植物蛋白工藝學(xué)5(12級(jí))

1、植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制

2、品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院

3、油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝

4、學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工

5、業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 葡萄糖葡萄糖+氨基化合物氨基化合物N葡萄糖基胺葡萄糖基胺植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料

6、蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 (1)果糖基胺脫水果糖基胺脫水 生產(chǎn)羥甲基糠醛。生產(chǎn)羥甲基糠醛。 (2)果糖基胺脫去胺殘基果糖基胺脫去胺殘基 生成還原酮。生成還原酮。還原酮還原酮二羰基化合物二羰基化合物+果糖基胺果糖基胺 還原酮是化學(xué)性質(zhì)比較活潑的中間產(chǎn)物，還原酮是化學(xué)性質(zhì)比較活潑的中間產(chǎn)物，它可以進(jìn)一步脫水后再與胺縮合，也可以裂解它可以進(jìn)一步脫水后再與胺縮合，也可以裂解成較小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。成較小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 這一反應(yīng)稱為斯特克勒

7、降解作用，從而進(jìn)一這一反應(yīng)稱為斯特克勒降解作用，從而進(jìn)一步形成褐色色素。步形成褐色色素。3R CH COOHNH+OO21R C C R23+ R CHO+CO3HNHR C C R12O二羰基化合物二羰基化合物氨基酸氨基酸 美拉德在美拉德在1912年發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有年發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有CO2放出。放出。 實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過(guò)程中自發(fā)地放出實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過(guò)程中自發(fā)地放出CO2，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的CO2中，中，90100%來(lái)自氨基來(lái)自氨基酸殘基而不是來(lái)自糖殘基部分。酸殘基而不是來(lái)自糖殘基部分。氨基酮氨基酮 醛醛植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油

8、食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 432C R HO+OHR CH C4RCH OHR CH CHO32+H OCCRR4HC3OH(2)聚合作用聚合作用生成類黑色素。生成類黑色素。植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 糠醛二羰基化合物還原酮醛類氨基酸蛋白質(zhì)類黑色素隨機(jī)聚合植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 賴丙縮合物賴丙縮合物 鳥(niǎo)丙縮合物鳥(niǎo)丙縮合物-OH224222NHNHHOOC CH (CH ) NH + CH C COOH42222NHNHHOOC CH (CH ) NH C

9、H CH COOH賴氨酸賴氨酸鳥(niǎo)氨酸鳥(niǎo)氨酸脫氫丙氨酸脫氫丙氨酸脫氫丙氨酸脫氫丙氨酸植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 這是引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的又一原因。這是引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的又一原因。NH CH CONH CH COOO3232CHSCHCHSCHNH CH COOOO32CHSCHMet殘基殘基Met殘基亞礬殘基亞礬Met殘基礬殘基礬4.24.2 加熱及凍結(jié)引起的品質(zhì)下降加熱及凍結(jié)引起的品質(zhì)下降 蛋白食品，尤其是動(dòng)物性食品，如牛奶、雞蛋白食品，尤其是動(dòng)物性食品，如牛奶、雞蛋等蛋等 一般都是貯存性很低的食品。凍結(jié)有可能一般都是

10、貯存性很低的食品。凍結(jié)有可能引起制品的物理性質(zhì)完全改變。引起制品的物理性質(zhì)完全改變。植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河

11、南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物

12、蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 油脂與植物蛋白教研室 植物蛋白質(zhì)工藝學(xué) 第3章 油料蛋白制品生產(chǎn) 河南工業(yè)大學(xué)