食堂食品安全管理及考核辦法(第四版)、11、22

1、學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考1 范圍本標準規(guī)定了職工食堂食品安全的有關要求和考核辦法。適用于股份公司職工食堂的食品安全管理，下屬企業(yè)的食堂可以參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準QG/ZPJ 9401職工食堂水果、蔬菜農(nóng)藥殘留安全管理規(guī)定中華人民共和國食品安全法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務許可管理辦法QJ/ZPG0802103-2012飯?zhí)貌途邫z驗操作規(guī)程3 職責3.1 行政事務部是食堂食品安全歸口管理部門，負責組織制定有關食堂管理的各項規(guī)章制度，配置必須的設施，按要求做好食堂的食品安全保證工作。3.2 技術(shù)部負責組織對食堂食品安全的檢查、考核工作。3.3

2、質(zhì)控部負責對食堂 蔬果農(nóng)藥殘留、 洗碗機的衛(wèi)生狀況、清洗后的餐具及有關操作人員的手部衛(wèi)生進行抽樣檢驗，并出報檢驗報告。3.4 設備部負責有關設備儀表的配置、維修、校驗工作。4 管理的內(nèi)容與辦法4.1 行政事務部負責建立食堂食品安全管理機構(gòu)和管理網(wǎng)絡，設立食品安全管理員。建立各工序的崗位職責和原料采購索證制度、食品采購驗收入庫制度等食堂食品安全管理制度。4.2 食堂要依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。4.3 行政事務部建立從業(yè)人員健康檔案 ,每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標

3、準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；指定食品安全學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考管理員 ,并明確食品安全管理員的職責。4.4 行政事務部建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2 年。4.5 應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管

4、，并建立使用臺賬。4.6 食堂按要求建立洗碗機的清洗操作規(guī)程及管理制度，確保清洗消毒后的餐具符合食品安全衛(wèi)生的要求。當餐具外包清潔作業(yè)承攬時，行政事務部要安排食品安全管理員對承攬商進行監(jiān)督管理，保證清洗后的餐具符合標準要求。4.7 按餐飲的食品安全要求配置洗手、更衣、消毒、空調(diào)設施。4.8 設備部按規(guī)定對消毒柜的壓力表及溫度表計量儀表進行周驗。4.9 食堂蔬果、洗碗機、餐具、人員食品安全衛(wèi)生檢測4.9.1 食堂應對每批餐具進行自檢（碘檢） ，做好相關的檢測記錄，不合格時立即返工。連續(xù)出現(xiàn)碘檢不合格時要對餐具進行手工加強清洗。食堂應根據(jù)碘檢的效果定期用餐具浸漬粉對餐具進行大洗。4.9.1 質(zhì)控部

5、對食堂蔬果農(nóng)藥殘留、洗碗機的衛(wèi)生狀況、清洗后的餐具及有關操作人員的手部衛(wèi)生進行抽樣檢驗，每周不少于一次， ，按標準 QG/ZPJ 9401 和 QJ/ZPG0802103-2012執(zhí)行。檢測不合格，則即時通知食堂整改并進行復檢（復檢僅限蔬果和餐具） ?？呻S機檢測餐具表面洗滌劑殘留量，并立即出報檢驗結(jié)果。4.9.2 食堂對進貨的每批蔬果進行農(nóng)藥殘留的檢測，并做好相關的檢測記錄，并確保在每批檢測結(jié)果呈陰性后才能使用。檢測出現(xiàn)陽性時，進行復檢，復檢仍呈陽性，按不合格品進行處理。4.9.3 質(zhì)控部每周不定期對蔬果的抽樣，保證在當天九點半前進行農(nóng)藥殘留的檢測，檢測結(jié)果馬上電話通知食堂。當檢測結(jié)果與食堂不

6、一致時，會同食堂進行復檢，復檢仍呈陽性，按不合格品處理。學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考4.9.4 質(zhì)控部對食堂蔬果農(nóng)殘檢驗人員進行培訓，檢驗人員經(jīng)考試合格后，才能負責該崗位的工作。4.9.5 食堂質(zhì)量檢驗標準見下表：項目指標蔬果農(nóng)藥殘留陰性餐具 ATP 50 RLU烷基（苯）磺酸鈉0.1 mg/100cm2餐具大腸菌群不得檢出無油跡，污跡，碘檢合格（不呈顯色反應）餐車 / 儲存柜 ATP 50 RLU設備表面ATP100 RLU洗碗機漂洗水樣ATP50 RLU洗滌水樣ATP 1000 RLU手、菜盤、餐臺、售飯臺衛(wèi)生大腸菌群不得檢出4.10 技術(shù)部每周應不少于一次對 食堂現(xiàn)場 食品安全

7、衛(wèi)生進行檢查，必要時組織管理部、工會、生產(chǎn)部、人力資源部、質(zhì)控部等部門進行聯(lián)檢。4.11 對不合格的原輔材料 ,一律采取退貨處理 , 食堂應馬上購置其他材料代替,代替品也應驗貨合格后才能使用。5 考核5.1 食堂食品安全考核表：考核標準項目要求核減（元）原材1所用糧食、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、洗滌劑、消毒劑等材料，料采應有有效的食品衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品合格證。100購驗2蔬菜必須定點采購。50學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考項目要求考核標準核減（元）收過3所有食品等應進行質(zhì)量驗收，辦理入庫并做好記錄。20程4每批蔬果進行農(nóng)藥殘留的檢測，并做好相關的檢測記錄，并保證在每批檢測結(jié)果呈陰性

8、后才能使用。質(zhì)控部檢測陽性而自檢是陰性，經(jīng)復檢確認雙100方結(jié)果一致1 貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、100處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。2食品倉管員做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進貨、發(fā)貨登記,勤查質(zhì)量，先進先出、20易腐先用。3 定型包裝物品按類別、品種上架堆放，掛牌標注食用質(zhì)量及進貨日期，生產(chǎn)日期、有效期。食鹽、食糖等散裝食品容器上應有明顯的標記，防止拿20錯用錯。4食品添加劑應專人管理，專冊登記，包裝完整，標記清楚。205存放于冷庫的肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等易腐食品應分架存放。其中要求肉類及肉制品應存

9、放在 0 以下，存放時間不得超過兩天，蔬菜瓜果應存放在200-13 ，鮮蛋應存放在0-10 。庫存 6使用罐裝食物作配料時，開罐后盡量用完，多余應置于陶瓷、搪瓷等容器20過 程內(nèi)，放入冰箱保存且存放時間不能超過三天。7隔餐的飯菜（包括調(diào)味料）必須在25 以下保存，且保存時間不得超過4小時，食用前必須加熱到100 以上并持續(xù) 10 分鐘。如保存時間超過4100小時則必須放冰箱，且存放時間不得超過一天。8點心不得在超過 25 的環(huán)境下存放， 且存放時間不得超過一天， 食用前必須加熱到 100 以上并持續(xù) 10分鐘。1009 切配好暫時不用或加入調(diào)料上過漿汁的食物應及時放入冰箱保存，以免放置過程中細

10、菌生長繁殖。2010冷庫、冷藏柜內(nèi)應保持干凈、清潔，無污跡、雜物。2011冰箱冷庫管理人員應定期檢查冷庫溫度和清掃凍霜，防止冷排管結(jié)冰，冷20庫、冷藏柜要定期清潔除味，并做好相應的記錄。12放置隔餐飯菜的冰柜應專柜專用，每天進行清潔除霜，并做好相應的清潔20記錄。學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考考核標準項目要求核減（元）13 各類貯存柜的標識要求清晰、齊全，生熟食品要分開存放。5013 兩個米倉的米要保證用完一個再用另一個，平時米倉蓋不能打開，以防止20老鼠、蟑螂等害蟲進入。1 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。1002肉類

11、原料、水產(chǎn)的洗滌池應同蔬菜原料洗滌池分開，并有明顯標志203加工肉類、水產(chǎn)品的容器、用具應與蔬菜分開，并有明顯標志。204 蔬菜清洗時應有足夠的浸泡時間，并設立責任人，確保清洗干凈，以防止20制作農(nóng)藥中毒事故，同時要做好記錄備查。加工 5對蔬菜的粗加工應注意控制好數(shù)量，應該用多少就加工多少，防止剩余的過 程20蔬菜腐敗變質(zhì)，洗凈的蔬菜應放于清潔的容器內(nèi)并離地放置備用。6 解凍食品時應注意用多少解凍多少，不允許一次解凍過多用不完，再次復凍。207肉類加工前不能直接著地存放，洗凈的肉類應放于清潔不透水容器內(nèi)。208食品粗加工場所， 應有帶蓋的廢物桶或有門的垃圾箱，加工下來的廢棄物、20污物應及時倒

12、入廢物桶或箱內(nèi)，廢棄物應當日清除。1面食間使用的案臺要保持干凈無霉菌。202烘烤用的托盤要每天進行清潔，不得有積垢和污跡。20面食3面食間內(nèi)的成品暫貯柜應保持干凈、清潔、無異味、無雜物，柜門要保證20加工關嚴，應有防螞蚊設施。過 程4面食間內(nèi)的溝渠排出口應裝設防蚊、防蟑螂紗網(wǎng)。205面食間的門平時要保持關閉狀態(tài)，防止蚊蠅、鼠及其他害蟲進入和隱匿。201 需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品100烹煮應當與食品原料分開存放；不允許有交叉污染的現(xiàn)象存在。過 程2應設有食用具專用存放柜，柜內(nèi)要保持干凈、無雜物

13、，要定期進行清洗消20毒，并做好相應的記錄。3灶臺前的墊板下地面要每天清洗，不允許殘留垃圾。20餐具1堆疊餐具用的小車（包括小車的輪子）應保持干凈，無污垢。20消毒過 程學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考考核標準項目要求核減（元）2 每天要對暫存柜進行清潔，柜內(nèi)不得有污跡、銹跡，不得有其他雜物，并做好相應的記錄，記錄要求及時、準確、真實。203每天對餐具暫儲柜空柜用紫外線進行殺菌，并做好記錄。204消毒后暫時未使用的餐具應存放在暫儲柜內(nèi)。205 平時消毒間與備餐間、飯廳、粗加工間的門、窗要關上，不得隨意打開，以防止有害氣體、煙霧、灰沙等毒有害物質(zhì)污染，防止蚊、蠅、鼠及其他20害蟲的進入和隱匿

14、。6洗碗機開機前輸送帶（漂洗噴頭）棉簽ATP檢測結(jié)果應符合標準要求。207洗碗機開機前烘干區(qū)排水盤或洗滌池內(nèi)壁棉簽ATP檢測結(jié)果應符合標準要20求。8儲存柜內(nèi)壁（碗碟放置小車）棉簽ATP檢測結(jié)果應符合標準要求。209洗碗機更換洗滌水前水樣ATP檢測結(jié)果應符合標準要求。2010洗碗機漂洗水水樣 ATP檢測結(jié)果應符合標準要求。2011洗碗機清洗后的小碗、碟子、托盤要光潔、無不溶性附著物、無油漬、異20味、無泡沫，無洗消劑味道。12餐具指標檢測合格率每月大于98%( 計算公式是大腸菌群合格率*40%+ 餐每超 1%，具 ATP 合格率 *30%+ 碘檢合格率 *20%+ 感官合格率 *10%)核減

15、2001手部衛(wèi)生指標檢測結(jié)果應符合標準要求。每檢出一個樣品超標。20個人2食堂職工所用的圍裙、口罩、鞋、帽應經(jīng)常清洗，并保持干凈。20衛(wèi)生3食堂職工必須持有健康證才能上崗。1004食堂職工工作時要穿工作服，戴口罩、工作帽。205食堂職工不得留長指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳環(huán)。201備餐間不能放置任何雜物，桌面、地面應保持干凈、清潔。20備餐2售飯人員進入備餐間應更換專用工作服，口罩、工作帽。20320過程進入備餐間工作時要先對手部進行清潔消毒。售飯時備餐間應配備專用抹布和專用消毒水，以用于售飯過程中擦手和浸420泡抹布。其它1定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍

16、等設備50與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考考核標準項目要求核減（元）運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要保溫、冷藏（凍）設備設施。如豬23456789肉運輸須配備專用的運輸車輛。當消毒設備出現(xiàn)故障時，要立即報有關部門檢修，做好記錄，并采取相應的應對措施。食堂內(nèi)所有的門窗、紗網(wǎng)、風扇、柜頂?shù)纫ㄆ谶M行清潔，不得積塵、長霉，墻壁、 天花板要定期進行粉刷和清潔， 不得積塵、 長霉，不得有蜘蛛網(wǎng)。食堂地面每天要進行清潔， 定期用漂白粉進行消毒， 不得長有青苔，不得積潺、打滑、長霉。溝渠每天要掀起渠板進行清潔，不得積垢、長霉和殘留垃圾。食堂、餐廳

17、內(nèi)部不得有蒼蠅、老鼠等，進入廚房、面食間、備餐間所有門、窗及下水道均須加裝可拆卸的紗網(wǎng)，以防蚊蠅的進入。所有材料、 食品在加工或售賣前 （包括隔餐的飯菜、 點心）必須進行檢查，確認無變質(zhì)時才可加工或售賣。食堂內(nèi)所有的桌椅（包括職工就餐間的桌椅） 、案臺、售飯窗口等必須保持干凈，無積垢。餐臺、售飯臺衛(wèi)生指標檢測結(jié)果應符合標準要求，每檢出一個樣品超標。做好餐廳領取的啤酒的登記工作，對從生產(chǎn)線中領取的啤酒，要做好生產(chǎn)50502020205050201020品種、線號、數(shù)量、領取時間的記錄5.2、對現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的問題，按上表要求和考核標準進行核減，如在下次檢查時仍未整改 ,則加倍減罰。5.3 如發(fā)生食物中毒事故，由技術(shù)部組織召開事故分析會，確定處理辦法，并根據(jù)事故所造成的影響按每宗核減1000-5000