超市畜產(chǎn)員工培訓(xùn)大綱

1、畜產(chǎn)課員工培訓(xùn)大綱1、畜產(chǎn)理貨員的工作內(nèi)容2、畜產(chǎn)課商品分類3、畜產(chǎn)課理貨員日常工作流程4、畜產(chǎn)課商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5、畜產(chǎn)課商品陳列原則6、畜產(chǎn)課訂貨、上貨原則7、畜產(chǎn)白條豬、羊的現(xiàn)場(chǎng)分割技巧 （無資料 ）8、畜產(chǎn)精品肉、腌制肉的制作（無資料 ）9、生鮮冰臺(tái)的打制 （視頻 ）10、畜產(chǎn)商品鮮度的管理第一章 畜產(chǎn)理貨員的工作內(nèi)容1、了解該課各分類的品項(xiàng)和單品數(shù)。2、懂得畜產(chǎn)肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。3、了解各政府部門對(duì)畜產(chǎn)肉類的要求及各供貨商商品相配套證件。4、懂得肉類的初級(jí)分割及牛、豬等部分分割圖。5、安全使用刀具及加工機(jī)器設(shè)備。6、定期維護(hù)畜產(chǎn)設(shè)備并做基本保養(yǎng)工作，消毒。7、微笑服務(wù)，善于介紹商品，熟

2、練商品的再加工服務(wù)。8、了解并記錄畜產(chǎn)鮮、凍庫的運(yùn)營(yíng)情況，并能與養(yǎng)護(hù)保持聯(lián)系。9、了解每天銷售情況并對(duì)庫存掌握，配合接車退貨工作。10、做畜產(chǎn)區(qū)的商品、地面、陳列柜、倉庫、機(jī)器設(shè)備的各項(xiàng)衛(wèi)生工作11、對(duì)商品調(diào)撥工作熟悉，有溝通意識(shí)。12、水電使用的節(jié)約意識(shí)。第二章畜產(chǎn)課商品分類畜產(chǎn)課商品分類列表附下:課別大分類中分類小分類14畜產(chǎn)課1401冰鮮肉類140101豬肉類14010101豬屠體14010102前腿肉14010103后退肉14010104五花肉14010105 里脊14010106豬肉絲14010107豬肉片14010108豬肉餡14010109豬排骨14010110 豬骨140101

3、11豬內(nèi)臟器官140102雞肉類14010201白條雞14010202 雞翅14010203 雞腿14010204 雞胸14010205雞內(nèi)臟器官140103牛肉類14010301牛前腿14010302牛后腿14010303 牛腹肉14010304 牛里脊14010305 牛肉絲14010306 牛肉片14010307 牛肉餡14010308 牛肉排14010309 牛骨14010310牛內(nèi)臟器官140104羊肉類14010401整只羊14010402 羊前腿14010403羊后腿14010404 羊里脊14010405羊肉餡14010406 羊排類14010407 羊骨類14010408涮羊

4、肉類14010409羊內(nèi)臟器官140105野味特產(chǎn)14010501 禽類14010502 畜類1402蛋類140201鮮蛋類14020101家禽蛋1403加工肉類14020102 野禽類140202加工蛋類14020201松花蛋14020202咸蛋類14020203變蛋類140301腌制燒烤類14030101豬肉類14030102 牛肉類14030103羊肉類14030104雞肉類14030105 海鮮類14030106 其他140302腌臘半成品類14030201 廣式14030202 湘式140303香腸14030301腌臘半成品香腸14030302現(xiàn)場(chǎng)灌制香腸140304其他140304

5、01 其他畜產(chǎn)課共3個(gè)大分類，11個(gè)中分類，53個(gè)小分類第三章 畜產(chǎn)理貨員日常工作流程時(shí)段要求開館前7： 00 前1、標(biāo)準(zhǔn)工裝列隊(duì)打卡，入場(chǎng)前不得在管制口外喧嘩，吃東西，嘻戲。7： 00 7： 051、課主管檢查員工出勤情況并帶領(lǐng)員工入場(chǎng)。 入場(chǎng)后立即進(jìn)入工作狀態(tài)，不得在賣場(chǎng)內(nèi)聚堆聊天7： 057： 101、檢查冷庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷凍柜是否有電，柜內(nèi)商品是否完好，其 他有無異常狀況。（參見機(jī)器設(shè)備使用規(guī)范）7: 10-8: 00接驗(yàn)貨：畜產(chǎn)課理貨員及組長(zhǎng)到商管，持訂單驗(yàn)貨。（1）證件是否齊全（動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，肉類品質(zhì)合格證，貨物及貨物運(yùn)輸工具消毒合格證）。（2）質(zhì)里檢驗(yàn)檢驗(yàn)肥膘比重，肉品新

6、鮮程度，肉餡比例是否得當(dāng)。（3）查看廠家出庫單的商品單價(jià)是否正確，促銷品單價(jià)是否正確。（4）商官，廠豕，賣場(chǎng)二方按訂單秤里商品。（5）商管進(jìn)行入庫動(dòng)作，商管打印入庫單給廠家，理貨員將貨品及時(shí) 拉入營(yíng)業(yè)賣場(chǎng)，及時(shí)上貨或入庫。（6）畜產(chǎn)課：與商管和配送人員查驗(yàn)商品件數(shù)，開箱進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)， 然后進(jìn)行秤重?cái)?shù)量驗(yàn)收，若有差異，及時(shí)通知配送。無異常，在 驗(yàn)收單和商品質(zhì)量驗(yàn)收單上簽字，并及時(shí)拉回賣場(chǎng)。按商品的儲(chǔ) 存特性，入冷藏、冷凍庫，嚴(yán)格按先進(jìn)先出原則儲(chǔ)存并及時(shí)填寫 張貼庫存保管卡。（7）衛(wèi)生的清潔（參見生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范）、（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）商品整理：除驗(yàn)貨人員之外，全部人員畜產(chǎn)課：1、余貨的整理、再加

7、工、轉(zhuǎn)化。2、進(jìn)行白條豬的分割整理，加工肉餡；3、雞肉商品檢查，更換包裝，挑揀需轉(zhuǎn)化商品。（包裝盒內(nèi)的血水進(jìn)行清潔，擦干后重新進(jìn)行包裝，按分類進(jìn)行 陳列，）4、正常品促銷品的排面陳列，價(jià)簽的書寫和張貼。5、操作區(qū)和操作臺(tái)及機(jī)器設(shè)備的衛(wèi)生的清潔。 畜產(chǎn)課：1.冰墻的規(guī)范打砌、水產(chǎn)品的解凍、上冰臺(tái)。2 水產(chǎn)地面水的清理及販?zhǔn)蹍^(qū)衛(wèi)生的清潔。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見生鮮商品包裝規(guī)范）& 00 & 201、檢查連卷袋，稱紙，扎口器是否到位，垃圾有值班人員及時(shí)清理。2、陳列柜衛(wèi)生打掃，道具的清潔，刀具及時(shí)入刀具消毒箱。3、促銷品和店內(nèi)特價(jià)商品的電子稱及時(shí)調(diào)價(jià)。4、包裝道具和包裝盒子的及

8、時(shí)整理和合理擺放。（參見生鮮電子稱下傳規(guī)范）、（參見生鮮定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）、（參見衛(wèi)生消毒 規(guī)范）8: 20-8 : 291、進(jìn)行最后的檢查，打開展示柜的照明燈，平靜心情，調(diào)整情緒， 做好迎賓準(zhǔn)備 。開館& 29& 301、根據(jù)店內(nèi)廣播提示，進(jìn)行迎賓動(dòng)作，要求統(tǒng)一站在靠近主通道的 端頭處（如通道內(nèi)人員較多、應(yīng)站立于貨架一側(cè)、不影響顧客進(jìn)入），面帶微笑，雙手在身體前交叉，雙腳成丁字站立。對(duì)于進(jìn)入本通道的 顧客、應(yīng)鞠躬并微笑“你好。歡迎光臨”營(yíng)業(yè)中8 39: 501、促銷品的販?zhǔn)郏琶娴恼?，因顧客挑選造成排面混亂或者污漬 要及時(shí)整理和清潔。2、商品的加工、包裝、銷售、叫賣。3、孤兒商品的

9、及時(shí)回收、檢查整理后、進(jìn)行二次銷售。 （參見遺棄商品回收規(guī)范）、（參見生鮮商品陳列規(guī)范）9:50 10:201、倉庫整理，核實(shí)庫存。（參見倉庫管理規(guī)范）2、結(jié)合當(dāng)時(shí)排面銷售情況及昨日銷量，進(jìn)行商品的補(bǔ)貨動(dòng)作，補(bǔ)貨單經(jīng)主管、處長(zhǎng)審核以后，由組長(zhǎng)打電話或傳真通知廠家進(jìn)行補(bǔ) 貨動(dòng)作，同時(shí)錄入打印電腦訂單。（參見生鮮補(bǔ)貨規(guī)范）10:20 11:001、白條豬的分割，加工，及分割肉的上貨。2、雞肉商品的包裝、及時(shí)上貨。3、促銷商品的輪流叫賣，販?zhǔn)邸?、及時(shí)整理排面上的賣相不好的商品、進(jìn)行挑揀、再加工、轉(zhuǎn)化。5、 將散落在本區(qū)域內(nèi)的孤兒商品送回孤兒站，將本課商品及時(shí)回收。 檢驗(yàn)品質(zhì)，符合售賣標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行第二

10、次銷售。（參見遺棄商品回收規(guī)范）、（參見生鮮商品陳列規(guī)范）11:00 12:001、理貨員進(jìn)行商品販?zhǔn)鄣耐瑫r(shí)，按分類進(jìn)行倉庫整理。2、貨架的清潔，將貨架上的血水污漬及時(shí)擦拭。3、需轉(zhuǎn)化的商品及時(shí)與熟食、餐廳溝通調(diào)撥。4、 機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)和清潔：（機(jī)器斷電，將能拆下的配件拆下， 用洗 潔凈將配件和機(jī)器擦洗，然后用清水沖凈，最后用毛巾擦干，按機(jī)器的正確組裝方式組裝，將螺母擰緊，嚴(yán)格按照機(jī)器設(shè)備的操 作規(guī)程進(jìn)行清潔和保養(yǎng)）。（參見機(jī)器設(shè)備使用規(guī)范）12:00 13:001、理貨員換班吃飯，同時(shí)做好商品排面的補(bǔ)貨和清潔。13:00 14:001、統(tǒng)計(jì)豬肉實(shí)際庫存，補(bǔ)充貨量，填寫補(bǔ)貨單經(jīng)課、處主管審核之

11、后，理貨組長(zhǎng)電話通知廠家補(bǔ)貨并錄入打印定貨單。2、商品入庫之后進(jìn)行機(jī)器設(shè)備的清潔（將機(jī)器配件卸下，用洗潔精清洗，然后用清水沖凈，毛巾擦干，按機(jī)器設(shè)備拆裝要求進(jìn)行組 裝。3、肉案和肉墩的清潔：用鋼絲球先把肉案和肉墩，刀具擦凈，再用 開水消毒，最后用水沖凈即可，保證肉案和肉墩刀具潔凈無肉屑。4、打掃地面：保證地面無水，無油，無肉屑。5、貨架的整潔：地堆冰臺(tái)、L架的擦拭、垃圾桶的沖洗。6、下水道的沖洗和清潔，保持無血水肉沫。7、排面的整理、陳列量補(bǔ)充。&冷庫內(nèi)已加工商品的覆蓋和庫存保管卡的張貼，冷庫地面打掃和 消毒。（參見生鮮補(bǔ)貨規(guī)范）、（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）畜產(chǎn)課；1、

12、冰墻的打砌，（冰墻方正堅(jiān)固勻?qū)崳唐酚盟楸采w2、 冷凍庫清掃和整理（地面無雜物和冰渣）。3、 調(diào)撥單據(jù)的整理并交于主管。（參見生鮮調(diào)撥規(guī)范）14:30 14:40交接班1、了解庫存商品總量、當(dāng)日變價(jià)情況的交代。2、晚班組長(zhǎng)要對(duì)早班的工作進(jìn)行檢查（排面是否豐滿、衛(wèi)生是否徹底打掃、排面是否有變質(zhì)商品，操作臺(tái)、地面、L架是否清潔、下水道是否打掃、冷庫地面是否有血水、是否消毒。商品是否貼有庫存保 管卡。水產(chǎn)冰墻是否符合要求、冷庫地面有無雜物和冰渣。機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見生鮮處交接班規(guī)范）14:40 15: 001、總結(jié)上午工作，聽取主管對(duì)早班下班之后對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店市調(diào)安排及下

13、午的工作安排。早班人員打卡下班。2、晚班注意當(dāng)日促銷品的銷售狀況，及時(shí)上貨。3、對(duì)于應(yīng)轉(zhuǎn)化商品進(jìn)行深加工，賣相不好的雞胸和牛羊肉商品的處 理（可切丁，腌制后、用竹簽穿成串，撒上調(diào)料，入凍庫冷凍后，包 裝上排面，進(jìn)行販?zhǔn)?、轉(zhuǎn)化剩余產(chǎn)品） 。（參見生鮮調(diào)撥規(guī)范）15:00 17:3017:30 18:301、進(jìn)行客流高峰的商品叫賣販?zhǔn)邸?、商品的轉(zhuǎn)化（帶皮五化肉，切成五化肉絲和五化肉片，或者去皮打成大眾肉餡，賣相不好的純瘦肉加工成瘦肉絲和瘦肉片，進(jìn)而賣相 不好的瘦肉絲和瘦肉片打成純瘦肉餡同時(shí)加部分新鮮瘦肉混合進(jìn)行販?zhǔn)?。）（參見生鮮調(diào)撥規(guī)范）3、白條豬的現(xiàn)場(chǎng)分割、販?zhǔn)邸?、理貨員分班吃飯，留守人員進(jìn)

14、行商品的販?zhǔn)酆蜕县洝?8:30 20:001、理貨員進(jìn)行商品的販?zhǔn)壑?，加工和整理排面，將加工好的備貨?及時(shí)入庫，并用保鮮膜覆蓋，并把商品的庫存保管卡貼好。2、 機(jī)器設(shè)備的清潔（要求及部驟同上）。3、清潔肉案和肉墩（要求及部驟同上）4、打掃地面，保證地面無水，無油，無肉屑。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）20: 0020:301、組長(zhǎng)會(huì)冋主管查看當(dāng)日課內(nèi)各分類的業(yè)績(jī)，分析銷售原因及明日 的改進(jìn)方案。2、其他理貨員時(shí)刻整理排面、販?zhǔn)邸?0: 3021: 001、排面商品的調(diào)整，不銹鋼盤的清洗。閉館21: 0021: 301、為最后一個(gè)顧客服務(wù)好。如無顧客應(yīng)按照送賓動(dòng)作送賓。關(guān)閉展 柜

15、照明燈。21: 1021: 301、將賣剩的商品整理后用保鮮膜覆蓋，依商品特性入冷藏、冷凍庫， 確保商品的質(zhì)量。2、打掃排面展示柜的衛(wèi)生。3、將第二天的特價(jià)海報(bào)張貼完畢。4、把刀具消毒箱通電。5、水產(chǎn)課理貨員將冰臺(tái)上商品回收入庫并清理殘冰。6、檢查機(jī)器設(shè)備、道具、電子秤是否斷電，冰柜和凍柜是否正常通 電。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）21 : 301、聽取主管當(dāng)日工作總結(jié)、向主管反映問題。21 : 401、集體出賣場(chǎng)，自覺接受安管檢查之后，打卡，換工裝，下班。第四章 畜產(chǎn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我 們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類

16、部人員在收貨時(shí)有章可循。1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬， 杜洛克豬等良種瘦肉型豬， 其瘦肉率達(dá)到 50以上， 白條豬總重量可達(dá)6590公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不 超過 1 厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過 1.5 厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有 " 良" 或"特"字級(jí)別印章，并 蓋有"合格"橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測(cè)）存在斷骨、 淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的

17、色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅 到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理 粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無腥臭味、不黏滑。骨髓 色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗(yàn)收， 凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。（三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)， 若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。（四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別 標(biāo)準(zhǔn)第五章 畜產(chǎn)商品陳列原則一

18、）、陳列原則1、品質(zhì)質(zhì)檢原則：畜產(chǎn)品在陳列前要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行質(zhì)檢， 以確定質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。 在營(yíng)業(yè)中也 要定時(shí)進(jìn)行質(zhì)檢，發(fā)現(xiàn)不合格的商品要及時(shí)撤下排面。2、分類陳列原則 :要考慮風(fēng)俗習(xí)慣及防止交叉感染等因素， 如牛羊肉與豬肉分開陳列； 各 分類內(nèi)部按小分類及單品就近陳列。3、正確的溫度：商品必須放在正確溫度之下，冷凍品不能超過冷凍柜裝載線。4、豐滿陳列 :陳列數(shù)量多而豐滿，以放滿陳列柜 2/3 以上為宜。5、先進(jìn)先出原則 :先進(jìn)貨先生產(chǎn)的商品優(yōu)先陳列， 保質(zhì)期短的商品陳列在保質(zhì)期長(zhǎng)的商品6、標(biāo)識(shí)正確的原則 :A、價(jià)格正確，B、價(jià)格標(biāo)識(shí)與商品位置一一對(duì)應(yīng)，C、價(jià)格清楚明顯。二）、陳列標(biāo)準(zhǔn)：1、敞口陳列

19、柜上的商品須用保鮮盒包裝，保鮮盒內(nèi)不得有血水。2、排面陳列商品的包裝必須干凈、整潔，無污漬、血漬、水漬。3、排面陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，腐爛、變質(zhì)商品禁止出現(xiàn)在銷售區(qū)域 內(nèi)。4、每一單品均縱向陳列，電子秤價(jià)簽面向顧客，以方便顧客挑選，要求商 品擺放整齊，電子秤價(jià)簽在同一條直線上。5、曲面展示柜中陳列的商品， 要使用不銹鋼盤， 做到陳列豐滿、 擺放整齊， 商品賣相好的一面朝上， 為保證其新鮮度，防止吹干水分，可用保鮮膜6、蛋類的陳列在突出量感的同時(shí)要兼顧安全性和方便性， 外殼有污物或血 漬的商品及時(shí)揀出調(diào)撥至餐廳或熟食（不可用水清洗后銷售，以防變 質(zhì)）。第六章 畜產(chǎn)商品訂貨、上貨作業(yè)原則肉類訂

20、貨、上貨原則（一）肉類訂貨的參考原則1 、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還 是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2 、了解區(qū)域性商圈：對(duì)于區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的 消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。3 、確定肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān) 決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。4 、開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需品項(xiàng)以外，還需引導(dǎo)，教育顧客新的食 肉方式，做到人無我有，人有我優(yōu)。（二）訂貨原則1 、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品 項(xiàng)的銷售，對(duì)于新品項(xiàng)， 可以兩個(gè)月的銷售為依據(jù)評(píng)估效益， 判斷是否持續(xù)

21、販買。2 、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作 為訂貨的依據(jù)。促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。3 、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估 銷售量的 1.5 倍為準(zhǔn)， 那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢， 即維持 庫存天數(shù)為 1.5 天。4 、肉類銷售：肉類促銷時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火 爆，對(duì)其他品項(xiàng)的銷量提高或降低是否有影響等，再作備貨計(jì)劃。（三）肉類的上貨原則1 、上貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排，先上的商品放在 前排。2 、上貨時(shí)要以不影響顧客購物為原則，避開高峰期上貨，上貨要迅速及 時(shí)。

22、3 、上貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即撤除另行加工。 排面隨時(shí)整理， 肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。 上貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4 、平時(shí)上貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面、要 有量感，要注意中空（假象）陳列。晚上上貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替 性、整齊、清潔為原則。肉類三階段上貨原則：第一階段 （開店前） 第二階段 （營(yíng)業(yè)中期） 第三階段 （傍晚 關(guān)店）上貨量 一天銷量 40 一天銷售量 40 一天銷售量 20 第七章 畜產(chǎn)白條豬、羊的現(xiàn)場(chǎng)分割技巧第八章 畜產(chǎn)精品肉、腌制肉的制作第九章 生鮮冰臺(tái)的打制第十章 畜產(chǎn)商品鮮度的管理

23、畜產(chǎn)肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要， 只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、 有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度， 應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中， 肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2C,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在 37C下，5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作， 每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)， 如按照：八、收貨- 加工處理-包裝-貼標(biāo)簽- 陳列（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0C左右，浸 泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 510分鐘，內(nèi)臟 10 分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處 理方法可以在肉類分切過程中，