山野菜罐頭工廠設(shè)計(jì)

1、 大學(xué)食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)課程題目： 罐頭的工廠設(shè)計(jì)院 系： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 設(shè)計(jì)日期： 目 錄1.前言31.1產(chǎn)品的特點(diǎn)性質(zhì)31.2 蔬菜類罐頭的種類41.3生產(chǎn)工藝及方法闡述41.4發(fā)展史及發(fā)展前景62.班產(chǎn)量的確定62.1蕨菜72.2刺嫩芽72.3山芹菜73生產(chǎn)工藝流程的論證73.1蕨菜罐頭的生產(chǎn)73.2刺嫩芽罐頭的生產(chǎn)83.3山芹菜鹽漬半成品生產(chǎn)94原輔料的計(jì)算104.1工藝參數(shù)的確定104.2原輔料的計(jì)算134.3原輔料用量的匯總145.設(shè)備選型165.1各設(shè)備型號(hào)及參數(shù)165.2設(shè)備選擇186參考文獻(xiàn)19摘要本設(shè)計(jì)是以蕨菜,刺嫩芽,山芹菜三種肉質(zhì)豐富,質(zhì)地柔嫩而細(xì)

2、致,粗纖維少,可食部分多,及色澤良好的天然山野菜為原料,生產(chǎn)袋裝,罐裝罐頭或鹽漬半成品等蔬菜制品.將已選擇的原料依次進(jìn)行以下加工工藝流程:挑選,分級(jí)以剔除腐爛,病蟲害,畸形成熟度不足或過(guò)熟等不合格原料;清洗除去原料表面附著的塵土,泥沙,污物,殘留農(nóng)藥及部分微生物;去皮,護(hù)色,切分等整理;裝罐;排氣,封口;殺菌,冷卻;檢驗(yàn);標(biāo)志,包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)存等制成具有營(yíng)養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點(diǎn)的蔬菜罐頭，無(wú)需冷藏就可長(zhǎng)期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。本設(shè)計(jì)年處理6000噸上述三種山野菜,其主要設(shè)備包括:清洗設(shè)備，預(yù)煮設(shè)備，灌裝設(shè)備，輸送設(shè)備，殺菌設(shè)備，封罐設(shè)

3、備，包裝設(shè)備。關(guān)鍵詞:罐頭、山野菜、工廠設(shè)計(jì)1.前言1.1產(chǎn)品的特點(diǎn)性質(zhì)罐頭食品風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，穩(wěn)定性好，貯藏期較長(zhǎng)。不僅可以滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，而且是航海，勘探，軍需等很好的食品。建?guó)后，我國(guó)罐頭食品發(fā)展很快，產(chǎn)量與品種也不斷增加，在我國(guó)社會(huì)主義建設(shè)中起了一定的作用。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是眾所周知的。本設(shè)計(jì)采用的三種原料分別是蕨菜，刺嫩芽，山芹菜，它們具有各自的特點(diǎn)。蕨菜又名拳菜、龍頭菜,為低等羊齒類蕨科植物。民問(wèn)常采 用其嫩葉柄腌漬或鮮炒食用 ,肉質(zhì)脆嫩,爽清,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)資料記載 ,每100克可食部分含蛋白質(zhì)1.6克、碳水化合物10克、脂肪0.4克、粗纖維1.3充 鈣 2.4

4、毫克 、磷 29毫克 、鐵6.7毫克,Vc 35毫克、胡蘿卜素 1.68 毫克。可作肥胖癥、高血壓病人的輔助藥膳。對(duì)腸胃不適也有一定療效 。蕨菜外銷市場(chǎng)潛力很大 ,其腌漬制品咸蕨菜,是我國(guó)大宗出口的山野菜之一暢銷 日本和港澳地區(qū)。我國(guó)有著非常豐富的天然蕨類植物資源 ,合理地進(jìn)行資源開發(fā)利用既可豐富城鄉(xiāng)人民生活又可增加外貿(mào)出口 ,改善農(nóng)村山區(qū)經(jīng)濟(jì)。刺嫩芽 ( 又名刺龍芽 、刺老芽)是東北特產(chǎn)天然綠色植物龍芽楤木的嫩芽 ;其營(yíng)養(yǎng)豐富 ,含有人體所需的多種氨基酸 、維生素 、纖維素和礦物元素 ,有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。目前出售的刺嫩芽罐頭都采用銅復(fù)綠和色素浸綠加工而成的玻璃瓶罐頭 ,質(zhì)量 、包裝都存在一

5、定的問(wèn)題 。隨著科技的發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高 ,人們對(duì)微量元素鋅日益重視 ,鋅與氨基酸代謝及蛋白質(zhì)合成密切相關(guān) ,可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育,維持嗅覺功能與維生素A 和維生素C代謝。我們于1995年下半年開始研究用鋅復(fù)綠加工罐頭的新方法,經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)與試生產(chǎn),已獲得成功。通過(guò)這種方法加工的軟包裝刺嫩芽,軟硬適度,風(fēng)味清爽獨(dú)特,既能保天然的營(yíng)養(yǎng)成份和色澤 ,而且完全符合國(guó)家衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn),適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。山芹菜又以它在生長(zhǎng)過(guò)程中良好的生態(tài)環(huán)境、無(wú)污染、不施加化學(xué)肥料、農(nóng)藥等優(yōu)勢(shì)作為無(wú)公害、有安全保障的 “天然健康食品”為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛。山芹菜在我國(guó)資源豐富,主要產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。山芹菜富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

6、和多種維生素。根據(jù)分析,每100 克山芹菜中含胡蘿卜素7.75毫克、維生素C39毫克、蛋白質(zhì)2.4克,都約為胡蘿卜的3倍。同時(shí)它是一種藥食兼用的蔬菜,常用于結(jié)核 、瘰癆、於核、蛇蝎螯傷,以及肝陽(yáng)上越的高血降癥,濕熱所致的尿血和乳糜尿血及經(jīng)前腹痛,皮膚濕毒等癥,對(duì)增進(jìn)人體健康有重要作用。由于山芹菜的采收零散,鮮品又難以保存,一般都將其用鹽腌漬后,以原料出口。為方便群眾,增加效益將其加工成罐頭以提高山芹菜的食用價(jià)值。罐頭食品具有以下優(yōu)點(diǎn)：方便食品 ，隨時(shí)隨地，開罐即食。 節(jié)省時(shí)間，一朝購(gòu)入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來(lái)萬(wàn)家歡樂(lè)。營(yíng)養(yǎng)豐富 ，四季果蔬，一時(shí)享用，南北營(yíng)養(yǎng)，盡集罐中。衛(wèi)生健康，物理滅菌

7、最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。風(fēng)味獨(dú)佳，中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋。 食用安全，技術(shù)成熟，百年不衰，各國(guó)認(rèn)可，安全放心。便于攜帶，外出旅游，備則心安。常溫保存，不用冰箱省電費(fèi)，全部可食不浪費(fèi)，商業(yè)無(wú)菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 價(jià)格低廉 ，“反季” 果蔬價(jià)格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加 工味正、營(yíng)養(yǎng)，價(jià)低廉。節(jié)能環(huán)保，省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無(wú)污染。易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。1.2 蔬菜類罐頭的種類按加工方法和要求不同，分成下列種類：（1）清漬類蔬菜罐頭：選 用新鮮或冷藏

8、良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理，預(yù)煮漂洗，分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液而制成的罐頭產(chǎn)品。（2）醋漬類蔬菜罐頭：選用新鮮或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整，切塊裝罐，再加入香辛配料或醋酸，食鹽混合液而制成的罐頭產(chǎn)品。（3）調(diào)味類蔬菜罐頭：選用新鮮蔬菜或其他小配料，經(jīng)切片，加工烹調(diào)后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品。（4）鹽漬蔬菜罐頭：選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊后裝罐，再加入食鹽，砂糖，味精等湯汁而制成的罐頭產(chǎn)品。1.3生產(chǎn)工藝及方法闡述（1）蕨菜罐頭生產(chǎn) 配方：蕨菜100kg,生抽4kg,味精3.5kg，食鹽4kg，姜3kg,麻油1kg,麻辣醬18kg,砂糖3kg，酵母精300g,生粉1.2kg，蒜3kg，精煉豆油1kg

9、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤近似新鮮蕨菜應(yīng)有的淺綠色或紫褐色。除具有調(diào)味料應(yīng)有的 氣、滋味外 ,還應(yīng)有蕨菜罐頭特有的氣、滋味 ,無(wú)異味 。組織脆嫩 、口感爽滑、鮮香、微帶辛辣。無(wú)明顯可見雜質(zhì)及其它山野菜無(wú)蟲害及異物。固形物含量不低于凈重55%。（2）刺嫩芽罐頭的生產(chǎn)固形物 :不低于凈重的 80% 。氯化鈉含量 :12% 。湯汁配方：檸檬酸0.2、精鹽0.30.5、味素0.10.3、白糖0.30.5、開水98.599.1。將配好的注湯加熱，當(dāng)達(dá)8085時(shí)，注入裝好刺嫩芽的罐頭瓶中。盡量注滿罐，不留空隙。生產(chǎn)本產(chǎn)品殺菌冷卻至關(guān)重要 ,把握不當(dāng) ,便會(huì)前功盡棄 。除有關(guān)前面各工序注意把關(guān)為其提供便利條件外 ,

10、尚需注意做到下列幾點(diǎn):罐頭應(yīng)按工藝規(guī)定及時(shí)殺菌 ,防止密封后袋內(nèi)微生物繼續(xù)繁殖 ,降低袋內(nèi)真空度和影響內(nèi)容物的質(zhì)量。殺菌開始時(shí),要充分排除殺菌鍋內(nèi)空氣 ,殺菌階段要經(jīng)常校對(duì)壓力與溫度 ,嚴(yán)格控制其準(zhǔn)確性;壓力要穩(wěn)定 ,不能有大的波動(dòng) ,殺菌溫度的誤差盡量減小 ,一般不應(yīng)超過(guò)±0.5 。殺菌時(shí)一定要采用空氣反壓殺菌和冷卻 ,因?yàn)樵跉⒕鷷r(shí),溫度上升袋內(nèi)氣體膨脹 ,塑料袋張力較玻璃瓶和鐵罐小 ,若沒有反壓 ,將導(dǎo)致塑料袋變形甚至破裂 。殺菌鍋內(nèi)空氣反壓力一定要比殺菌壓力高出0.06 一 0.08 mPa 。（3）山芹菜鹽漬半成品生產(chǎn) 鹽腌漬的山芹菜常失去鮮綠的顏色,而大大降低了其商品價(jià)值。

11、如何在生產(chǎn)過(guò)程中最大限度保持其天然顏色 ,這是 關(guān)鍵問(wèn)題。采用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸復(fù)綠法,是因?yàn)槿~綠素本身是一種 光學(xué)敏化劑很容易受氧化而褪色,而亞硫酸鈉本身有抗氧化作用,且其水溶液呈微堿性,有利于防止在酸性介質(zhì)中褐色的脫鎂葉綠素a和b的生成。同時(shí)由于鋅鹽的加入和較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡有利于生成較穩(wěn)定的鋅葉綠酸鈉,從而保證復(fù)綠效果。為了破壞葉綠素酶活性,排除原料組織中空氣,殺死部分附著于山芹菜中微生物,燙漂是很必要的。但加熱會(huì)促使褐變,特別是酸性介質(zhì)中。本試驗(yàn)加人亞硫酸鈉并調(diào)PH =7.5 8.0的方法,這樣既可防止褐變,又有利于生成較穩(wěn)定的葉綠素鈉。為改善山芹菜的風(fēng)味,延長(zhǎng)保質(zhì)期,改善殺菌條件,在湯

12、汁中加入一定量的檸檬酸,可使風(fēng)味和殺菌條件大為改善,而不導(dǎo)致褪色,但必須注意酸的加人量,否則也會(huì)產(chǎn)生不良效果。1.4發(fā)展史及發(fā)展前景 18世紀(jì)末，法國(guó)人尼古拉斯·阿培爾（Nicholas Appert）將食品裝在廣口玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，把容器放入水浴鍋中加熱后，立即壓緊塞子，繼續(xù)在水浴鍋中加熱蒸煮。阿培爾發(fā)明的保藏方法獲得了成功。1810年，英國(guó)人彼得·杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識(shí)到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會(huì)更好，鍍錫鐵皮強(qiáng)度比玻璃高，重量輕，導(dǎo)熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。1865年法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理。1874年發(fā)

13、明了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國(guó)馬克斯·阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來(lái)了技術(shù)上的革新。1920-1923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來(lái)確定罐藏食品的殺菌溫度和時(shí)間。由于罐藏技術(shù)的不斷進(jìn)步，罐藏工業(yè)取得顯著的進(jìn)展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一。 近年來(lái)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)正在起步。來(lái)自中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來(lái)，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。罐頭食品正以其

14、方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。在國(guó)外，水果罐頭是以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因?yàn)楣ぷ鞣泵?，罐頭以其便利的特點(diǎn)成為很多人飯后甜品的首選。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的食用消費(fèi)水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣。相比較而言，我國(guó)罐頭消費(fèi)水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過(guò)4500萬(wàn)噸，以人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國(guó)為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國(guó)僅為1公斤?？梢?，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。 2.班產(chǎn)量的確定根據(jù)任務(wù)書確定年處理量6000噸原料，利用率分別是蕨菜85、刺嫩芽80%、山芹菜80 %，固形物含量分別是蕨菜60、刺

15、嫩芽80%、山芹菜46%來(lái)計(jì) 算。每年300工作日，每天有效工作8小時(shí)，每天生產(chǎn)一班,設(shè)計(jì)一個(gè)月上班25天， 一個(gè)月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。每班處理量:6000÷300=20t，每班處理蕨菜10t，刺嫩芽5t,山芹菜5t(設(shè)備不均勻系數(shù)為0.70.8,此設(shè)計(jì)取k=0.75） 2.1蕨菜年處理量: 10×300=3000t蕨菜罐頭年產(chǎn)量: 3000×85%÷60%=4250t班產(chǎn)量=年產(chǎn)量/(k*班數(shù)*天數(shù))班產(chǎn)量為：4250÷(0.75×1×300)=18.889t2.2刺嫩芽年處理量: 5

16、5;300=1500t刺嫩芽罐頭年產(chǎn)量為：1500*80%/80%=1500t班產(chǎn)量為：1500/（0.75*1*300）=6.667t；2.3山芹菜年處理量：5×300=1500t山芹菜產(chǎn)品年產(chǎn)量：1500*80%=1200t 班產(chǎn)量為： 1200÷(0.75×1×300)=5.34t3生產(chǎn)工藝流程的論證3.1蕨菜罐頭的生產(chǎn) 整理 清洗挑選,分級(jí)原料選擇工藝流程：裝罐,注液 預(yù)煮封罐排氣成品包裝檢驗(yàn)冷卻殺菌操作要點(diǎn)：.原料選擇。選取新鮮 、粗壯 、組織嫩脆、淺綠 色或紫褐色、無(wú)干枯、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)污染 、適時(shí)采收的蕨菜，也可以用色澤鮮明、風(fēng)味正常

17、、組織嫩脆 、粗壯的咸蕨菜經(jīng)過(guò)充分漂洗后作原料 。挑選，分級(jí)。按粗細(xì)分級(jí)，根據(jù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和罐型不同將蕨菜分股。清洗。將處理好的原料放在流動(dòng)水中沖洗其中的泥沙、殘?jiān)?、蟲及部分微生物等雜質(zhì)。水質(zhì)必須符合GB5749要求。在此水流量必須能使原料翻動(dòng)利用徹底清洗 。時(shí)間為 10 20 min 。整理。盡量選取嫩莖部分 ,過(guò)老或纖維較多部分棄去 ,并將花蕾葉等部分打去 ,也可保留花蕾部分留下 ,然后切成碎段或一定長(zhǎng)度、或整條 。如不能馬上處理需將原料全部浸泡在清潔水中并加 0.2 % 的焦亞硫酸氫鈉。預(yù)煮。新鮮蕨菜要進(jìn)行預(yù)煮 ,咸蕨菜不 必預(yù)煮,預(yù)煮采用 0.1 % 的檸檬酸和 0.5 %氯化鈣溶液(菜

18、液比 1 :1.5 ) 煮沸35 分鐘 ,預(yù)煮過(guò)程要適時(shí)翻動(dòng),使 受熱均勻。裝罐，注液。用流動(dòng)的干凈水浸泡、沖洗以上原料 1520 min,漂洗至水中 p H 值為 6.5 7,無(wú)SO2氣味。根據(jù)不同口味要求 ,可調(diào)成咸味 、咸甜味 、酸辣味、麻辣味 等調(diào)味湯汁?；九浔葹?鹽 24,糖 24,味精 l3,水至 10 0.調(diào)味抖需用熱水溶解并混合均勻后過(guò)濾 ,去除雜質(zhì)后備用。迅速將以上處理好的原料按標(biāo)準(zhǔn)裝罐 ,盡量減少停留時(shí)間,避免空氣及其它環(huán)節(jié) 再次污染 。即時(shí)往瓶中注入 8 08 5溫開水 ,并在水中加入0.2 % 檸檬酸來(lái)增加殺菌效果及調(diào)節(jié)風(fēng)味。排氣密封。裝罐后放入排氣箱排氣,中心溫度達(dá)

19、75 以上后立即封罐 ,也可采用真空封罐 ,真空度380-400毫米汞柱 。 殺菌、冷卻。封罐后要及時(shí)殺菌,從封罐至殺菌間隔不得超過(guò) 20 min 。殺菌完后逐步冷卻至37左右即可出籠抹罐。殺菌冷卻水要求符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。擦罐入庫(kù)。殺菌完成后取出,擦干罐身表面水分 ,抽樣檢驗(yàn)合格后包裝入庫(kù)貯存或出廠銷售 。3.2刺嫩芽罐頭的生產(chǎn)預(yù)煮脫鹽挑選去萼片原材料驗(yàn)收工藝流程殺菌冷卻封袋抽氣裝袋處理包裝入庫(kù)操作要點(diǎn)原輔材料驗(yàn)收。食鹽 :精鹽潔白干燥 ,含氯化鈉 96 % 以上 。鹽酸：氯化鋅為分析純 。刺嫩芽：鹽漬兩個(gè)月以上 ,長(zhǎng) 51 0cm,直徑1Cm 以上 ,無(wú)腐爛 、無(wú)病蟲害 、無(wú)黑褐斑的雌性完整刺嫩

20、芽 。挑選、去萼片。除去不合格刺嫩芽和雜草 、毛發(fā)等雜物 ,并將合格菜扒去萼片 ,裝入脫鹽池內(nèi) 。脫鹽。將扒去萼片的刺嫩芽用流動(dòng)水沖洗脫鹽24小時(shí),把鹽份全部脫掉。預(yù)煮。水加熱到8 0 時(shí) ,將氯化鋅加入調(diào)至200pm,用鹽酸調(diào)至p H 值為3當(dāng)預(yù)煮液到 100 時(shí)加入脫鹽刺嫩芽預(yù)煮10 15min ,立即撈出 ,放入冷卻水中急速冷卻 。處理裝罐。將預(yù)煮后的刺嫩芽再次剔除雜質(zhì) ,并將合格芽切去根部 、削平 ,芽葉不能脫落 。稱重 ，大小搭配 ,擺放三排 :第一排放入尼龍復(fù)合塑料袋最底部 ,根部朝下 ,擺放整齊 ,為最長(zhǎng)菜 ;第二排放在塑料袋中部 ,壓在第一排上 ;第三排放在塑料袋口部 ,壓在第

21、二排上 。為最短芽 。注意裝芽離口部要有 2 cm 距離 ,防止抽真空封口時(shí)芽葉夾在封口處 ,密封不好 。裝好芽后 ,注入10 0 克鹽度為 2% 的食鹽汁 ,注汁后袋內(nèi)中心溫度不低于 80 ,否則細(xì)菌便會(huì)繁殖 ,降低真空度 ,從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量 。抽氣封口。封袋時(shí)封口機(jī)真空度控制在一0.07 m P a ,熱合時(shí)間3秒 ;根據(jù)情況掌握好熱合時(shí)間 ,時(shí)間短封不上口 ,時(shí)間長(zhǎng)尼龍塑料袋會(huì)變焦 ,密封不好 。注意檢查罐頭的外觀質(zhì)量 ,剔除真空度低 、封口不嚴(yán)密等不合格袋 ,擺放在殺菌籠內(nèi) 。 殺菌冷卻。封袋后要盡快殺菌 ,從封袋到殺菌停留時(shí)間不得超過(guò)40分鐘 。殺菌公式 :51 05/1 1 8

22、反 壓殺菌(反壓0.15O.18 m Pa3.3山芹菜鹽漬半成品生產(chǎn)工藝流程倒池鹽腌晾曬清洗原料成品封池操作要點(diǎn)原 料。作為腌制的原料很多,但蔬菜品質(zhì)與成品質(zhì)量有密切關(guān)系。一般要求蔬菜成熟度適宜，新鮮，肉質(zhì)緊密，粗纖維少，無(wú)病蟲害。根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)進(jìn)行去根，去皮，去葉等處理工作。 清洗。除去原料表面附著的泥沙，污物，殘留農(nóng)藥，以保持衛(wèi)生和減少腐爛。晾曬。使蔬菜萎蔫，處理時(shí)不致折斷和減少用鹽量。腌制。分干腌法和濕腌法兩種，本設(shè)計(jì)采用濕腌法，是用原料20%25%的食鹽溶液將原料淹沒，采用分次加鹽，以提高腌制效果。倒池。將鹽漬品上下翻倒或?qū)Ⅺ}水用泵抽出回淋于原料上，其作用主要是讓原料均勻吸收鹽分，排除

23、原料呼吸熱和不良風(fēng)味。封池。將原有鹽水補(bǔ)加食鹽至20%左右，蓋上竹席和放上竹條，壓上石頭，使鹽水淹沒原料，這樣就可以較長(zhǎng)期儲(chǔ)存。在夏季則需要提高食鹽濃度至25%。4原輔料的計(jì)算4.1工藝參數(shù)的確定山芹菜鹽漬品工藝損耗量計(jì)算：山芹菜鹽漬品：每班所需原料為：4t 清洗：4*16%=0.64t晾曬：4*7%=0.28t腌制：4*4.2%=0.168t倒池：4*1.3%=0.052t 4 原料選擇 3.36清洗，16%3.08 晾曬，7%2.912 腌制，4.2%2.86倒池，1.3%4.1.2 刺嫩芽罐頭：每班所需原料為：4t 挑選: 4*13%=0.52t 脫鹽：4*9%=0.36t 預(yù)煮：4*5

24、.2%=0.208t 處理：4*4.1%=0.164t 修整、裝袋：4*3%=0.12t 原料驗(yàn)收挑選去萼片，13%-，15%脫鹽，9%預(yù)煮，5.2%處理，4.1% 裝袋，3 %， 4%抽氣 封袋 殺菌、冷卻43.483.122.9122.748 2.6282.6282.6282.628 湯汁17.101 蕨菜罐頭工藝損耗計(jì)算： 每班所需原料為：8.5t 挑選: 8.5*15%=1.275t 清洗：8.5*11%=0.935t 整理：8.5*6.6%=0.561t 預(yù)煮：8.5*4%=0.34t 修整、裝罐：8.5*3.4%=0.289t 原料選擇挑選、分級(jí)，15%清洗，11%整理，6.6%預(yù)

25、煮，4% 裝罐，注液，3.4%， 4%排氣 封罐 殺菌、冷卻8.57.2256.295.7295.389 5.15.15.15.1 湯汁17.1014.2原輔料的計(jì)算蕨菜罐頭原輔料用量計(jì)算：凈重500g原料蕨菜：每班投入量：10*85%=8.5t每年投入量：8.5*300=2550t(2)輔料量計(jì)算:蕨菜罐頭每班湯汁：18.889/60%*40%=12.593t生抽：4/100*18.889=0.763t 味精：3.5/100*18.889=0.701t 食鹽：4/100*18.889=0.763t 姜：3/100*18.889=0.576t 麻油：1/100*18.889=0.196t 麻辣

26、醬：18/100*18.889=3.452t 砂糖：3/100*18.889=0.576t 酵母精：0.3/100*18.889=0.057t 生粉： 1.2/100*18.889=0.227t 蒜粉：3/100*18.889=0.576t 精煉豆油：1/100*18.889=0.196t 水：4.512t刺嫩芽罐頭原輔料用量計(jì)算原料刺嫩芽：每班投入量：5*80%=4t每年投入量：4t*300=1200t輔料計(jì)算：刺嫩芽罐頭每班湯汁：6.667/80%*20%=1.67t檸檬酸：1.67*0.2%=0.004t精鹽： 1.67*0.5%=0.008t味素：1.67*0.3%=0.005t白糖：

27、1.67*0.5%=0.008t開水： 1.67*99.1%=1.655t山芹菜鹽漬品原輔料用量計(jì)算：原料山芹菜：每班投入量：5*80%=4t每年投入量：4*300t=1200t 輔料量計(jì)算：食鹽：4*20%=0.8t水：4*10%=0.4t4.3原輔料用量的匯總每班用量（t）每年用量（t）蕨菜罐頭原料(t) 蕨菜8.52550 輔料(t)生抽0.763228.9味精0.701210.3食鹽0.763228.9姜0.576172.8麻油0.19558.5麻辣醬3.4521035.6砂糖0.576172.8酵母精0.05717.1生粉0.22768.1蒜粉0.576172.8精煉豆油0.1955

28、8.5水4.5121353.6原料(t)刺嫩芽41200檸檬酸0.0041.2刺嫩芽罐頭輔料(t)精鹽0.0082.4味素0.0051.5白糖0.0082.4開水1.655496.5鹽漬山芹菜原料(t)山芹菜41200輔料(t)食鹽0.8240水0.41205.設(shè)備選型5.1各設(shè)備型號(hào)及參數(shù)清洗機(jī)的選擇 名稱：CQX-5000型清洗機(jī) 功率：3.37KW/380V 產(chǎn)量：2000-2500kg/h 機(jī)重：260kg 外形尺寸：5200x1010x1550mm 特點(diǎn)：采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，且不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用 。

29、灌裝機(jī)的選擇 名稱：KGJ-18、24灌裝機(jī) 特點(diǎn)：該機(jī)適用于對(duì)固體混合物中各種物料的定量灌裝，采用氣動(dòng)控制下料閥門，使之定量準(zhǔn)確；用凸輪托罐機(jī)構(gòu)，解決其他廠家滿地灑料的現(xiàn)象；運(yùn)用振動(dòng)器使下料更為方便。目前該機(jī)為國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的自動(dòng)高速灌裝機(jī)，是國(guó)內(nèi)大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。主要技術(shù)參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50400罐/分 適用罐徑：5299mm 適用罐高：62135mm 功率：1.5KW 重量：1500kg 外形尺寸：1900×1100×1800mm 單位名稱:浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司 殺菌機(jī)的選擇名稱：JSR-160常壓殺菌機(jī)廠家：昆山億鴻食品機(jī)械有限公司說(shuō)明

30、：JSR-160常壓殺菌機(jī)主要對(duì)各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動(dòng)蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個(gè)溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳。空罐清洗機(jī)的選擇名稱：空罐清洗機(jī) 型號(hào)：LH4B1 洗罐能力：60140罐/min 功率：1.65KW 質(zhì)量：400外形尺寸（長(zhǎng)×高×寬/ mm）：2800×560×910真空封罐機(jī) 設(shè)備型號(hào)：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42148罐/min 適用罐高：67266 適用管徑：38160 適用罐蓋直徑：789 配套動(dòng)力：1.85kw 設(shè)備重量：1000 外形尺寸（長(zhǎng)×高×寬/）：2600×1100×2000立式多功能薄膜連續(xù)封口機(jī) 該立式封口機(jī)型適用于液體、膏體類的塑料袋、鋁箔袋封口；本設(shè)備具有封口牢固、功效高；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊，體積??；造型美觀，技術(shù)先進(jìn)，功耗低；操作維修保養(yǎng)方便等優(yōu)點(diǎn)。該封口機(jī)可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時(shí)印上出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。設(shè)備型號(hào)：YSFS-900L 電源功率：220V 50Hz 520W