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文檔簡介
1、公共營養(yǎng)師三級專業(yè)技能一、簡答題:1.回顧法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么?答:適用范圍:無論是大型的全國膳食調(diào)查,還是小型的課題研究,都可以采用這種方法來評價個體的膳食攝入情況。常用來評價全人群的膳食攝入量,也適合描述不同組個體的膳食平均攝入量。 優(yōu)點(diǎn):所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化,能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況,便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較,能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入情況的原因分析也是非常有價值的。 缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶,對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn),不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。2.試述家庭食品容器和包裝材料污染的來源、類型及其預(yù)防處理原則。答:來源、類型:1)竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材
2、料。特點(diǎn)是表面不光潔,質(zhì)地疏松,滲水性強(qiáng),容易吸水和被微生物污染,保藏期短。印刷油墨和顏料污染,熒光增白劑和劣質(zhì)石蠟污染。 2)金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金屬(鉛、鎘等)可能溶出到盛裝的食品中。 3)高分子化合物:未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合體。添加劑或加工助劑殘留。低分子降解產(chǎn)物。 預(yù)防處理措施:1)購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量。 2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品,高分子材料不宜長期存放酒精、油脂等類食品。 3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放,且存放時間不宜過長。 4)禁止用非食品容器和包裝材料包裝和儲存食品。 5)不宜使用不完整或破損的容器。3.家庭食品腐敗
3、變質(zhì)的原因、類型及其預(yù)防處理原則。答:原因、類型:微生物因素、環(huán)境因素、食品因素。 預(yù)防處理措施:冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬或酸發(fā)酵。4.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中,如何確定其檢測項(xiàng)目?答:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料,確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說,餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。包括能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素、各種礦物質(zhì)。注意,由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶,所以脂肪的檢測推薦酸水法,而不是常用的索氏提取法。二、計算題一個12歲男孩,一日內(nèi)攝入的食物如下:大米125g、面粉300g、豬肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛
4、奶250g、雞蛋60g、蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、西紅柿125g韭菜25g、菜籽油19g。附:所食用食物的成分表(/100g)食物名稱食物分類食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米(均值)谷類及制品1003467.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)谷類及制品10034411.21.573.600.280313.5豬肉(瘦)畜肉類及制品10013518.36.31.2280.020890.7火腿畜肉類及制品10031816.428.00.0200.51092.1熏干
5、干豆類及制品10015315.86.28.520.0301733.9豆腐干豆類及制品100818.13.73.800.0401641.9牛奶乳類及制品100543.03.23.4240.0301140.1雞蛋(均值)蛋類及制品10012711.77.72.52060.100491.8蘋果(均值)水果類及制品100911.40.220.8100.02870.4青椒蔬菜類及制品100231.40.33.7570.0372150.8芹菜蔬菜類及制品100590.80.12.6100.0112480.8西紅柿蔬菜類及制品100190.90.23.5920.0319100.4韭菜蔬菜類及制品100262
6、.40.43.22350.0224421.6菜籽油(清油)油脂類1008990.099.90.000.00003.71.請計算該男孩膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實(shí)際攝取量(請?zhí)畋恚┦澄锩Q食物分類食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米(均值)谷類及制品100432.59.25197.37500.1375016.252.875小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)谷類及制品100103233.64.5220.800.8400.9310.5豬肉(瘦)畜肉類及制品10060.758.2352.8350.5412.60.009040.
7、050.315火腿畜肉類及制品10079.54.17050.127502.250.525熏干干豆類及制品10045.94.741.862.550.60.009051.91.17豆腐干豆類及制品10024.32.431.111.1400.012049.20.57牛奶乳類及制品1001357.588.5600.07502850.25雞蛋(均值)蛋類及制品10076.27.024.621.5123.60.06029.41.08蘋果(均值)水果類及制品100911.40.220.8100.02870.4青椒蔬菜類及制品100231.40.33.7570.0372150.8芹菜蔬菜類及制品100590.
8、80.12.6100.0112480.8西紅柿蔬菜類及制品10023.751.1250.254.37511.50.037523.7512.50.5韭菜蔬菜類及制品1006.50.60.10.858.750.005610.50.4菜籽油(清油)油脂類100170.81018.981000000.703合計2260.2182.250.856364.68349.051.3725121.75567.9820.888評價:從計算結(jié)果看出,該男孩總能量攝入未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),蛋白質(zhì)攝入稍高一些,鈣和維生素A攝入不足。稻米:能量:346×125÷100432.5 蛋白質(zhì):7.4×125
9、÷1009.25 脂肪:0.8×125÷1001 碳水化合物:77.9×125÷10097.375 維生素A:0 硫胺素:0.11×125÷1000.1375 維生素C:0 鈣:13×125÷10016.25 鐵:2.3×125÷1002.875小麥粉:能量:344×300÷100=1032 蛋白質(zhì):11.2×300÷100=33.6 脂肪:1.5×300÷100=4.5 碳水化合物:73.6×300÷10
10、0=220.8 維生素A:0 硫胺素:0.28×300÷100=0.84 維生素C:0 鈣:31×300÷100=0.93 鐵:3.5×300÷100=10.5豬肉:能量:135×45÷100=60.75 蛋白質(zhì):18.3×45÷100=8.235 脂肪:6.3×45÷100=2.835 碳水化合物:1.2×45÷100=0.54 維生素A:28×45÷100=12.6 硫胺素:0.02×45÷100=0.009 維
11、生素C:0 鈣:89×45÷100=40.05 鐵:0.7×45÷100=0.315火腿:能量:318×25÷100=79.5 蛋白質(zhì):16.4×25÷100=4.1 脂肪:28×25÷100=7 碳水化合物:0 維生素A:20×25÷100=5 硫胺素:0.51×25÷100=0.1275 維生素C:0 鈣:9×25÷100=2.25 鐵:2.1×25÷100=0.525熏干:能量:153×30÷
12、;100=45.9 蛋白質(zhì):15.8×30÷100=4.74 脂肪:6.2×30÷100=1.86 碳水化合物:8.5×30÷100=2.55 維生素A:2×30÷100=0.6 硫胺素:0.03×30÷100=0.009 維生素C:0 鈣:173×30÷100=51.9 鐵:3.9×30÷100=1.17豆腐:能量:81×30÷100=24.3 蛋白質(zhì):8.1×30÷100=2.43 脂肪:3.7×30&
13、#247;100=1.11 碳水化合物:3.8×30÷100=1.14 維生素A:0 硫胺素:0.04×30÷100=0.012 維生素C:0 鈣:164×30÷100=49.2 鐵:1.9×30÷100=0.57牛奶:能量:54×250÷100=135 蛋白質(zhì):3.0×250÷100=7.5 脂肪:3.2×250÷100=8 碳水化合物:3.4×250÷100=8.5 維生素A:24×250÷100=60 硫胺素:
14、0.03×250÷100=0.075 維生素C:0 鈣:114×250÷100=285 鐵:0.1×250÷100=0.25雞蛋:能量:127×60÷100=76.2 蛋白質(zhì):11.7×60÷100=7.02 脂肪:7.7×60÷100=4.62 碳水化合物:2.5×60÷100=1.5 維生素A:206×60÷100=123.6 硫胺素:0.1×60÷100=0.06 維生素C:0 鈣:49×60
15、7;100=29.4 鐵:1.8×60÷100=1.08蘋果:能量:91 蛋白質(zhì):1.4 脂肪:0.2 碳水化合物:20.8 維生素A:10 硫胺素:0.02 維生素C:8 鈣:7 鐵:0.4青椒:能量:23 蛋白質(zhì):1.4 脂肪:0.3 碳水化合物:3.7 維生素A:57 硫胺素:0.03 維生素C:72 鈣:15 鐵:0.8芹菜:能量:59 蛋白質(zhì):0.8脂肪:0.1 碳水化合物:2.6 維生素A:10 硫胺素:0.01 維生素C:12 鈣:48 鐵:0.8西紅柿:能量:19×125÷100=23.75 蛋白質(zhì):0.9×125÷1
16、00=1.125 脂肪:0.2×125÷100=0.25 碳水化合物:3.5×125÷100=4.375 維生素A:9.2×125÷100=11.5 硫胺素:0.03×125÷100=0.0375 維生素C:19×125÷100=23.75 鈣:10×125÷100=12.5 鐵:0.4×125÷100=0.5韭菜:能量:26×25÷100=6.5 蛋白質(zhì):2.4×25÷100=0.6 脂肪:0.4×25&
17、#247;100=0.1 碳水化合物:3.2×25÷100=0.8 維生素A:235×25÷100=58.75 硫胺素:0.02×25÷100=0.005 維生素C:24×25÷100=6 鈣:42×25÷100=10.5 鐵:1.6×25÷100=0.4菜子油:能量:899×19÷100=170.81 蛋白質(zhì):0 脂肪:99.9×19÷100=18.981 碳水化合物:0 維生素A:0 硫胺素:0 維生素C:0 鈣:0 鐵:3.7
18、215;19÷100=0.7032、該男孩膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)1014%2030%5565%膳食的熱能來源比例(%)14.54%20.25%64.53%膳食熱能來源比例:蛋白質(zhì):82.2×4÷2260.21=14.54% 脂肪:50.856×9÷2260.21=20.25% 碳水化合物:364.68×4÷2260.21=64.53%評價:從計算結(jié)果來看,來源于蛋白質(zhì)的能量比例為14.5%,略高于標(biāo)準(zhǔn);來源于脂肪和碳水化合物的能量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),因此該男孩在膳食熱能來源比例上基本合理。3、該男孩膳食蛋白質(zhì)來源的評價谷類豆類動物類其它蛋白質(zhì)攝入量(g)42.857.1726.8555.325占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)52.1%8.7%32.6%6.4%
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