發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時追加貨；

54、審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔 狀況；做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作內(nèi)容 安排員工進行盤點：安排員工市場調(diào)查，并進行分析后調(diào)整商品陳列、價格等；對員工 進行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮 部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法， 設(shè)備的保養(yǎng)， 工作安排，分析銷售額， 前 10 名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營 業(yè)額；開發(fā)新商品。（二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé)1、開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過

55、 濾棉；協(xié)助主管驗收到貨，并嚴格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后 陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與 POS 系統(tǒng)符合；2、開店前 15 分鐘 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列 整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標(biāo)。3、營業(yè)中 先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持 續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退 貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的 溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量

56、（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期） ；遵守主管安排的時間用餐；隨著銷售 時間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機動進行降價，叫賣促銷。4、營運后段時間依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問題，就要填寫報廢單報損。營業(yè)結(jié)束后， 按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對 象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當(dāng) 日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。5、每月的作業(yè) 參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收各種專業(yè)知識的培訓(xùn)。四、熟食部崗位責(zé)任制（一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈 整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨， 特別是熟食